refroidir un brassin en fermentation durant l'été

salut la compagnie,

je cherchais un truc pour brasser l'été. Je refroidi le brassin dans la baignoire avec des glaçons, pas de souci pour ça. Juste sur le moment de la fermentation c'est compliqué si dehors fait 32/34 degrès. A l'interieur il doit faire peut être 2 ou 3 degrès de moins. Les levures risquent de mal travailler.

N'eyant pas de frigo assez grand pour mes 30litres, je pensais mettre 2/3 fois par jour un tee shirt autour de la cuve de fermentation en plastique, des teeshirts que j'aurai mis au congel bien avant. 

Quelqu'un aurait il dejà essayé cette méthode? je pense arriver à gagner quelques degrès avec ça.

Tu devrais essayer avec un fermenteur plein d'eau et un thermomètre extérieur et intérieur pour voir l'impact avant de le faire sur un brassin.

Sinon, en hiver j'avais essayé de mettre le fermenteur dans du carton pour garder la chaleur. Le carton isole, mais dans les deux sens, au final j'avais une température plus basse que dans la pièce - la chaleur était sortie mais n'était pas entrée à nouveau.

Je ne sais pas si ça fonctionnerai réellement en été par contre.

L'isolation faut pas trop compter dessus amha.
Par contre plaquer un linge mouillé sur le fermenteur ça peut aider à gagner qqs degrés par évaporation... c'est le principe de la sudation quoi! Les civilisations méditerranéennes ont souvent utilisé ce principe pour maintenir "fraîches" différentes denrées. 
Comme dit Plouf, teste sur un fermenteur rempli d'eau, avec des thermomètres partout. 
Mais bon sincèrement ne t'attends pas à des miracles, surtout avec des températures >30°... mieux vaut ne pas brasser ou se démerder pour la solution frigo régulé.

Au pire, il me semble que les levures de type "Saison" supportent assez bien  la chaleur.

"Supporter" la chaleur c'est une chose.
Les gouts générés à haute température, c'est est une autre.

Et pour le coup, il faut certainement favoriser les souches les moins expressives possibles. Genre US-05, S-04, etc ...

AMHA

Que ce soit une souche "neutre"  ou typée "saison", à 30 ou 35° c'est même pas la peine ce sera dégueu. Je pense qu'une "neutre" pourrait potentiellement être encore pire, car elles sont dites "neutres" dans leurs températures conseillées de travail, c'est-à-dire souvent dans les 18-22°. Par contre certaines souches de saison peuvent être poussées jusqu'à 25-27° sans trop de problèmes (biensûr ce ne sont pas des levures neutres, mais au moins ce qu'elles produisent à haute temp ne sont pas des faux-goûts).
Pour avoir goûté récemment des bières de brassams d'ici faites à l'US-05 trop chaud (ensemencement 25° + fermentation tumultueuse pas contrôlée), je pensais pas que cette souche puisse générer des goûts aussi désagréables...
My 2 cents..!

merci pour toutes ces réponses, j'ai tout lu!

j'avais pensé à faire un échangeur de température avec une bassine d'eau mais le souci est de trouver un seau plus gros que mon seau de fermentation et son robinet. Donc plus de matos à stocker aussi. Je fais le test "à la méditerranneenne" du teeshirt qui sort du congelo voir combien ça reste frais. Quite à mettre 3 ou 4 teeshirt au congel la prochaine fois. Ce qui m'a filé l'idée c'est les Koozies (des chaussettes en néoprène pour garder les canettes au frais. Peut être faudrai mettre d'abord un tee shirt glacé puis une chaussette en néophrene, je vais me faire préter une tenue de plongée. héhé

les levures de types saisons seraient mieux adapter peut être, du coup elles amènent moins de gout peut être. Jusque là j'utilisais la S04. Je ne m'y connais pas en levure.

c'est ça un Koozies...

j'ai vu qu'on peut trouver des teeshirt en néoprène, du coup je vais essayer avec ça et caler un ou 2 bloc de glace en dedant. ce sera plus efficace. merci.

Alors une petite précision:
Sur "le principe méditerranéen" c'est pas la température du T-shirt qui importe, c'est le fait que son eau s'évapore. Comme en été quand tu t'asperges d'eau (quelle que soit sa température) c'est le fait qu'elle s'évapore à la surface de ta peau qui crée une sensation de frais... même principe pour la transpiration (c'est d'ailleurs pour ça qu'on transpire, pour créer du froid par évaporation). Donc amha essayes avec une serviette de plage mouillée...
mais la technique du t-shirt gelé est peut-être valable aussi, quoiqu'il va te falloir rester chez toi pour en remettre tous les X minutes.

Pour les levures: les souches "saison" sont caractérisées par leur capacité à travailler plutôt chaud (ça dépend lesquelles) et surtout par leur forte atténuation ( =elles laissent pas bcp de sucres résiduels donc bière sèche, donc amertume et "désaltérance" mieux perçues). Elles ont un goût classique de levure belge je trouve, c'est-à-dire du "fruité-épicé" assez phénolique. La S-04 est plutôt "neutre" à tendance légèrement fruitée je trouve, mais certains ici t'en diront plus car l'utilisent très souvent.

