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Message par romain&romain le Mar 30 Jan 2018 - 19:34

Salut

On avait évoqué le sujet lors de l'apéro. Je vais y passer un jour ou l'autre mais je voudrais avoir des infos.

Qui trafique son eau ?

Y-a-t-il d'autres paramètres que le Ph et le Chlore ?

++

R
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Message par fat freddy le Mar 30 Jan 2018 - 20:40

Je suis un trafiquant
Yep, le Ph et le chlore, tu t'en carres .
C'est au niveaux des sel minéraux que tu joues.
Mais il y a plein de variables.
Pourquoi tu veux jouer à ça?
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Message par romain&romain le Mar 30 Jan 2018 - 20:43

pour monter en qualité
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Message par Tofito le Mar 30 Jan 2018 - 21:00

Le pH il faut le mesurer à l'empâtage. En mesurant celui de l'eau on n'a qu'une info partielle... en effet même à pH élevé de l'eau on peut très bien retomber sur un pH très correct à l'empâtage, et inversement.
C'est l'effet tampon qui joue. Pour connaître le pouvoir tampon de son eau, en gros il faut connaître son taux de bicarbonate (hydrogénocarbonates, HCO3). Si il est en dessous de 200 mg/L, ça ne pose généralement pas de souci. Si il est au-dessus, ça peut géner sur les bières blondes (les malts foncés acidifient plus facilement la maische que les malts clairs "de base").

Niveau traitement de l'eau, il y a un levier assez simple à actionner selon le type de bière que l'on veut brasser ; le rapport sulfate/chlore. Une eau chlorée (dans les limites du raisonnable) aura tendance à arrondir la bière et à mettre en avant le côté malté. Une eau plus sulfatée mettra au contraire en avant l'amertume et la sécheresse de la bière. Donc pour un gros stout épais ou une IRA on va plutôt chercher le chlore, alors que pour une IPA on va plutôt chercher le sulfate.
Pour modifier ce rapport sulfate/chlore, on ajoute des sels minéraux : chlorure de calcium (CaCl) ou sel de table (NaCl) pour faire monter le chlore, sulfate de magnésium (MgSO4) ou gypse (CaSO4) pour faire monter les sulfates.
Pour savoir combien en rajouter en fonction de son eau de départ, c'est assez complexe car on est dans la chimie... pour ça beersmith contient un outil pas mal fait, ou il existe des outils très complets comme bru'n water ou EZ water

Après d'autres minéraux comme le calcium et le magnésium ont aussi leur importance au niveau de l'activité enzymatique et du métabolisme de la levure, mais c'est encore plus complexe (ou simplement je ne me suis pas encore vraiment penché sérieusement sur la question.. Embarassed )
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Message par fat freddy le Mar 30 Jan 2018 - 21:20

Tu as quels problèmes avec quel styles?
Pour de nombreux styles, tu n'en auras pas besoin à moins de brasser des IPA burton ou de grosses stouts avec l'eau de pluie
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Message par C2dric le Mar 30 Jan 2018 - 23:42

Je suis peut-être hors sujet, mais y'a aussi les nutriments pour levures, qui peuvent aider sur la qualité de la bière.
AMHA.
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Message par Tofito le Mer 31 Jan 2018 - 11:28

Oui les nutriments peuvent jouer aussi sur la qualité puisque aident à une bonne fermentation saine, mais là ce n'est plus du traitement de l'eau qu'il s'agit
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Message par rieppe le Lun 5 Fév 2018 - 19:01

Hello.
Ya pas risque d'avoir de l'astringence quand on a un pH élevé ?
J'ai ce problème sur la seule que j'ai brasserie avec. L'eau toulousaine.
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Message par Tofito le Mar 6 Fév 2018 - 10:48

ça dépend de la température.
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Message par romain&romain le Mar 6 Fév 2018 - 13:33

Auriez vous une suggestion de correction d'eau pour faire de la bonne IPA dans le centre de Toulouse ?

R&R
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Message par fat freddy le Mar 6 Fév 2018 - 19:42

Faut burtoniser ton eau
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Message par romain&romain le Mer 7 Fév 2018 - 20:21

aurais tu des précisions sur le produit à ajouter et la quantité par litre ?
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Message par fat freddy le Jeu 8 Fév 2018 - 15:13

Non, il y a trop de paramètres inconnus dont le premier la composition de ton eau puis le style de bière , la composition en malt et ce que tu veux avoir comme profil.
En gros et pour simplifier, ca dépend de où tu pars et où tu veux arriver
Mais AMHA, tu as peut être d'autres moyens d'action avant de modifier ton eau car tu ne dois pas être le seul à brasser avec cette eau et si les autres y arrivent, c'est qu'il peut y avoir un autre problème, peut être revoir ton process avant
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Message par Tofito le Jeu 8 Fév 2018 - 15:36

+1
La 1re chose à faire c'est de choper un relevé (le plus récent possible) de la composition de ton eau.
Ensuite tu rentres ça dans un logiciel ou tableur (voir plus haut, j'en ai parlé..), qui va te dire, en fonction de tes malts et du style visé, quels ajouts tu dois faire.
Mais franchement l'eau de toulouse est pas mal pour brasser à peu près tous les styles sans trop de souci. Amha perfectionnes d'abord ton process et tes recettes, après tu pourras t'attaquer à l'eau.
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Message par C2dric le Jeu 8 Fév 2018 - 16:24

+1
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Message par romain&romain le Jeu 8 Fév 2018 - 20:01

All right
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Message par C2dric le Ven 9 Fév 2018 - 2:05

Je dis çà. Et en même temps, je viens de tester l'acidification de mon eau de rinçage sur mon dernier brassin (hier).
Affaire à suivre.
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Message par fat freddy le Ven 9 Fév 2018 - 8:09

Ce n'est pas du même niveau.
Ajouter de l'acide à l'eau de rincage est beaucoup plus simple
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Message par C2dric le Sam 10 Fév 2018 - 14:06

Très certainement. Mais çà n'en reste pas moins un traitement sur l'eau. Non ?
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Message par Tofito le Sam 10 Fév 2018 - 18:07

Ce que veut dire fatfreddy, c'est que le traitement du pH de l'eau de rinçage n'influence pas le "potentiel gustatif" de l'eau. C'est juste pour ne pas risquer d'extraire de tanins avec un rinçage bien chaud.
A l'inverse, l'ajout de sels minéraux influencera directement le rendu du goût d'une bière, et/ou l'activité de la levure.
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Message par C2dric le Sam 10 Fév 2018 - 19:51

Ah, évidemment. Vu du point de vue du résultat, et non de l'action.
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Message par fat freddy le Sam 10 Fév 2018 - 22:24

Tu as en gros à ajouter des sels à ton eau du gyspe, duMgSo4, du Cacl2, de la chaux calcifié, du Nacl du bicarbonate etc
Tu as des sels qui peuvent potentiellement réagir entre eux
Dans le style noob mettre du bicarbonate avec du malt acide
Tu as des sels qui se mettent à l'empat"et d'autres à l'ébu
..........
Enfin , c'est un poil complexe
Acide, c'est sur le rincage, tu le fais au pH
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