Ma première Berliner Weisse

Je ne fais pas souvent de post pour mes brassins, mais là, j'ai envie de partager, et aussi d'avoir des retours.
Donc comme le titre l'indique, je vais me mettre à faire de l'acide de batterie, j'ai envie de déchausser des dents.

Je me base sur une recette bien classique, 50% pilsen, 50% malt de blé.
Normalement, si on suit la tradition, li n'y aurait pas de houblons. Mais j'ai un peu peur pour une première, je vais donc mettre simplement 30g de hersbrucker en fwh + 80mn. J'ai pris l'habitude de rallonger l'ébu lorsque j'utilise du pilsen, ça vient d'une discussion, mais je ne sais plus avec qui (C2dric ?), et je ne connais plus les raisons non plus, mais bon, c'est une habitude maintenant.

Pour la fermentation lactique, je me lance sur un sour mash. Je vais donc faire un empâtage classique (50°C-20mn / 65°C-60mn / 78°C-10mn). Une fois terminé, je passe en cuve de filtration (sceau plastique que je n'utiliserai que pour des sour + fond filtrant de d'habitude). Pour tomber à 45°C rapidement, je vais ajouter le volume d'eau nécessaire à la filtration (10L), avec courte ébu de l'eau avant et réglage de la température selon celle de la maïsche. À ce moment-là, je jette deux poignées de malt non concassé pour récupérer l'acide lactique sur les cosses. Ensuite c'est parti pour 3j à 45°C dans le frigo. Je n'ai pas de pHmètre, seulement de la bande pH. Ça sera un peu à l'arrache niveau acidité. Je vais visé 3/4 environ.
Une fois la fermentation lactique passée, je filtre et je lance une ébu classique. J'ajoute ensuite 4/5 L d'eau en fonction de la densité (je vise une DI de 1030). Refroidissement, ensemencement classique et fermentation classique.
J'envisage de partager le moût en deux, une version "nature", une autre aux fruits (framboise, cassis ou myrtille, je ne sais pas encore).

Pour la levure, j'ai lu quelque part qu'il fallait plutôt privilégier des levures neutres plutôt qu'aromatique. Je pensais donc partir sur de la US-05, même si j'hésite encore avec une levure de weissbier (type WB-06).

Je vais commencer à brasser ça dans le week-end, une fois que la primaire du brassin au frigo se termine.


Quelques petites questions :
- refroidissement : pensez-vous qu'il y ait un risque d'infection de mon refroidisseur à plaque sir je passe ce moût dedans ?
- transvasage : même question, pensez-vous qu'il faille dédier un auto-siphon à ce type de brassin ? (pareil pour les tuyaux en silicone pendant le brassage)
- nettoyage à fond : au pire, j'ai vu qu'avec de la javel, ça peut partir. Mais une fois la javel utilisée, est-ce que les sceau sont toujours utilisables en alimentaire ?


La recette :
Brewer: Tomulus
Asst Brewer:
Style: Berliner Weiss
TYPE: All Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 25,37 l
Post Boil Volume: 22,04 l
Batch Size (fermenter): 24,00 l
Bottling Volume: 23,00 l
Estimated OG: 1,032 SG
Estimated Color: 4,4 EBC
Estimated IBU: 9,5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 80,00 %
Est Mash Efficiency: 86,7 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
1,50 kg Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 1 50,0 %
1,50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,9 EBC) Grain 2 50,0 %
30,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,40 %] - First Hop 3 9,5 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Yeast 4 -


Mash Schedule: BW
Total Grain Weight: 3,00 kg
----------------------------
Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 10,50 l of water at 55,1 C 50,0 C 30 min
Mono Palier Heat to 65,0 C over 15 min 65,0 C 60 min
Mash Out Add 0,00 l of water at 78,0 C 78,0 C 10 min
Acidification Add 9,38 l of water and heat to 45,0 C 45,0 C 4320 min

Je ne pourrais pas t'apporter mon aide là-dessus, mais je vais suivre attentivement ton process, car les bières acides ça m'intéresse pas mal !

Pourquoi filtrer la maische avec un matos dédié aux sour?? C'est une filtration comme une autre, à ce moment-là il y a toujours un peu de lactos dans le moût (qui n'a pas encore bouilli ou passé la barre des 80° pendant X temps pour pasteurisation). Ne te prends pas le chou.
Idem pour ton matos de transvasement et refroidissement : à ce moment-là ton moût acide aura bouilli et les lactos auront été butées... donc pas de risque d'infection.

