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Première recette _ SMASH EKG

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Message par Noky Sam 14 Mar 2020 - 15:22

Bonjour à tous,
Je me lance dans une recette tout grain assez simple, et j'aurai besoins de conseils pour élaborer la recette. Je pense partir sur la recette suivante, pour 15l. de volume final, empâtage à 65°C.
J'ai mis l'efficacité à 60% car c'est la première fois, et une bière à 4.5% après re-sucrage ça me parait raisonnable et désaltérant.

Pale Ale
3500 g

100 %
East Kent Goldings
30 g
Ebullition
60 min
East Kent Goldings
30 g
Ebullition
20 min
London ESB Ale 1968 (En fait j'utilise une levure sèche Lallemand London ESB, mais elle n'est pas proposée dans Joliebulle)
69 % attenuation

39 IBU
13 EBC
DI 1.046
DF 1.014
RATIO BU/GU 0.9
ALC 4.2 %

Sachant que j'aime bien l'amertume mais je ne voudrais pas que le houblon prenne trop de place. L'objectif étant d'essayer la même recette avec d'autres malt et goûter la différence...
Est-ce que quelqu'un a déjà essayé cette levure? Je l'ai choisie car elle correspond à des styles de bières que j'apprécie, mais un peu au pif quand même... Rolling Eyes
Avez-vous de suggestions?
Noky
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Message par Tomulus Sam 14 Mar 2020 - 16:38

C'est du malt anglais ?

Sinon, plus sérieusement, quand j'ai commencé à brasser, je m'inspirais d'un truc lu quelque part qui conseillait de faire trois ajouts de houblons, en respectant une répartition des IBUs avec 50% à 60mn, 25% à 15mn et 25% à 5mn. En général je trouvais ça plutôt bien équilibré, ça m'a permis de bien cerner le goût des houblons à la fois en amérisant et en aromatique. J'ai jamais ou très rarement fait d'ajout à 30 ou 20mn.
Aujourd'hui ça dépend des bières que je veux faire et des houblons que j'utilise.

Pour la levure, jamais essayé celle-ci. C'est une faite pour les bitter anglaise à atténuation moyenne, du coup je pense que le palier à 65°C est une bonne idée si tu ne veux pas avoir quelque chose de trop rond.

Pour les suggestions tout dépend de ce que tu aimes comme goûts et arômes. Pour les bières anglaises j'utilisais la s-04 et windsor au début, j'utilise la London III pour les stouts et les neipa maintenant, et j'ai essayé la WLP002 récemment sur une esb, pas assez d'atténuation à mon goût, mais des esthers sympas.
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Message par fat freddy Sam 14 Mar 2020 - 17:02

La levure est pas mal pour le style, c'est censé être la levure fuller, enfin quand elle est en liquide . La notthingam fait aussi le job
Elle va bien avec les pales ales/bitter , la windsor a plus de gouts et je l'ai utilisée sur du stout porter
Pour l'empatage, perso, je préfère du 67°
Pour les houblons, grosso merdo 2/3 des IBU à 60' et 1/3 à 10' sur les pales /bitter ou1/3 à 5' si tu veux plus de présence en aromatique
Ton BU/GU est trop élevé pour ta bière, trop amère, un 0.7 serait mieux pour comparaison une IPA est à 0.8 http://www.madalchemist.com/chart_bitterness_ratio.html
Pour la fermentation, ce type de levure ensemence à 17 18 °° et une consigne à 18 pendant environ 48° et tu montes par la suite à 19 puis 20
Voilà rapidement
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Message par Noky Dim 15 Mar 2020 - 9:53

Merci pour vos retours!
En cherchant un peu j'ai trouvé le post d'un australien qui recommandait de faire un empâtage plus bas par rapport à l'atténuation de cette levure, comme je suis du genre indécis je vais peut être faire autour 66 histoire de couper la poire en 2... Si j'arrive à être aussi précis!

Je ne pensais pas être si amère, je vais baisser un peu l'amertume pour arriver à 0,7 dans ce cas!
Pour le houblon aromatique je vais essayer de le mettre plus tard, le souci c'est que je n'ai pas de refroidissement efficace, je laisse la nature faire. Je laisse le mout refroidir jusqu'à 75°C puis je l'enferme dans le fermenteur jusqu'au lendemain pour ensemencement. De ce que j'ai compris en cherchant un peu il faut adapter le houblonnage car le mout reste chaud plus longtemps. J'ai fait le houblonnage sur la base de l'article ci-dessous pour mes 2 derniers brassins, qui recommande en gros de décaler le houblonnage de 20mn s'il n'y a pas de refroidissement :
http://brulosophy.com/2015/02/09/a-year-of-no-chill-lessons-from-a-secret-xbmt/
Donc pour l’aromatique, je met mon houblon à l'arrêt du feu, et le mout met environ 30mn à passer de 100 à 75°C, ce qui semble être la plage favorable à l'isomérisation des huiles. je me dit que ça correspond à peu près aux amplitudes de temps pour un houblonnage à 20mn avec refroidissement actif. Je tâtonne un peu, c'est une méthode qui a fonctionné pour mes dernières tournées, cela-dit elles sont légères en arôme... Si vous avez des avis ou retours d'expérience sur le houblonnage en refroidissent naturel je suis preneur!

