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Ma première lager : paliers d’empâtage et de fermentation...

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Ma première lager : paliers d’empâtage et de fermentation... Empty Ma première lager : paliers d’empâtage et de fermentation...

Message par RequinDormeur Lun 13 Mai 2019 - 9:49

Salut les malteux !

Sous peu, je voudrais expérimenter pour la première fois la fermentation basse avec de la Fermentis W34/70.
La base maltée sera composée grosso modo de 2/3 de Vienna et de 1/3 de pale.

Après quelques recherches, je constate que les plages de fermentation varient pas mal d'un brasseur à l'autre.
Je retiens toutefois qu'il y a souvent une première phase entre 10 et 13 degrès et une deuxième phase, plus courte et plus chaude autour de 18 - 20 degrès. Dans d'autres cas le brasseur ne fait qu'une seule phase "basse".
Quel est votre retour là dessus, amis brasseurs ?

De même, pour l'empatage, est-ce que faire du multipalier est un passage indispensable sur ce type de bière ?
Si oui, par quelles étapes passez-vous ? Et peut-on faire un palier principal en dessous de 66 degrès pour avoir une bière plus sèche ?

Merci d'avance  Santé
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Message par Fantomas Lun 13 Mai 2019 - 11:06

Il y a le "diacetyl rest" à bien prendre en compte.
Pour une lager c'est aussi quelques semaines ou mois de garde à 6°c je crois.

Gamb pourrait te conseiller mais il pas souvent sur le fofo, faut l'appeler ou le mailer.

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Message par Tomulus Lun 13 Mai 2019 - 13:49

J'ai fait ma première lager il y a peu, mise à part un problème au niveau des paliers qui me fait finir à 1030, je n'ai pas eu de soucis de fermentation.
J'ai fait deux semaines à 10°C, deux jours à 20°C, dix jours à 5°C et deux jours à 2°C.
La fermentation a été plutôt longue a commencé (~36h), je pense qu'il serait possible de commencer le premier jour vers 13-14 pour améliorer ça.
Ne pas oublier que le taux d'inoculation pour les lagers est beaucoup plus haut que pour les ales, il faut peut-être penser à faire deux starters ou un starter étagé.

edit:
Et pour les paliers, mais je pense que c'est une des causes de ma DF haute, j'ai essayé ce de faire un ersatz de décoction en quadruple paliers (50, 61, 70, 78). En gros, je n'avais pas de cuve assez grosses pour faire une vraie décoction, j'ai donc fait le max dans ma marmite de 5L, et chauffer en même temps pour atteindre la température souhaitée.
Vu que le résultat est hyper sucré, je ne peux pas dire si ça a apporté quelque chose.
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Message par Roux2Secours Lun 13 Mai 2019 - 23:12

Le diacetyl rest est important de mes lectures .
Tu n utilises pas la brewline ? 
Le multipalier a pas d interet vu le grain bill . Le pils a suffisament d'enzymes . 
Le lagering , vu le nom de la biere Wink , est une phase qui va faire la biere et le resultat . A ne mas negliger

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Message par RequinDormeur Mer 15 Mai 2019 - 16:45

Merci pour ces retours.

Par contre Tomulus tu me parles chinois sur les starters de levure...   scratch
Tu peux préciser ?

@Roux2Secours : Martial m'a taxé ma Brewline Lager et donc "remboursé" avec de la Fermentis Lager. Wink

Quelqu'un pour un avis sur l’empâtage monopalier en dessous de 66° ?
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Message par RequinDormeur Mar 12 Mai 2020 - 10:33

Up dépoussiérant. Retour sur la lager en question, réalisée presque un an plus tard...  BigGrin

Monopalier 65°.

DI 1064
48h à 12°
29 jours à 14°
DF 1016

Diacetyl rest 3 jours à 20°
Lagering 21 jours à 0°

Content du produit fini, mi pale mi lager, très équilibré et gourmand, même si...
- C'est pas super limpide...
- J'arrive pas à faire des bières en dessous de 6°....
- J'aurais pas dû mettre d'avoine qui fait gagner en rondeur mais perdre en sécheresse...
- L'amarillo est trop discret, et donc ce n'est si "hoppy" que prévu...

Mais ça se boit tout seul et ça change pas mal de l'US 05, ce qui est cool.
Après, ça prend BEAUCOUP TROP de temps, ces bières là.   Laughing
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Message par Tomulus Mar 12 Mai 2020 - 12:15

C'est vrai que c'est long à faire ces conneries, mais c'est bon aussi !

Si tu veux un truc qui se rapproche en économisant un peu de temps, il y a les kölsh dans le genre
Tomulus
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