2ème brassage... le premier avec le Grainfather

Après un premier brassin au printemps avec un kit basique, je viens de faire mon 1er brassin avec le grainfather, une bière blanche dont j'ai piqué la recette à un pote qui utilise aussi le grainfather !

Mon après midi de passage s'est plutôt bien passé, je n'ai pas trop galéré, pas trop pourri mon "coin brasserie", par contre déçu de l'efficacité de mon brassage et du coup je me pose plein de question... et il me tarde de recommencer pour essayer d'améliorer tout ça!

Voilà un petit résumé, je vais essayer de faire bref et concis.

1) Passage chez jrm12940 (j'attends toujours de recevoir le moulin...Braumarkt vend du matériel en rupture de stock!) pour concasser le malt, 2.5kg de pilsen et 2.5kg de blé et déguster sa bière de Noël qui est très bonne au passage. 

2) Je prépare tout le matos, j'installe tout, ça fait quelques jours que je brasse virtuellement dans ma tête pour essayer d'être prêt. 

3) L'eau (17l) dans le grainfather est chaude, je verse tout le grain d'un coup (5kg) et je brasse au fourquet pendant un petit moment. Je mets en place la grille supérieure et la recirculation. C'est parti pour les différents paliers (30min à 45°C, 60 à 66 et 10 à 75), le changement de palier est automatique c'est très simple. Je remarque que plus la température augmente (ou le temps passe) plus il y a d'eau qui passe par le trop plein et ne traversent donc pas le grain.
      --> Point d'amélioration : verser le grain petit à petit. Fermer un peu le robinet de la recirculation pour éviter que de l'eau passe par le trop plein. Peut-être mettre moins d'eau au départ et ajuster le niveau pour avoir juste 1 ou 2 cm au dessus du grain (En faisant confiance aux graduations et à l'appli grainfather j'ai l'impression qu'il y en avait un peu trop)?

4) Je sors doucement le panier à drêches de la cuve et le cale au dessus (sans toucher à la grille supérieure). Puis j'attaque le rinçage (j'avais mélangé pendant l'empatage de l'eau chaude du robinet avec de l'eau bouillante dans le fermenteur pour atteindre 75°C). Je verse l'eau chaude avec une casserole par volume de 1l. L'eau s'écoule rapidement, j'attend que le plus gros coule avant d'en remettre. Sur le coup j'ai eu un doute sur la quantité d'eau de rinçage (+/- 1l), du coup j'ai rajouté un litre pour atteindre le volume pré ébullition estimé. j'ai prélevé un peu de mou que j'ai laissé refroidir pour faire une mesure de densité --> 1.03 sur le coup ça me parait faible mais je suis dans mon truc et n'y porte pas trop attention surtout que je ne sais pas trop combien on gagne pendant l'ébullition.
      --> Avec du recul, l'eau s'écoulait trop facilement. Soit le grain était trop grossier, pourtant Jérome la concassé comme à son habitude, Soit il y a un chemin préférentiel... et là je ne sais pas ce que j'aurais pu mal faire! Le prochain coup j'essaierai de moudre un peu plus fin.

5) Ebullition: j'ai voulu garder le couvercle... erreur. Avec le couvercle ça n'a qu'une envie, déborder! J'ai respecté les temps prévu initialement. En parallèle j'ai passé au starsan (ou plutôt puro san) le fermenteur, barboteur, bouchon...
       --> Prochain coup, je ne mets pas le couvercle! Et j'aurais du rallonger l'ébullition avant ajout des houblons pour remonter un peu ma densité, même si revenir à la cible était trop ambitieux!

6) Refroidissement: j'avais mis en place le refroidisseur à contre courant pendant les 10 dernières minutes d'ébullition pour le stériliser. je commence le refroidissement en revoyant le mou dans la cuve le temps de trouver le bon réglage et avoir la bonne température en sortie puis je renvoie tout dans le fermenteur en inox de chez Klarstein, à travers une passoire pour filtrer/aérer. Je prélève un peu de mou refroidi pour confirmer que ma densité est hyper faible : 1.033 pour 1.05 estimé (efficacité de 80%). J'ai oublié de réhydrater les levures... du coup j'ai tout balancé directement dans le fermenteur en cours de remplissage.
       --> je me suis rendu compte une fois terminé que je n'avais pas stérilisé la passoire   ça sent l'infection à plein nez!
       --> être plus attentif à la température, en sorti du robinet le débit à du baisser et la température est montée à 40°C en sorti du refroidisseur, pas trop longtemps heureusement.
       --> :sleep:rester concentré jusqu'au bout pour ne pas faire de bêtises!    

7) Et voilà, brassin terminé, le fermenteur une fois le barboteur installé est parti dans son frigo spécialement équipé. Pas vraiment d'activité avant que j'aille me coucher (2-3h après), par contre ce matin ça avait bien démarré.


Si vous avez réussi à me lire jusque là, merci, et si vous avez d'autres idées pour comprendre mon problème d'efficacité (guère plus de 50%) je suis preneur!