Par contre c'est le récipient dans lequel tu auras fait le sour mash qu'il faudra bien laver et désinfecter. Mais si par exemple tu le fais dans la cuve ébu, bein pas de souci car elle va se prendre une ébu derrière.

Niveau sour mash, je suis pas du tout un expert en la matière, mais j'ai lu qu'avec certaines variétés de lactos il fallait purger au CO2 le récipient dans lequel ça se fait... pour qu'en anaérobie d'autres bestioles ne se développent pas (alors que la lacto bosse tranquilement sans O2).
J'ai lu aussi que certains ensemencent en lactos avec un "petit lait" de yaourt. Apparemment ce ne sont pas les même souches que sur les grains de malt. Peut-être qu'un ensemencement "double" apporterait qqch en plus?

J'ai pas encore fait de berliner, mais ton expérience m'intéresse beaucoup. Fais-nous un petit reportage aux différentes étapes!

ok, ça me rassure pour les infections.

Pour la filtration, je me suis mal expliqué. D'habitude après le mash out, je transfère dans un sceau avec fond filtrant. Là, je pensais transférer avant la fermentation lactique, et filtrer directement après, vu que je compte ajouter l'eau pour le batch sparge avant la fermentation lactique. Je me dit que c'est mieux d'acidifier le plus gros volume possible avant ébullition.
Mais ce n'est peut-être pas une bonne idée, il faudrait peut-être plutôt rincer une fois la fermentation lactique faite, histoire de réchauffer la maische pour la filtration et de mieux extraire les sucres.

Pour la purge au CO2, j'ai pas trop le matos pour le faire. Je vais bien voir ce que ça donne. J'ai lu que pour éviter d'avoir d'autres bestioles que les lacto, il fallait garder la maische à 45°C, température à laquelle peu de choses survivent en dehors des lacto.

Ça me tente aussi de faire avec du petit lait, j'ai un souvenir d'uner berliner weisse de Mont Salève au petit lait de chèvre, c'était stupéfiant.
Mais pour le premier essai, j'ai envie de tester juste avec des grains, dans la pure tradition allemande

Tomulus a écrit:Pour la filtration, je me suis mal expliqué. D'habitude après le mash out, je transfère dans un sceau avec fond filtrant. Là, je pensais transférer avant la fermentation lactique, et filtrer directement après, vu que je compte ajouter l'eau pour le batch sparge avant la fermentation lactique. Je me dit que c'est mieux d'acidifier le plus gros volume possible avant ébullition.
Mais ce n'est peut-être pas une bonne idée, il faudrait peut-être plutôt rincer une fois la fermentation lactique faite, histoire de réchauffer la maische pour la filtration et de mieux extraire les sucres.

Ah oui pardon j'étais parti sur l'idée d'un sour wort, et non pas d'un sour mash! d'où ma vision différente du truc...

L'avantage du sour wort, c'est que l'étape filtration/rinçage se fait tout à fait normalement ; c'est le moût qui se fait acidifier par les lactos avant l'ébu (et non pas la maische comme pour un sour mash).
Du coup je ne connais pas trop les différentes techniques pour un sour mash, si faire la fermentation lactique avant ou après rinçage, etc. (amha il faut la faire avant rinçage, même peut-être avant filtration, car sinon comment tu récupères un moût acide?)
Ce que je sais, c'est que pour un sour wort les brasseurs ensemencent souvent avec une souche de lactos du commerce. Est-ce pour cibler la souche exacte qui les intéresse, ou pour ensemencer directement la bonne quantité de bestioles..?

Affaire à suivre...

c'est bien ce que je me disais.

Donc évolution du process :
- après le mash out, je laisse le tout dans la cuve d'empâtage, et je patiente pour que ça refroidisse:
- j'ajoute deux poignées de grains (j'ai vraiment envie de tester cette méthode);
- j'attends trois jours et je fais un rinçage en mode batch sparge (10L);
- et je reprends le train normal d'un brassin.

Pour la température de l'eau au batch sparge, est-ce que ça serait intéressant de la mettre à ébullition, vu que la maische sera à 45°C, je pourrai viser les 78°C pour la filtration ?

C'est surtout que les lactos bossent entre 37°C et 50°C, donc il est primordial de maintenant cette température durant ta fermentation lactique.
Après tu la stoppes quand ton Ph désiré est atteint (il me semble qu'entre 3,5 et 4 c'est bien pour une Berliner Weisse/Gose).

