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Lun 4 Déc 2017 - 13:42 par Fantomas

Yo,

Pour votre renouvellement d'adhésion ou pour votre première inscription à l'association (5€ dans les deux cas), les FDM innovent pour vous permettre de se faire:

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S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Message par C2dric le Jeu 1 Mar 2018 - 20:18

Tu es sur qu'on parle de la même chose ?
Avec Freddy, on avait basculé sur le ration IBU/GU
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Message par Tofito le Jeu 1 Mar 2018 - 20:29

Oups pardon j'ai lu trop vite (c'est ça d'être un nouveau papa fatigué..) je croyais qu'on parlait du ratio sulfate/chlore...
En ratio IBU/DI je suis à 1


Dernière édition par Tofito le Jeu 1 Mar 2018 - 21:28, édité 1 fois
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Message par fat freddy le Jeu 1 Mar 2018 - 20:34

Je comprends pas la question
@Tofito a écrit:Sur mon AIPA, je suis à un ratio 2! mais les 2 assez faibles: 34ppm de chlore et 16ppm de sulfate.
C'est une question que je me pose: est-ce qu'à même ratio le rendu est le même qu'on soit très chargé ou peu..? scratch
Je me suis calé sur 150ppm de sulfates et 50 en cl- pour avoir le profil hoppy soit 3 pour être fidèle à ma réputation de bourrin
Je ne pense pas que le rendu soit le même
Sur brasseurs amateurs, j'avais posé une question sur la différence qu'il peut y avoir selon les sels
Par ex sur les ions SO4, tu peux en ajouter avec du Ca SO4 ou du MgSO4
Pour les ions cl- avec Cacl2 ou Nacl
est ce que selon le sel que l'on ajoute, le rendu est le même avec l'équilibre ionique identique?
Mais je n'ai jamais eu de réponse inteligente et en rapport à ma question et depuis, comme je suis ban, j'ai pas pu réorienter la question
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Message par Tofito le Jeu 1 Mar 2018 - 21:27

Non ma question ne portait pas sur le type de sel employé pour modifier le ratio.
Un exemple expliquera mieux ma question:
Eau A: SO4 150ppm ; Cl 75ppm => ratio 2
Eau B: S04 40ppm ; Cl 20ppm => ratio 2
Est-ce que 2 bières de la même recette brassées avec les 2 eaux différentes (mais même ratio) auront le même rendu?
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Message par fat freddy le Jeu 1 Mar 2018 - 21:29

Non, t'as pas la même quantité de sel
Essayes sur de l'eau avec les deux concentrations
La concentration à 150mg/l sort assez souvent dans les bouquins pour les bines très hoppy
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Re: Profil H2O

Message par Tomulus le Mar 6 Mar 2018 - 9:20

après lecture de ce post, j'ai commencé  à me poser des questions et ai fini par rajouter ~3% de malt acide à l'empâtage. Je verrai si ça change quelque chose sur le produit fini, mais sur le rendu avant fermentation, pour une IPA (65 IBU avec uniquement du mandarina bavaria à 9% aa en FWH +60mn et au whirlpool), j'ai une belle amertume, bien franche, mais plus douce que d'habitude. Un bon point peut-être.

Je me suis ensuite penché sur l'eau de rinçage et l'influence de son pH. Pour ma part, c'est assez simple car je n'ai as vraiment de moyen de baisser le pH de mon eau de rinçage (je la chauffe dans une cocotte de 5L, deux casseroles de 2L et une casserole d'1L en ajoutant de l'eau au fur et à mesure. C'est donc un peu chiant pour avoir un pH homogène.
Je suis tombé sur ce post de brassage amateur qui fait un suivi de pH assez précis. Si on accorde du crédit à cette expérience, on remarque que le pH de l'eau de rinçage n'influe pas énormément le pH final du brassin.
Mais, il y a bien un mais, je me dit que même s'il n'y a pas d'influence sur le pH final, il y a peut-être une influence sur les tanins récupérés lors du rinçage.

J'ai donc plusieurs questions :
- en baissant le ph de l'eau de rinçage, c'est bien une diminution des tanins que vous visez ?
- est-ce que ce sont les tanins qui ont un effet de rendre une amertume plus franche, plus astringente ?

