Temp. d'empatage et atténuation levure : comment jouer ?

Ayant découvert récemment l'utilité de la levure dans le brassage (et le fait qu'il faut en prendre soin), je me retrouve avec trop de paramètres pour jouer à l’apprenti brasseur  

En gros, ma question se pose sur le coté corps/texture de la bière.

Si on veut une bière avec un corps moyen, ni trop sèche ni trop sucrée/épaisse, faut-il plutot :
jouer sur la température d’empâtage, genre 67° ?
ou prendre une levure avec atténuation moyenne, genre 75% ?

Ou encore empâter à 64-65 (donc plutot sec) mais prendre une levure avec faible atténuation ?
Ou le contraire, empâter haut (genre 69°) et avoir levure très vorace ?

Peut-etre que je me mélange entre les effets de la température d’empâtage (création de sucre fermentescible ou non fermentescible) et l'impact de la levure sur la quantité finale de sucre fermentescible 

Bon je rajoute pas l'impact du type de malt (vienna, caramel etc) qui donne aussi un coté sucré à la bière et rajoute de la dextrine (donc du corps ?)...

Si tu empâtes haut, les sucres ne seront pas fermentiscibles, donc non dévorables par les levures, en tout cas les levures "traditionnelles" (hors brett & co).

Après perso, je n'ai pas encore fait très attention à l'atténuation dans le choix de mes levures, plutôt les goûts et arômes qu'elles développent.

Si si, la souche influence quand-même la DF, même en saccharo.

Mais d'accord avec toi Tomulus sur la démarche: on sélectionne une souche de levure d'abord pour ses caractéristiques gustatives, et ensuite on adapte la température d'empâtage en fonction de la DF que l'on vise (donc aussi en fonction du type de grains de la recette).

En effet y'a pas mal de paramètres à gérer (ne pas oublier la température de fermentation nonplus..) donc piloter tout ça sur un logiciel de brassage c'est pas une mauvaise idée amha.

Avec Emé on met pas mal d'importance sur la texture/corps de la bière d'où la question.
Pour nous la "tenue" en bouche est un gros paramètre. 

En effet le principal se fait à l’empâtage avec la gestion des paliers pour avoir un truc plus ou moins sec en bouche ou avoir plus ou moins un coté "moelleux/sucré". 

Mais je me demandais l'importance dans tout ca de l'atténuation de la levure  C'est un paramètre qu'on commence à prendre en compte mais est ce que vous l'utilisez aussi ? Est ce que ca rajoute quelque chose ? 
Peut on obtenir une biere avec beaucoup de corps en empattant bas (genre 65) mais avec une levure qui n’atténue pas du tout ? Du coup normalement on devrait garder plein de sucre fermentescible dans la biere vu que la levure ne consommera pas tout.