Fermentation bière triple

Salut salut !! Dites-moi.. ce weekend je vais brasser un kit  tout grains "bryggja triple"  acheté sur browland, j'aurais voulu savoir deux petites choses  , car dans le guide de brassage il ne me mettent pas à quel moment rajouter le sucre et le dextrose donc si quelqu'un pourrait me dire :s ... Et deuxième chose , pour la fermentation d'une bière triple, quel est le processus et la durée de fermentation ? J'imagine que plus elle mature , plus le goût est bon non ? Un peu comme le vin .

Plop

Le sucre je le mettrais en fin d'ébulition.

Pour la fermentation c'est pas différent faut attendre que ce soit terminé.

rieppe a écrit:Plop

Le sucre je le mettrais en fin d'ébulition.

Pour la fermentation c'est pas différent faut attendre que ce soit terminer.

Merci

oui, à 10 min de la fin d'ébu

Petit détail qui peut avoir son importance mais je suppose que tu ne connaîtras pas ta souche, le top pour développer les esters caractéristiques qui donne un « côté triple » c’est de légèrement sous ensemencer et de fermenter à la limite haute de la souche, au moins les trois premiers jours (je pense que ça doit être entre 25 et 27 pour ce genre de souche)

je suis étonné des réponses, le principe d'une triple fermentation, c'est, de décanter (optionnel si on a peur des infections) et sucrer, 2 fois. Il faudrait voir la quantité à ajouter, mais le garderais genre 6g/l pour la dernière fermentation (en bouteille) et mettrais le reste pour la seconde. 
Pour le Dextrose je ne sais pas, je ne sais plus si c'est fermentescible, dans ce cas je le mettrais en 2.
La notice, on peut la télécharger normalement, sur Brouwland, c'est plus pratique pour la consulter. (j'ai eu fait des copier/coller en soulignant les passages essentiels)

Pour moi ça n'existe pas une triple fermentation.

Que ce soit le sucre ou le dextrose c'est fermentescible.

Yen a probablement un des deux pour la refermentation en bouteille effectivement.

https://brouwland.com/fr/index.php?controller=attachment&id_attachment=10040 
ça ressemble à ce que j'ai dit, 
- il ne parlent pas de Dextrose mais de Glucose, donc en fin d'ébullition (non fermentescible),
- il ne parlent que de 2 fermentations, la dernière à 7g/l

rieppe a écrit:Pour moi ça n'existe pas une triple fermentation.

flute, j'ai fait une bière qui n'existe pas

Y'a qu'une fermentation; juste tu lui donnes du carburant plusieurs fois.

Le glucose c'est ce qu'il y a de plus simple, c'est fermentescible par toutes les souches que tu trouveras.

krikri a écrit:

rieppe a écrit:Pour moi ça n'existe pas une triple fermentation.

flute, j'ai fait une bière qui n'existe pas

Fais du mauvais esprit si tu veux ça changera pas grand chose au sujet.

vous énervez pas et brassez une Quadruple !

Je rejoins Rieppe, une bière triple n'est autre qu'une bière avec un fort degré d'alcool (entre 7 et 10). C'est une bière plus forte qu'une Dubbel et moins qu'une Quadrupel. Cette vieille légende urbaine de la "triple fermentation" a la vie dure.

- Explication du style ici : https://www.brassageamateur.com/wiki/Guide_de_styles_BJCP/26C._Belge_Triple

- Explication de l'origine de la triple : https://www.lesroismalts.fr/biere-triple/

A cette époque, la force en alcool des bières était indiquée à la craie sur les tonneaux avec des croix :

• X : bière légère (environ 3%)
  
• XX : bière plus forte (environ 6%)
  
• XXX : bière forte (environ 9%)
  
  Par contre, " Cette appellation est une tradition monastique qui remonte au moyen âge. A cette époque, les moins brassaient trois sortes de bières à partir d’un même brassin " , j'ai de sérieux doutes.
  Pour moi, le party gyle et faire plusieurs bières avec le même malt est fin XVIIIème avec l'invention du densimètre
  
  edit encore que"
  

