Dark mild

Salut,

Pour la BBL, nous devons brasser un dark mild. Fat Freddy, je pense que tu dois pouvoir nous orienter concernant le grain bill historique. Le plan de houblonnage et la levure semblant évidents.

Merci par avance

En histo, c'est selon l'époque mais si tu parles de dark mild, c'est à partir de1930 .
Ce qui ne veut pas dire que toutes les milds étaient claires avant, on parle juste de nom commercial https://barclayperkins.blogspot.com/search?q=dark+mild

Houblonnage amérisant et levure anglaise bien évidement 
Pas de bretts
En malts jusqu'au debut XXeme mild, pale, broxn , amber, black patent à partir de 1817
Crystal, c'est 1880 mais peu utilisé avant 1930  
Sucres divers à partir de la seconde moitié XIXeme
Caramel idem
Donc tout dépend de ce que vous voulez faire
J'ai eu fait avec de bons resultats 100% mild, mild+ black, mild +brown /amber
Niveau ABV , entre 2 et 8 ° en gros 
IBU, j'ai des recettes qui montent jusqu'à 120IBU
J'ai pas mal de recettes de brasseries anglaises mais dur de dire sans savoir ce que vous voulez y mettre

Le but c'est que ça rentre dans la définition par le BJCP.
Je pense que ce serait donc la version la plus récente du style.

BJCP et historique, c'est pas pareil.Et une mild historique serait considérée comme non mild par rapport au BJCP . Voire certaines mild serait des impérials stouts au sens  BJCP 
Le BJCP, c'est la vision américaine d'une bière à un instant T
Sur une base de malt Pale britannique (souvent relativement riche en dextrines), de malt crystal, de malts ou de sucres foncés, elle peut également inclure des compléments comme des flocons de maïs et peut être teintée avec du caramel. La levure est bien typée britannique et peu importe les variétés de houblon utilisées car leur présence passe le plus souvent inaperçue.

https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Guide_de_styles_BJCP/13A._Dark_Mild

Intéressant niveau ingrédient.
Mettons qu'on essaierai de brasser un Dark Mild post 1930, ce serait quelque chose du style :
85% Maris Otter
11% Crystal
4% Black
Ce genre de grain bill simple pourrait convenir d'après toi ?

Le problème des versions modernes, post1880, c'est  le sucre Il fait en gros de 8 à15%du grain bill
Le crystal, c'est entre 6 et 13%
Je n'ai pas de recettes histo avec du crystal et du black C'est des époques différentes et j'ai arrêté ce mélange, j'aime moyen le crystal + black
Et même, j'arrête petit à petit le crystal, même mes pales/bitter, je préfère le amber
Post 1880, c'est beaucoup de sucr"es foncés ( souvent du Garton N°3 et de caramel 5000SMR)
A titre perso, j'aime bien le malt mild à 100% ou mild et un poil de cul de amber ou de brown pour le coté café 
Mais bien qu'étant histo, c'est pas BJCP
Je regarderai des recettes plus brasseur amateurs Camra modernes

sur CAMRA's brew your own british real ale, il y a des recettes avec ce type de malt la banks hanson mild est pour 23 l
360g de crystal et 69 de black
 et 3190 g de pale
DI1035 Df 1009
IBU25

Bateman dark mild
Marris O 2660
crystal 410
black 240
flocons de blé 130
Di 1033 Df 1011
IBU 24


Belhaven /60 
Pale 2700
sucre blanc 215
black 85
Crystal 60
Di 1031 Df 1006 
IBU 21
Voilà de quoi te donner un ordre d'idées de recettes modernes

Dans les recettes que j'ai fait
Mild 94% 
Black 6%

Mild 87
Brown 11
black 2

et 100% mild

Merci fat freddy !
Intéressant de voir les différences entre recettes pour un même style Ça donne de bonnes pistes !

