Timing Fermentation

Salut
 
Je fais la séquence suivante sur tous mes brassins :
·         Ensemencement en fin de brassin (T0)
·         Dry-hop à T0+5j pour 5j
·         Cold crash à T0+10j pour 3j
·         Embouteillage à T0+13j
 
C2dric m’a suggéré que c’était un peu court comme fermentation. Je pense passer à la séquence suivante :
 
·         Refroidissement au fridge (température cible 16degs)  jusqu’au lendemain matin
·         Ensemencement le lendemain matin et réglage température à 18degs (j’ai vu ça sur le web) = T0+1j
·         Dry-hop à T0+10j pour 5j
·         Cold crash à T0+15j pour 5j
·         Embouteillage T0+20j
 
Avez-vous un avis ?
 
R

Je trouve ca toujours rapide.

Pour une bière sans DH je te dirai ok car la maturation peut très bien se faire en bouteille au lieu du fermenteur, a un point de densité près, ça passe.

Mais avec un DH et l'envie de la boire tôt, je ne toucherai pas au fermenteur avant 21j.
Pour le DH en anticipation, pourquoi pas, je n'ai pas de connaissance sur l'influence du DH sur la fermentation donc je ne m'avancerai pas, mais par précaution...

Perso je laisse jusqu'à ce que la densité ne bouge plus. En général c'est plutôt lent chez moi, j'embouteille parfois à T0 + 30j (voir plus). Ça dépend quand la levure a fini de bosser et que j'ai fait ce que je voulais (dry hop, cold crash..). Je ne suis pas pressé ^^

C'est bien les maths, mais la bière c'est autre chose.
Suivant ton empatage, ton plan de grain, la levure, son travail, ta patience, et tout le reste...
Vouloir réduire à des formules me semble capillotracté !
Chaque bière est différente

Je suis comme grew. je sais pas faire un biere sans un bon mois de fermentation si ce n'est pas deux pour les lagers.
Faut brasser plus souvent pour avoir plus de stock!!!

Ca dépend des bières
Une mild peut se faire en 15j et être buvable et d'autres bières je les laisse jusqu'à deux mois en fermentation
Le plus souvent, un mois de fermentation

Certaines bières sont clairement plus rapides à fermenter/maturer que d'autres, c'est le fait de vouloir édifier un planning fixe qui est une grosse erreur amha.
Avant toute chose il faut d'abord que la fermentation active soit bien terminée et que la levure ait pas mal sédimenté... pour ça faut prendre des échantillons (pour mesure de densité et goûtage). Une fois que c'est OK, là tu peux plannifier la suite de façon plus figée : 3-4 jours de D.H, 2-3 jours de cold crash, embouteillage.

Les ricains ont tendance à vouloir accélérer tout le process post-brassage. ça les dérange pas car ils sont habitués aux bières bien troubles, ils font beaucoup de grosses IPA où les tonnes de houblon cachent les défauts de jeunesse de la bière (trop de levure, sous-produits de fermentation pas encore bouffés par la levure, etc), ils conditionnent souvent en keg ce qui leur permet d'oublier les soucis de fermentation pas terminée (qui se traduit par des gush en bouteille)... Bref plier des fermentations/gardes en 15 jours top chrono me semble une belle connerie en général (= sauf cas très particulier), et encore plus quand on fait de la refermentation bouteille.

Avec Wyeast XL 1187 j'ai :

1j de lag
1,5j de barbotage

Ensuite tout est sédimenté, et la densité ne bouge plus du tout.

Ce qui me laisse penser que 10j en incluant le DH est largement suffisant.

J'ai tort ?

Alors si tu estimes que tout est fini aussi vite, embouteilles à 3j... tu verras ce que ça donne! (et mets un casque)

Bizarre que ça aille si vite, quand le fabricant dit "This strain can be a slow starter and fermenter". Quelles conditions de fermentation as-tu? (volume, DI, température..)

Ce n'est pas parce qu'il n'y a plus d'activité dans le barboteur que la levure a fini de travailler  
Je n'embouteillerai jamais avant 3 semaines de toute façon, je ne tiens pas à repeindre mon appart à la bière ^^

Habituellement je suis autour de 1050 pour un peu moins de 20L, je mets la cuve au fridge à 18degs.

J'ai une atténuation satisfaisante, j'arrive en général vers 1010 en DF.

Ca veut pas dire que ta fermentation est finie
Tes levures vont ensuite " ranger le donjon après la partouze"
pendant la phase active ou d'atténuation les levures produisent des "déchet" sous formes de gouts et après la phase tumultueuse, elles vont dégrader ces sous produits pour produire une biere clean

fat freddy a écrit:" ranger le donjon après la partouze"

C'est si joliment dit.

Le secret du brassage c'est d'être avant tout patient et pas pressé.

