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Adhésion 2023

Ven 18 Nov 2022 - 19:34 par rieppe

Voici le lien pou 2023: Adhésions FDM 2023

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AG 2022 : Cochez vos agendas

Mar 8 Nov 2022 - 10:25 par uncle_acid

Salut à tous,

L'assemblée générale 2022 aura lieu à Toulouse le vendredi 25/11/2022 à 20h à la salle San Subra  (2 rue San Subra 31300 Toulouse).

Pour l'occasion un fût sera offert par …

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Fermentation bière triple

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Message par D'jouss Jeu 7 Avr 2022 - 7:15

Salut salut 😀 !! Dites-moi.. ce weekend je vais brasser un kit  tout grains "bryggja triple"  acheté sur browland, j'aurais voulu savoir deux petites choses  , car dans le guide de brassage il ne me mettent pas à quel moment rajouter le sucre et le dextrose donc si quelqu'un pourrait me dire :s ... Et deuxième chose , pour la fermentation d'une bière triple, quel est le processus et la durée de fermentation ? J'imagine que plus elle mature , plus le goût est bon non 🤔 ? Un peu comme le vin BigGrin.

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Message par rieppe Jeu 7 Avr 2022 - 7:56

Plop

Le sucre je le mettrais en fin d'ébulition.

Pour la fermentation c'est pas différent faut attendre que ce soit terminé.


Dernière édition par rieppe le Jeu 7 Avr 2022 - 19:13, édité 1 fois

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Message par D'jouss Jeu 7 Avr 2022 - 19:12

rieppe a écrit:Plop

Le sucre je le mettrais en fin d'ébulition.

Pour la fermentation c'est pas différent faut attendre que ce soit terminer.
Merci Smile

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Message par Thiet Ven 8 Avr 2022 - 13:09

oui, à 10 min de la fin d'ébu
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Message par lapetitehuguette Sam 9 Avr 2022 - 7:42

Petit détail qui peut avoir son importance mais je suppose que tu ne connaîtras pas ta souche, le top pour développer les esters caractéristiques qui donne un « côté triple » c’est de légèrement sous ensemencer et de fermenter à la limite haute de la souche, au moins les trois premiers jours (je pense que ça doit être entre 25 et 27 pour ce genre de souche)
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Message par krikri Sam 23 Avr 2022 - 17:40

je suis étonné des réponses, le principe d'une triple fermentation, c'est, de décanter (optionnel si on a peur des infections) et sucrer, 2 fois. Il faudrait voir la quantité à ajouter, mais le garderais genre 6g/l pour la dernière fermentation (en bouteille) et mettrais le reste pour la seconde. 
Pour le Dextrose je ne sais pas, je ne sais plus si c'est fermentescible, dans ce cas je le mettrais en 2.
La notice, on peut la télécharger normalement, sur Brouwland, c'est plus pratique pour la consulter. (j'ai eu fait des copier/coller en soulignant les passages essentiels)
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Message par rieppe Sam 23 Avr 2022 - 17:44

Pour moi ça n'existe pas une triple fermentation.

Que ce soit le sucre ou le dextrose c'est fermentescible.

Yen a probablement un des deux pour la refermentation en bouteille effectivement.

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Message par krikri Sam 23 Avr 2022 - 17:47

https://brouwland.com/fr/index.php?controller=attachment&id_attachment=10040 
ça ressemble à ce que j'ai dit, 
- il ne parlent pas de Dextrose mais de Glucose, donc en fin d'ébullition (non fermentescible),
- il ne parlent que de 2 fermentations, la dernière à 7g/l
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Message par krikri Sam 23 Avr 2022 - 17:48

rieppe a écrit:Pour moi ça n'existe pas une triple fermentation.
flute, j'ai fait une bière qui n'existe pas
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Message par rieppe Sam 23 Avr 2022 - 17:49

Y'a qu'une fermentation; juste tu lui donnes du carburant plusieurs fois.

Le glucose c'est ce qu'il y a de plus simple, c'est fermentescible par toutes les souches que tu trouveras.

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Message par rieppe Sam 23 Avr 2022 - 17:50

krikri a écrit:
rieppe a écrit:Pour moi ça n'existe pas une triple fermentation.
flute, j'ai fait une bière qui n'existe pas

Fais du mauvais esprit si tu veux ça changera pas grand chose au sujet.

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Message par Roux2Secours Sam 23 Avr 2022 - 17:56

vous énervez pas et brassez une Quadruple !

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Message par Grew Dim 24 Avr 2022 - 1:07

Je rejoins Rieppe, une bière triple n'est autre qu'une bière avec un fort degré d'alcool (entre 7 et 10). C'est une bière plus forte qu'une Dubbel et moins qu'une Quadrupel. Cette vieille légende urbaine de la "triple fermentation" a la vie dure.