Tofito a écrit:Que ce soit une souche "neutre"  ou typée "saison", à 30 ou 35° c'est même pas la peine ce sera dégueu. Je pense qu'une "neutre" pourrait potentiellement être encore pire, car elles sont dites "neutres" dans leurs températures conseillées de travail, c'est-à-dire souvent dans les 18-22°. Par contre certaines souches de saison peuvent être poussées jusqu'à 25-27° sans trop de problèmes (biensûr ce ne sont pas des levures neutres, mais au moins ce qu'elles produisent à haute temp ne sont pas des faux-goûts).
Pour avoir goûté récemment des bières de brassams d'ici faites à l'US-05 trop chaud (ensemencement 25° + fermentation tumultueuse pas contrôlée), je pensais pas que cette souche puisse générer des goûts aussi désagréables...
My 2 cents..!

French saison de Magrove Jacks, température de fermentation conseillée : 26°c à 32°c.

Bienvu Trésor! Tu l'as essayée?
Y'a une marque australienne de levure sèche (moribrew je crois) qui a des souches qui travaillent pas mal chaud si ma mémoire est bonne.
Enfin perso quelle que soit la levure je me risquerait pas à fermenter à 30°...

J'en ai deux sachets au frigo, je vais tester ça dans 2 semaines je pense.

merci Mathieu, mon dernier brassin est en bouteille et j'attends des nouvelles sur ces levures à haute fermentation pour peut être rebrasser en aout. De mon côté je n'ai jamais été décu des bières que j'en sortait. J'ai jamais eu un truc imbuvable, dégueu ou avec faux gouts. Après peut être que je n'ai pas eu tout les gouts que j'aurai due avoir si j'avais fermenté à plus basse température (entre 20 et 25°). L'été dernier j'ai brassé aussi et avec la S04 et j'ai tout bu!

on est d'accord que mon brassin qui tourne autour de 25/30° est voué à l’échec ?

pas voué à un total l'échec, mais condamné à quelques faux goûts.
Tu ne connais personne avec une cave?

Sinon il y a l'astuce du sac d'isolation cool brewing :
https://vimeo.com/152966546
Perso, je trouve ca cher, mais pratique si pas de place pour un frigo. J'hésite à m'en fabriquer un avec de l'isolant multi-couches qu'on trouve dans les magasins de bricolage.

Pas a porté malheureusement ...

salut, du coup je viens de brasser hier. Je profites de la semaine oû les températures tournent autour de 22-25degrès. Dans l'apart fait 25degrès et j'ai mis mon fût de fermentation au bain Marie. Pour cela j'ai utilisé une caisse de rangement en plastique. La moitié du brassin est dans l'eau. Je rajoute dès que je peux des blocs de glace, mon petit congélo est remplie. La température de l'eau n'est pas stable et varie entre 20 et 25 degrès. Ca glougloute bien et ça sent bon. Au nez j'y met du miel citron gingembre. J'ai vu  qu'en mélangeant du miel et du gingembre c'était un antibactérien puissant et donc je n'ai pas fait bouillir avant.

Sheard, les autres brassins je ne faisaient pas ça, la température en fermentation devait dépasser les 28 (ça surchauffe) et je n'ai jamais rien jeté dans les bières. Si tu fais attention aux infections pas de souci.

FrèreCid a écrit: J'ai vu  qu'en mélangeant du miel et du gingembre c'était un antibactérien puissant et donc je n'ai pas fait bouillir avant.

C'est marrant, j'ai lu l'inverse. Que le miel contenait pas mal de bactéries et levures sauvage qui ne se multipliaient pas mais restaient en dormance car le miel est fortement concentré en sucres.
https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic2338-20.html le dernier post de la page est pas mal , et le mec maîtrise bien la bière,mais tu peux lire tout le sujet

https://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2016/HomebrewCon16%20-%20Brewing%20with%20Honey.pdf
Vers la p26 27, ils parlent des risques microbio

En gros, il faut chauffer le miel 10' à 80° pour être tranquille

ok on a vu 2 trucs different. merci je vais jeter un oeil

j'ai survolé le lien que tu m'a envoyé et j'ai lu que c'était un antibacterien par contre ça peut avoir un impact sur l'oxydation. et là je ne comprends plus. Sinon je suis a mon second brassin oû j'utilise le miel et le premier brassin est fini, 6 mois après la bière était toujours bonne.

Après peut-être que la nature du miel joue beaucoup sur "son contenu en bactéries ou pas"..? 
J'imagine qu'un miel d'artisan local est moins "transformé" qu'un miel indus de grande surface, qui aura été mélangé, peut-être déja pasteurisé, etc?

