Premier brassin en cours (et beaucoup d'émotion)

par **RedTurtle77** Ven 12 Mar 2021 - 13:06

Salut!

J'ai commencé hier mon premier brassin avec le kit des FdM, et le livret (que je suis à la lettre)

Bon, j'ai commencé l'empatage avec une cuisson un peu trop forte (je pense que j'étais au dessus de 70 degrés au tout départ, ne sachant pas très bien manier le thermomètre de cuisine), mais en 10 mn je suis redescendue à la bonne température, et ça a oscillé entre 62 et 65 degrés.

Est-ce que ça aura un effet négatif sur la bière d'avoir chauffé trop fort au départ?

Ensuite petit moment de stress au moment de filtrer les restes de malts et houblons avec le sac qui n'était pas assez grand pour le seau, affraid

et que j'ai donc attaché avec des barrettes à cheveux (désinfectées). C'est passé.

Sur mon volume total à la fin, j'étais à un peu plus de 5 litres, donc j'ai rajouté de l'eau bouillie.

Je fais l'ensemencement ce soir. sunny

Et question, j'ai eu la main leste sur le percarbonate de soude, donc je compte en racheter. Est-ce que c'est le meilleur produit pour ça ou je devrais acheter autre chose (vu qu'il est pas désinfectant)?

Et pour la fermentation primaire, il est indiqué "3 à 8 jours". Mais c'est un peu comme les horaires de passage des réparateurs de la box, c'est un peu vaste. Ca change quoi de laisser plus ou moins longtemps?

par **rieppe** Ven 12 Mar 2021 - 13:36

Hello

Pour les températures d'empâtage tu risques d'avoir dénaturé certains enzymes du bas de la plage de saccharification (les beta amylases) qui transforment l'amidon en sucres simples. Tu as donc peut être favorisé l'alpha amylase qui agit un peu plus haut dans la plage de température, et donc créé des sucre complexes. Tu auras donc peut être une bière avec plus de sucre résiduel que la levure n'aura pas su assimiler. L'avenir dira.

Pour le perca, c'est effectivement bien pour nettoyer. En produit désinfectant on est nombreux à utiliser du star san c'est sans rinçage quand on respecte les doses préconisées. Je ne sais pas ce qui existe en vente en magasin qui serait équivalent. Tu peux surement en récupérer un peu chez un membre si besoin. Moi je mets ça dans un spray c'est pratique.

Sinon tu peux ébouillanter pour désinfecter je pense également.

Pour la fermentation, il faut que je relise ce qu'il y a dans le manuel, mais dans l'absolu pas besoin de séparer en primaire / secondaire. Tu peux laisser dans le même seau pendant toute la durée de la fermentation.
Pour ce qui est de la durée de la primaire, c'est un ordre d'idée. La seule indication visuelle sera l'activité du barboteur. Quand ça se calme c'est surement que ça a pas mal avancé dans le processus. Si tu laisses plus longtemps t'as plus de chance que cette première phase soit terminée.

par **RedTurtle77** Ven 12 Mar 2021 - 13:48

Merci! Je vais voir pour le Star san alors, si quelqu'un en a un peu.

Et pour la fermentation, elle est séparée dans le manuel par le soutirage de la sédimentation des levures.

Donc ça a l'air d'être la partie la plus risquée au niveau infection, mais il faut bien sortir ce fond, non?

par **rieppe** Ven 12 Mar 2021 - 13:52

Tu peux soutirer et être plus ou moin tranquille à la mise en bouteille (mais ya quand même des choses qui vont sedimenter pendant la "secondaire"), ou faire gaffe à la mise en bouteille.

Après un peu de levure dans la bouteille c'est pas la mort. Ça sédimentera de toute manière dans la bouteille au frigo.

par **Tibibiousk** Ven 12 Mar 2021 - 18:00

Feloch pour le 1er brassin, celui de tous les doutes Smile

par C2dric Sam 13 Mar 2021 - 14:19

Félicitation pour ton premier brassin.

Et merci pour le retour, c'est sympa pour ceux qui ont pris le temps de confectionner ces kits, et de rédiger le guide.

par **Tibibiousk** Sam 13 Mar 2021 - 21:47

Alors RedTurtle, ca glougloutte au calme ?

par **RedTurtle77** Lun 15 Mar 2021 - 12:09

Et bien ça a bien glouglouté pendant deux jours, et ça s'est arrêté là confused

Le seau est toujours gonflé. Je pense que je vais quand même faire le soutirage pour être plus tranquille à la mise en bouteille, mais j'attends encore jusqu'à demain...

par **Tibibiousk** Lun 15 Mar 2021 - 16:45

Alors de ce que j'ai compris (mais bon noob aussi), ne touche a rien et fait confiance a la nature Smile

Normal que ca glougoutte fort au début puis que ca se calme, ca peut repartir plus faiblement , ou pas, c'est normal Smile

Bon sauf si a la fin c'est pas bon là c'est que c'était pas normal

Bref patiente, et dans 2 semaines reprend une densité pour voir si tu approches de ta densité finale, puis encore quelques jours et reprend en une pour voir si ca a bougé
remarque je sais pas si ya tout cas dans le kit (densimétre etc...)

