Premier brassage - partage expérience et questionnement

Salut tout le monde ! 

Je partage ma première expérience de brassage (actuellement en cours de fermentation) avec photos!
Si vous avez des conseils ou des remarques je suis preneur !! 

Brassage : Tout grain
Type : American Pale Ale (1200g Malt Pale Ale, 100g Malt Vienna, 18g houblon Mosaic en pellets)
Volume : 5L (je commence petit pour gouter et essayer de me perfectionner)

Quelques infos sur le matériel : 
 - Plaques à induction
 - Moulin à Malt en fonte brewferm
 - 2 marmites 9L
 - Thermomètre numérique
 - densimètre & éprouvette 
 - chemipro OXI (désinfectant)

Recette : 

• Désinfection du matériel : 
  

Dans une grande bassine d'eau chaude je met du chemipro OXI (4g/L).


Question : Est-ce que c'est suffisant pour nettoyer et désinfecter le matériel de brassage? (Toujours peur de ne pas avoir assez nettoyé et désinfecté   )

• Concassage du malt  : 
  

 J'ai réglé le moulin à malt (ça n'a pas été une mince à faire!!) afin d'avoir des morceaux de 3-4 mm.
 
Question : Avez-vous des recommandations sur la taille des grains concassés à avoir?

• Empâtage (60 min) : 
  

3,5L d'eau (du robinet) pour 1300g de Malt et j'ai essayé de conserver une température comprise entre 63°C et 68°C.
J'ai utilisé la méthode qui consiste à couvrir la marmite et lorsque la température baisse trop de rallumer la plaque à induction en remuant. ça évite de brasser en continu mais j'ai eu beaucoup de difficulté à maitriser la température du Maïsche...

Question : Avez-vous des conseils à me donner sur comment positionner le thermomètre dans la marmite? J'ai remarqué que si tu positionnes ton thermomètre au 1/3 de la marmite et au fond de celle-ci la température n'est pas la même… 

• Filtration et lavage : 
  

J'ai versé le contenu de la première marmite dans la passoire positionné sur la deuxième marmite.
J'ai fais chauffé 4L d'eau à 80°C et versé le contenu sur les drêches.

• Ebullition (60min) : 
  

Ebullition du moût en ajoutant dans une chaussette 4g de houblon Mosaic au début de l'ébullition, 4g à 10 min de la fin et 10g à la fin (hors flamme) pendant 4min environ.


Question : Quand on ajoute du houblon hors flamme, il faut le laisser à peu près combien de temps dans la marmite?

• Refroidissement (40min) : 
  

Pour le refroidissement j'ai mis la marmite (avec couvercle) dans l'évier avec pack de glace (camping) et j'ai renouvelé l'eau pour quelle soit froide (3-4 fois).  
En ouvrant le couvercle pour vérifier la température, il y a eu quelques gouttes qui sont tombé dans la marmite….  en espérant que ça n'a pas contaminé le moût…!!

• Ensemencement:
  

Lorsque la température du moût est descendu vers les 24,5°C j'ai versé le contenu dans la dame jeanne et réalisé une mesure de la densité.
Di = 1.061
Ajout de la levure (1/2 paquet de Fermentis US-05) et mis en place du barboteur avec solution désinfectante.
Question : Pour l'oxygénation du moût je n'ai pas utilisé de matériel spécial, j'ai juste versé le moût avec un entonnoir, est ce que c'est suffisant pour la première phase de fermentation?

• Fermentation (18<T°<22) : 
  
  

J'ai mis la dame jeanne dans un meuble à l'abri de la lumière. Au bout de 3-4h, il y avait des bulles dans le barboteur.
ça fait 3 jours et je vois un ralentissement de l'activité dans le barboteur.

Lorsqu'il n'y aura plus d'activité dans le barboteur, je compte laissé la dame jeanne 3 jours pour la fermentation secondaire.
Question : Comment savoir si cette phase est terminée?
Ensuite, je compte également placer la dame jeanne au frigo pendant 24h pour clarifier la bière.

• Resucrage :
  

Question: Avez-vous des conseils à me donner pour le resucrage de la bière (type de sucre et quantité)?

• Refermentation en bouteille :
  
  
  

Question : Avez-vous des conseils sur le temps de refermentation de la bière?


Voila vous savez à peu près tout. En tant que novice, beaucoup de questionnement pas très pointu mais ça me permettrait d'être plus à l'aise pour les prochains! ;-)
En tout cas merci beaucoup pour vos aides et si ça vous intéresse je vous tiens au courant pour la suite des étapes et bien sur pour la dégustation (j'ai un peu peur...  )!!  