Et une autre question qui n'a pas vraiment à voir directement avec le sujet :
- si un pH plus bas de l'eau de rinçage permet de monter en température (78-80°C) sans trop risquer d'extraire de tanins, pourquoi ne pas rincer directement à 70°C pour réduire ce risque ? Est-ce que ça aura un effet sur les sucres extraits des drêches ?
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Message par rieppe le Mar 6 Mar 2018 - 9:30

Moi je ne suis pas encore à modifier quoi que ce soit dans l'eau pour l'instant.

Mais pour ta dernière question, je pense qu'effectivement plus tu rince chaud, plus la viscosité est faible et donc plus les sucres sont susceptibles de passer ton gâteau de dreches. Mais c'est un simple avis, pas plus Wink

En gros j'ai l'impression qu'il faut jongler entre le fait d'avoir une bonne efficacité et le risque de choper des tanins.
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Message par Tofito le Mar 6 Mar 2018 - 10:50

Y'a eu pas mal d'expériences (genre brulosophy) là-dessus et des pros rincent à l'eau froide => à priori la température de l'eau de rinçage n'a que très peu d'influence sur le rendement d'extraction.
Perso je suis un peu sceptique, et je préfère pas tester car amha une eau de rinçage plus froide = moût plus long à monter en ébu = journée de brassage encore plus longue.

@Tomulus: oui les tanins donnent une astringence qui peut favoriser une sensation d'amertume agressive. Mais attention, pas mal de facteurs peuvent jouer sur cette amertume...
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Message par fat freddy le Mar 6 Mar 2018 - 12:20

Je suis aussi très dubitatif sur rincer à l'eau froide , simplement car le sucre se dissous mieux à chaud
@Tumulus Tu peux baisser le PH en ajoutant de l'acide à ton rincage, la quantité à ajouter dépend du pouvoir tampon de l'eau
Et si le PH du mout n'influent pas sur le PH final, c'est que tes levure acidifient le mout.
Si tu as un mout moins acide, les levures vont le rendre acide de manière à se protéger d'autres organismes qui craignent l'acidité
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Message par romain&romain le Sam 17 Mar 2018 - 13:34

Salut C2dric

Merci pour tous tes conseils très pointus.

Comme discuté hier soir je vais me limiter à trafiquer mon eau de rinçage dans un premier temps.

Peux tu me rappeler le produit que tu utilises et quelle quantité ? Pour quel Ph cible ?

Merci

Romain
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Message par C2dric le Sam 17 Mar 2018 - 14:31

J'utilise de l'acide phosphorique concentré à 75%.
Mon dosage actuel est de 2ml pour 20 litre d'eau. Uniquement sur l'eau de rinçage.

Je sais que la plupart des gens utilisent préférentiellement de l'acide lactique.
Voilà.

Si tu veux tester le phosphorique, je peux t'en passer un peu. Au vu de mon dosage, j'ai de la marge avec mon quart de litre.
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Message par romain&romain le Sam 17 Mar 2018 - 16:06

oui volontiers

je vais brasser  mi avril je reviens vers toi d'ici là merci

R
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Message par rieppe le Sam 17 Mar 2018 - 16:50

Moi je suis intéressé par ou ça s'achète que ce soit phosphorique ou autre.
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Message par Tofito le Sam 17 Mar 2018 - 17:19

N'importe quel fournisseur de brassage ; broubrou, rolling beers, malt miller......
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Message par fat freddy le Sam 17 Mar 2018 - 17:26

Ca dépend de ce que tu veux comme acide.
Certains utilisent l'acide chlorhydrique... ce que je conseille pas car il amène des chlorures et est dur à doser ( acide fort) mais tu peux aussi utiliser du jus de citron concentré .
Les plus courants sont acide phosphorique ( triacide, acide faible mais fort par ses trois fonctions acides) acide lactique ou citrique .
Je conseillerai ac citrique ou concentré ou acide lactique car il est plus dur de surdoser.
Tu peux aussi utiliser du malt acide comme les allemands
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Message par Tofito le Sam 17 Mar 2018 - 20:12

Mais le malt acide acidifie la maische, et une fois filtrée tu dois verser de l'eau de rinçage qui elle n'est pas acidifiée (donc potentielle extraction de tanins si eau très chaude).
Perso j'utilisais au début de l'acide phospho, puis j'ai lu que c'était pas terrible (c'est ce qu'il y a dans le coca, c'est pour dire! bom ) donc maintenant c'est acide lactique.
Avec le lactique, on peut aussi s'amuser à faire des ptites sour sur des brassins déja fermentés, en en ajoutant à l'embouteillage. J'avais eu un résultat sympa sur une wit avec macération de fruits + lactique... je me souviens plus du dosage pour que ce soit juste acidulé mais pas désagréable.
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Message par rieppe le Sam 17 Mar 2018 - 20:26

