B#20> Barley Project

J'ambitionne de brasser demain mon 1er barley wine.
Pour se faire j'ai déjà préparé mais pas encore concassé plus de 16 kilos de grain
6 kgs Pale / 4 Vienna / 2 Beech Smoked Barley / 1.8 CaraRed / 1.5 Munich II / 0.7 M.Otter / 0.5 CaraMunich II
(Le M.Otter je voulais le finir...)

J'ai réglé sur BSmith à 50% le niveau d'efficacité histoire de pouvoir sortir 19l après ébu.
Je vais viser entre 1100 et 1140 de densité, je pars un peu en terre inconnue passé le cap des 1100 d’où les 16 kilos de grain pour être sur d'y atterrir

J'ai aussi lancé un starter de WLP099 car il va me falloir pas loin de 450 milliards de cellules si j'avoisine les 1140.
Je doute arriver aussi haut mais autant être prêt.

Conseils, retours, ou avis divers sont les bienvenus

Je n'ai jamais testé les barley wine, mais tu as combien de temps d'ébu ? Ca me semble énorme 16kg de grains, surtout si tu as 120 minutes d'ébu (il me semble que c'est ça sur un barley wine non ?).

En tout cas je vais suivre attentivement ton brassin, c'est intéressant pour la suite

Pour moi, barley wine, c'est du pale. La couleur vient de la réaction de maillard.
Des malts allemands, pourquoi pas, je n’utilise pas de malts autres que des crystals et torréfiés, UK powa
Le malt fumé n'a rien à faire dans un BW
Pour le reste que dire, tu donnes pas assez d'info.
Le plus important AMHA, c'est de maîtriser sa fermentation, ca chauffe un BW.
Je vais en faire un aussi full pale, longue ébu, environ 2 ou 3h , pas d'aromatiques fermenté avec la WLP099 et des claussenii au bout de 3j de tumultueuses. Transfert et longue fermentation en tourie

Tu fais du double empâtage? Ou du sans-rinçage?
Tu es à quel ratio eau/grain? Parceque trop épais c'est très galère à mélanger et les enzymes n'ont pas bien accès à l'amidon (qui n'est pas assez solubilisé en fait).
L'efficacité à 50% c'est bien d'y avoir pensé, car ne t'attends pas à du 85% sur ce genre de folie... J'avais eu 56% sur mon B.W.

Combien de temps d'ébu? Quel houblonnage?

Pour les malts et la saccharification, ne mets pas trop de malts cara et n'empâtes pas trop chaud, sinon tu auras beaucoup de mal à atteindre ta DF (beersmith est très optimiste sur les grosses bières je trouve) même avec une belle population de levure kivabien.

Si tu as 1 paquet d'extrait de malt en poudre, ça peut t'aider à remonter à ta DI visée si tu as un souci d'efficacité, et c'est quand-même bien mieux que le sucre!

On a mis du sucre candy dans le seul BW que j'ai brassé en collaboration avec Garmonbozia.

Pas encore embouteillé, donc on peut pas vous faire de retour.

Je vais balancer environ 45 litres de flotte car double empâtage je ne pense pas avoir le temps, je serai à un ratio de 1 pour 3. Après je n'ai pas concassé le grain encore, je peux toujours réduire la voilure s'il le faut.

L'ébu si je peux atteindre 120 minutes ce serait bien.

Je visais 65c pour empâter, Manu le brasseur de la Débauche m'avait dit qu'il chargeait bien en cara sur ses BW donc j'ai voulu suivre le conseil. 2.3kgs de cara sur 16kgs ça fait jamais que 14%

Pour le malt fumé c'est mon habituelle touche "n'importe quoi", ce sera un BW fumé

Pour le houblonnage j'ai du galena en amerisant et du sorachi sur la fin, je n'ai plus les quantités en tête ni les IBU visés mais c'est léger, le ratio bitterness de BS tourne autour de 0.35

Fantomas a écrit:Pour le malt fumé c'est mon habituelle touche "n'importe quoi"

Ce serait quand-même dommage de faire un truc déséquilibré sur une bière aussi technique et coûteuse que tu brassera pas tous les 2 mois... et que tu ne boiras pas à n'importe quelle occasion.