Oui mais comment savoir si toutes les transformations sont terminées ??

en goûtant régulièrement en cours de fermentation et avec l'expérience je pense. Quand tu commences à connaitre une levure, tu sais à peu près comment elle va bosser.

par exemple, sur une pale ale houblonnée, je vais laissé une vingtaine de jours sans DH avec de la US-05, alors qu'une quinzaine suffit avec la BRY-97

Que se passe-t-il si l'on fermente "trop" longtemps ? Par exemple 3 mois ?

pas grand chose amha, en tout cas on risque davantage avec une fermentation trop courte qu'avec une fermentation trop longue.

Le plus long que j'ai du faire c'est un peu plus de trois mois sur une triple, et je n'ai rien trouvé de mauvais, au contraire, le goût s'est affiné au fil du temps (j'ai gouté à environ 2 semaines et 1 mois et demi).

Le risque éventuel - si on peut appeler ça risque - c'est que les levures ne soit plus trop actives au bout d'un certain nombre de mois et donc de devoir en ajouter de nouvelles pour la recarbonation si tu fonctionnes de cette façon.

Mais de mon expérience, mon dernier brassin (avec levure ale) est resté 4 bons mois en frigo si ce n'est plus. Sans ajout de levures supplémentaires, la carbonation a été peut-être légérement plus timide que sur d'autres brassins - mais je n'ai pas utilisé le même sucre que d'habitude aussi.

OK je vais faire un test a 4 semaines avec WYEAST XL 1056

C'est bien 4S.

Et ensuite 2 semaines de carbonatation et on peut consommer ?

Je ne consomme pas avant 4 perso et 8 c'est souvent meilleur

fat freddy a écrit:Ca veut pas dire que ta fermentation est finie
Tes levures vont ensuite " ranger le donjon après la partouze"
pendant la phase active ou d'atténuation les levures produisent des "déchet" sous formes de gouts et après la phase tumultueuse, elles vont dégrader ces sous produits pour produire une biere clean

Ca a été dit et redis. Mais DF stable ne dit rien sur le travail des levures et leur travail sur les sous-produits de fermentation.

2 semaine, sauf cas particulier, c'est vraiment trop court.

juju31 a écrit:Je ne consomme pas avant 4 perso et 8 c'est souvent meilleur

J'ouvre mes bouteilles à partir de 5 jours, et c'est presque toujours déjà très prêt à boire.
AMHA, si la fermentation a bien fait son boulot, la phase d'affinage, qui n'est jamais que de la fermentation en bouteille n'a pas lieu d'être.

Pour preuve mon dernier Imperial Stout, dont tout le monde se délecte déjà.

Ca dépend des bières, tu as bières des bières qui se boivent jeunes et d'autres âgées.
Un FES, un IRS, un BW par exemple sont à vieillir et les milds ou les jus de houblons perdent en vieillissant

Je sais, je sais. C'est juste pour faire un contre-point.
Sinon, toute déclaration finie par devenir un dogme.

Non, je n'ai subis aucun traumatisme en parcourant "Brassage Amateur" 

En fait, pour préciser mon intervention.
Au delà du fait que certains styles nécessitent (gagnent) souvent à être affinés (Stouts et BW en tête), j'ai tendance à penser que l'on peut boire une bière juste après carbonatation, sous réserve que la fermentation est été nickel, sans aucun faux gout générés, et complètes, dans le sens où les levures ont fini la re-consommation des sous produits de fermentation.

Je bois pas mal de bière jeunes quand arrive novembre, je ne suis pas d'accord.
Il faut un certain temps avant qu'elles s'équilibrent .
En buvant trop tot, j'ai observé sur des bières de conservation des déséquilibre qui peuvent être du soit au malt torréfié, soit au houblons, soit aux levures.
Sur les bières anglaises traditionnelles, la garde longue est assez courante.Les bières anglaises sont classées en deux styles les stales beers et les milds.
N'oublions pas que les anglais faisaient des bières d'exportation qui vieillissaient en fut de bois longuement durant le trajet( IRS, FES, Tropical stout, IPA...)
Je pense que c'est la même chose les bières de nombreux pays.
Une wit et une lambic pourrait être un autre exemple.
Je suis parfaitement d'accord sur de nombreux styles US, vite brassé, vite bu mais moins sur les bière européennes surtout anglaises et belges

En sortie de lagering, juste avant la mise en bouteille, les bières sont nickelles sur mes recettes de pale pas beaucoup alcoolisées et pas beaucoup d'IBU.
Par contre, avec la refermentation, il faut de nouveau attendre quelques semaines ....

Je pense que certains styles peuvent se boire très jeunes, direct au fermenteur si on pouvait carbonater dans ce dernier

C2dric a écrit:
Pour preuve mon dernier Imperial Stout, dont tout le monde se délecte déjà.

J'en veux !

