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Lun 4 Déc 2017 - 13:42 par Fantomas

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S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Ma première Berliner Weisse

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Ma première Berliner Weisse

Message par Tomulus le Jeu 15 Fév 2018 - 12:41

Je ne fais pas souvent de post pour mes brassins, mais là, j'ai envie de partager, et aussi d'avoir des retours.
Donc comme le titre l'indique, je vais me mettre à faire de l'acide de batterie, j'ai envie de déchausser des dents.

Je me base sur une recette bien classique, 50% pilsen, 50% malt de blé.
Normalement, si on suit la tradition, li n'y aurait pas de houblons. Mais j'ai un peu peur pour une première, je vais donc mettre simplement 30g de hersbrucker en fwh + 80mn. J'ai pris l'habitude de rallonger l'ébu lorsque j'utilise du pilsen, ça vient d'une discussion, mais je ne sais plus avec qui (C2dric ?), et je ne connais plus les raisons non plus, mais bon, c'est une habitude maintenant.

Pour la fermentation lactique, je me lance sur un sour mash. Je vais donc faire un empâtage classique (50°C-20mn / 65°C-60mn / 78°C-10mn). Une fois terminé, je passe en cuve de filtration (sceau plastique que je n'utiliserai que pour des sour + fond filtrant de d'habitude). Pour tomber à 45°C rapidement, je vais ajouter le volume d'eau nécessaire à la filtration (10L), avec courte ébu de l'eau avant et réglage de la température selon celle de la maïsche. À ce moment-là, je jette deux poignées de malt non concassé pour récupérer l'acide lactique sur les cosses. Ensuite c'est parti pour 3j à 45°C dans le frigo. Je n'ai pas de pHmètre, seulement de la bande pH. Ça sera un peu à l'arrache niveau acidité. Je vais visé 3/4 environ.
Une fois la fermentation lactique passée, je filtre et je lance une ébu classique. J'ajoute ensuite 4/5 L d'eau en fonction de la densité (je vise une DI de 1030). Refroidissement, ensemencement classique et fermentation classique.
J'envisage de partager le moût en deux, une version "nature", une autre aux fruits (framboise, cassis ou myrtille, je ne sais pas encore).

Pour la levure, j'ai lu quelque part qu'il fallait plutôt privilégier des levures neutres plutôt qu'aromatique. Je pensais donc partir sur de la US-05, même si j'hésite encore avec une levure de weissbier (type WB-06).

Je vais commencer à brasser ça dans le week-end, une fois que la primaire du brassin au frigo se termine.


Quelques petites questions :
- refroidissement : pensez-vous qu'il y ait un risque d'infection de mon refroidisseur à plaque sir je passe ce moût dedans ?
- transvasage : même question, pensez-vous qu'il faille dédier un auto-siphon à ce type de brassin ? (pareil pour les tuyaux en silicone pendant le brassage)
- nettoyage à fond : au pire, j'ai vu qu'avec de la javel, ça peut partir. Mais une fois la javel utilisée, est-ce que les sceau sont toujours utilisables en alimentaire ?


La recette :
Brewer: Tomulus
Asst Brewer:
Style: Berliner Weiss
TYPE: All Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 25,37 l
Post Boil Volume: 22,04 l
Batch Size (fermenter): 24,00 l
Bottling Volume: 23,00 l
Estimated OG: 1,032 SG
Estimated Color: 4,4 EBC
Estimated IBU: 9,5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 80,00 %
Est Mash Efficiency: 86,7 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
1,50 kg Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 1 50,0 %
1,50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,9 EBC) Grain 2 50,0 %
30,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,40 %] - First Hop 3 9,5 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Yeast 4 -


Mash Schedule: BW
Total Grain Weight: 3,00 kg
----------------------------
Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 10,50 l of water at 55,1 C 50,0 C 30 min
Mono Palier Heat to 65,0 C over 15 min 65,0 C 60 min
Mash Out Add 0,00 l of water at 78,0 C 78,0 C 10 min
Acidification Add 9,38 l of water and heat to 45,0 C 45,0 C 4320 min
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Re: Ma première Berliner Weisse

Message par Grew le Jeu 15 Fév 2018 - 13:09

Je ne pourrais pas t'apporter mon aide là-dessus, mais je vais suivre attentivement ton process, car les bières acides ça m'intéresse pas mal !