  Party-gyling

  The hydrometer (or saccharometer as it was then usually called in breweries) was an essential tool for this process. "The saccharometer will thus inform you what strength beer you may expect from your malt, and will enable you in brewing to make two sorts of beer, of different strengths, by mixing the worts of different gravities according to taste or fancy." (Source: "A Practical Treatise on Brewing" by William Chadwick, 1835, page 30.) This method of party-gyling was common amongst London breweries. Whitbread almost never made just one beer from a brew. They usually made either a Porter and a Stout or two different strength Stouts.
  
  This was quite different from the 18th century method of party-gyling, where the wort from each mash was used to make a different beer. The first wort was used for a Strong Ale, the second for a Common Ale and the third for Small Beer. In the 19th century system, each of the beers contained a portion of each strength wort, blended together to obtain the target gravity."
  
  On retrouve ce système de marquage en Angleterre
  

Style overview 1815-1850                                            
                                OG                         hops/brl               hops/qtr
Table                     1030-40º                              ?                              ?
X                             1070-75º              2 - 2.5                    6 - 7.5
XX                           1085-95º              2.5 - 3.5                    6 - 9
XXX                        1095-1110º          3 - 4                        6 - 11
XXXX                     1100-1110º           3.5 - 4.5                 7 - 11
KK                           1085-95º              3.5 - 4.5                9 - 11
KKK                       1095-1110º          4.5 - 5.5                10 - 11
KKKK                     1100-1110º            5-6                      10 - 11
Porter                   1056-60º              2.75 - 3.25            11 - 13
Stout                     1070-75º              3.5 - 4                    11 - 13
Double Stout     1085-90º              4 - 5                        11 - 13
Triple Stout         1095-1100º          5.5 - 6.5                12 - 14
PA                          1057-1065º          5 - 6                        25 - 30
IPA                         1057-1065º          5.5 - 6.5                22 - 25
Scotch Ale           1090-1120º          2.5 - 5                    4 - 8
Burton Ale          1100-1115º          4                              6

Chapitre ale br"ewing https://barclayperkins.blogspot.com/2013/09/1815-1850-porter-supreme.html

19th Century British Beer Styles and their Strengths

			1860		1880		1900
	Name	Price	lbs per barrel	o.g	lbs per barrel	o.g	lbs per barrel	o.g
Ale
X	Mild Ale	1s	22	1060.94	20	1055.4	19	1052.63
XX	Mild Ale	1s 2d	24	1066.48	22	1060.94	20	1055.4
XXX	Mild Ale	1s 4d	26	1072.02	24	1066.48	22	1060.94
XXXX	Mild/Old Ale	1s 6d	28	1077.56	26	1072.02	24	1066.48
XXXXX	Strong Ale/Burton	1s 8d	30	1083.1	28	1077.56	26	1072.02
XXXXXX	Extra Strong Ale	2s	36	1099.72	34	1094.18	32	1088.64
Porter
XP	Porter	1s	20	1055.4	20	1055.4	19	1052.63
XXP	Porter	1s 2d	22	1060.94	22	1060.94	21	1058.17
X	Single Stout	1s 4d	24	1066.48	24	1066.48	23	1063.71
XX	Double Stout	1s 6d	26	1072.02	26	1072.02	26	1072.02
XXX	Triple/Extra Stout	1s 8d	28	1077.56	28	1077.56	27	1074.79
	Imperial Stout	2s	34	1094.18	34	1094.18	30	1083.1
	Russian Stout	2s 6d	40	1110.8	40	1110.8	36	1099.72
BS	Brown Stout	1s 4d	24	1066.48	24	1066.48	22	1060.94
DBS	Double Brown Stout	1s 6d	26	1072.02	26	1072.02	24	1066.48
Bitter Beer
AK	Light Bitter Ale	1s	20	1055.4	18	1049.86	17	1047.09
AKA	Bitter Ale	1s 2d	22	1060.94	20	1055.4	19	1052.63
AKK	Bitter Ale	1s 2d	22	1060.94	20	1055.4	20	1055.4
BB	Bitter Ale	1s 4d	24	1066.48	22	1060.94	20	1055.4
PA	Pale Ale	1s 4d	24	1066.48	22	1060.94	22	1060.94
IPA	India Pale Ale	1s 6d	24	1066.48	23	1063.71	23	1063.71
E IPA	East/Export India Pale Ale	1s 8d	26	1072.02	25	1069.25	25	1069.25
XXXK	Stock Strong Ale	1s 6d	26	1072.02	26	1072.02	26	1072.02
LS	Strong Ale	1s 10d	30	1083.1	30	1083.1	28	1077.56
KXX	Strong Ale		30	1083.1
KKK	Strong Ale		29	1080.33
KKKK	Strong Ale	1s 10d	31	1085.87	30	1083.1	28	1077.56
	Strong Ale	2s	32	1088.64	32	1088.64	32	1088.64
KKKK	Strong Ale		38	1105.26	36	1099.72	36	1099.72
No. 1	Burton Ale (Bass)	2s 4d	38	1105.26	38	1105.26	38	1105.26

