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Lun 4 Déc 2017 - 13:42 par Fantomas

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S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Bière pour fût de vin

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Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Lun 20 Aoû 2018 - 22:41

Hello les forces [smiley]https://illiweb.com/fa/i/smiles/icon_wink.gif[/smiley]

Pour mon anniversaire mes amis m'ont offert un très joli cadeau mais également un beau défi et un gros coup de pression ...

J'ai eut un magnifique fût de chêne de 226 litres ayant contenu du vin rouge de la région toulousaine.

C'est cool mais 226 litre j'ai pas ou peu le droit de me planter :p Dans l'idée pour sécuriser un peu le truc je pensait partir sur un petit volume en 20l avec des copeaux de chêne imbibé du contenu. Des retour sur ce genre de test ? Est ce assez représentatif ?

Après se pose la question de l'utilisation du fût ... qu'en secondaire sur une longue période ou il peux aussi servir sur la fermentation primaire ?

Après sur la recette je pensais en première utilisation ( celle qui va donner beaucoup de saveur de vin ) un RIS avec une grosse base maltée afin que le vin ajoute de la complexité a la base maltée.J'ai pas mal lu sur ce sujet sur les forums de nos amis des US. Vous en pensez quoi ? Bonne idée ou je me goure complet ?

Puis dernière question une fois mes test effectués et validés au moment de passer au gros brassin la question du matos se pose [smiley]https://illiweb.com/fa/i/smiles/icon_smile.gif[/smiley] Je serais bien partisant de louer ou me faire prêter une pico mais je pense pas que ça coure les rues les pico de 200l [smiley]https://illiweb.com/fa/i/smiles/icon_biggrin.png[/smiley] Donc 2 brassins sur une de 100 sur un week end [smiley]https://illiweb.com/fa/i/smiles/icon_wink.gif[/smiley]

Tout ça vous semble viable ( pas maintenant bien sur [smiley]https://illiweb.com/fa/i/smiles/icon_wink.gif[/smiley] ) ? Ou je rêve et je ferais mieux de le mettre dans mon salon en déco [smiley]https://illiweb.com/fa/i/smiles/icon_biggrin.png[/smiley] ?

Pour donner une idée de la taille du bébé Wink
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Re: Bière pour fût de vin

Message par Tofito le Lun 20 Aoû 2018 - 23:43

En effet joli bébé! Félicitations!

* Pour commencer et avant de parler bière...
Combien de cuvées a-t-elle contenu? En général les caves réforment les barriques après 4-5-6 ans, car elles n'apportent plus le boisé recherché.
Est-elle saine ou infectée? (parfois le motif de la réforme n'est pas qu'elle est "épuisée" mais simplement qu'il y a eu une brett ou une acétique...)
Depuis combien de temps est-elle à sec? As-tu regardé l'intérieur pour voir son état de propreté? Souvent elles ne sont pas nettoyées avant de quitter la cave, et il reste plein de croûte de tartre dedans... dans ce cas un chaînage peut-être nécessaire pour qu'au remplissage ta bière soit bien au contact du bois et non de la cristallisation.

* Primaire ou secondaire?
En général les barriques s'utilisent pour vieillir ce qui a déja fermenté préalablement. Mais rien ne t’empêche de l'utiliser directement comme fermenteur... bien que ça implique peut-être des complications. Comment tu gères la température de fermentation d'un tonneau de 200L?? (y'a de l'inertie thermique et en plus le bois est plutôt isolant)
Perso je l'utiliserais en secondaire.

* Test sur 20L 
Tu veux brasser une bière en 20L, et voir ce que ça pourrait rendre après passage dans cette barrique en mettant des copeaux de chêne, c'est ça? Amha le rendu ne sera pas du tout pareil car les copeaux apporteront un boisé plus grossier et puissant, car la barrique a déja donné ce qu'elle a dans le bide, et aussi parceque les copeaux ne sont pas imprégnés du vin.