Fantomas a écrit:

Pour le malt fumé c'est mon habituelle touche "n'importe quoi"

Recette parfaite pour du "n'importe quoi" , vas y fonce
Si tu veux tu peux même mettre à fermenter à 25°  pour être sur
Et tu devrais aussi mettre plein de sucre voire ajouter du lactose et de la cannelle pour être encore plus dans le style "n'importnawak"

LOL c'est vrai que perso j'enlèverais le malt fumé (beurk) et par contre j'y mettrais qqs copeaux de chène qqs semaines en vieillissement... à défaut de tonneau.

Vu la richesse en gout d'un barley wine bien fait et vieilli, le seul truc que j'y ajouterai, c'est des bretts.
Les copeaux vont casser les gouts de fruits confits, de porto
Je me suis bu un BW du hopstock il y a peu, c'est une pure merveille
Je garde les dernières quilles pour le HS chez Gamb
Tof, Les anglaises n'ont pas de gouts boisés , les passage en fut ne servent qu'à  avoir des gouts vineux par oxydation

Bein perso de la brett sur un B.W je trouve ça du non-sens... même si l'histoire montre que c'était comme ça avant en angleterre, certainement par manque d'hygiène donc involontaire.
Le boisé/oxydé va très bien sur les bières fortes et maltées, ça renforce la rondeur je trouve. (c'est peut-être une hérésie par rapport à ce qui se faisait d'antan, mais perso je m'en tape de l'histoire, ce qui m'intéresse c'est le goût)

Comme quoi les goûts et les couleurs...  
Bon par contre on est d'accord sur le fait que le fumé n'a pas sa place dans un BW... le tourbé à la rigueur?
(je garde aussi qqs quilles de mon BW, on fera un comparatif )

Qu'est ce qui t’embête dans les bretts sur un BW?
Je fais pas de l'historique puisque je vais les mettre à 3  jours de tumultueuse
Le tourbé sera pire, vraiment trop fort

Pour moi les bretts assèchent une bière (en bouffant les sucres complexes que ne peut fermenter saccharomyces), or on veut de la rondeur et du malté dans un B.W.
Et les bretts apportent une touche acidulée qui va très bien sur des bières fines avec des esthers de levure (genre saison), mais que je trouve inappropriées sur un truc "doux" comme un B.W.
Mais je n'ai pas goûté des masses de B.W différents (en tous cas aucun bretté), peut-être que la brett s'y prête bien mais à priori j'en doute.

Notre essai avec Marwane a été assez galère ! J'ai dû reprendre l'ébu de la moitié du batch pour atteindre une densité qui soit pas complètement catastrophique...
Pour l'instant c'est splitté en deux, une partie sans rien, une partie avec copeaux parce que ça me plaît bien le côté boisé sur une grosse bière, on embouteille dans 10 jours donc connaîtra pas tout de suite le résultat.

Au niveau du grain la recette était beaucoup plus classique, principalement du pale, un peu de caramunich. 
2h d'ébu, voire 3 pour la moitié du batch... Niveau houblon, nugget et un fond de glacier à 5 minutes, juste parce que c'est celui que j'ai fait pousser et qu'il fallait le finir  .

Quand je lis la définition du style d'après le BJCP, c'est quand-même assez libre, on pourrait presque faire passer des DIPA pour des American BW.

Certain sont UK, d'autres sont brett.!
Fantomas est fumé, c'est son choix. Ce que j'ai lu pour la plupart du temps, c'est l'utilisation de 2 levures en rapport à la densité assez forte. Je testerai un jour

Tofito a écrit:Pour moi les bretts assèchent une bière (en bouffant les sucres complexes que ne peut fermenter saccharomyces), or on veut de la rondeur et du malté dans un B.W.
Et les bretts apportent une touche acidulée qui va très bien sur des bières fines avec des esthers de levure (genre saison), mais que je trouve inappropriées sur un truc "doux" comme un B.W.
Mais je n'ai pas goûté des masses de B.W différents (en tous cas aucun bretté), peut-être que la brett s'y prête bien mais à priori j'en doute.

