B#3> Brassin d'English IPA

Hier ce fut mon 3ème brassin, la All In, une recette très librement inspirée des English IPA de Radical Brewing.

92 kg	Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC)	Grain	1	62,4 %
1,00 kg	Caravienne Malt (43,3 EBC)	Grain	2	21,4 %
0,50 kg	Caramunich Malt (110,3 EBC)	Grain	3	10,7 %
0,26 kg	Wheat Malt, Bel (3,9 EBC)	Grain	4	5,6 %
40,00 g	Tettnang [4,50 %] - Boil 60,0 min	Hop	5	20,8 IBUs
30,00 g	East Kent Goldings (EKG) [5,70 %] - Boil 30,0 min	Hop	6	15,2 IBUs
3,00 g	Irish Moss (Boil 10,0 mins)	Fining	7	-
50,00 g	East Kent Goldings (EKG) [5,70 %] - Boil 5,0 min	Hop	8	6,6 IBUs
1,0 pkg	SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23,66 ml]	Yeast	9	-

Pour le Mash In, il me fallait une température de 66.7 pendant une heure, j'ai oscillé entre:
60 mns: 67c
45 mns: 65c
30 mns: 65c (densité 1014)
15 mns: 67c
00 mn : 66c

Nickel

Le Mash out devait être à 75.6 pendant 10 mns:
10mns: 75c
00mn  : 75c (densité 1063)

Nickel

Pour la filtration et le rinçage, qui aura duré 1h30 là il fallait également continuer sur 75.6c
90 mns: 75c
30 mns: 71c
20 mns: 75c (densité 1045)
00 mn : 75c

De gros écarts de température entre le centre du pain de malt qui était à 75c et l'eau qui à 1 cm de la surface était plutôt vers 80c.
27/28l récoltés

Là ou j'ai eu de gros écarts, c'est sur les densités, tout au long du brassin.

Densité avant ébu recherchée 1044 , obtenue 1031
Densité post ébu recherchée 1050 , obtenue 1034

Houblonnage:
40g Tettnang (4.5%) à boil 60mns
30g Esat Kent Goldings (5,7%) à boil 30mns
50g East Kent Goldings (5,7%) à boil 10mns
15g East Kent Goldings (5,7%) au dry hop (option)

L’ébullition, le refroidissement et la mise fermenteur se sont bien déroulés.
21.5l en fermenteur, ensemencement ce midi avec de la S-04 dans un mout à 16c qui va progressivement monter vers les 20c

Conclusions:
- Ma glacière tient les paliers en terme de chaleur, après deux brassins je peux le confirmer.
- Par contre toujours des densités avant ébu bien inférieures à ce qu'indique les recettes (B#2: 1040 recherchée , 1019 obtenue ; B#3: 1044 recherchée, 1031 obtenue), là je ne sais pas trop comment l'expliquer, est ce que ça pourrait venir de la tresse qui ne filtrerait pas de façon uniforme ?
- Même si les densités étaient inférieures, je ne me suis pas amusé à rajouter du sucre.

Thomas. Ta recette est calibrée pour un rendement de 72% (d'après mes calculs).
Or tu as un rendement plus faible, actuellement.
Il faut que tu corriges ce rendement dans BS (je t'avais conseillé 65%), et que tu augmentes les quantité de grains en fonction de la densité initiale voulue.

Concernant les prises de densités, c'est surtout sur la fin du rinçage que çà a de l'importance. Quand le moût récupéré commence à devenir très peu sucré.
Là, il faut surveiller, et éventuellement s'arrêter quand la densité pré-ébu est atteinte, plutot que de sortir le volume prévu, mais d'avoir une densité qui s'effondre.

Voilà quelques pistes de travail.

Un de ces jours, je passerai surveiller ton empatage.

Justement j'avais corrigé le "Tot Efficiency" , le passant de 72% à 65% et annoté mes changements sur ma recette imprimée à 72%, mais au final ça ne changeait les densités désirées que d'un point.

Note bien qu'après 70 mns d’empâtage j'avais au chrono intermédiaire 1045 pour une densité désirée de 1044 , c’est sur les 20 dernières minutes que ça s'est écroulé de 14 points, j'avoue aussi que sur la fin de la filtration j'ai accéléré le débit alors qu'il était très très lent depuis le début.


