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Lun 4 Déc 2017 - 13:42 par Fantomas

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Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

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Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par Tomulus le Dim 1 Oct 2017 - 16:50

Salut,

aujourd'hui j'ai plutôt une question théorique, parce que je sais bien qu'on ne peut pas être sûr et certain de la DF que l'on obtiendra.

Si l'on se base donc sur la DF indiquée par notre logiciel préféré, il me semble possible de calculer à quelle densité il faudrait mettre le brassin en bouteille pour que ça carbonate tout seul, sans rien ajouter. L'idée derrière est aussi de calculer l'écart entre cette densité qu'on va appeler "densité idéale" et celle qu'on constate qu'on on fait un prélèvement, et de savoir combien de sucre ajouter (par exemple je suis à 1014, je doit arriver à 1008, ça le fait si je n'ajoute que 2g de sucre par litre ?).

Ce qui m'intéresserait de savoir avant tout, c'est l'équivalent entre quantité de sucre et densité ajouter. Là, pour avoir une idée de la différence entre les différents types de sucre, j’utilise ça. Avec ce lien, j'envisage de faire un tableau, à température constante pour l'instant, qui décrirait la densité nécessaire pour le volume de CO2 désiré, en fonction du type de sucre (sucre de table pour commencer).
Ça permettrait donc par une addition de déterminer la "densité idéale".

Pour cela, j'ai quelques questions :
- est-ce que le calcul de la densité est proportionnel ?
- avez-vous déjà essayé de fermenter en bouteilles plus tôt ?
- est-ce que ma façon de procéder vous semblent déconnante ?
- est-ce que vous connaissez des calculateurs qui m'aiderait ?

Merci d'avance,
santé ! Santé
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Tomulus

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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par fat freddy le Dim 1 Oct 2017 - 19:23

Je m'interesse aussi au truc, le premier truc que je vois, c'est que ca depend des levures et de l'atténuation
Le logiciel va te resortir des données théoriques, selon plein de paramètres dont la loi de Murphy va faire que ca va merder
Ca va aussi merder au niveau de l'empatage et des sucres parfois non fermentescibles
Faut expérimenter avec des empatages bas et de la bretts , le style qui me semble indiqué est l'IPA
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fat freddy

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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par grobill le Dim 1 Oct 2017 - 20:30

Salut,
Ce que j'en dirais:
- oui le calul de la densité est proportionnel
- c'est pas déconnant mais ça fait faire l'hypothèse que ta densité initiale est celle de la recette, c'est-à-dire que ta méthode et ton matériel t'ont permis de tirer autant de sucre que dans la recette...
- si tu réussis avec du sucre de table, tu as l'équivalence entre les sucres dans le tableau 13 p111 du livre de Palmer

Et je laisse les pros corriger si j'ai raconté des conneries

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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par fat freddy le Lun 2 Oct 2017 - 8:43

Sauf que le mout, c'est pas du sucre de table mais un mélange de sucres plus ou moins complexes.
Cette composition va varier entre chaque recette et entre deux brassins de la même recette en fonction de nombreux paramètres
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par Tomulus le Lun 2 Oct 2017 - 9:49

@Tomulus a écrit:aujourd'hui j'ai plutôt une question théorique
d'où ma précision Fat Freddy Wink, c'est en partant du théorique que je peux faire des tests empiriques

je prend le chiffre du logiciel parce que j'ai la flemme de faire les calculs à la main, je part du principe que je peux faire "confiance" aux calculs du logiciel

Grobill, tu parles de quel bouquin ? tu as un lien numérique ? (ou au moins du tableau)
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par fat freddy le Lun 2 Oct 2017 - 10:41

Si c'est le how to brew, il est sur le wiki du forum brasseur amateur en VF.
J'ai bien compris que tu pars du théorique pour arriver au pratique mais tu éludes quelques problèmes liés aux levures et au mout .
Il faut faire un brassin test à chaque recette .Tu fais fermenter le test en températures élevées pour connaître ta DF réelle avant que ton brassin réel ait fini.
Et de là, tu mets en bouteille quand il ne reste que les quelques points de densité nécessaires