* Quelle bière y faire vieillir?
Là c'est subjectif! Perso je verrais plutôt du gros stout sur une barrique de bourbon, whisky, rhum, etc. La barrique de vin se prête mieux à des bières plus subtiles je trouve.
Pour ma première expérience en barrique (aussi de vin rouge) j'ai choisi de faire une saison. Fermentation primaire en fermenteur à la levure saison, puis passage en barrique où là j'ai envoyé de la purée de fruits rouges et une culture de brettanomyces. Après un peu plus d'1 an passée là-dedans la bière est très fruitée (merci la brett!), légèrement boisée, avec une petite touche vineuse assez sympa. Ceux à qui j'ai fait goûter en sont bien satisfaits.

Si tu la remplis en secondaire, il faut la remplir à ras-bord (sinon gros risque de piqûre acétique) et prévoir de quoi refaire le niveau dans le temps pour combler la part des anges.
Tu pourrais demander à une brasserie qui bosse sur un volume similaire de faire ta bière chez eux... ça te permettrait de faire une primaire bien comme il faut en fermenteur thermorégulé, puis de passer en barrique que tu ramèneras chez toi pour le vieillissement.
Avant de la remplir, prévois de fabriquer un support sur lequel tu pourras la déplacer pleine et la stocker! (ça paraît con, mais ce serait dommage de te faire pièger..) Moi je me suis fait une palette sur laquelle la barrique est sur roulettes pour pouvoir la retourner au nettoyage.


Bref, beau projet qui t'attend!
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Re: Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Mar 21 Aoû 2018 - 9:53

Hello Wink

Merci de cette réponse super bien construite.

Alors la barrique n'est pas propre ( c'est le premier chantier ) elle a été reformée car peu de gout ajouté dans le vin d'après le producteur.

Le chainage me parait parfait pour partir sur une base propre Smile

Je prend note de ce que tu me dis concernant la fermentation primaire et de la régulation de t° , une fois la barrique prête et la recette décidée et de matos nécessaire trouvé je me rapprocherai d'une brasserie histoire de voir si il est possible pour eux de faire une collab avec un particulier et qu'ils me la garde en primaire ( avec rétribution bien évidement Wink )

Quant a la recette mon test visait a imbiber des copeaux de chêne du même vin que celui que contenait la barrique pour faire un test de compatibilité entre la bière et le vin Very Happy Mais j'avoue ne pas avoir brassé de saison aux bretts je m'en vais aller tester ça cet automne afin de me faire une idée Wink Mais je vais surtout gouter un peu plus de bières vieillies en fut de vin ( excuse valable pour boire un peu plus de bières non ? )

Quant a l'aspect pratique j'ai déjà un support pour le stocker debout que je vais modifier pour le stocker couché

Merci pour ton retour construit et instructif !

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Re: Bière pour fût de vin

Message par Tofito le Mar 21 Aoû 2018 - 13:49

Y'a pas de quoi.
Si tu pars sur un truc genre saison, t'es pas obligé de la bretter... car après la barrique est définitivement brettée (à moins d'y faire un gros nettoyage/désinfection de bourrin, ce qui "tuerait" la barrique).

Un autre conseil, pour si tu mets du temps à préparer le brassage, etc : ne tardes pas à la nettoyer et à la laisser en eau après, ça t'évitera qu'elle chope une bactérie acétique et aussi qu'elle ne sèche et perde son étanchéité.

(si tu abandonnes le projet car trop compliqué, ça peut m'intéresser de te la reprendre... j'en cherche une 2ième pour cet automne/hiver)
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Re: Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Mar 21 Aoû 2018 - 13:57

Je vais m'atteler au nettoyage a la rentrée [smiley]https://illiweb.com/fa/i/smiles/icon_wink.gif[/smiley] et je la laisserais en effet en eau !