Je pense que tu peux remonter la température de ta maische vers 75°C, comme si tu venais te finir ton Mash-Out et rincer avec ton eau à environ 78°C.

bon, beh j'ai brassé cet après-midi
 
1.5kg pilsener
1.5kg malt blé
10.5L d'eau pour l'empâtage
empâtage 50°C-10m, monopalier 65°C-60mn, mash-out 78°C-10mn
densité 1066
J'ai attendu 1h30 que ça descende à 50°C, j'ai ajouté deux grosse poignées (100g) de pilsner.
Mon frigo monte difficilement à 43°C, mais ça monte encore (je l'ai réglé à 45°C)
Je n'ai pas retrouvé mes bandelettes pH, pas de repères...
J'ai lancé en même temps le starter.
Reprise du brassage prévu mercredi soir.

Prochaine étape : j'y jette un coup d’œil demain

Fermentation lactique jour 1 : ça sent de moins en moins bon, c'est bon signe  

Depuis ce matin, l'odeur tire de plus en plus vers la viande faisandé mélanger à du moût. Ça sent de moins en moins le moût si vous préférez.

Malheureusement, mon téléphone montre des signes de faiblesse au niveau de l'appareil photos. Elles seront donc toutes légèrement floues.
C'est con, j'ai pas pris de photo à jour 0. Mais en gros, c'était limpide, comme une maische qui a bien (trop) reposé avant filtration.
Maintenant il y a des plaques blanchâtres qui apparaissent. À partir de ce que j'ai pû voir sur les internets, ça semble être bien parti.

ça y est, elle est en fermenteur.

À partir de plusieurs lectures sur internet, dont ce post de brassageamateur, j'ai faire comme prévu, et arrêter la fermentation lactique à 3j. J'ai pas mal hésité, vu que les plaques blanchâtres ne prenaient pas toute la surface, et que l'odeur n'était pas si pire que ça (j'ai un peu exagéré avec la viande faisandé, l'odeur a changé et à tourné rapidement à qqch de aigre). Mais vu que sur le post en lien le gars dit que c'était beaucoup trop acide au bout de 4j, j'ai préféré avoir quelque chose de buvable, quitte à acidifier un peu plus au prochain brassin.

J'ai retrouvé mes bandelettes pH, mais elles ne mesurent qu'entre 6.6 et 8, donc ça ne l'a pas beaucoup aidé, sauf pour m'indiquer que c'était en dessous de 6.6 (chouette !).
Le teste c'est donc fait au goût, au moment de  chauffer à 76°C. Et là, en bouche, une grosse baffe d'acidité, remonté par le côté doux/sucré du malt. Pas d'infection, juste de l'acide lactique. C'était plutôt sympa.

Donc j'ajoute deux litres d'eau bouillie pour remonter en température un peu plus vite, et je chauffe en même temps. Une fois arrivé à 76°C, je transfère en cuve de filtration. Malgré 4/5L de recirculation (sur 10L d'eau à l'empâtage), le moût n'est toujours pas limpide. Tant pis, je lance la filtration. 30g de Hersbrucker en FWH. 12L d'eau en fly sparge. J'ai contrôlé la densité de sortie et me suis arrêté à 1008. J'avais à ce moment 18L à  1040/1045. Tout au long de la montée à l'ébu, à l'odeur classique d'un brassin s'ajoutait un parfum acide/aigre.
Au début de l'ébu, je mets 10L à bouillir pour ajouter. Dès qu'une casserole bouillait, j'ajoutais l'eau. Une fois les 10L ajouté, l'odeur acide a beaucoup diminué, ce qui m'a fait un peu peur, craignant de me retrouver avec que très peu d'acidité.

80 d'ébulition plus tard, je retire les houblons et laisse reposé 15/20mn. Je lance le whirlpool, et 10/15mn plus tard, je lance le refroidissement. J'ai ensemencé à la US-05, dont j'avais lancé le starter lors du premier jour de brassage. J'ai mis le starter à décanter hier matin, et du coup, 12h c'est pas assez, la levure n'était pas encore complètement sédimenté. J'ai conservé la partie la plus "liquide" pour plus tard, et ai mis le reste du starter (3/4 des levures, ~80ml) pour ensemencement à 20°C. Ce matin ça commence à glouglouté, mais toujours pas de krausen apparent (je n'ai pas ouvert le fût, simplement de l'extérieur).
Au final, j'ai 24/25L de moût à 1030, c'est plutôt pas mal. En bouche, c'est acide mais pas trop, on sent légèrement le sucre du moût, mais on sent bien que ce n'est qu'à 1030. Prochain test gustatif dans une semaine après le transvasement.