Je voulais éviter de commander sur le net mais en magasin de bricolage c'est pas des trucs alimentaires.
Je pense que je ferai un petite commande à l'occasion.
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Message par fat freddy le Sam 17 Mar 2018 - 22:07

Tu peux déja essayer avec du jus de citron concentré, ca se trouve au super marché
@tof, l'acide phosphorique est dans tous les colas ( coca, pepsi, ice thea...) car le cola a une action tampon forte et il faudrait trop de citrique pour descendre l'acidité.
Le phosphorique ayant 3 fonctions acides ( en fait la dernière ne sert à rien), il est plus efficace que le citrique
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Message par juju31 le Lun 19 Mar 2018 - 9:51

Le jus de citron concentré se dégrade dans le temps, pas les autres. Donc est ce que ca pose un problème si le PH se modifie dans la bouteille ?

Et je rebondi sur le fait de rincer a l'eau froide. Certes, le sucre se dissou mieux dans de l'eau chaude, mais a priori il est déja dissout pendant l'empatage, donc peu de risque de le voir cristalliser a nouveau.

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Message par Tofito le Lun 19 Mar 2018 - 11:26

cristalliser non, mais s'épaissir et donc moins bien "couler au travers du gateau de grain" probablement... après dans quelle mesure??
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Message par fat freddy le Lun 19 Mar 2018 - 11:37

@juju31 a écrit:Le jus de citron concentré se dégrade dans le temps, pas les autres. Donc est ce que ca pose un problème si le PH se modifie dans la bouteille ?

Je sais pas d'où tu tiens ça mais je vois pas pourquoi il se dégraderai.
Très acide et avec des antioxydants ( ac ascorbique).
Les huiles essentielles des zestes peuvent se dégrader avec le temps mais, on s'en fiche, elles vont disparaître avec l'ébu
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Message par juju31 le Lun 19 Mar 2018 - 13:26

Du temps ou je faisais pousser, lu et relu sur des forums spécialisés.

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Message par fat freddy le Lun 19 Mar 2018 - 16:41

AMHA, fake mais bon on parle peut être pas de la même chose.
J'ai manipulé quelques milliers de litres de jus de citrons concentrés, c'est celui qui est le plus stable dans le temps pour les raisons évoquées au dessus
En tous cas, l'acide citrique du citron ne bougera pas. Et en bouteille, le pH évolue peu , au pire , il va diminuer sous l'action des levures mais je n'y crois pas
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Message par juju31 le Lun 19 Mar 2018 - 18:28

lu dans le cadre de la correction PH et duretée de l'eau, après je dirai, peut importe l'usage.
Du coup je passais par des concentrés cités plus haut

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Message par C2dric le Jeu 22 Mar 2018 - 23:02

Lu sur "Brassage amateur" ?  Rolling Eyes
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Message par romain&romain le Sam 31 Mar 2018 - 18:23

D'après ce que j'ai lu le Ph à l’empâtage  doit être entre 5,4 et 5,8.

C'est le Ph cible "brut" à 66degs ou bien le Ph cible corrigé "équivalent 25degs" ?
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Message par fat freddy le Sam 31 Mar 2018 - 20:55

@C2dric a écrit:Lu sur "Brassage amateur" ?  Rolling Eyes
Fort possible Santé
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Message par Tomulus le Sam 7 Avr 2018 - 11:11

J'aimerai faire un point sur les outils de calculs de modification de l'eau. Vous utilisez quoi ?

J'ai essayé de comparer deux outils : beersmith2 et la fiche de calcul EZWaterCalculator. Et évidemment, je n'ai pas les même résultats. Chaque outil a ses avantages et ses inconvénients.

Pour une idée des différences sur le résultat final, voir cette photo.

EZWaterCalculator
Avantages :
- calcul en fonction des céréales utilisé;
- possibilité de calculer pour l'eau d'empâtage seulement, ou l'eau d'empâtage et l'eau de rinçage;
- calcul du pH;
- affiche le rapport chloride/sulfate;
- classement des sels à ajouter en fonction de l'effet sur le pH (hausse ou baisse).
Inconvénients :
- ne prend en charge que l'acide lactique 88% ou l'acid malt;
- ne prend pas en charge le sel de table (NaCl);
- un peu compliqué à prendre en main au début.