Edit Il est possible que j'ai mal compris ce que tu voulais faire
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par Tofito le Lun 2 Oct 2017 - 12:07

C'est ça, il faut faire un test d'atténuation rapide (FAT en anglois) idéalement sur agitateur pour définir ton atténuation maximum pour ce brassin.
Après y'a différentes façons d'opérer pour carbonater sans sucre de table: embouteiller à qqs points de densité de la DF (il me semble que c'est une piste que Gamb a commencé à explorer pour la carbonatation en keg?), ou faire du krausening c'est-à-dire resucrer avec du moût non-fermenté (conservé au congél après le brassage, puis décongelé/pasteurisé avant ajout à l'embouteillage). 
Pour le krausening pareil il faut commencer par faire un test d'atténuation pour, à partir de là, calculer combien de gr/L de sucre fermentescible contient le moût, et donc quelle quantité tu dois en ajouter à l'embouteillage.
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par fat freddy le Lun 2 Oct 2017 - 19:41

Merci tof, je cherchais le nom  Santé
J'étais partis sur la methode de houblonnage krausening, Gamb en avait déja parlé aussi.
 En fait, ca fait les deux http://www.winning-homebrew.com/krausening.html
https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic10332.html
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par Tomulus le Mar 3 Oct 2017 - 9:09

merci pour tout ça, je reviendrai quand j'aurai avancé
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par fat freddy le Mar 3 Oct 2017 - 19:07

Ce fut un feu de paille Shocked Sad
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par Gamb le Mar 3 Oct 2017 - 19:57

Plop

Quid des sous produits de fermentation ? Style souffre et diacethyl ?
Les anglais mettent en CASK à quelques points de densité de la fin sans soupape (spunding valve/bondonneur), c'est du sans-filet mais comme leurs bines sont quasi plates, no prob j'imagine Razz
Il y a la méthode de finir la fermentation dans un contenant pressurisé avec une soupape réglable, là on peut corrigé la carbo assez facilement d'après la littérature.

Dans toutes ces méthodes, la bière est enfermée sur sa fin de fermentation, hors c'est sur cette fin de fermentation que des sous produits sont transformés, comme les précurseurs du diacethyl (d'où le diacethyl rest avec les lagers). Je pensais que toutes les brasseries industrielles fonctionnaient ainsi mais visiblement elles font plutôt de la force carbo en tank de lagering avec du CO2 provenant d'une autre fermentation ...

C'est un sujet sur lequel j'ai du mal à avoir les idées claires, on voit/lit de tout. Mass ricain carbonate en  kegs avec leur fin de fermentation sans problème visiblement mais peut etre parce qu'une pale ale se prete bien à ça ? Pour ma part, j'attendais de stabiliser le process/setup avant d'ajouter cela (need recharger les bouteilles de co2 depuis 1an et demi lol), hors mon process/setup a encore changé (50L -> 70L), donc la taille des starters, donc comment mes recettes sont fermentées.
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par juju31 le Mer 4 Oct 2017 - 10:22

@Gamb a écrit: Mass ricain carbonate en  kegs avec leur fin de fermentation sans problème visiblement mais peut etre parce qu'une pale ale se prete bien à ça ?
Peut être justement qu'avec un process semi indus bien rodé il est possible de carbonater comme cela et de venir corriger en toute fin avec une petite carbo forcée.

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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par Gamb le Mer 4 Oct 2017 - 12:10

Visiblement, si on maitrise parfaitement la souche de levure et le taux d'ensemencement, on peut faire en sorte que peu de sous produit soit produit, qu'ils soient consommés par la levure rapidement et qu'il reste assez de sucre pour carbonater. Ca demanderait une putain de maitrise et j'imagine que certaines souches seraient pas compatibles du tout.
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par Tofito le Jeu 5 Oct 2017 - 11:42

Avec nos technologies de pointe et nos connaissances presque illimitées en microbio, je dis fastoche!  Laughing
Plus sérieusement, c'est le genre de problématique sur laquelle le coyote pourrait aider...
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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

Message par Roux2Secours le Jeu 5 Oct 2017 - 21:58

Je le contacte sur fb ?

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Re: Fermentation en bouteilles sans ajout de sucre

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