J'ai essayé de faire une vs As Brewed de la recette, c'est à dire remplir les champs avec ce que j'ai obtenu dès que faire se peut.
Au final j'ai eu un rendement à 51% et j'aurais une bière très faiblement alcoolisée , tant mieux on pourra en boire plus.

Fantomas strikes again! Beau boulot amigo.

Fantomas31 a écrit:Note bien qu'après 70 mns d’empâtage j'avais au chrono intermédiaire 1045 pour une densité désirée de 1044 , c’est sur les 20 dernières minutes que ça s'est écroulé de 14 points

tu parles d'empâtage ou de filtration? "chrono intermédiaire"??
Prendre une densité à l'empâtage ne sert à rien: tu veux mesurer la quantité de sucres dans le moût, alors que dans la maische il y a plein de trucs (amidon, etc) dont tu ne veux pas dans ton moût après filtration, donc la densité mesurée prend en compte autre chose que le sucre.
Donc tu peux toujours prendre une densité en début de filtration, puis en milieu, puis plus fréquemment sur la fin pour savoir quand arrêter. Mais à l'empâtage ça sert à rien.

Un rendement à 51%... en effet y a un problème. Soit ton grain n'est pas convenablement concassé (réglage de ton moulin entre 0,030 et 0,045), soit ta conversion d'amidon ne se fait pas bien (test à l'iode), soit ta filtration/rinçage est mauvais (tes drêches ont-elles un goût sucré?).

Je voulais dire filtration évidemment, en plus je l'ai mis dans le premier post:

Pour la filtration et le rinçage, qui aura duré 1h30 là il fallait également continuer sur 75.6c
90 mns: 75c
30 mns: 71c
20 mns: 75c (densité 1045)
00 mn : 75c

Pour le concassage le MO je l'ai concassé entre 0.025/0.050 et tout le reste entre 0.050/0.1.
Pour ma recette précédente, c'est Cédric qui m'avait concassé le grain et au bout du compte j'avais eu là aussi un rendement aux alentours des 50%.
Le test à l'iode je ne connais pas, je vais googler ça.

Les drêches avaient un gout assez fade, on sentait que le côté sucré était parti.

Donc s'il ne reste pas de sucre dans les drêches, c'est qu'il doit y avoir un problème de conversion. Un test à la teinture d'iode ou bétadine) pendant l'empâtage te le confirmera...

Après, si je comprends les données, la densité est élevée en début et milieu de filtration.
Je pencherai plus pour un rinçage trop important.

Tu as les volumes récupérés (pré-ébu, en particulier) ?

Pré-ébu j'ai tiré environ 28l c'est dit dans le post de base du thread et c'est sans doute trop (AMHA 25/26L suffisent pour 20l de brassin, entre l'évapo et la mélasse laissée en route) mais sinon les densités prises suivent une courbe somme toute logique:

1014 pendant le Mash In
1063 pendant le Mash Out
1045 après 2/3 de filtration
1031 fin de filtration / pré-ébu

Dimanche 14h: 16c - ensemencement S-04 "sprinkled in the wort":
Lundi 20h: 18c -  glouglous
Mercredi 20h: 22c- quasiment plus de glouglous , sauf si j'appuie sur le couvercle bien sur , étrange ça durait plus longtemps sur les brassins précédents.

J'insiste (cf brassam ) 1031 de DI, ça doit se bouffer vite le sucre.

Dont worry

J'ai effectué le dry hop hier soir, après 6 jours seulement de fermentation, si ça se trouve à ce rythme je vais mettre en bouteille cette semaine

Prise de densité: 1010, c'est ce qui est visé
Niveau gout une bière très amère limite sèche type bière anglaise de pub, exactement le but de la recette. Par contre ce ne serait pas très fort en alcool.

Est-ce qu'à la mise en bouteille un écart de sucre entre 5g/litre à 7g/litre va jouer sur le taux d'alcool final ? Je ne le crois pas mais je demande au cas ou.

De l'ordre d'un dixième de point pour l'écart indiqué.