Je ne pense pas abandonner le projet ça me semble intéressant et formateur. Puis c'est un cadeau donc nope je ne pense pas la revendre ( mais je peux te mettre en contact avec le mr qui l'as vendue a tarif intéressant a ma chérie et mes amis [smiley]https://illiweb.com/fa/i/smiles/icon_wink.gif[/smiley] )

Tu as la brasserie qui fait la taille nécessaire pour brasser ce volume ? Very Happy
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Re: Bière pour fût de vin

Message par Tofito le Mar 21 Aoû 2018 - 15:36

Bein justement si j'en cherche une 2nde, c'est que mon équipement est un peu trop gros pour ne remplir qu'une barrique... En plus de l'utilisation à mi-volume qui n'est pas top, c'est franchement pas optimal de passer une journée de brassage pour 200L embouteillé, et fermenter 250L dans un fermenteur 600L c'est pas gégé nonplus.

Je connais des vignerons dans mon coin, donc en me bougeant un peu j'aurai pas trop de mal à en trouver. C'était juste pour te débarrasser si tu abandonnais le projet... ce que je ne te souhaite pas car c'est top les élevages en barriques!  drunken
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Re: Bière pour fût de vin

Message par fat freddy le Mar 21 Aoû 2018 - 18:59

J'ai vu une brasserie ( musée du Bournat) qui utilisait des barrique de 200l en fermenteurs avec refroidissement par serpentin et groupe froid de tireuse
Type de bière à mettre dedans, une anglaise historique du type stale beer puisque tu as la chance de ne plus avoir de gouts de bois ( porter, stout, IPA, old ale...)
J'ai aussi le projet à plus ou moins longue échéance de partir sur du fut bois pour certaines de mes bières et je compte partir direct sur de la brett C. Donc bien nettoyer voire l'ouvrir et decaper le bois pour mettre une IPA 100% brett C pour bien contaminer le bois et avoir un fort développement de la brett dans les fibres du bois.
Mêmes remarques que tof pour le reste. Mais 200l de la même bière, ca fait beaucoup pour moi, je partirai lus sur du 50l ou du 100l
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Re: Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Mar 21 Aoû 2018 - 22:47

J'ai pas eut le choix de la taille y'a des choses que je laisserais vieillir en bouteille et si c'est pas mauvais les potes en prendrons gratis Wink

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Re: Bière pour fût de vin

Message par Tofito le Mer 22 Aoû 2018 - 10:41

Du tonneau 50 ou 100L en bon état, c'est très rare (donc cher)! J'en rêve aussi...
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Re: Bière pour fût de vin

Message par fat freddy le Mer 22 Aoû 2018 - 22:10

Je sais
Dans mes rêves les plus fous , c'est du fut de 50l de bourbon trop pas cher.
Mais ca reste du wet dream d'ado
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Re: Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Lun 27 Aoû 2018 - 11:57

Some updates après quelques lecture je pense commander un peu de chimie pour assurer l'entretien.

Soude anhydre ( https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/stabiliser-et-nettoyer/nettoyage-de-tonneaux-en-bois/d/soude-anhydre-poudre-1-kg ) pour le détartrage avec chaîne inox et plusieurs gros rinçage avant + mèches soufrées ( https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/stabiliser-et-nettoyer/nettoyage-de-tonneaux-en-bois/d/m-ches-souffr-es-10-pi-ces ) pour faire désinfecter le fut (j'ai lu ça sur pas mal de tonnelleries qui conseille ce traitement) ne connaissant pas l'état infectieux de la barrique.

Dans l'idée sur le volume j'aimerais bien que ça profite a un brasseur pro qui voudrait faire un test par exemple Very Happy Je paye les ingrédients j'utilise avec lui son installation et la primaire se fait chez lui (cela me semble bien plus raisonnable comme tu le suggérait Tofito ). La secondaire chez moi dans le tonneau et au bout d'un certain temps on fait 50/50 du résultat ( si c'est pas imbuvable )

Merci pour vos conseils Wink


Dernière édition par airliquide le Lun 27 Aoû 2018 - 12:17, édité 1 fois
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Re: Bière pour fût de vin

