Business plan Brewpub

Salut! 

Je suis en formation BGE pour la création d'entreprise et notamment un Brewpub à Toulouse. Je cherche à m'implanter en périphérie de Toulouse pour cibler une clientèle en sortie de travail. 

Je me pose quelques questions sur mes hypothèses de production. Pour vous donner des informations, je compte partir sur une salle de brassage de 10hL avec 2 fermenteurs de 10hL dont un en iso + 2 fermenteurs de 5hL (pour diviser mes brassins en deux avec une levure différentes et DH différent). Je compte partir sur une gamme de 3-4 bières fixes et 2-3 éphémères + une guest + un cidre. Je proposerai aussi du vin (2 références en rouge, blanc, rosé) mais aussi des boissons sans alcools artisanales (limonade, jus de fruits, kombucha etc.) et un service de planches (fromage, charcuterie, vegan et une éphémère). 

J'ai pour hypothèse de vente 25 clients par jour pour une consommation de 0.75 litre de bière (ce qui regroupe + de 70% de la consommation de ma clientèle d'après mon questionnaire d'étude de marché). 
Ce qui me fait donc 48hL de vente au brewpub. 
J'ai aussi ajouté 15hL en B2B pour la vente de fût (j'ai comme hypothèse de vendre un fût par semaine après 3 mois d'activité)
Et 3.2hL en canettes (100 canettes par mois après 3 mois)
Ce qui nous fait au 66.2hL, très loin du seuil de rentabilité de 300hL d'une microbrasserie, après la marge est bien différente en vente directe qu'en B2B. 

Mais tout de même, mes hypothèses ne sont-elles pas un peu légères?

Franchement c'est toute la partie qui me saoulerait si je devais monter un truc pro, mais mon avis c'est que 25 clients sur sorti du travail c'est vraiment pas beaucoup.
Si t'as besoin on doit aussi avoir le contact de plusieurs pro du secteur... Ça pourra certainement plus t'aider que nos visions de consommateurs.je pense notamment à Alex de Galemys à Pamiers qui était un peu sur ce modèle.

Salut!

Oui en effet, j'ai réhaussé mes chiffres et je viens de démarcher des banques pour mon emprunt!

Je reviens vers vous car j'ai visité plusieurs locaux pour implanter le taproom. J'avais en tête de prendre un local de minimum 100m2 mais j'étais pas contre 150 m2.

J'ai réussi à trouver un local de 100m2 sur une très bonne zone à Blagnac à proximité de nombreux bureaux et notamment le siège régional de SAFRAN avec 1300 personnes juste en face du local. Nous sommes sur une zone ZAC avec une clientèle CSP+ et je voulais justement avoir cette clientèle de sortie de travail.
Je compte avoir une salle de brassage monocuve (un peu type braumeister) sauf que celle ci s'appelle BrewTower. Ensuite dans les gros équipements nous aurons un HLT de 1000-2000 litres, 2 fermenteurs 10hL, 2 fermenteurs 5hL. Une chambre froide pour le stockage de mes fûts, un sanitaire à installer et mon stockage des matière premières et fûts vide (Keykeg en plastique). A noter que nous pouvons avoir une terrasse pour facilement 25-50 personnes.

Cela ne me dérange pas d'avoir mon espace de consommation, utilisé lors des journées de brassages et ensuite remettre en place à l'ouverture du taproom (horaires d'ouverture 17h-22h). Dans mon business plan j'avais eu une option sur une ligne de mise en canette mais je pense qu'avec l'espace disponible, je vais plutôt pencher pour des growlers dans un premier temps. En effet la vente sur place, va représenter une très grosse partie de mon CA (en plus de la vente de fût en B2B). Nous sommes sur une zone de 5000 travailleurs et de 5000 résidents sur la ville de Blagnac qui se développe énormément avec le secteur aéronautique.

Je voulais avoir votre point de vue si cette surface pourrait suffire pour notre implantation...

Voici les photos du local:

[ltr]https://ibb.co/HDGNRQ6[/ltr]
[ltr]https://ibb.co/CKpF76Q[/ltr]
[ltr]https://ibb.co/dQbDVns[/ltr]

Tu va pas investir dans des cuves de service ?
Ou sur des fûts inox vu qu'ils bougeront pas de chez toi ?
C'est dommage les keykeg pour un brewpub je trouve.

100m² ça peut vite faire petit mais ya surement moyen de s'y loger surtout avec un matériel pas trop gourmand en place.

Bouger des choses avant que la clientèle n'arrive c'est peut être faisable mais tu vas pas te lasser ?

Bah j'y pensais au cuves de service mais plutôt dans un deuxième temps.. notamment sur la ou les bières que je vais vendre le plus pour gagner du temps et de l'argent.
Sinon pour les fûts Inox, c'est du stockage en plus et aussi une machine supplémentaire pour le lavage des fûts + je compte aussi faire une partie B2B avec des bars à Toulouse. 
Pour bouger les choses, ça sera pas non plus tous les jours car je ne compte que brasser une fois par semaine/10 jours maximum au départ.
Pour la mise en place, je faisais ça sur les taprooms à londres ou on manquait de place, c'est pas l'idéal mais on brassait vraiment tous les jours.

100m2 c'est assez ridicule et a mon avis , tu risques de brasser plus d'une fois par semaine avec ce que tu désires proposer . le plastique c'est fantastique mais après calcul les fûts inox bien plus eco/rentable . certes une machine est nécessaire mais bien vite rentabilisée .
si tu es dans une zone a forte croissance , tu n'as clairement pas les bases . vu ton business modèle

Pour le brassage plus d'une fois par semaine, cela m'étonnerait au lancement, je pars sur des hypothèses de ventes de 25 clients par jour avec une salle de brassage de 10hL. Je veux justement m'éviter de brasser plus d'une fois par semaine pour toutes les autres choses à faire (admin, livraison, communication, services etc...)

Pour les fûts inox c'est plus rentable sur le long terme mais il me faut un espace pour stocker le parc de fût et la machine aussi (en plus du temps pour laver les fputs). Je me demande donc si je vais pas partir sur des cuves de services pour une partie de la production, notamment ma gamme fixe. Car je ne peux avoir 4 fermenteurs + 6 cuves de services (je compte faire 3 fixes + 3 éphémères).

Tu dois pouvoir faire des fûts a partir de tes cuves de service en plus pour quand tu veux en vendre ailleurs.

oui mais ce sont des hypothèses ! et si tu es seul , difficilement réalisable . 
c'est pas le lancement qu'il faut visé . si ça ne marche pas tu va y arriver . si ça marche .....

Finalement je pense partir sur des tanks de service pour gagner du temps et de l'argent sur le moyen/long terme. 

J'ai dans l'idée d'avoir une salle de brassage de 10hL avec 4 fermenteurs tous ISO (10hL * 2 et 5hL * 2)
Je veux une gamme de 3 bières fixes (Pale Ale, Session IPA et peut-être Stout/Amber Ale) et 3 éphémères pour commencer. 
Je pense partir sur 6 tanks de service avec 2 en 10hL (Pale Ale et session IPA) et le reste en 5hL.