La sécheresse d'une bière

Salut a tous, 
après avoir dégusté quelques bonnes bières et notamment quelques brut IPA durant l'octo, je me pose la question de savoir comment obtenir une biere seche.
Je me doute que la levure doit avoir sa part de responsabilité, mais comment faire lors de l'empatage ?
Merci pour vos lumières !

Salut, pour les brut ipa il faut utiliser des enzymes pour casser les sucres complexes et tomber très bas en DF
https://www.themaltmiller.co.uk/product/nbs-amyloglucosidase-300-enzyme/

C'est quand-même dommage d'utiliser des enzymes exogènes (à priori produites à partir d'aspergillus OGM... bazoo nous en dira plus sur ce sujet qu'il semble bien connaître) dans des bières home-made ou artisanales... 

Perso j'ai un projet de bière dans l'idée Brut IPA, mais sans utiliser d'enzymes exogènes en cours de fermentation.
Malts simples (surtout pas de cara ou de céréales "grasses"), empâtage très bas 62° pour ne faire bosser presque que les beta-amylases, levure assez atténuante (une saccharo var. diastaticus).
J'ai simulé une recette sur beersmith avec ces paramètres ; ça donne 1000 en DF théorique.

Du coup tu fais un mono palier a 62 ? Tu fais un Mash out?
Si jamais j'ai trouvé un article qui explique le style brut IPA
http://beerandwinejournal.com/brut-ipa-i/

[Hs on [La brut IPA, un style, n'abusons pas tout au plus une mode ou une manipulation de l'industrie de la bière.]HS off
Il y a eu un post de Bellebouche sur cette chose . Il a fait à l'identique mais sans enzymes exogènes, le topic est assez intéressant https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic33734.html

Merci fat Freddy le post est très intéressant et explique plutôt bien le processus de réalisation d'une brut IPA (avec et sans la fameuse enzyme).