- Explication du style ici : https://www.brassageamateur.com/wiki/Guide_de_styles_BJCP/26C._Belge_Triple

- Explication de l'origine de la triple : https://www.lesroismalts.fr/biere-triple/

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Message par fat freddy Dim 24 Avr 2022 - 10:19

A cette époque, la force en alcool des bières était indiquée à la craie sur les tonneaux avec des croix :
  • X : bière légère (environ 3%)
  • XX : bière plus forte (environ 6%)
  • XXX : bière forte (environ 9%)

    Par contre, " Cette appellation est une tradition monastique qui remonte au moyen âge. A cette époque, les moins brassaient trois sortes de bières à partir d’un même brassin " , j'ai de sérieux doutes.
    Pour moi, le party gyle et faire plusieurs bières avec le même malt est fin XVIIIème avec l'invention du densimètre

    edit encore que"

    Party-gyling

    The hydrometer (or saccharometer as it was then usually called in breweries) was an essential tool for this process. "The saccharometer will thus inform you what strength beer you may expect from your malt, and will enable you in brewing to make two sorts of beer, of different strengths, by mixing the worts of different gravities according to taste or fancy." (Source: "A Practical Treatise on Brewing" by William Chadwick, 1835, page 30.) This method of party-gyling was common amongst London breweries. Whitbread almost never made just one beer from a brew. They usually made either a Porter and a Stout or two different strength Stouts.

    This was quite different from the 18th century method of party-gyling, where the wort from each mash was used to make a different beer. The first wort was used for a Strong Ale, the second for a Common Ale and the third for Small Beer. In the 19th century system, each of the beers contained a portion of each strength wort, blended together to obtain the target gravity."

    On retrouve ce système de marquage en Angleterre


Dernière édition par fat freddy le Dim 24 Avr 2022 - 11:44, édité 2 fois
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Message par fat freddy Dim 24 Avr 2022 - 10:59

Style overview 1815-1850                                            
                                OG                         hops/brl               hops/qtr
Table                     1030-40º                              ?                              ?
X                             1070-75º              2 - 2.5                    6 - 7.5
XX                           1085-95º              2.5 - 3.5                    6 - 9
XXX                        1095-1110º          3 - 4                        6 - 11
XXXX                     1100-1110º           3.5 - 4.5                 7 - 11
KK                           1085-95º              3.5 - 4.5                9 - 11
KKK                       1095-1110º          4.5 - 5.5                10 - 11
KKKK                     1100-1110º            5-6                      10 - 11
Porter                   1056-60º              2.75 - 3.25            11 - 13
Stout                     1070-75º              3.5 - 4                    11 - 13
Double Stout     1085-90º              4 - 5                        11 - 13
Triple Stout         1095-1100º          5.5 - 6.5                12 - 14
PA                          1057-1065º          5 - 6                        25 - 30
IPA                         1057-1065º          5.5 - 6.5                22 - 25
Scotch Ale           1090-1120º          2.5 - 5                    4 - 8
Burton Ale          1100-1115º          4                              6

Chapitre ale br"ewing https://barclayperkins.blogspot.com/2013/09/1815-1850-porter-supreme.html

19th Century British Beer Styles and their Strengths




1860 1880 1900

Name Price lbs per barrel o.g lbs per barrel o.g lbs per barrel o.g
Ale







X Mild Ale 1s 22 1060.94 20 1055.4 19 1052.63
XX Mild Ale 1s 2d 24 1066.48 22 1060.94 20 1055.4
XXX Mild Ale 1s 4d 26 1072.02 24 1066.48 22 1060.94
XXXX Mild/Old Ale 1s 6d 28 1077.56 26 1072.02 24 1066.48
XXXXX Strong Ale/Burton 1s 8d 30 1083.1 28 1077.56 26 1072.02
XXXXXX Extra Strong Ale 2s 36 1099.72 34 1094.18 32 1088.64
Porter







XP Porter 1s 20 1055.4 20 1055.4 19 1052.63
XXP Porter 1s 2d 22 1060.94 22 1060.94 21 1058.17
X
Single Stout 1s 4d 24 1066.48 24 1066.48 23 1063.71
XX
Double Stout 1s 6d 26 1072.02 26 1072.02 26 1072.02
XXX
Triple/Extra Stout 1s 8d 28 1077.56 28 1077.56 27 1074.79

Imperial Stout 2s 34 1094.18 34 1094.18 30 1083.1

Russian Stout 2s 6d 40 1110.8 40 1110.8 36 1099.72
BS Brown Stout 1s 4d 24 1066.48 24 1066.48 22 1060.94
DBS Double Brown Stout 1s 6d 26 1072.02 26 1072.02 24 1066.48
Bitter Beer