Ne joue pas à çà pour autre chose que la carbonatation attendue.
Trop de sucre sur une bière aussi sèche, çà peut être mousseux en bouche; ce qui n'est point agréable.

Par contre, tu ne devrais pas faire des fermentations aussi courtes.
Y'a pas que la densité finale.
Y'a aussi la réduction des sous produits de la fermentation qui se joue là. Et çà, çà ne se mesure pas au densimètre.

Tu as changé de fermenteur ou pas ?
Au vue des photos, il semble que si.
Ca ne vas pas aider la fermentation à se finir.
Surtout que ...

Petite remarque.
Si ta densité initiale est plus faible que celle visée, il faut s'attendre à une densité finale aussi plus basse que celle de prévue.
Donc, à 1.010°, tu n'as peut-être pas encore fini de réduire les sucres fermentescibles.

Thx, je partirai sur 6g/l ce qui est mon taux moyen.

Oui j'ai changé de fermenteur samedi soir, 6.5 jours après avoir introduit les levures.
Je le saurai pour la prochaine fois mais là outre le fait qu'il n'y avait plus de glouglou depuis mercredi soir, les vasques s'équilibraient et quand j'appuyais sur le couvercle du fermenteur il n'y avait plus de dégagement via le barboteur donc je me suis dit que l'heure du dry hop était venue.

Tant pis si c'était trop court, c'est fait.

C'est en dry hop depuis 1.5 jour et les vasques du barboteur sont équilibrées, il n'y a pas beaucoup d'action dans ce fermenteur , à ce rythme c'est mise en bouteille mercredi soir

Je vais le dire et redire, mais on ne peut pas juger de la fin d'une fermentation au barboteur.

Tu dry hop pour combien de jour ?
Quelle quantité de houblon ?

Tu vas la claquer au froid avant mise en bouteilles ?

C2dric a écrit:Je vais le dire et redire, mais on ne peut pas juger de la fin d'une fermentation au barboteur.
Y'a pas que la densité finale.
Y'a aussi la réduction des sous produits de la fermentation qui se joue là. Et çà, çà ne se mesure pas au densimètre.

+1000!

Je pense que tu es trop pressé fantomas, patience est la vertu du brasseur... à vouloir dry hopper puis embouteiller après à peine une semaine en fermenteur, amha tu bâcles.

Attends 1 semaine, lances ton dry hopping, attends 5 jours (cold crash les 2 derniers), puis embouteilles. Après tu fais comme tu veux, c'est ta bière!

C2dric a écrit:Je vais le dire et redire, mais on ne peut pas juger de la fin d'une fermentation au barboteur.

Tu dry hop pour combien de jour ?
Quelle quantité de houblon ?

Tu vas la claquer au froid avant mise en bouteilles ?

1/ Dry hop pour 5/6 jours max.
2/ 20g au dry hop, ce qui fera un total de 140g sur la recette
3/ Oui avant la mise en bouteille, je descends mon frigo vers 2c

Tofito, j'ai déjà hélas dry hoppé, par contre précédemment aux deux premiers brassins le moût avait vraiment un bon gout après 1 semaine de fermentation ce qui m'a conforté dans mon idée de passer au dry hop.

20g au Dh, ce n'est vraiment pas lourd.
A ce niveau, je met entre 50 et 150g, histoire de justifier l'oxydation potentielle due au transfert.

Descend ton frigo 48h avant mise en bouteille.
Parce que le temps que ta bière descende effectivement en température, plus le temps que les levures réagissent ...

Oui c'était histoire de finir ces derniers 20g de East Kent Goldings, tu as raison le risque d'oxydation potentielle due au transfert est trop grand pour si peu.

Ça se fait de dry hopper directement dans le même fermenteur que la première fermentation , c'est à dire juste y jeter des houblons après une semaine de fermentation et refermer ensuite?

Les levures qui réagissent ? Depuis que j'ai dry hoppé j'ai viré pas mal de levures, donc le peu qu'il reste ne risque plus de faire grand chose, de plus les vasques du barboteur sont à l'équilibre donc il n'y a pas de dégagement gazeux ou alors très peu.