Salut

Je suis passé à 6 semaines de fermentation et j'ai systématiquement de la moisissure en surface

Savez vous si cela impacte la qualité de la bière ? évitable ? négligeable ?

C'est infecté. A mon avis.

Envoyé depuis l'appli Topic'it

Cela m'est déjà arrivé, déjà à l'odeur rien d'anormal, ensuite j'ai prélevé un échantillon hors "voile de moisissure" et au gout ça allait, du coup j'ai tout soutiré avec une canne pour laisser le voile derrière.
La bière a été mise en bouteille et ne présentait pas de faux goût, cependant c'était une petite bière (7/9l) et elle a été bue très rapidement, je ne sais pas comment elle aurait évolué dans le temps

Paradoxalement quand j’ai eu ma bière au synthol, il y avait eu un très beau krausen mais rien qu'en ouvrant le fermenteur je savais que j'avais une daube à l'odeur.

Bref sens, goûte et juge.

Les bulles sur la photo font pas mal penser à de la brett (la brett crée un voile blanc "pustuleux" en protection de l'O2 et des saloperies qu'il amène). ça peut être quitte ou double ; soit dégueu soit génial.

@romain: Fais-tu un transfert en fin de tumultueuse? Si oui, comment procèdes-tu?
Même avec des fermentations/gardes longues, normalement si ton hygiène/process est bon tu ne devrais pas choper d'infections...

J'ai souvent laisser fermenter longtemps 4 a 6 semaines sans probleme . Un leger voile et pas forcement signe de soucis . J'ai aussi fait une syntholine qui etait nickel niveau bulle dans le fermenteur , beaucoup moins niveau bouteilles .

@Tofito : je ne fais pas de transfert. Je l'ai fait une fois et j'ai eu une carbonatation très faible à 7g/L donc je ne l'ai plus refait.

Je traite tout au StarSan.

Au gout je ne détecte pas d'anomalie... mais je pense revenir à 4 ou 5 semaines de fermentation pour ne pas prendre de risques...

Tu ouvres ton fermenteur régulièrement ou tu le laisses tranquille pendant les 6 semaines ?

je le laisse scrupuleusement fermé pdt 6 semaines

Ah oui étrange du coup. Tu es en fermenteur plastique ?

Yep, selon la photo, en fermenteur de 30l style pour faire la colle à carrelage.
Comme tof bretts sauvages
Mais chez moi, j'ai toujours eu des bouses

Oui fermenteur plastique

Si c'est l’œuvre des Brettanomyces il y a un moyen de l'éviter ?

Refroidir plus vite pour fermer plus vite ?

Là ça dépasse le cadre de mes connaissances, peut-être que d'autres personnes pourront confirmer ou infirmer ça, mais j'ai peur que ton fermenteur soit contaminé, et que du coup tu y ai droit à chaque fois. Mais je laisse les connaisseurs en parler mieux que moi, je ne suis pas certain..

Yep, reprendre tout ton process et voir où ça coince. Mais c'est impossible de te dire d'où ça vient, tu es le seul à connaitre l'ensemble des éléments. J'ai eu le problème, ca venait d'une combinaison mauvais nettoyage et sous encemencement, j'ai mis plusieurs mois à arriver à être quasi sur. Regardes peut être côté robinet en premier

J'ai eu ça aussi sur quelques brassins, comme dit fat freddy, plusieurs sources possibles. Depuis je suis passé uniquement sur des seaux sans robinets, ça m'a pas mal aidé.
Sur la photo, ça n'a pas l'air super propre sur les côtés de ton seau, un peu comme si ça avait débordé, alors que la krausen n'est pas si haut que ça.

Le brassin suivant à 5 semaines

Il semblerait donc que ce soit les bretts, et que cela ne soit pas délétère.

J'ai ce voile sur mes 6 derniers brassins, le premier date de mi juillet. Je ne l'avais jamais eu auparavant.

Je raccourcis à 5 semaines et je fais un traitement en profondeur au StarSan en commençant par les robinets.

Je ne suis pas convaincu que cela soit évitable par l'hygiène, car j'ai eu le même voile sur un échantillon stérile dans un petit verre de test.

Peut être que la changement de saison rendra les bretts moins virulentes...

combien de temps que tu utilise ton fermenteur ? pour moi il est contaminé, méme le starsan ou oxy ne tueras pas les bretts.
J'ai déjà eu ce problème,réglé en passant tous les plastiques en bon état a la javel (pas trouvé d'equivalent ecolo, sorry ) et j'ai remplacé tout les plastiques trop rayés (syphon, tubes de transfert, etc...).
Et plus de fermenteur avec robinet, impossible a nettoyer.
nickel depuis 2 ans.

celui sur la photo est neuf, c'était sa 2e fermentation

Tu refroidis comment apres ébu, comment tu transfert apres refroidissement, tu fais un starter?