Je n'ai jamais goûté de BW anglais brettés, du moins je ne m'en souviens pas.
Les clausenii passent bien sur les old ales, les porters et les stouts, pas tous bien sur mais sur tout ce qui est foreign ou tropical. Leur atténuation est de 70 à 85%. donc assez faible.
Mais tu as raison, je vais essayer de pas être trop con et je n'en ferai que quelques litre pour tester

Roux2Secours a écrit:Certain sont UK, d'autres sont brett.!
Fantomas est fumé, c'est son choix. Ce que j'ai lu pour la plupart du temps, c'est l'utilisation de 2 levures en rapport à la densité assez forte. Je testerai un jour

Tu as raison , chacun est libre de ses choix. Mais le BW est une bière qui est chère et pas évidente à réussir.
J'étais parti sur un truc et Tof m'a calmé avec raison. Je vais donc suivre ses conseils.
Si je conseille à Fantomas de ne pas mettre de fumé dans son BW, c'est que je pense que ce sera pas bon. Imagines un porto fumé
Pour le côté UK, il est évident que Fantomas veut faire un BW, il l'a dit. S'il avait voulu faire un ABW, il aurait dit, je veux faire un ABW, CQFD
Pas forcement deux levures, la WLP099 monte à 25 ABV donc mettre une autre levure serait pour amener des gouts pas pour descendre en densité

Garmonbozia a écrit:

Quand je lis la définition du style d'après le BJCP, c'est quand-même assez libre, on pourrait presque faire passer des DIPA pour des American BW.

Je crois que Fantomas part sur un BW , pas un ABW.
Et une IPA est de la famille des bitters alors que le BW est une version forte des old ales donc pas grand chose à voir.
Chez les americains, les styles ne sont pas aussi marqués. Et peut on parler de style avec les bières américaines modernes? On peut faire un débat dans un autre sujet

1085 en pré ébu, j'ai ajouté 160g de sucre, j'ai fait une ébu de 2h30 et j'ai fini à 1116 (27l -> 22l).


Ce que je n'avais pas anticipé c'est que dans ma cuve de 50l, une fois que j'y ai collé 15 kilos de grains et 45 litres de flotte il ne restait plus de place pour rincer.


Du coup j'ai pas mal recirculé à la pompe et j'ai ensuite drainé plutôt que filtrer, l'efficacité s'en est ressentie (43%).


Pour le profil dans BS j'avais mis ABW, niveau IBU je serai à 60.
Et oui j'ai mis mes 2 kilos de malt fumé, vu comment ce grain m'a plu au gout, dans une grosse bière à 10% d'alcool ça ne m'effraie pas. Dans pas mal de mes recettes il y a de la fantaisie, pour le meilleur comme pour le pire, c'est aussi en ça que je prends du plaisir à brasser.



Un brassin cher ? J'ai doublé ma dose de grains mais à 1€/2€ le kg c'est pas excessif non plus.
A la rigueur en gaz ça revient plus cher vu la longueur de l'ébu je le concède volontiers.


Bon là ou ça va être intéressant, c'est en discutant avec Justin jeudi soir, il m'a dit d'attaquer la fermentation avec la levure sèche que j'avais sous la main (Saf Brew S-33) et ensuite pendant la tumultueuse de balancer mon starter de WLP 099.

19/12 - 1046 @ 20c
29/12 - 1045 @ 22c

Dommage je ciblais un atterrissage vers les 1022/1030 et j'en suis loin.

Il y aurait un intérêt à balancer un sachet de levure sèche Saf Brew S-33 pour tenter de finir le boulot ?

Tu as lancé la 099 ?

Oui j'ai fait S-33 jour +1, puis WLP 099 à jour +3 ou +4.
Aujourd'hui à jour +20 j'ai mis les copeaux de chêne qui trempaient dans de l'eau de vie depuis une semaine.

Après à grosse DI, tu peux attendre encore pour que ça baisse. Je ferai ça, disons une semaine.