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Re: Ma première Berliner Weisse

Message par Tofito le Jeu 15 Fév 2018 - 13:45

Pourquoi filtrer la maische avec un matos dédié aux sour?? C'est une filtration comme une autre, à ce moment-là il y a toujours un peu de lactos dans le moût (qui n'a pas encore bouilli ou passé la barre des 80° pendant X temps pour pasteurisation). Ne te prends pas le chou.
Idem pour ton matos de transvasement et refroidissement : à ce moment-là ton moût acide aura bouilli et les lactos auront été butées... donc pas de risque d'infection.

Par contre c'est le récipient dans lequel tu auras fait le sour mash qu'il faudra bien laver et désinfecter. Mais si par exemple tu le fais dans la cuve ébu, bein pas de souci car elle va se prendre une ébu derrière.

Niveau sour mash, je suis pas du tout un expert en la matière, mais j'ai lu qu'avec certaines variétés de lactos il fallait purger au CO2 le récipient dans lequel ça se fait... pour qu'en anaérobie d'autres bestioles ne se développent pas (alors que la lacto bosse tranquilement sans O2).
J'ai lu aussi que certains ensemencent en lactos avec un "petit lait" de yaourt. Apparemment ce ne sont pas les même souches que sur les grains de malt. Peut-être qu'un ensemencement "double" apporterait qqch en plus?

J'ai pas encore fait de berliner, mais ton expérience m'intéresse beaucoup. Fais-nous un petit reportage aux différentes étapes! drunken
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Re: Ma première Berliner Weisse

Message par Tomulus le Jeu 15 Fév 2018 - 19:21

ok, ça me rassure pour les infections.

Pour la filtration, je me suis mal expliqué. D'habitude après le mash out, je transfère dans un sceau avec fond filtrant. Là, je pensais transférer avant la fermentation lactique, et filtrer directement après, vu que je compte ajouter l'eau pour le batch sparge avant la fermentation lactique. Je me dit que c'est mieux d'acidifier le plus gros volume possible avant ébullition.
Mais ce n'est peut-être pas une bonne idée, il faudrait peut-être plutôt rincer une fois la fermentation lactique faite, histoire de réchauffer la maische pour la filtration et de mieux extraire les sucres.

Pour la purge au CO2, j'ai pas trop le matos pour le faire. Je vais bien voir ce que ça donne. J'ai lu que pour éviter d'avoir d'autres bestioles que les lacto, il fallait garder la maische à 45°C, température à laquelle peu de choses survivent en dehors des lacto.

Ça me tente aussi de faire avec du petit lait, j'ai un souvenir d'uner berliner weisse de Mont Salève au petit lait de chèvre, c'était stupéfiant.
Mais pour le premier essai, j'ai envie de tester juste avec des grains, dans la pure tradition allemande Very Happy
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Re: Ma première Berliner Weisse

Message par Tofito le Jeu 15 Fév 2018 - 22:23

Tomulus a écrit:Pour la filtration, je me suis mal expliqué. D'habitude après le mash out, je transfère dans un sceau avec fond filtrant. Là, je pensais transférer avant la fermentation lactique, et filtrer directement après, vu que je compte ajouter l'eau pour le batch sparge avant la fermentation lactique. Je me dit que c'est mieux d'acidifier le plus gros volume possible avant ébullition.
Mais ce n'est peut-être pas une bonne idée, il faudrait peut-être plutôt rincer une fois la fermentation lactique faite, histoire de réchauffer la maische pour la filtration et de mieux extraire les sucres.
Ah oui pardon j'étais parti sur l'idée d'un sour wort, et non pas d'un sour mash! d'où ma vision différente du truc...