En bon débutant, je ne suis pas équipé pour maitriser la fermentation... J'arrive à maintenir une température stable autour de 20°C dans l'appart, je vais essayer de tendre vers 19!
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Message par fat freddy Dim 15 Mar 2020 - 12:13

A l’empâtage, tu est pas à quelques degrés près .
La gestion de la fermentation est largement plus importante.
Si tu es pas équipé, et il va falloir que tu le fasse vite, ensemence plus bas en te disant que la phase de fermentation active est très exothermique ( sans avoir jamais mesuré) , je dirai 1 à 2° pour 30l ( selon la DI).
En achat indispensables rapidement, refroidisseur et frigo aménagé en chambre chaude
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Message par Noky Dim 15 Mar 2020 - 12:58

C'est bien ce que j'envisage comme futurs équipements mais mes capacités d'investissement et de stockage sont limitée
s pour l'instant. Je vais probablement brasser ça cet après-midi, et avec le confinement qui se profile je devrais avoir le temps d'en faire un post! 😷
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Message par Noky Jeu 26 Mar 2020 - 15:12

Petit retour sur cette première SMASH, finalement j'ai brassé:
Pale Ale 3500 g
East Kent Goldings 27 g Ebullition 60 min
East Kent Goldings 27 g Ebullition 15 min
London ESB Ale 1968 (En fait j'utilise une levure sèche Lallemand London ESB, mais elle n'est pas proposée dans Joliebulle)

28 IBU / 12 EBC / DI 1.046 / DF 1.014 / RATIO BU/GU 0.6 / ALC 4.2 %


Le brassin s'est très bien passé! C'était la première fois que j'utilisais ma cuve électrique (stérilisateur de récup), et c'est super pratique. La température est assez précise en remuant bien, et là mon frourquet en plastique a montré ses limites... Je lui ai fait un petit manteau isolant, le seul défaut c'est l'ébullition qui n'est pas très franche (ce que je savait déjà d'après le post dédié à cette cuve sur le forum du brassam)
J'avais misé sur une DI de 43, soit une efficacité de 60% d'après mon logiciel, finalement j'ai eu 47, ce qui ferait plutôt 65%. Pour un brassage en sac sans rinçage je trouve ça sympa.
La fermentation a démarré très rapidement, je pense que le brassin a eu un peu chaud les premières 24h, le barboteur était en éruption continue. Son activité était plus sporadique les jours suivants. J'ai pris la densité hier après 10 jours de fermentation, je suis à 12 donc ça parait terminé, c'était aussi l'occasion de déguster avant de brasser la SMASH suivante ce weekend : je la trouve déjà très bonne et j'ai été impressionné par le goût du malt très prononcé, je ne pensais pas qu'un malt de base serait aussi parfumé!
C'est cool comme expérience, ce weekend je retente avec du Maris Otter, mais je pense augmenter le houblonnage aromatique qui m'avait l'air un peu léger sur cette dégustation prématurée. Je vais probablement juste en ajouter un peu en hors flamme à 80°C
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Message par fat freddy Jeu 26 Mar 2020 - 15:22

C'est marrant, j'ai aussi prévu un SMASH marris Otter EKG dès que j'ai un fermenteur de libre .
Pour mieux comprendre les houblonnages

Première recette _ SMASH EKG Abaque_houblon
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Message par Noky Jeu 26 Mar 2020 - 16:19

C'est super ce graphique, je me le met de côté dans ma biblio-brassage numérique, merci!
Je peux te demander quel houblonnage tu vas appliquer?
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Message par fat freddy Jeu 26 Mar 2020 - 16:42

Un houblonnage leger , un BU/GU de 0.6,  2/3 des IBU en premier mout et 1/3 à 10'
Un truc léger à 4 ABV
Levure whitbread que j'ai en stock , faut juste la relancer
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Message par fat freddy Ven 27 Mar 2020 - 21:30

Par contre, ce graphique n'est pas un vérité universelle, il faut l'adapter à ton matos et à ta façon de brasser, c'est juste indicatif
Il est juste intéressant pour privilégier un houblonnage par rapport à un autre en particularité la, force de l'aromatique , c'est plus subtil que 10KG de citra /l  en DH qui a gout au carton pisse de cat et la durée, le temps qu'il reste eet à quel moment  font des trucs différents , faut voir si selon ce que tu veux faire .
Plus tu mets tard ton aromatique , plus tu a de puissance mais moins de persistance dans le temps
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Message par Noky Sam 28 Mar 2020 - 12:17

Oui je m'en doute bien, mais ça aide à visualiser le processus. En relisant ton message précédent et je viens de voir que tu parle de houblonnage premier mout, c'est vraiment différent par rapport à l'ébullition simple? Je n'ai pas trouvé d'info très clair là dessus, et ça ne semble pas courant...
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Message par fat freddy Sam 28 Mar 2020 - 12:41

C'est surtout européen avec les houblons nobles
Certains houblons anglais sont aussi considérés comme nobles
Cette technique amène de l'aromatique différent de celui apporté en fin d'ébu
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