Ah oui, et attend les conseils des pros avant de faire quoi que ce soit Wink

par **rieppe** Lun 15 Mar 2021 - 18:00

Et non malheureusement pas de densimètre dans le kit.
Ce serait difficile de sortir 20ml sur un volume de 6L également.
Au refracto ca aurait pu le faire mais il aurait fallu prendre une DI pour pouvoir corriger la mesure.

Si tu veux soutirer, je pense qu'il vaut mieux le faire plus tôt que plus tard. Parce qu'avec un peu d'activité en secondaire ça va recréer du CO2 qui protègera la bière de l'oxydation. Après, c'est une première faut pas trop se stresser, tant que c'est buvable c'est cool.

Fais comme tu le sens en gros, mais la bière aimera que tu lui laisses le temps dans tous les cas Smile

par **jules** Lun 15 Mar 2021 - 19:04

En bon débutant, parfois frileux parfois fainéant, je n'ai jamais essayé de transférer en "secondaire" ... donc pas d'avis.
Par contre, je trouve qu'un bon passage à froid avant embouteillage, c'est bien efficace pour séparer facilement la bière de la lie.

par coxoo Lun 15 Mar 2021 - 19:20

Franchement transférer entre primaire et secondaire ça ne sert a rien sur nos volumes, c'est plus risqué qu'autre chose.
Mettre au frigo quelques jours par contre ça va aider.

par Grich42 Lun 15 Mar 2021 - 21:06

coxoo a écrit:Franchement transférer entre primaire et secondaire ça ne sert a rien sur nos volumes, c'est plus risqué qu'autre chose.
Mettre au frigo quelques jours par contre ça va aider.

"sur nos volumes", ça inclut quoi ?
Ça veut dire que vous faites juste une fermentation primaire et paf en bouteilles ?

par **rieppe** Lun 15 Mar 2021 - 21:16

Oui. A part si tu fais une lager que tu laisses au froid pendant 2 mois, ya pas de risque d'avoir des faux goûts a cause de la lie de levure.

Dans des fermenteurs genre de 500l ya de la pression sur les levures, ça les ferait "éclater" ce qui donne d s faux goûts.
Si je ne me trompe pas hein ^^

par coxoo Lun 15 Mar 2021 - 22:47

oui c'est ca, et je sais meme pas si sur 500l ca le fait. c'est plus sur les gros fermenteurs industriels il me semble.
Mais sinon oui, un mois dans le fermenteur, cold crash et paf en bouteilles

par Grich42 Mar 16 Mar 2021 - 11:05

1 mois dans le fermenteur ?

Mon processus actuel ressemble à ça :
- 1 semaine de fermentation primaire (température cuisine/garage),
- transvasement dans un deuxième fût sans la lie
- 1-2 semaines de secondaire
- transvasement dans le premier fût pour resucrage
- mise en bouteille

Du coup, si je supprime la secondaire, ça me donne 1 semaine de fermentation puis bouteilles ?

par **rieppe** Mar 16 Mar 2021 - 11:15

Non tu n'enlève pas les 2 semaines de secondaire parce que tu laisses tout dans le premier seau.
Il faut tout de même lui laisser le temps de s'affiner dans le seau.
Tu fais tes trois semaines dans le premier seau et tu embouteilles dans ton cas.

Après faut faire comme on pense qu'on a les meilleurs résultats. Rien n'est interdit ou marqué dans le marbre.
Le mieux c'est de tester plusieurs processus sur la même bière pour voir si changements il y a. Mais c'est chiant de brasser plusieurs fois la même bière Santé

par fat freddy Mar 16 Mar 2021 - 15:25

[quote="Grich42"]1 mois dans le fermenteur ?

Mon processus actuel ressemble à ça :
- 1 semaine de fermentation primaire (température cuisine/garage),
- transvasement dans un deuxième fût sans la lie
- 1-2 semaines de secondaire
- transvasement dans le premier fût pour resucrage
- mise en bouteille

Du coup, si je supprime la secondaire, ça me donne 1 semaine de fermentation puis bouteilles ?
[/quote]
Ca dépend de nombreux facteurs mais avoir un seul "processus " est AMHA une erreur
J'ai eu laissé des bières plus d'un an en fermenteur, dans ce cas, je fais un transfert
Je fais aussi un transfert quand je fais des doubles fermentations pour les anglaises histo . Une semaine ou moins dans un fermenteur inox avec une levure classique puis tonneau avec les bretts
Pour les températures, c'est fonction de la levure et du moment de la fermentation
Certaines, je commence à 15° pour finir à 20
D'autres c'est à 27° ou plus
Et je ne fais que des ales
Mais la plus part du temps, c'est un mois en fermenteur puis 1 semaine au froid
Fermentation secondaire, c'est quand tu ajoutes une levure ou du sucre voire des enzymes ( cas du DH cf hop creep), bref quand ta fermentation est finie et qu'en ajoutant quelque chose, tu repars sur une autre fermentation

par **RedTurtle77** Mar 16 Mar 2021 - 16:21

Bon j'ai déjà soutiré avant de voir les messages (non et puis ça m'a rassurée de voir que les levures avaient bien bossé).