Pour ceux qui sont intéressés, il y a ce livre https://www.lulu.com/shop/ronald-pattinson/mild-plus-random/paperback/product-18852158.html?page=1&pageSize=4 sur les milds au fil des ages mais il fait 700pages de documents de brasseries bruts
Autre truc à noter, dans le BJCP , il est très peu question des scottishs milds alors que les écossais en étaient de gros producteurs au XIXeme et il en envoyaient de grosses quantité dans le sud de l'ile surtout à Londres .
Mais bon, dans le même style d'oublis il n'est que rarement question des IPA écossaises

Waow la vache, ça doit être bien violent mais super intéressant comme bouquin !
De toute façon, comme je vois le BJCP, il n'est pas là pour référencer tous les styles, mais plutôt pour essayer de structurer et donner un ensemble de critères de notations pour certains styles. À l'image de la "Bière noire de Lyon" / "Porter de Lyon", des styles historiques mais qui n’apparaîtront certainement jamais dans le BJCP. Mais désolé on sort du cadre du sujet de départ
D'ailleurs fat freddy, aurais-tu des bonnes Dark Mild qu'on pourrait trouver à conseiller ? J'avoue ne jamais avoir goûté de Mild et avant d'en brasser une j'aimerais savoir ce que ça doit donner, ou du moins avoir une idée...

Le BJCP est une base pour juger les bières actuelles aux US 
La noire de Lyon peut très bien apparaitre au BJCP si des brasseurs US se mettent à en brasser mais elle n'aura rien à voir avec la noire de lyon ancienne.
La Ninkasi Noire de Lyon , par exemple, est une bière noire de Lyon mais qui est faite avec du carafa moderne
La serie de Ron Pattinson est pour moi très intéressante mais faut aimer l'histoire en sources primaires

Je n'ai que très peu accès à des bières anglaises et le milds sont plutot servies au cask et de plus, ce style est en train de disparaitre .
Il faut aller boire direct au pub

Oui c'est sûr. Après je trouve bien que Ninkasi ai essayé de faire "revivre" ce style, même si les ingrédients ne sont pas tous ancien, je pense qu'on peut réussir à faire des bières en s'inspirant de l'historique et ajouter une touche de modernité. L'idée étant de s'approcher du résultat initial tout en nous plaisant

Ok dommage pour les milds, ça va être compliqué d'aller boire au pub de suite ^^

Je pense que la "newcastle brown ale" se rapproche pas mal du style. C'est clairement pas la bière de l'année mais j'ai des bon souvenirs de boire ça la bas, c'est un peut une bière d’étudiants. C'est un truc industriel par contre.
Après je l'ai pas goutée depuis un moment

Grew a écrit:Oui c'est sûr. Après je trouve bien que Ninkasi ai essayé de faire "revivre" ce style, même si les ingrédients ne sont pas tous ancien, je pense qu'on peut réussir à faire des bières en s'inspirant de l'historique et ajouter une touche de modernité. L'idée étant de s'approcher du résultat initial tout en nous plaisant

Vaste débat Pour moi,ils ne font pas revivre un style mais c'est du commerce, surfer sur la base du"local", de la" tradition"
Faire revivre un style, c'est du travail de recherche et le risque que les gouts des consomateurs aient évolué 
Boire une oud bruin, une berliner weisse ( vraie, pas les machins modernes), un lambic ( non pasteurisé et sans edulcorants) ou un vieux porter ( fermentation double et garde en fut) , ca en fait ousser du monde etc'est pas vendeur

Mettre du carafa, c'est quand même plus confortable que d'utiliser les malts "anciens" qui sont quand même pas évidents à utiliser .
Et c'est assez rare de trouver une bière noire ou brune anglaise avec des malts traditionnels qui ne soit pas âpre
C'est le côté savoir faire 


La "modernité" qu'est ce que c'est?
Je dirai en premier, une uniformisation des gouts
Mêmes malts pour tout type de bière ( combien j'ai vu de recettes anglaise avec du vienna , du munich ou du cara amber )
C'est plus facile pour gérer les stocks
Mêmes levure sèches fermentis 
Plus facile à gérer que les levures liquides




