Les étapes de la fermentation pour Lager

Ma première lager est en fermentation et j'ai pas mal de questions sur ce type de fermentation.
J'ai choisi un profil classique : 14j @ 10°C, 1j @ 20°C, 10j @ 5°C, 2j @ 2°C (la dernière étape n'est pas nécessaire, mais me permet de faire un gros cold crash sur la fin, sans risque de freeze pendant les deux semaines).

Pour l'instant, mes questions tournent autour de la phase à 20°C. Si je fais purement 1j (24h) en mettant mon frigo @ 20°C, le moût n'aura jamais le temps d'atteindre les 20°C.
Donc ma première question : vous comptez combien de temps de latence pour atteindre la température souhaitée dans le moût ? (ma sonde température n'est pas directement dans le moût).
Deuxième question : peut-on mettre le frigo plus fort pendant un certain temps, sans que le moût atteignent cette température, sans risque pour la bière ?
Ensuite, je me dis que sur des gros volumes (professionnels, voire industriels), le temps de latence peut-être (très) important.
Donc troisième question : y a-t-il des systèmes de chauffe directe du moût utilisé par les pros ? Et si oui, peut-on penser à une adaptation pour amateur ?

Première question tu peux pas chauffer ( pour limiter la latence ? ) Un tapis de terrarium ( ou un bête spot si ton fermenteur est opaque )

Deuxième question. Je crois que l'extérieur de ton fermenteur reste plus froid que l'interieur. Donc si ta sonde dis que tu est a 1°C dehors tu dois être a 3 ou 4 dedans au centre.

Les pros peuvent utiliser un drapeau inox immergé ou un liquide caloporteur circule. Tanto a un groupe froid tanto a un générateur d'eau chaude. Même principe pour les fermenteurs qui sont entourés d'un serpentib ou d'une double paroi.

En espérant faire avance ton chmilblik avec le peu de connaissance que j'ai :p

J'avais visité un ecomusée avec brasserie, le mec refroidissait avec une circulation d'eau et un groupe froid de tireuse https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic31302-379453.html