Xav31

Question : Est-ce que c'est suffisant pour nettoyer et désinfecter le matériel de brassage? (Toujours peur de ne pas avoir assez nettoyé et désinfecté   )

Oui tant que tu n'as pas d'infection.
Dans l'absolu , le percarbonate n'est pas un désinfectant

Question : Avez-vous des recommandations sur la taille des grains concassés à avoir?

Le plus fin possible pour le rendement et pas trop fin pour ne pas colmater ton filtre de drêches . C'est lié à ton matos et surtout à ton moulin

Question : Comment savoir si cette phase est terminée?

En faisant des mesures de densité mais au final, rien à battre.
C'est les micro organismes qui décident quand la fermentation est finie.
J'embouteille entre 1 mois et un an de fermentation selon les bières 

Question: Avez-vous des conseils à me donner pour le resucrage de la bière (type de sucre et quantité)?

Sucre, j'utilise du sucre roux de canne bio parce que je n'ai que ça et on l'achète en gros sacs mais du sucre blanc fait pareil.
La quantité, c'est selon tes gouts, le style de bière . Perso entre 5 et  6g/l

Question : Avez-vous des conseils sur le temps de refermentation de la bière?

Comptes minimum 15j à 20 25° pour la prise de co2

Mais après la question suivante est dans combien de temps je peux boire ma bière?
Et là, c'est selon la bière entre 15j et un an après embouteillage  pour mes bières

Merci beaucoup fat freddy pour tes conseils !! 

Si jamais un jour des un cas d'infection, tu me conseils de mettre quoi comme produit?
1 an de fermentation?? C'est pour quel type de bière?

J'utilise le starsan HB pour son côté pratique et économique  https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/stabiliser-et-nettoyer/nettoyants/d/star-san-hb-five-star-236-ml-nl-fr 
J'en prépare 10l et il se conserve plusieurs mois et peut être réutilisé

Pour les stérilisations plus poussées, pour tout ce qui est préparation des starter  j'utilise l'acide peracetique plus cher peu durable une fois dilué et dangereux d'utilisation ( brûlures cutanées)

Pour stériliser les fermenteurs inox, vapeur sous légère pression

Tonneau , je stérilise pas

Les fermentations aussi longues sont des essais de fermentations avec plusieurs micro organismes comme la dernière que j'ai embouteillée  https://wyeastlab.com/yeast-strain/roeselare-ale-blend ou des vieillissements en cuve toujours avec au moins deux micro organismes , je trouve que les rendus sont différents du vieillissement en bouteilles
Mais les fermentations supérieures à 3 mois sont rares et celles de plusieurs mois ( 1à3) sont des fermentations complémentaires en tonneau et/ou DH sur des recettes milieu XIXème siècle

j'ai eu beaucoup de difficulté à maitriser la température du Maïsche...

Salut Xav,

T'as vu, j'ai eu le même problème.
Entre temps, on m'a suggéré d'empâter dans une glacière.. Parait que ça se fait pas mal, pour gérér les petits volumes. Normalement devrait pas y avoir besoin de re-chauffer.
J'ai décidé d'essayer. Et c'est pour tout bientôt Je donnerai des news, avec mesure densité si possible.

En tous cas, bravo pour ton reportage, tu devrais trouver tes réponses ici !

J'ai brassé longtemps en glacière.
Et j'y fais encore mes filtrations.

Effectivement, c'est bien pour la stabilité.
Mais il ne faut absolument pas se manquer sur les calculs et la chauffe de l'eau; parce qu'il est difficile de modifier la température.
Et pour le mash-out, çà nécessite d'ajouter beaucoup d'eau.

Mais çà se fait.
J'en ai justement fait une comme çà samedi dernier, par nostalgie.

Je brasse en glacière inox DIY depuis le début
Je perd 1° sur une heure
Pas envie de changer

J'ai testé avec une petite glacière standard, que j'ai essayé de remplir au max.
Donc 2,5kg de malt + 7l de flotte, le tout vers 67, est tombé à 62 au bout d'une heure.
J'ai juste ouvert 3 ou 4 fois pour touiller un peu.

Merci pour vos retours !! 

Le brassage en glacière à l'air vraiment bien ! Je retiens qu'il y a des tests avant à faire pour voir la perte thermique…!
Mais c'est très intéressant, je vais y songer à l'avenir ! 

Pour la glacière de FatFreddy, 1°/h c'est stable !! Tu as mis quoi comme isolation?

Pour ceux qui brassez en glacière, vous ne faites pas de mash out ? Ou vous chauffez autrement ?

Perso j'utlise un sac, alors je l'ai mis dans la glacière.
A côté, je chauffe de l'eau claire à 75, et j'y plonge le sac 10/15 minutes.