Beersmith
Avantages :
- fait des calculs automatique d'ajustement;
- charge des profils d'eau:
- prend en charge le sel de table (NaCl).
Inconvénients :
- ne calcul pas le pH;
- ne prend pas en compte les céréales utilisées;
- n'affiche pas le rapport chloride/sulfite.

Donc, j'ai l'impression qu'EZWaterCalculator est plus précis, notamment avec la prise en compte des céréales et les informations sur le pH. Mais le gros point noir est qu'il ne permet pas d'ajouter du sel de table, ce qui dans mon cas est un peu chiant vu que j'aimerai augmenter le taux de chloride sans toucher au taux de calcium (donc sans ajouter beaucoup de chlorure de calcium).

Bref, c'était un petit compte rendu de ma première expérience "sérieuse" de test. Est-ce que vous connaissez des outils plus complets ?
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Message par Tomulus le Ven 4 Mai 2018 - 13:52

Salut,

je reviens à la charge sur les outils de calcul.
J'ai avancé, pas mal de trucs du message au dessus sont des conneries après approfondissements...

J'utilise maintenant Bru'n water en combinaison de EZ water. Je paramètre d'abord avec EZ, c'est mon point de référence.
Là sur un calcul pour une ipa que je souhaiterai assez malté, j'ai fait un premier calcul, que j'ai reproduit à l'identique (eau de base, profils des malts) sur bru'n.
Le soucis se trouve au niveau du ratio chloride / sulfate. Celui d'EZ Water me convient. Par contre, il est inversé sur bru'n, ce qui ne me convient plus.

Avez-vous des retours sur des comparaisons entre ces deux outils ? Lequel priviligeriez-vous ?

Voir la photo pour une comparaison. (sur la photo il y a aussi une différence de pH, mais au moment de la capture d'écran, je n'avais pas retiré l'acide lactique du rinçage sur bru'nà
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Message par fat freddy le Jeu 10 Mai 2018 - 13:18

Quelques articles sur le traitement de l'eau http://barclayperkins.blogspot.fr/search/label/water
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Message par romain&romain le Lun 14 Mai 2018 - 21:35

https://www.occitanie.ars.sante.fr/eau-de-consommation-0

actualisé en continu







[th][/th][th][/th][th]Ministère chargé de la santé - Résultats des analyses du contrôle sanitaire des eaux destinées à la consommation humaine[/th][th] [/th]

[th] [/th][th] [/th][th] [/th]



[th] [/th][th]Critères de recherche[/th][th] [/th]

Département

Commune


Réseau(x)


Commune(s) et/ou quartier(s) du réseau
- TOULOUSE

    









[th] [/th][th]Informations générales[/th][th] [/th]






Date du prélèvement
27/04/2018  10h28
Commune de prélèvement
TOULOUSE
Installation
TOULOUSE (55%)
Service public de distribution
TOULOUSE
Responsable de distribution
VEOLIA TOULOUSE MIDI PYRENEES
Maître d'ouvrage
TOULOUSE METROPOLE



[th] [/th][th]Conformité[/th][th] [/th]







Conclusions sanitaires
Eau d'alimentation conforme aux exigences de qualité en vigueur pour l'ensemble des paramètres mesurés à l'exception de la conductivité qui traduit une faible minéralisation.
Conformité bactériologique
oui
Conformité physico-chimique
oui
Respect des références de qualité
non


[th] [/th][th]Paramètres analytiques[/th][th] [/th]


