AK Light Bitter Ale 1s 20 1055.4 18 1049.86 17 1047.09
AKA Bitter Ale 1s 2d 22 1060.94 20 1055.4 19 1052.63
AKK Bitter Ale 1s 2d 22 1060.94 20 1055.4 20 1055.4
BB Bitter Ale 1s 4d 24 1066.48 22 1060.94 20 1055.4
PA Pale Ale 1s 4d 24 1066.48 22 1060.94 22 1060.94
IPA India Pale Ale 1s 6d 24 1066.48 23 1063.71 23 1063.71
E IPA East/Export India Pale Ale 1s 8d 26 1072.02 25 1069.25 25 1069.25
XXXK Stock Strong Ale 1s 6d 26 1072.02 26 1072.02 26 1072.02
LS Strong Ale 1s 10d 30 1083.1 30 1083.1 28 1077.56
KXX Strong Ale
30 1083.1



KKK Strong Ale
29 1080.33



KKKK Strong Ale 1s 10d 31 1085.87 30 1083.1 28 1077.56

Strong Ale 2s 32 1088.64 32 1088.64 32 1088.64
KKKK Strong Ale
38 1105.26 36 1099.72 36 1099.72
No. 1 Burton Ale (Bass) 2s 4d 38 1105.26 38 1105.26 38 1105.26

http://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm
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Message par fat freddy Dim 24 Avr 2022 - 11:53

What did the X's mean?

“Common London porter ranges from 20 to 22Ibs. per barrel [1055º to 1061º], and the ordinary stout for town consumption about 26 Ibs.; [1072º] and stronger than this is mostly sent into the provinces, or consigned to exportation. The different qualities of beers, whether porter or not, are generally marked upon the casks in which they are sent out, and it is now common to stamp X, XX, or XXX, to designate such gravities as at the option of the proprietary may be determined upon, as a guide to the servants, and as a scale of charges. X was at first stamped by the Excise, or with their authority, on all casks and stores containing beer, which was deemed to be worth ten shillings per barrel, to denote that it was strong, and chargeable with duty accordingly; but as this was determined by the consciences of the trader and his surveying officer, the latter of which was sure to predominate, the course gave rise to an infinity of disputes. Ten shillings afterwards became the duty per barrel on malt liquors not accounted small, and the letters X and T were introduced into the officers' books to represent EXciseable and table beer respectively, till the total repeal of the beer duties in 1830 rendered all further notice unnecessary."
"The Theory and Practice of Brewing Illustrated" by William Littell Tizard - Brewing - 1846, pages 503-504.


I've spent years wondering what all those X's meant. I'd found a reference to "T" being marked on table beer barrels, but frustratingly it hadn't said what was put on those filled with strong beer. Now I know.

Is he right? The system of tax mentioned ended in 1830. There's a good chance he was working in the brewing industry at the time. The book was published just 16 years later. I'm inclined to believe him. Though reading it again, doesn't he give two different explanations?

What do you think?

I've just found this. It's from even closer to the period of 10/- a barrel tax:

 "Why are certain ales called XX (double X) and XXX (treble X)?
Because, originally, all ale or beer, sold at or above ten shillings per barrel, was reckoned to be strong, and was therefore subject to a higher duty. The cask which contained this strong beer was then first marked with an X, signifying ten; hence the present quack-like denominations of XX and XXX. "
"Knowledge for the People, Or, The Plain why & Because: Part I. - Domestic Science"
    by John Timbs, 1832, page 26


"X, or strong beer, must be kept separate from table beer; if found in the same cellar or stor-room,- penalty fifty pounds for each barrel. Table beer to be marked T on the cask, onn pain of having it charged X beer and forfeiting fifty pounds. Fifty ponds penalty for mixing TB with X beer."
Source: "The Spirit, Wine Dealer's and Publican's Guide", by Edward Palmer, London, 1824 pages 16-17.

https://barclayperkins.blogspot.com/2013/09/1815-1850-porter-supreme.html
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Message par krikri Lun 25 Avr 2022 - 11:05

Moi je veux bien, ok pour la définition de la Triple je me suis trompé,
mais sur BeerSmith je lis "Primary Fermentation" et "Secondary Fermentation", après je ne sais pas comment ça se traduit ; 


Il est vrai que techniquement on va "relancer" la fermentation plus qu'en "créer" une nouvelle, mais ce n'est pas jouer sur les mots ? 
L'un des liens qu'on me donne (https://www.brassageamateur.com/wiki/Guide_de_styles_BJCP/26C._Belge_Triple) parle clairement de bierre "refermentée en bouteille". Un abus de langage typiquement, mais par quelle expression remplacer ?
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Message par krikri Lun 25 Avr 2022 - 11:11

pour le Dextrose, fermentescible, ok, j'ai confondu avec la Dextrine (palier "Alpha Amylase").
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Message par rieppe Lun 25 Avr 2022 - 11:25

Refermenté en bouteille c'est juste que tu ajoutes du sucre et que ça fermente dans la bouteille. Le re veut juste dire que que tu réactives pour moi.