Sinon pour un investissement «minime» et evolutif, une cuve inox avec une résistance et un panier et le tour est joué (voir clawhammer supply sur youtube)

A peine plus cher qu'une glacière

coxoo a écrit:Pour ceux qui brassez en glacière, vous ne faites pas de mash out ? Ou vous chauffez autrement ?

Quand je brasse par infusion, je rajoute de l'eau presque bouillante pour monter à la température de mash-out.
Je fais mes calculs avec BeerSmith (qui au passage est un formidable logiciel, pour un coût assez ridicule).

J'ai isolé avec du liège en vrac pour les côtés et le fond avec un demi fut plastique de 200l ( pour l'anti gel) en 8 cm et le courvercle est isolé avec 10 cm de styrodur
Le mash out se fait en cuve ébu, ca pose trop de problèmes en cuve isolée

Avant je brassais en glacière, mais maintenant j'utilise une solution "hybride", c'est à dire une cuve inox à double fond que j'ai isolé avec de l'isolant à parquet flottant (du reste des travaux chez moi lol), et dessous j'ai une plaque à induction portative (là aussi un reste des travaux) qui me permet de remettre un petit coup de chauffe quand ça baisse, de faire du multipalier et de monter au mash-out.
Globalement je peux fonctionner en infusion avec ce système, mais pour plus de précision, l'induction est là.

Waw...est-ce que c'est le principe d'induction qui permet de chauffer la cuve isolée ? pas de risque de fondre ou dégrader l'isolant ?
En tous cas, c'est impressionant vos systèmes !

Oui tout à fait, c'est ce genre de plaque à induction :


Je précise que j'ai fait un support en bois pour que la cuve affleure la plaque et ne repose pas sur le verre. L'avantage avec ce système c'est que ça ne chauffe vraiment que la cuve, il n'y a pas de dégagement de chaleur autre que celui du moût. Et vu que je ne l'utilise que pour l'empâtage, ça ne dépasse jamais les 78°C, donc pas de risque pour l'isolant.

edit : la cuve c'est une cuve inox tout ce qu'il y a de plus classique, avec double fond compatible induction. (acheté chez Amihopfen)

Plein de bonnes idées !
Je veux isoler une cuve aussi, mais le probleme pour moi c'est justement cette histoire de palier, je veux pouvoir faire au moins un mash out et eventuellement un protein rest.
le liege me semble pas mal en effet pour l'isolation.
Ajouter de l'eau c'est probablement le plus simple mais ca ne donne pas beacoup de flexibilité, et il faut ajouter beaucoup d'eau pour monter a 74 °C.
La resistance, je voulais me bricoler un systeme avec, mais la pour le coup ca devient vite hors budget pour avoir un systeme fonctionnel.
Je pensait à un thermoplongeur sinon, mais ca a tendence a cramer.
Pas mal la plaque a induction aussi, un peut cher pour avoir quelques kw mais ca peut etre un bon compromis. Ca peut etre pratique pour un kettle sour aussi.

Reste la décoction sinon, quelqu'un à testé ?

Quand j'étais en glacière, j'utilisais pas mal la décoction pour monter en température et faire le mash-out. Ça marche bien (je préfère ça que l'ajout d'eau chaude). Franchement je ne reviendrais pas d'un système de chauffe sur la cuve empâtage.
Les plaques à induction tu en trouves dans les 60€ des 2kW, c'est largement suffisant pour des brassins de 20L

Tu utilise cette plaque pour l'ebulition aussi ?

Non j'ai une autre cuve avec une résistance de 2,5kw pour l'ébu que j'ai bricolé.

Hello la communauté des Forces du Malt ! 
J'ai besoin d'aide pour comprendre la fermentation de mon brassin!

La fermentation de mon brassin est en cours ( T0 +11 jours) et j'ai des dépôts blancs (tailles différentes) qui remontent à la surface et qui redescendent directement au fond de la dame jeanne (voir photo) …. 
De temps en temps une bulle se forme dans le barboteur mais l'intervalle entre deux bulles est très longue (pas encore mesuré). 
Est-ce que c'est normal? C'est quoi ces dépôts? Et pourquoi font-ils l'ascenseur?

Merci pour votre aide!  

Les dépôts c'est probablement du krausen, de la mousse dense qui se forme pendant les premiers jours de fermentation (le dépôt blanc que tu as sur les bords à la surface).
Pendant la fermentation, tu as un effet de convection dans le fermenteur, du à la différence de température entre la paroi et le centre, ainsi qu'a la production de CO2. Résultat les particules vont faire le yoyo. C'est tout a fait normal.
Pour la fermentation, à 10j tu es vers la fin, donc le barboteur se calme. attend encore bien deux semaines, et tout devrait être calme et les particules devraient sédimenter.