J'envisage de prendre 10L de moût et d'y mettre des myrtilles. Je n'ai pas encore réglé les quantités. Je vais en prendre des congelées (ce n'est pas trop la saison...). Je pense les tremper dans de l'eau bouillante pour une micro-stérilisation. J'aimerai mettre assez d'eau pour compenser le sucre des myrtilles, et ne pas toucher à la densité globale de la bière (pour ne pas monter trop dans les degrés).
Une petite question : est-ce que le fait que les myrtilles soient congelées pourraient faire que je n'ai pas à les stériliser ? (en gros, est-ce que la congélation tues les bébètes ?

Et pour finir, quelques photos (toujours floues):
Fermentation lactique jour 2 :


Fermentation lactique jour 3 (avant reprise du brassage) :

[th]Composants[/th][th]Qté.[/th][th]Min - Max[/th]

Eau	84.2 g	80.7 - 86.8 g
Protéines	0.87 g	0.6 - 1.14 g
Lipides	0.33 g	0.2 - 0.5 g
Acides gras saturés	0.028 g	-
Glucides	10.6 g	-
Sucre	9.96 g	7.67 - 12.3 g
Fibres	2.4 g	2.3 - 2.8 g
Acides organiques	1.37 g	-

Source: http://www.aprifel.com

La quantité de sucre amené par les myrtilles n'est pas ouf à mon sens.
Si tu pars sur du 100gr/L, tu vas donc mettre 1Kg de myrtilles et avoir un ajout de sucre d'environ 100/120gr.

Personnellement je mettre les myrtilles directement surgelées dans le moût (go chez Picard!). La majorité des ajouts de fruits sont effectués de cette façon.
Les saveurs étant assez subtiles, tu risques de perdre pas mal avec un mini ébu pour les stériliser...

merci pour le tableau et tes éclairages.

Pour le dosage, j'ai déjà fait 100g/L avec des framboises sur une witbier, on sentait beaucoup la framboise, ce n'était pas bien équilibré. Mais peut-être que je les avais laissé trop longtemps (6j).

Pour le sucre, 120g dans beersmith ça fait prendre 0.3% Alc, soit 1 point de densité. C'est vrai que ce n'est pas fou, mais ajouté avec la même dose pour la refermentation en bouteille, ça monte à 0.6%, ça commence à se sentir, surtout pour une bière qui veut se rapprocher d'une "low abv"

Alors cette berliner, ça donne quoi??

alors j'ai laissé un peu trainé, j'avais pas beaucoup de temps.

j'ai prévu d’embouteillé le batch nature demain. Pour celui avec les myrtilles, je le transfère demain et je compte l'embouteiller d'ici la semaine prochaine, après un cold crash de 2 jours.
Ça fera trois semaines de "dryfruiting" (1.4kg pour 11L), un peu long. À la base, je voulais laisser deux semaines, à partir de ce que j'ai pu lire. Mais j'ai pas eu le temps du tout la semaine dernière.

Au dernier transfère, avant les fruits, le goût était plutôt clean, un léger reste de levure qui a du disparaitre depuis. L'acidité est plutôt légère. Il faudra que je prenne le pH final.

Petit retour de dégustation de la version nature. Pour la version fruits, il va falloir attendre.

L'acidité est présente, mais légère par rapport à ce que j'ai pu boire dans ce style. Au goût, c'est très flotteux, insipide. Je pense que j'ai ajouté trop d'eau à l’ébullition, et donc l'acidité à bien baissé et le goût bien terni.
Pour la prochaine, soit je modifie le process pour avoir une bière à 2-3%, soit j'en fais une plus forte. J'avoue privilégier la seconde solution.

Pour l'instant, j'attends d'avoir des bandes pH pour tester le pH actuel de la bière, et estimer le pH de sorti de fermentation lactique pour mieux gérer le prochain essai, qui sera plus contrôlé grâce aux bandes pH.
Et vu que j'ai de l'acide lactique et des sels minéraux, j'essaierai de me rapprocher de l'eau de Berlin.

J'hésite à acidifié dès l'empâtage, en ajoutant à la fois du malt acide et de l'acide lactique en plus grande quantité que les 2 ml que je fais maintenant.

Un pH trop bas à l'empâtage ne risque pas de perturber l'action enzymatique?

Beh je n'en sais rien en fait, c'est pour ça que j'émettais l'idée pour voir les réactions