L'avantage du sour wort, c'est que l'étape filtration/rinçage se fait tout à fait normalement ; c'est le moût qui se fait acidifier par les lactos avant l'ébu (et non pas la maische comme pour un sour mash).
Du coup je ne connais pas trop les différentes techniques pour un sour mash, si faire la fermentation lactique avant ou après rinçage, etc. (amha il faut la faire avant rinçage, même peut-être avant filtration, car sinon comment tu récupères un moût acide?)
Ce que je sais, c'est que pour un sour wort les brasseurs ensemencent souvent avec une souche de lactos du commerce. Est-ce pour cibler la souche exacte qui les intéresse, ou pour ensemencer directement la bonne quantité de bestioles..?

Affaire à suivre... study
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Re: Ma première Berliner Weisse

Message par Tomulus le Ven 16 Fév 2018 - 10:10

c'est bien ce que je me disais.

Donc évolution du process :
- après le mash out, je laisse le tout dans la cuve d'empâtage, et je patiente pour que ça refroidisse:
- j'ajoute deux poignées de grains (j'ai vraiment envie de tester cette méthode);
- j'attends trois jours et je fais un rinçage en mode batch sparge (10L);
- et je reprends le train normal d'un brassin.

Pour la température de l'eau au batch sparge, est-ce que ça serait intéressant de la mettre à ébullition, vu que la maische sera à 45°C, je pourrai viser les 78°C pour la filtration ?
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Re: Ma première Berliner Weisse

Message par Dorgin le Ven 16 Fév 2018 - 14:12

C'est surtout que les lactos bossent entre 37°C et 50°C, donc il est primordial de maintenant cette température durant ta fermentation lactique.
Après tu la stoppes quand ton Ph désiré est atteint (il me semble qu'entre 3,5 et 4 c'est bien pour une Berliner Weisse/Gose).

Je pense que tu peux remonter la température de ta maische vers 75°C, comme si tu venais te finir ton Mash-Out et rincer avec ton eau à environ 78°C.
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Re: Ma première Berliner Weisse

Message par Tomulus le Dim 18 Fév 2018 - 17:13

bon, beh j'ai brassé cet après-midi Very Happy
 
1.5kg pilsener
1.5kg malt blé
10.5L d'eau pour l'empâtage
empâtage 50°C-10m, monopalier 65°C-60mn, mash-out 78°C-10mn
densité 1066
J'ai attendu 1h30 que ça descende à 50°C, j'ai ajouté deux grosse poignées (100g) de pilsner.
Mon frigo monte difficilement à 43°C, mais ça monte encore (je l'ai réglé à 45°C)
Je n'ai pas retrouvé mes bandelettes pH, pas de repères...
J'ai lancé en même temps le starter.
Reprise du brassage prévu mercredi soir.

Prochaine étape : j'y jette un coup d’œil demain cyclops
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Re: Ma première Berliner Weisse

Message par Tomulus le Lun 19 Fév 2018 - 18:57

Fermentation lactique jour 1 : ça sent de moins en moins bon, c'est bon signe Clap 

Depuis ce matin, l'odeur tire de plus en plus vers la viande faisandé mélanger à du moût. Ça sent de moins en moins le moût si vous préférez.

Malheureusement, mon téléphone montre des signes de faiblesse au niveau de l'appareil photos. Elles seront donc toutes légèrement floues.
C'est con, j'ai pas pris de photo à jour 0. Mais en gros, c'était limpide, comme une maische qui a bien (trop) reposé avant filtration.
Maintenant il y a des plaques blanchâtres qui apparaissent. À partir de ce que j'ai pû voir sur les internets, ça semble être bien parti.

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Re: Ma première Berliner Weisse

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