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fermentation primaire

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Message par enorme Lun 16 Nov 2020 - 8:17

Salut a toutes et tous, 

J'ai besoin de vos lumières.

J'ai brassé il y a 15 jours, tout c'est bien passé, j'ai juste changé ma levure pour une "belle saison" de chez lallemand.
Le Hic c'est que j'ai toujours de l'activité dans mon barbotteur. Je commence a être inquiet Je n'ai jamais eu une fermentation aussi longue meme si je laisse en fermenteur 3 semaines.
J'ai donc deux idées, l'une c'est la levure qui est super longue mais bof j'y crois pas. L'autre c'est une bactérie qui a trouvé une piscine géante et elle barbotte dans ma bière.



Des avis? retour d'experience?

En bref, j'ouvre les vannes vers la mer Sad ou j'attend car c'est un nectar magique qui va en sortir Very Happy ?
 
Merci
Henri

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Message par fat freddy Lun 16 Nov 2020 - 8:25

La french s&aison est assez rapide . La belle saison, je connais pas
Quand a te répondre, c'est pas possible, on n'a pas assez d'éléments
Ca peut aussi être un sous ensemencement ou autre chose

Sur le résultat, attends et tu verras bien mais une fermentation lente n'est pas toujours signe de qualité , ca dépend des bières
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Message par uncle_acid Lun 16 Nov 2020 - 9:27

Bonjour,
 Y a un krausen visible ?

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Message par enorme Lun 16 Nov 2020 - 10:16

@uncle_acid a écrit:Bonjour,
 Y a un krausen visible ?
oui Krausen habituel. Démarrage de l'activité du barboteur J+1. Normal.

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Message par uncle_acid Lun 16 Nov 2020 - 10:49

Il arrive que les levures saison s'arrêtent de fermenter (cherche saison yeast stall dans google).
Surveille ta densité pour voir où en est la fermentation.

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Message par Prali Lun 16 Nov 2020 - 12:31

J' ai eu ce genre de soucis il s'agissait pour moi de sous ensemencement, j’étais monté en densité, mais je n'avais pas
suffisamment ensemencé, 3 semaine de fermentation timide...
Prali
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Message par romain&romain Lun 16 Nov 2020 - 12:58

@Prali a écrit:J' ai eu ce genre de soucis il s'agissait pour moi de sous ensemencement, j’étais monté en densité, mais je n'avais pas
suffisamment ensemencé, 3 semaine de fermentation timide...

Idem
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Message par enorme Lun 16 Nov 2020 - 13:55

oui je suis peut être a la limite. J'ai 18 litres pour une densité de 1058. Little bock me conseil 13g j'y ai mis 11g.
J'ai jamais pensé a faire le calcule, en dessous de 20 litres je me dis que ça passerai. 
Pourtant 1058 c'est pas tres haut?

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Message par coxoo Lun 16 Nov 2020 - 15:11

Tu oxygène bien ton mout avant d'ensemencer ? Ça peut être un facteur

coxoo

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Message par Bastibilly Lun 16 Nov 2020 - 16:28

Salut enorme,
J'ai déjà constaté une sous-estimation de la quantité de levure sur certaines recettes proposées par Little bock (à surveiller...). Je ne sais pas comment font les autres mais pour ma part, j'utilise la méthode suivante pour estimer la quantité de levure à utiliser:
Tout d'abord, je définie le taux d'ensemencement à utiliser suivant la règle suivante:
- taux = 0.5 pour un ensemencement bas

- taux = 0.75 pour une ale avec une densité < 1.060
- taux = 1 pour une ale avec une densité > 1.060

- taux = 1.5 pour une lager avec une densité < 1.060
- taux = 2 pour une lager avec une densité > 1.060

Le taux d'ensemencement est exprimé en (million de cellules/ml/°P). Pour obtenir le nombre de cellules total il faut donc multiplier le taux d'ensemencement par le volume du moût (en mL) et la densité du moût (en °P) : taux * Vmoût * densité.

Exemple: je brasse une ale avec une densité = 15.7 °P (~1.064) et un volume total de 22L. Je choisie un taux = 1 million de cellules/mL/°P. Cela donne 345 milliards de cellules.

Sachant qu'un paquet de levure contient à la louche 10 milliards de cellules viables par gramme, il faudra dans mon exemple 34.5 grammes de levure (~3 paquets de 11.5 gr). 

Tu es proches de 1060, un taux = 1 ne devrait pas faire de mal je pense.