Plop.

Pour l'efficacité, ça peut venir du malt, du concassage, du pH pendant l'empatage.

Essaie sans mettre la grille du dessus pour pouvoir brasser pendant l'empatage. 

Tu peux augmenter aussi la durée du palier de saccharification.

Vérifier si tu n'es pas trop chaud également. Si jamais tu arrives à la température de Mash out t'es enzymes seront dénaturés. 

Peut être l'eau, je ne sais pas l'impact du chlore sur l'ematage, mais moi je tire l'eau la veille pour qu'il s'évapore.

Clairement ton souci est a l'empatage puisque tu avais une densité faible avant ébullition.

Pour le couvercle pendant l'ébullition, mauvaise idée aussi parce qu'il faut que le DMS s'évapore sinon tu auras des faux goûts dans ta bière finie.

Pour le ph il est un peu haut je pense. J'ai mesuré rapidement (sans trop faire attention à la précision) 5.95 pendant le premier palier.
J'ai jeté un coup d'oeil aux analyses d'eau vers chez moi. Le ph est haut. L'eau est plutôt douce mais avec une alcalinité élevée. Le taux de chlore semble assez faible.

Le chlore ne joue pas à ce niveau.
Le danger de la javel est au niveaux des faux gouts.
Le chlore ( javel) n'est pas indiqué sur les analyses, c'est ajouté avec une pompe doseuse pour désinfecter. Et trop souvent, la pompe est mal réglée

rieppe a écrit:.

Peut être l'eau, je ne sais pas l'impact du chlore sur l'ematage, mais moi je tire l'eau la veille pour qu'il s'évapore.

Pour ce point en particulier, si tu utilises de l'eau de Toulouse, ce n'est pas un soucis.
Notre eau Toulousaine, est traitée à l'ozone, et non au chlore. Du coup, jamais eu de soucis de chlore ...

Pour une autre eau, je n'en sais rien. Mais au gout, tu dois pouvoir te faire une idée du chlore dans l'eau (par exemple, sur Montpellier, t'as direct le gout du chlore dans l'eau du robinet).

Je savais pas ça. Me semblait qu'elle avait un goût mais ptete que je me faisais une fausse idée.

Elle a bien un gout. Mais pour moi, il est du au fort taux de bicarbonate (expliquant la forte alkalinité).

Non ce n'est pas l'eau de Toulouse chez moi, celle de Save et Girou je crois. Mais elle a aussi beaucoup de bicarbonate. Dans les analyses il y a chlore libre et chlore toral.
Voici le rapport:

Profil eau du robinet de LARRA (31) [SIE GIROU HERS SAVE CADOURS]

• Cl : 12
  
• SO4 : 14
  
• Ca : 33
  
• Mg : 2.7
  
• Na : 16
  
• HCO3 : 109
  
• Ph: 8
  

Source : moneaudebrassage.fr

A priori elle est très proche de celle de Toulouse. L'alcalinite vous pose des problèmes ? Vous faites bouillir l'eau pour la réduire? Ça peut jouer sur mes soucis de rendement ou c'est du second ordre?

https://www.moneaudebrassage.fr/
Essaies de voir ce que dit ton eau vs ton style

beaucoup trop de HCO3-
Manque de Ca++ et cl- https://www.moneaudebrassage.fr/?departement=31&commune=LARRA&quartier=SIE%20GIROU%20HERS%20SAVE%20CADOURS&beerstyle=24A%20-%20Witbier&CaCl2=62.360148197058066

Calcium (Ca²⁺)

Le calcium joue plusieurs rôles pendant le brassage, il aide à diminuer le pH en réagissant avec le phosphate contenu dans le malt et stabilise l’alpha amylase à haute température. Il favorise la précipitation des protéines pendant l'ébullition du moût, c'est un nutriment utile aux levures et plus tard il permet d'améliorer la stabilité de la bière. Le taux de calcium fortement désiré est de 100 mg/L, la fourchette de concentration adaptée à la bière se situe entre 50 mg/L (pour les bières légères) et 150 mg/L. Il serait préférable d'utiliser des additifs comme le gypse (CaSo₄) si votre eau se situe sous le taux de 50 mg/L de calcium.
http://univers-biere.net/br_eau.php

Merci, oui j'avais bien compris que j'ai trop de carbonate et pas assez de Calcium, par contre j'arrive mal à estimer l'impact que ça peur avoir et est-ce que ça peut-être le principal contributeur de mon problème de rendement. Est-ce que ça peut réduire le rendement de l'embrattage par /2 - /3? Est que ça n'impacte que quelques points de rendement ? Est que l'impact est surtout sur le gout?

A mon avis c'est surtout le pH qu'il faut maîtriser sur problème de rendement. Le calcium peut aider sur ça mais ptete que ça suffit pas.

Mais dans tous les cas tu devrais faire un test à la teinture d'iode pour savoir si l'amidon est converti. 
Et tu peux toujours faire durer l'empatage, c'est pas parce qu'une recette dit une heure que tu peux pas faire 2h par exemple.