Tofito a écrit:Bein perso de la brett sur un B.W je trouve ça du non-sens... même si l'histoire montre que c'était comme ça avant en angleterre, certainement par manque d'hygiène donc involontaire.

Avec un peu de reflexion, je suis de ton avis

Fantomas a écrit:19/12 - 1046 @ 20c
29/12 - 1045 @ 22c

Dommage je ciblais un atterrissage vers les 1022/1030 et j'en suis loin.

Il y aurait un intérêt à balancer un sachet de levure sèche Saf Brew S-33 pour tenter de finir le boulot ?

Tu peux la finir à la levure à Champagne.

La dernière fois que j'ai fait çà sur une bière, j'ai perdu 10 points de densité.

Ça donne pas un goût particulier de faire ça ?

Si. Ca apporte des aromatiques de vin blancs.
Mais si la première fermentation a été faite avec une autre levure, le gros des gouts a été généré.

C2dric a écrit:

Fantomas a écrit:19/12 - 1046 @ 20c
29/12 - 1045 @ 22c

Dommage je ciblais un atterrissage vers les 1022/1030 et j'en suis loin.

Il y aurait un intérêt à balancer un sachet de levure sèche Saf Brew S-33 pour tenter de finir le boulot ?

Tu peux la finir à la levure à Champagne.

La dernière fois que j'ai fait çà sur une bière, j'ai perdu 10 points de densité.

Merci du tuyau, il faut que je retrouve celle que tu m'avais passé, préalablement tu réhydrates comme avec une levure sèche classique ?

Oui. Comme une levure sèche classique. Aucune différence.

J'en ai encore un stock à la maison, dans des petits sachets scellés, si jamais.

Le brassin est parti en fermentation .
Base maltée marris otter amérisant 130g de nugget hors d'age et first gold 100gc en aromatique 10'
Longue ebu
Bon départ avec un starter longuement préparé ( lag time 2h)
J'ai fermenté à 8° pendant 36H puis à 17 et je vais remonter à 20 pour la fin
Pas de bretts comme dit plus haut

Fantomas a écrit:

C2dric a écrit:

Fantomas a écrit:19/12 - 1046 @ 20c
29/12 - 1045 @ 22c

Dommage je ciblais un atterrissage vers les 1022/1030 et j'en suis loin.

Il y aurait un intérêt à balancer un sachet de levure sèche Saf Brew S-33 pour tenter de finir le boulot ?

Tu peux la finir à la levure à Champagne.

La dernière fois que j'ai fait çà sur une bière, j'ai perdu 10 points de densité.

Merci du tuyau, il faut que je retrouve celle que tu m'avais passé, préalablement tu réhydrates comme avec une levure sèche classique ?

J'étais à 1044 avant de la mettre en bouteille, malgré ma levure à Champagne malgré le fait d'être monté à 24/25c sur la toute fin.
J'ai donc mis en bouteille avec une carbo à 3.5g/l histoire de m'éviter des bombes l'été venu.

Pour quelle durée de fermentation en tout ?

Oula!... J'espère pour toi que la levure ne va pas se réveiller cet été et vouloir descendre vers la DF visée...
C'est un peu ce qui m'était arrivé sur mon premier BW (que tu as gouté je crois): après +2 mois en fermenteur, embouteillage à 1025 pour une DF théorique à 1017... Après une explosion, du gush, qqs heures passées à décompresser les bouteilles, tout ça espacé sur plusieurs mois... ça s'est finalement stabilisé. Un jour j'ai voulu prendre la densité par curiosité pour savoir à combien ça s'est arrêté: 1007!! Du coup au lieu d'une bière à 9 - 9,5% j'ai un truc à 10,7%

Bref, les barléouaïne c'est comme du saut en parachute ; tu sais jamais vraiment où tu vas atterrir!

Tofito a écrit:
Bref, les barléouaïne c'est comme du saut en parachute ; tu sais jamais vraiment où tu vas atterrir!

Nominé pour "Meilleur aphorisme FdM 2018"

C2dric a écrit:Nominé pour "Meilleur aphorisme FdM 2018"

Au moins j'aurai quand-même une médaille!