Pour primaire secondaire ce sont des étapes de fermentation plutôt que des fermentations différentes.
Sauf si tu balances des nouvelles levures ou des nouvelles bactéries a la limite.

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Message par fat freddy Lun 25 Avr 2022 - 11:34

Tu as une seule fermentation sauf si tu ajoutes du sucre ou une autre levure qui va continuer la fermentation
Mais en plus, ce que certains appellent la primaire est en fait trois phases de la même fermentation ( phase de latence ou d'adaptation, suivie par une phase de multiplication puis une phase de dégradation des sucres simples en quantité , soit le glouglou)
En plus, les phases de fermentations se superposent
Tu as beaucoup d'amateurs qui parlent de fermentation primaire ou secondaire mais c'est du à une mauvaise connaissance des phases de la fermentation des levures
Oui, une triple sera refermentée en bouteille comme toute bière qui n'est pas en carbo forcée
beersmith n'est pas une source fiable , c'est un outil de calcul
Mais  je ne suis même pas sur que quand tu ajoutes du sucre, on puisse dire qu'il s'agit d'une autre fermentation .
Dans ce cas, il faudrait aussi compter le starter et si en plus tu fais un starter étagé, tu peux finir avec une 10 aine de fermentations
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Message par Roux2Secours Mar 26 Avr 2022 - 20:55

c'est un peu comme ta bagnole . a chaque fois tu me remets de l'essence elle repart . mais quand tu stoppes , bizarrement elle s'arrete . la levure c'est ta caisse et les sucres ton essence .

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Message par D'jouss Mar 26 Avr 2022 - 21:25

Merci à tous pour vos réponses , ça m'a bien aidé , du coup est-ce nécessaire de faire un cold crash pour une triple ?

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Message par D'jouss Mar 26 Avr 2022 - 21:25

Roux2Secours a écrit:c'est un peu comme ta bagnole . a chaque fois tu me remets de l'essence elle repart . mais quand tu stoppes , bizarrement elle s'arrete . la levure c'est ta caisse et les sucres ton essence .
Pas faux ^^

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Message par fat freddy Mar 26 Avr 2022 - 21:40

D'jouss a écrit:Merci à tous pour vos réponses , ça m'a bien aidé , du coup est-ce nécessaire de faire un cold crash pour une triple ?
Pas forcement
Je fais rarement de cold crash sur des bières fortes, je les garde en fut longtemps et elles finissent claire
Si tu en fais un attends la fin de fermentation, CàD quand tu ne vois ni bulles ni restes de krausen et que ta bière n'a aucun pétillance
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Message par D'jouss Mar 26 Avr 2022 - 22:14

Mais quand tu les fait pas en fût du coup ? Je vais tester sans cold crash et enbouteiller ce week-end

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Message par D'jouss Mar 26 Avr 2022 - 23:46

Du coup je viens de contrôler la densité a l'instant et je suis à 1014 , j'ai réalisé ce brassin le 10.04.22 et ma DI était de 1066 . En observant le fermenteur je vous des bulles flottée en surface , à sentire ça pique le nez , et au goût elle est légèrement pétillante. J'imagine que la fermentation n'est pas terminé , j'attends encore une semaine ?

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Message par Grew Mar 26 Avr 2022 - 23:49

Oui, attend une semaine et reprend la densité à ce moment là, tu verras si ça a baissé ou non :-)

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Message par fat freddy Mer 27 Avr 2022 - 12:00

Attends bien 15 j , pour être tranquille
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Message par D'jouss Mer 27 Avr 2022 - 12:51

Justement ça fait 15 jours , je re controlerais la densité ce weekend

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Message par rieppe Mer 27 Avr 2022 - 12:56

Je pense qu'il voulait plutot dire à partir de maintenant.

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Message par fat freddy Mer 27 Avr 2022 - 16:04

Oui, pour une triple, 4 à 5 semaines me semble correct
Trop souvent les brasseurs embouteillent trop tot
3J'ai fais 3 mesures à 3 j de différence"
Et gush car fermentation non finie
Ex d’atténuation de levure saison https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=40759Fermentation bière triple  File
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Fermentation bière triple  Empty Re: Fermentation bière triple

Message par D'jouss Mer 27 Avr 2022 - 19:30

Parfait , je vais attendre 15 jours supplémentaires , désolé j'avais mal compris... . Merci beaucoup pour vos réponses

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