Message par fat freddy le Lun 27 Aoû 2018 - 12:10

La soude va faire sortir des tannins du bois. Tu peux faire l’essai sur un bout de chêne avec n'importe quelle base ex ammoniac, chaux...;
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Re: Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Lun 27 Aoû 2018 - 12:24

Donc pas top Sad
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Re: Bière pour fût de vin

Message par fat freddy le Lun 27 Aoû 2018 - 15:55

Je ne sais pas, tous les sites que j'ai consulté sur les tonneaux conseillent de nettoyer aux cristaux de soude. J'utilise la proprièté des bases à faire remonter les tannins en surface pour colorer/vieillir le bois. Je n'ai jamais encore utilisé de futs
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Re: Bière pour fût de vin

Message par hyppocampe le Lun 27 Aoû 2018 - 20:26

FOUDRE...
Juste pour suivre le post et pour marquer un 100 messages...Qui l'eut cru !!!

jolie challenge...

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Re: Bière pour fût de vin

Message par Tofito le Lun 27 Aoû 2018 - 22:39

Quand j'ai récupéré ma barrique j'ai été voir un ami vigneron, qui m'a conseillé de le chaîner d'abord pour dégager la couche de tartre, puis de le soufrer (pastilles de souffre à brûler dans la barrique, c'est fait pour, j'en ai plein je peux vous en envoyer si besoin) en attendant l'utilisation.
C'est ce que j'avais fait. Avant le remplissage je l'ai rincée à l'eau claire pour virer le souffre.
Tout ce qui est soude, chemipro, etc (bref les détergents liquides) j'éviterais de peur que ça pénètre en profondeur dans le bois et se relargue peu à peu une fois rempli de bière.
Le top c'est de la passer à la vapeur sous pression, c'est ce que font la grande majorité des caves. Mais faut avoir le matériel approprié... (mon pote ne travaille pas en barrique car il préfère le côté fruité du vin plutôt que le boisé/tannique, donc il n'a pas ce matos à me prêter)
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Re: Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Lun 27 Aoû 2018 - 22:44

C'est très clair merci a toi le souffre fait le job de désinfection donc je vais éviter les produits plus agressifs et pénétrant et faire un bon nettoyage a la chaine inox Wink

Pour les languette de souffre je vais passer commande j'ai d'autres trucs a m'offrir chez brouland Very Happy

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Re: Bière pour fût de vin

Message par teted'endive le Mar 28 Aoû 2018 - 9:21

Le nettoyage des futs de vin à la mèche soufrée est un procédé très courant.
Et j'ai même rencontré un vigneron qui ensuite remplissait ces futs d'eau afin de faire partir une partie du souffre. Car il restera du soufre suite à ce type de nettoyage (souffre qui risque ensuite de tuer les levures).

Pour plus d'info sur la préparation d'un fut pour une secondaire, je peux te passer des contacts de vignerons ultra cool.
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Re: Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Jeu 30 Aoû 2018 - 14:43

hello j'ai vu ta réponse que maintenant Smile je veux bien c'est toujours intéressant Wink
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Re: Bière pour fût de vin

Message par bwekfast le Jeu 6 Sep 2018 - 15:52

Bonjour, ce sujet m'intéresse. Une amie m'avais proposé des fûts de 250L ayant accueilli du Marcillac bio. Elle s'en débarrassait pour passer a plus grand. me sens vraiment pas prêt à franchir le pas pour ma part.
@Tofito, si ça t'intéresse, je pense qu'il lui en reste à vendre ;-)

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Re: Bière pour fût de vin

Message par airliquide le Mer 19 Sep 2018 - 13:58

Tiens j'avais pas updaté le sujet ...

Le fut est chaîné et soufré depuis le 31 août  Smile Merci a vous pour les conseils d'entretien.

Maintenant vais aller bosser a l'octobière et essayer de voir si le projet pourrait intéresser un brasseur pro contre rémunération évidement Smile
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Re: Bière pour fût de vin

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