Bastibilly

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Message par enorme Lun 16 Nov 2020 - 22:54

Ok alors si je suis le raisonnement :
taux =1
volume = 18,8 litres
densité = 1058 soit 14°P

1 x 18,8 x 14 = 263,5 milliards de cellules.
soit 24g
Je suis loin d'avoir mis ça. J'ai mis qu' 1 paquet (11g) 

Merci pour ces infos je vais appliquer cette règle sinon je risque de sous ensemencer. C'est vrai qu'au debut j'avais des bieres tres peu alcoolisées ( je parle comme si je brassais depuis toujours Mdr)
Maintenant, qu'est ce que je risque sur cette biere?

enorme

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Message par enorme Lun 16 Nov 2020 - 22:56

@coxoo a écrit:Tu oxygène bien ton mout avant d'ensemencer ? Ça peut être un facteur
oui, j'ouvre la vanne au dessus de mon seau de fermentation et je laisse couler.... 
ça fait plein de mousse, c'est jolie mais ca gueule quand éclabousse  Capo.

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Message par uncle_acid Mar 17 Nov 2020 - 9:28

@enorme a écrit:
Maintenant, qu'est ce que je risque sur cette biere?

Des faux gouts ?

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Message par romain&romain Mar 17 Nov 2020 - 10:41

@enorme a écrit:
@coxoo a écrit:Tu oxygène bien ton mout avant d'ensemencer ? Ça peut être un facteur
oui, j'ouvre la vanne au dessus de mon seau de fermentation et je laisse couler.... 
ça fait plein de mousse, c'est jolie mais ca gueule quand éclabousse  Capo.

Désolé de dévier un peu du sujet, mais ce point me questionne.

Faut il maximiser les remous en entrée du fermenteur afin d'oxygéner ou au contraire les minimiser afin de ne pas oxyder ?

D'après ce que j'ai lu si on remplit à chaud (100degs) il ne faut pas faire de remous, mais il faut en revanche en faire beaucoup si on pitch tout de suite.

Any tips ?
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Message par Bastibilly Mar 17 Nov 2020 - 11:39

Oxygéner juste avant la fermentation permet aux levures de mieux se développer, l'O2 est utilisé par les levures pour créer des acides gras insaturés nécessaires au bon fonctionnement de leurs membranes. Plus les membranes sont en bonne santé et plus les levures seront en forme au secondaire pour consommer les composés indésirables générés en phase primaire. Donc oxygéner peut être une bonne chose pour avoir des levures fonctionnelles longtemps et moins de faux gouts. 
De plus j'ai lu quelque part que l'O2 est assimilé très rapidement (~6h) par les levures ce qui ne permet pas au brassin de s'oxyder. J'imagine que si on remplit à chaud le temps avant que l'O2 soit assimilé sera plus long (le temps que le moût refroidisse avant ensemencement + le temps que les levures assimilent l'O2) ? Est-ce suffisamment long pour oxyder la bière ?


Dernière édition par Bastibilly le Mar 17 Nov 2020 - 12:14, édité 1 fois

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Message par enorme Mar 17 Nov 2020 - 12:01

Je vais dévier de mon sujet Principal alors.
"suffisamment long pour oxygener la biere" ?
Je fais attention de ne pas oxygener trop le mout justement car j'ai peur d'une oxydation.
Je trouve qu'il y a déjà beaucoup de moment ou le mout s'oxygène.
Dans la phase de brassage, la recirculation, le transvasement, puis le refroidissement (perso je laisse le serpentin dans le fermenteur 15 minutes  donc le mout a le temps de s'oxygéner).
J'ai toujours peur d'une contamination et d'une oxydation.

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Message par fat freddy Mar 17 Nov 2020 - 12:21

C'est la dernière psychose l'oxydation Mdr
A froid et en début de fermentation, comme dit l'O2 est rapidement consommé par les levures

A chaud, l'oxygène ne se dissout pas dans le mout donc pas d'oxydation mais pas non plus d'oxygène pour les levures

J'ai jamais rien vu de fiable sur l'oxydation du mout

Par contre, la bière finie peut s'oxyder de différentes manières
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Message par C2dric Mar 17 Nov 2020 - 12:37

De deux maux, il faut choisir le moindre.

L'oxygénation, c'est super important pour les levures.
Moi, en tout cas, j'oxygène le plus que je peux.
J'atteint généralement mes DF en quelques jours (mais je fais quand même une belle secondaire, pour laisser les levures re-travailler ses sous produits de fermentation).

Le problème ici, c'est qu'une levure qui "rame", çà génère des tonnes de faux goûts, dont certains très désagréables.
Comparé aux risques d'oxydation à terme, pour moi, y'a pas de match.

Dans la même idée, un bon taux d'ensemencement va limiter les risques de génération des faux gouts.
Ceux-ci sont principalement générés durant les premières heures de fermentation, dans la phase de multiplication des levures.
Celle-là même qui nécessite de l'oxygène.

Voilà pour ma maigre contribution. AMHA comme toujours.
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