Je dirai plutôt bactério statique qu'anti bactérien

Salut, récemment j'ai découvert la levure kveik, plage de température optimale de fermentation entre 25 et 40°C, idéalement entre 35°C et 40°C avec une tolérance à l'alcool de 12% et un profil neutre. Sur le papier ça semble idéal pour brasser l'été à toulouse dans un appartement exposé sud-ouest et sous les toits ^^. Je l'ai testé la semaine dernière, pour l'instant pas de faux goûts. Les levures travaillent même si la température est < 25°C. J'espère que ça va se réchauffer d'ici la fin de la semaine pour terminer la fermentation sur des températures plus hautes.

Bastibilly a écrit:un profil neutre.

Ce n'est pas ce que j'ai pu lire sur ce type de levures http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik propres ne veut pas dire neutres
Mais ça dépend aussi de la température de fermentations comme beaucoup de levures.
Il y a plusieurs levures fermentant assez haut mais pas aussi haut que les kweik

Les kveiks sont neutres jusqu'à 20/25, et développent des esthers fruitées, orange pour la voss en tout cas, à partir de 30, et encore plus à 35.
Ce qui change aussi c'est la durée de fermentation, 5j à 35, une vingtaine de jours à 20

Ça marche, ça explique pourquoi pour l'instant je trouve le profil assez neutre (au vu des températures de cette semaine < 25 °C). Je ne savais pas pour la durée de fermentation réduite à 35°C , merci !

Yep dans ce cas, toute levure fermentée basse est neutre mais quand tu dis " idéalement entre 35°C et 40°C avec une tolérance à l'alcool de 12% et un profil neutre.", je suis pas d'accord.
Une levure neutre, ca veut rien dire.
La US05 est dite neutre et elle est sale contrairement à des levures propres

Quelles levures sont propres ?

celles qui ont pris une douche...

Celles qui ne font pas d'alcool de fusels par exemple .
Toutes celles qui ne font pas de faux gouts constants .
Une levure qui sort des aromes de banane peut être propre mais elle ne sera pas neutre et le faux gout peut en être un sur une bière anglaise et pas sur une weisse

Par exemple ? fermentis ? lallemand ? wyeast ?

romain&romain a écrit:Par exemple ? fermentis ? lallemand ? wyeast ?

Ce ne sont pas des souches mais des labos.

Pour revenir sur le terme "neutre", il est simplement utilisé pour les levures qui sont censées ne pas donner d'esther dans les température recommandées.
"Propre" c'est autre chose à mon avis, c'est plus un rapport perso aux esthers et une maitrise de la fermentation. Je ne pense pas que "propre" soient pour qualifier les levures mais la fermentation

Les américains font la différence entre neutre et propre ( clean) pour les levures .
Oui, propre qualifie aussi une fermentation bien maîtrisée.
Mais sur une fermentation bien maîtrisée à la US05 , par exemple, donc entre 18 et 20 certaines personnes vont trouver un sale goût de US05 alors que la fermentation est correcte et la levure neutre
La levure burton n'est ni propre ( odeur œuf pourri ) ni neutre , si elle est bien travaillée, elle est excellente
Mal travaillée, elle peut avoir trop d'ester et/ou garder de l'H2S
Les esters seront lié au côté non neutre et l'H2S au côté non propre mais pour moi, ce sont deux choses différentes

Autre exemple dans l'article MTF " Årset kveik has been fermented as low as 4°C (39°F), which produced a clean and drinkable beer with a fruity aroma" qui fait la différence entre clean et neutre ( présence d'ester fruités )
" describes their two isolates (Voss and HotHead) as being non-phenolic, fruity, and complimenting American citrus hops" le caractère phenolic est lié , d'après ce que je comprends à propre
Encore  " Kveik has adapted to being fermented at relatively warm temperatures without producing off-flavors (fusel alcohols, diacetyl, or acetaldehyde)," off flavors étant propre et les gouts fruités apportés par cette levure sont non neutres
La calif ale WLP 001 est souvent décrite comme neutre avec des risques de fusels
La ringwood ale est une levure fruitée comme beaucoup d'anglaises donc non neutre et nécessite un diacetyl rest donc il faut qu"elle passe à la douche car elle est sale
Je te l'accorde, cette vision est largement minoritaire dans le monde du brassage amateur mais ça, j'y suis habitué .
Pour la majorité, propre et neutre sont la même chose

Tomulus a écrit:

romain&romain a écrit:Par exemple ? fermentis ? lallemand ? wyeast ?

Ce ne sont pas des souches mais des labos.

Pour revenir sur le terme "neutre", il est simplement utilisé pour les levures qui sont censées ne pas donner d'esther dans les température recommandées.
"Propre" c'est autre chose à mon avis, c'est plus un rapport perso aux esthers et une maitrise de la fermentation. Je ne pense pas que "propre" soient pour qualifier les levures mais la fermentation

Je demandais si vous aviez des exemples de levures propres issues de ces labos...

Ca dépend de ce que tu veux faire comme style de bière
Fermentis, je déconseille, elles puent
En sèche, les mangroves et lallemand sont pas mal dans l'ensemble
Wyeast et WLP sont très bien mais en liquide