ParamètreValeurLimite de qualitéRéférence de qualité
Ammonium (en NH4) <0,05 mg/L ≤ 0,1 mg/L
Aspect (qualitatif) 0
Bact. aér. revivifiables à 22°-68h <1 n/mL
Bact. aér. revivifiables à 36°-44h <1 n/mL
Bact. et spores sulfito-rédu./100ml0 n/100mL≤ 0 n/100mL
Bactéries coliformes /100ml-MS 0 n/100mL≤ 0 n/100mL
Carbone organique total 1,2 mg/L C ≤ 2 mg/L C
Chlore libre *0,55 mg/LCl2
Chlore total *0,59 mg/LCl2
Chlorures 9,0 mg/L ≤ 250 mg/L
Conductivité à 25°C 180 µS/cm ≥200 et ≤ 1100 µS/cm
Couleur (qualitatif) 0
Entérocoques /100ml-MS 0 n/100mL≤ 0 n/100mL
Escherichia coli /100ml -MF 0 n/100mL≤ 0 n/100mL
Nitrates (en NO3) 3,0 mg/L ≤ 50 mg/L
Nitrites (en NO2) <0,03 mg/L ≤ 0,1 mg/L
Odeur (qualitatif) 0
Prélèvement sous acréditation *OUI
Saveur (qualitatif) 0
Sulfates 12 mg/L ≤ 250 mg/L
Température de l'eau *14 °C ≤ 25 °C
Titre alcalimétrique complet 6,3 °f
Titre hydrotimétrique 6,8 °f
Turbidité néphélométrique NFU <0,4 NFU ≤ 1 NFU ≤ 0,5 NFU
pH *7,7 unitépH≥6,5 et ≤ 9 unitépH


 * Analyse réalisée sur le terrain

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Message par fat freddy le Mar 15 Mai 2018 - 8:24

Il manque des données dont au moins le calcium, Na+, HCO3- et Mg++
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Re: Profil H2O

Message par Tomulus le Jeu 24 Mai 2018 - 12:36

il y a des "nouvelles" données sur le site de veolia : https://www.service.eau.veolia.fr/home/eau-dans-la-ville/origine_eau.html

par rapport aux dernières données qui trainent sur le forum, ça ne change pas beaucoup

Bicarbonate : 112
Chlorures : 10
Nitrates : 3.4
Sodium : 11
Calcium : 36
Magnésium : 3.4
Potassium : 1.5
Sulfates : 18

dureté : 10°F (bicarbonate : 122)
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Message par Tomulus le Ven 25 Mai 2018 - 12:19

Hier j'ai contacté la délégation départementale du ministère de la santé pour avoir plus d'informations sur les résultats. J'ai reçu aujourd'hui une réponse de la part d'un ingénieur du pôle eau. Je vous partage donc les informations.

Donc pour avoir les résultats les plus récents, il faut aller ici, soit le même site dont parlait Romain&Romain.
Par contre, à la première recherche, toutes les informations que l'on cherche ne sont pas forcément présentes. Certains paramètres, ceux qui nous intéressent, ne sont pris qu'en sortie de station et pas en distribution. Donc, ils ne figurent pas sur tous les relevés. Il faut donc remonter dans le temps avec le bouton "Bulletin précédent", jusqu'à avoir toutes les informations que l'on recherche.
J'ai pas encore vraiment cherché, mais avec un peu de chance la base de données est libre d'accès, et il serait donc possible de faire un script pour extraire seulement les données qui nous intéressent.

Pour terminer, il m'a envoyé un tableau avec les résultats moyens sur 2017/2018. Voici les principaux résultats (min, moy, max) :
- TAC : 6.2°f, 9.14°f, 14.1°f
- TH : 6.5°f, 9.9°f, 14.8°f
- Ca (mg/L) : 27, 34.71, 45
- Cl (mg/L) : 7, 10.18, 17
- Mg (mg/L) : 2.3, 3.1, 4.2
- Na (mg/L) : 7.9, 11.6, 16
- SO4 (mg/L) : 11, 18.38, 28
- NO3 (mg/L) : 2, 3.3, 7
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Re: Profil H2O

Message par plouf le Ven 25 Mai 2018 - 14:58

@Tomulus a écrit:J'ai pas encore vraiment cherché, mais avec un peu de chance la base de données est libre d'accès, et il serait donc possible de faire un script pour extraire seulement les données qui nous intéressent.

J'ai fait un petit script en Python juste pour tester si c'est possible : https://repl.it/repls/RudePassionateAstronomy (ou https://gist.github.com/julienvaslet/ccfa2327bf2531eadc51cdab17300e03 car je ne sais pas combien de temps ça reste sur repl.it)

C'est brut, ça va de bulletin en bulletin tant qu'il n'y a pas marqué "Calcium" dans la page mais si ça peut aider à avoir les dernières données. Il faut ajouter d'autres éléments dans le tableau "requested_data" pour les afficher à la fin du script.
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plouf

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Re: Profil H2O

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