La modernité, c'est inventer?
Mettre du houblon US partout, suivre les modes américaines qui prennent des styles pour les reinterpréter ( je dis plus les pourrir)

En dernier, tu parles de plaisant
Je trouve que de plus en plus la bière craft , en France, est sans intérêt , toutes se ressemblent dans leur banalité ou leur faux gouts 
Pour me faire plaisir, je prends une bière de brasserie industrielle comme shepherd Neame ou Thun und Taxi ou schenkerla ou orval... mais du classique


Après, tout est question de gouts

coxoo a écrit:Je pense que la "newcastle brown ale" se rapproche pas mal du style. C'est clairement pas la bière de l'année mais j'ai des bon souvenirs de boire ça la bas, c'est un peut une bière d’étudiants. C'est un truc industriel par contre.
Après je l'ai pas goutée depuis un moment

Je la trouve immonde la newkie ,c'est 'équivalent de la leffe ou dela8.6
A la base, la newkie est un blend de bière vieille et une jeune  https://www.beeradvocate.com/articles/15249/newcastle-brown-ale-a-quintessential-atypical-beer/

@fat freddy : je comprends ce que tu veux dire. Après c'est un vaste débat car en même temps si les styles ont évolués au cours de l'histoire, c'est justement pour suivre les évolutions au niveau des matières premières, des savoirs faire et des goûts des consommateurs. Sinon on en serait encore à boire de la cervoise (ou autre, je ne connais pas bien ce qui se passait il y a 5000 ans ^^). Je ne dis pas que c'est bien ou mal, c'est juste un fait. Finalement les bières historiques anglaises sont déjà des évolutions de ce qui se faisait ailleurs avant, donc pour l'époque ce devait être de la modernité, et ils devaient avoir leur propre fat freddy pour leur dire que ça n'allait pas ^^ Alors attention hein, bien que mon message puisses faire croire le contraire, je suis plutôt en faveur de l'historique, à essayer de se rapprocher au maximum de style. Sinon on en serait pas là à te poser des questions sur les Dark Mild
D'ailleurs, je reconnais que je ne connais pas grand chose en malts anciens, quelle est la différence entre un carafa et un malt utilisé à l'époque en Angleterre ?

Pour en revenir au sujet, plus haut, tu disais que tu n'aimais pas trop le mélange Crystal + Black, une raison à ça ? Et d'ailleurs, tous ces malts, tu les trouves où ?

Bien sur que les styles évoluent
Il y avait eu un problème il y a quelques temps avec du caramel industriel qui se trouve être cancerigène.
En particulier dans la newkie 
En général, les évolutions qu'il y a eu, c'est pour des raison financières et les gouts ont suivi


Passage du brown au pale
Utilisation de sucres de brassage 
Utilisation de céréales non maltées 
Arrêt de la garde longue
Diminution des ABV

Pour les malts, la différence entre un malt anglais et un malt allemand, c'est le gout
Un cara anglais ou allemand de même EBC n'ont pas le même gout 
Peut être lié au process ou à l'orge ou au terroir, je sais pas mais je trouve qu'il y a une différen,ce des gouts 


Les malts existent chez les distributeurs
C'est des fois dur à trouver mais on trouve 
https://www.braumarkt.com/fr/fawcett-mild-ale-1-kg
https://www.braumarkt.com/fr/fawcett-amber-malt-5-kg
https://www.braumarkt.com/fr/fawcett-brown-malt-1-kg

Je trouve que le mélange crystal black vieilli pas très bien 
Il passe par un gout de poussière qui se transforme en réglisse
Je l'ai eu sur de la guiness indi porter en plus de certaines de mes bières donc depuis j'évite et je trouve que les malts anciens donnent des gouts plus puissants et intéressants
En particulier le mélange amber brown voire mild amber brown

Pour info j'ai brassé ça: https://share.brewfather.app/fibwu2keQzaPOY

J'ai splitté le batch en 2. Wlp002 English Ale dans un, Wyeast 1028 London Ale dans l'autre.

Photo a la prise de densité.