http://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm

What did the X's mean?

“Common London porter ranges from 20 to 22Ibs. per barrel [1055º to 1061º], and the ordinary stout for town consumption about 26 Ibs.; [1072º] and stronger than this is mostly sent into the provinces, or consigned to exportation. The different qualities of beers, whether porter or not, are generally marked upon the casks in which they are sent out, and it is now common to stamp X, XX, or XXX, to designate such gravities as at the option of the proprietary may be determined upon, as a guide to the servants, and as a scale of charges. X was at first stamped by the Excise, or with their authority, on all casks and stores containing beer, which was deemed to be worth ten shillings per barrel, to denote that it was strong, and chargeable with duty accordingly; but as this was determined by the consciences of the trader and his surveying officer, the latter of which was sure to predominate, the course gave rise to an infinity of disputes. Ten shillings afterwards became the duty per barrel on malt liquors not accounted small, and the letters X and T were introduced into the officers' books to represent EXciseable and table beer respectively, till the total repeal of the beer duties in 1830 rendered all further notice unnecessary."
"The Theory and Practice of Brewing Illustrated" by William Littell Tizard - Brewing - 1846, pages 503-504.


I've spent years wondering what all those X's meant. I'd found a reference to "T" being marked on table beer barrels, but frustratingly it hadn't said what was put on those filled with strong beer. Now I know.

Is he right? The system of tax mentioned ended in 1830. There's a good chance he was working in the brewing industry at the time. The book was published just 16 years later. I'm inclined to believe him. Though reading it again, doesn't he give two different explanations?

What do you think?

I've just found this. It's from even closer to the period of 10/- a barrel tax:

 "Why are certain ales called XX (double X) and XXX (treble X)?
Because, originally, all ale or beer, sold at or above ten shillings per barrel, was reckoned to be strong, and was therefore subject to a higher duty. The cask which contained this strong beer was then first marked with an X, signifying ten; hence the present quack-like denominations of XX and XXX. "
"Knowledge for the People, Or, The Plain why & Because: Part I. - Domestic Science"
    by John Timbs, 1832, page 26


"X, or strong beer, must be kept separate from table beer; if found in the same cellar or stor-room,- penalty fifty pounds for each barrel. Table beer to be marked T on the cask, onn pain of having it charged X beer and forfeiting fifty pounds. Fifty ponds penalty for mixing TB with X beer."
Source: "The Spirit, Wine Dealer's and Publican's Guide", by Edward Palmer, London, 1824 pages 16-17.

https://barclayperkins.blogspot.com/2013/09/1815-1850-porter-supreme.html

Moi je veux bien, ok pour la définition de la Triple je me suis trompé,
mais sur BeerSmith je lis "Primary Fermentation" et "Secondary Fermentation", après je ne sais pas comment ça se traduit ; 


Il est vrai que techniquement on va "relancer" la fermentation plus qu'en "créer" une nouvelle, mais ce n'est pas jouer sur les mots ? 
L'un des liens qu'on me donne (https://www.brassageamateur.com/wiki/Guide_de_styles_BJCP/26C._Belge_Triple) parle clairement de bierre "refermentée en bouteille". Un abus de langage typiquement, mais par quelle expression remplacer ?

pour le Dextrose, fermentescible, ok, j'ai confondu avec la Dextrine (palier "Alpha Amylase").