Merci beaucoup Coxoo ! 
ça me rassure! Les joies du débutant quand il réalise sa première bière et qu'il a l'impression d'avoir un truc pas normal à chaque étapes du processus! 

L'expérience d'à peu près tout le monde 

Salut à tous,

Pour ceux que ça intéresse, quelques informations concernant la American Pale Ale!

17/12/20 : 
Après environs 4 semaines de fermentation en dame Jeanne, j'ai placé l'APA au frigo pour un cold crash de 2 jours.
observation : J'ai remarqué un changement de couleur au niveau des levures (couleur grisâtre). Est-ce normal?


19/12/20 : 
Soutirage
DF à 20°C = 1.014 (DI = 1.061) ce qui correspond après calcul un %alc aux alentours de 6.2% ( estimé à 5.3% dans ma recette).
observation : 
Etant donné que je n'ai pas réussi à avoir un contrôle de la température stable, je suppose que la température de mon empâtage a du être plus propice aux Bêta-Amylases (aux alentours des 64°C). Qu'en pensez-vous? 
Je n'ai pas résisté à l'envie de gouter ce breuvage! Et bien... c'est très particulier! Un gout de malt, acide (Pomme verte) et surtout il n'y a pas de bulle... je n'en boirais pas des timbales !! 


Resucrage
5.36g de sucre roux / L (calcul little bock) pour avoir un volume cible de CO2 de 2.2 Volumes.

Embouteillage
Nbre bouteilles : 12 * 33cl
volume total : 3.9L

Une cuisine en vrac au grand désespoir de ma compagne  (une chance qu'elle aime la bière! ).
Niveau organisation et optimisation, j'ai des gros progrès à faire!!!^^

Refermentation et Garde
Je pense attendre 4 semaines de refermentation en bouteille et minimum 2 semaines de garde avant la première dégustation.
Est-ce que ça vous semble bien? 
J'ai lu que pour la refermentation, il fallait attendre 1 semaine/%Alc, est ce que cette règle est correcte et l'appliquez-vous?


PS : Je vous partage quelques photos, c'est toujours plus sympas (vous remarquerez une Pale ale en cours de fermentation)! ;-)
En tout cas j'ai vraiment hâte de la déguster…. !! :-)


Je vous donne des nouvelles de ce brassin au moment de la dégustation! 
Bonne fêtes de fin d'années à tous les Malteux et j'espère vous voir en 2021!

Salut Xav,

C'est normal de ne pas avoir de bulles avant la refermentation en bouteille, qui sert justement à ça.
Mais tu as bien fait de goûter, parce que le goût acide c'est pas normal par contre. Je crois que c'est signe d'infection.

Le truc de " J'ai lu que pour la refermentation, il fallait attendre 1 semaine/%Alc, est ce que cette règle est correcte et l'appliquez-vous?"
C'est de la connerie qui repose sur rien du tout



Le gout de pomme verte est lié à ta fermentation soit ta bière est trop jeune et il va disparaître, soit, tu as fermenté trop chaud http://univers-biere.net/pbgouts.php#acetaldehyde

Mais gouter une bière jeune demande de l'expérience

En tout cas , avec une DF de 1014 et un mopis de fermentation, c'est pas une infection

Tu as un sacré paquet de merdes en dame Jeanne

Pas mal le lien!
J'aurais pas pensé que ce genre de goût puisse disparaitre. On a un ordre de grandeur du temps nécessaire ?
Concernant le trop chaud, le problème est-il aussi important en refermentation bouteille ?

Ce type de gouts se créent en début de fermentation dans les premières 48h
La durée pour qu'il disparaître va dépendre de plusieurs facteurs dont le principal , la quantité d'éthanal restant à transformer en éthanol

Merci pour vos réponses et bonne année!

Fat Freddy, comment sais-tu qu'avec le DF et le temps de fermentation en DJ je n'ai pas d'infection?

Concernant le paquet de merde c'est sur la Pale Ale. Est ce que la levure peut en être la cause? ou il y a d'autres explications?
Par exemple sur la photo, à gauche (PA), j'ai utilisé la levure Fermentis S-04 et il est écrit (sur le paquet) "Sédimentation haute". Pour celle de droite (APA), j'ai utilisé de la levure Fermentis US-05 et il est écrit (sur le paquet) "Sédimentation Basse/Moyenne".

Parce qu'avec une DF de 1014 au bout d'un mois, tu n'as pas d’infection.
Si tu en avais eu une , tu serais bien en dessous en DF et la majorité des infections apparaissent avant un mois
Par contre, tu peux avoir une infection en bouteille et c'est pour ça qu'il peut être bien d'avoir une nouvelle mesure de la bière en bouteille voir si la D a pas baissé

Ok merci pour tes conseils !