J'ai bien tout nettoyé avec de l'eau bouillante.

Ca m'a aussi permis de mettre le seau de fermentation dans un grand récipient rempli d'eau pour éviter les écarts de températures.

Mon processus va plutôt ressembler à celui de Grich42 en fait. Et si je vois que ça a infecté ( Crying or Very sad

) je tenterais la version 1 mois + 1 semaine au froid.

par **rieppe** Mar 16 Mar 2021 - 16:31

Si t'as fait attention ya pas de raison, l'avenir dira.

par Grich42 Mar 16 Mar 2021 - 21:22

fat freddy a écrit:

"Ca dépend de nombreux facteurs mais avoir un seul "processus " est AMHA une erreur
J'ai eu laissé des bières plus d'un an en fermenteur, dans ce cas, je fais un transfert
Je fais aussi un transfert quand je fais des doubles fermentations pour les anglaises histo . Une semaine ou moins dans un fermenteur inox avec une levure classique puis tonneau avec les bretts
Pour les températures, c'est fonction de la levure et du moment de la fermentation
Certaines, je commence à 15° pour finir à 20
D'autres c'est à 27° ou plus
Et je ne fais que des ales
Mais la plus part du temps, c'est un mois en fermenteur puis 1 semaine au froid
Fermentation secondaire, c'est quand tu ajoutes une levure ou du sucre voire des enzymes ( cas du DH cf hop creep), bref quand ta fermentation est finie et qu'en ajoutant quelque chose, tu repars sur une autre fermentation"
____________________________________________________________________________________

C'est pas vraiment un "processus", mais plutôt les étapes de mon brassage (assez classique/livresque a priori).
Bien sûr, les durées varient en fonction des styles, levures, température (je n'ai pas encore de quoi la contrôler)...
D'ailleurs, je n'ai fait que des ales pour le moment, et jamais brassé en été (l'occasion de tester une kveik ?).

Du coup, ma "secondaire" semble un abus de langage (sauf dans le cas d'un dry hopping), et plutôt une clarification. Isn't it?

par **Roux2Secours** Mar 16 Mar 2021 - 22:39

La secondaire est souvent un abus de langage Smile

la fermentation commence par une phase generatrice de gaz d ou les glouglou .
Puis se calme mais n est pas encore terminée . A ce stade , un DH ou un ajout semble relancer les glouglou . C est plutot parcque le gaz contenu dans le moût trouve une surface pour réagir ( point de nucleation ) plutot qu un réveil en force des levures .
A la fin il y a dormance . Mais un peu de sucre et ca repetille Smile

par fat freddy Mer 17 Mar 2021 - 9:25

Roux2Secours a écrit:
la fermentation commence par une phase generatrice de gaz d ou les glouglou .
Puis se calme mais n est pas encore terminée . A ce stade , un DH ou un ajout semble relancer les glouglou . C est plutot parcque le gaz contenu dans le moût trouve une surface pour réagir ( point de nucleation ) plutot qu un réveil en force des levures .
A la fin il y a dormance . Mais un peu de sucre et ca repetille

En fait , la fermentation commence par la multiplication des levures mais ca se voit pas https://fermentationsolutions.com/guide-yeast/

Il y a une autre explication au glouglouDH
Le houblon contient des sucres et des enzymes qui vont dégrader des sucres complexes (dextrines) restants pour donner des sucres plus simples à manger aux levures . C'est ce qui s'appelle le hop creep . A noter que c'est connu depuis le XIXème siècle par les anglais qui utilisaient le DH pour assécher les IPA https://brewersassoc.s3.us-west-2.amazonaws.com/wp-content/uploads/2020/05/Hop-Creep-%E2%80%93-Technical-Brief.pdf

Et la dernière phase de fermentation, ce n'est pas de la dormance , la levure réabsorbe ses sous produits de fermentation pour donner une bière propre

par **Roux2Secours** Mer 17 Mar 2021 - 21:09

Je n en ai pas parle de cette phase ou la levure rend le produit mieux fini .
Pour le fait que la fermentation commence au starter , merci Wink

par fat freddy Jeu 18 Mar 2021 - 9:22

En fait, la fermentation commence dès que tu mets la levure dans le fermenteur, c'est ce qui s'appelle le lag
Le starter, je ne le compte pas dans la fermentation, c'est de la multiplication de levures comme mettre un second sachet si tu es en levures sèches.
En plus , le conditions de développement des levures est différente avec l'agitation /oxygénation
Par contre, il n'y a pas réellement 3 phases distinctes, les différentes phases se recoupent.
La fermentation avec production de CO2 et d'alcool ( là où ça fait glouglou) se chevauche avec la fin de reproduction pendant un certain temps
Premier brassin en cours (et beaucoup d'émotion) 1_8_2_RedefiningFermentation1

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par **Roux2Secours** Sam 20 Mar 2021 - 0:03

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