Refermenté en bouteille c'est juste que tu ajoutes du sucre et que ça fermente dans la bouteille. Le re veut juste dire que que tu réactives pour moi.

Pour primaire secondaire ce sont des étapes de fermentation plutôt que des fermentations différentes.
Sauf si tu balances des nouvelles levures ou des nouvelles bactéries a la limite.

Tu as une seule fermentation sauf si tu ajoutes du sucre ou une autre levure qui va continuer la fermentation
Mais en plus, ce que certains appellent la primaire est en fait trois phases de la même fermentation ( phase de latence ou d'adaptation, suivie par une phase de multiplication puis une phase de dégradation des sucres simples en quantité , soit le glouglou)
En plus, les phases de fermentations se superposent
Tu as beaucoup d'amateurs qui parlent de fermentation primaire ou secondaire mais c'est du à une mauvaise connaissance des phases de la fermentation des levures
Oui, une triple sera refermentée en bouteille comme toute bière qui n'est pas en carbo forcée
beersmith n'est pas une source fiable , c'est un outil de calcul
Mais  je ne suis même pas sur que quand tu ajoutes du sucre, on puisse dire qu'il s'agit d'une autre fermentation .
Dans ce cas, il faudrait aussi compter le starter et si en plus tu fais un starter étagé, tu peux finir avec une 10 aine de fermentations

c'est un peu comme ta bagnole . a chaque fois tu me remets de l'essence elle repart . mais quand tu stoppes , bizarrement elle s'arrete . la levure c'est ta caisse et les sucres ton essence .

Merci à tous pour vos réponses , ça m'a bien aidé , du coup est-ce nécessaire de faire un cold crash pour une triple ?

Roux2Secours a écrit:c'est un peu comme ta bagnole . a chaque fois tu me remets de l'essence elle repart . mais quand tu stoppes , bizarrement elle s'arrete . la levure c'est ta caisse et les sucres ton essence .

Pas faux ^^

D'jouss a écrit:Merci à tous pour vos réponses , ça m'a bien aidé , du coup est-ce nécessaire de faire un cold crash pour une triple ?

Pas forcement
Je fais rarement de cold crash sur des bières fortes, je les garde en fut longtemps et elles finissent claire
Si tu en fais un attends la fin de fermentation, CàD quand tu ne vois ni bulles ni restes de krausen et que ta bière n'a aucun pétillance

Mais quand tu les fait pas en fût du coup ? Je vais tester sans cold crash et enbouteiller ce week-end

Du coup je viens de contrôler la densité a l'instant et je suis à 1014 , j'ai réalisé ce brassin le 10.04.22 et ma DI était de 1066 . En observant le fermenteur je vous des bulles flottée en surface , à sentire ça pique le nez , et au goût elle est légèrement pétillante. J'imagine que la fermentation n'est pas terminé , j'attends encore une semaine ?

Oui, attend une semaine et reprend la densité à ce moment là, tu verras si ça a baissé ou non :-)

Attends bien 15 j , pour être tranquille

Justement ça fait 15 jours , je re controlerais la densité ce weekend

Je pense qu'il voulait plutot dire à partir de maintenant.

Oui, pour une triple, 4 à 5 semaines me semble correct
Trop souvent les brasseurs embouteillent trop tot
3J'ai fais 3 mesures à 3 j de différence"
Et gush car fermentation non finie
Ex d’atténuation de levure saison https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=40759

Parfait , je vais attendre 15 jours supplémentaires , désolé j'avais mal compris... . Merci beaucoup pour vos réponses