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Aux secours Gamb, ma bière est trouble!

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Message par punxrull (aka Trésor) Mer 18 Jan 2017 - 12:29

Ma dernière bière en date reste très trouble après plus de 10 de fermentation secondaire.
Et même si je suis loin d'être obsédé par la limpidité je pense qu'en l'état cette bière ne sera pas très présentable, et j'ai aussi peur de la façon dont elle évoluera.

C'est une bière sans blé, avec juste un peu de cara, du munich et une base de pils, levure S04. Normalement ce type de bière est déjà limpide à ce stade.
Je n'ai rien fait de particulier lors du brassage. Le seul événement particulier est un problème de gaz qui fait que le feu a été faible pendant environ 20 minutes pendant l’ébullition avant que je m'en rende comptes... je n'étais donc peut-être pas fait une heure, mais juste 40min de vraie ébullition.

J'ai bien fait un whirlpool à la fin de l’ébullition. Je n'ai pas fait de refroidissement rapide, j'ai laissé la bière refroidir en seau de fermentation pendant la nuit avant d’ensemencer aux alentours de 18°c.... mais c'est ce que je fais de plus en plus pour ne pas gaspiller de l'eau, et c'est bien la première fois que j'ai une bière aussi trouble.

J'ai mis 30 cl au frigo pendant 24h pour voir si la température changeait quelque chose : la bière reste trouble.
Au goût je ne sens pas d'infection, cependant la texture de la bière semble un peu différente à ce à quoi je m'attendais. Peut-être est-ce lié aux protéines encore en suspension, je ne sais pas.

Bref, je fais appel aux techniciens du forum et aux spécialistes ès bières limpides :
Une idée de ce qui peut en être la cause? Une manière de diagnostiquer? Comment régler ce problème...? J'ai des feuilles de gélatine et du thé noir chez moi, il semble que certains s'en servent en cas de trouble, qu'en pensez vous?
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Message par C2dric Mer 18 Jan 2017 - 12:43

Quelle est la provenance de ton grain ?
Quelle sorte de Pilsner précisément ?
Tu as empaté à quelle température ?

A titre perso, depuis que je fais un palier protéinique, mes bières sont assez classes.
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Message par punxrull (aka Trésor) Mer 18 Jan 2017 - 12:57

J'ai fait un palier protéinique.
J'ai après fait un mono-palier aux alentours de 65°c

Alors je ne sais plus pour le pils, il vient de mon gros coffre à pils que je crois avoir rempli y'a un moment avec du pils du vieux silo. Mais c'est celui que j'utilise à chaque fois, et j'avais brassé 2 bières avec ce pils en Décembre... donc pas de lien je pense
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Message par Tofito Mer 18 Jan 2017 - 13:00

Faudrait commencer par savoir si c'est un trouble protéinique ou une mauvaise floculation de levure...
Si c'est de la protéine y'a pas grand chose à faire (essaie de coller à la gélatine ou au thé noir, y parait que ça marche)
Si c'est de la levure qui veut pas floculer (bizarre pour cette souche) et qu'un cold crash de bourrin n'aide pas, tu peux forcer le truc en ajoutant 1,4g/L de CaCl (chlorure de calcium, additif achetable chez RB ou broubrou) directement dans ta bière.
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Message par baylozor Mer 18 Jan 2017 - 14:29

Ta levure était encore bonne ? ça a bien barboté ?
C'est vrai qu'un temps d'ébullition plus court peu provoqué un trouble un peu plus fort... Sur ma dernière pale ale que j'ai brassé le week-end dernier, j'ai laissé quasiment 2h d'ébu et à la fin après le whirlpool j'avais un dépôt bien plus conséquant que d'hab au fond de la cuve. Lors du transfert pour ensemencé la bière me paraissait un poil plus limpide aussi. A suivre en fin de fermentation mais je pense que ça peut pas mal jouer sur la limpidité !
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Message par Fantomas Mer 18 Jan 2017 - 17:40

Aucun souci de filtration, aucun changement dans le concassage des grains ?

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Message par Karelle Mer 18 Jan 2017 - 18:58

laisses encore fermenter un peu et essuies tes lunettes...
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Message par punxrull (aka Trésor) Mer 18 Jan 2017 - 23:00

GAAAAAAAAAAAAAAAAAMMMMMMMMMBBBBBB

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Message par Roux2Secours Jeu 19 Jan 2017 - 5:20

Et ton palier proteinique , tu l'as fait a quelle température et combien de temps ? 
Comment as tu travaillé ta levure ?

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Message par Gingerfreak Jeu 19 Jan 2017 - 7:23

En attendant de trouver la solution et pour rattraper celle la, un bon coup de gélatine comme les ricains  Cool
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Message par baylozor Jeu 19 Jan 2017 - 9:01

@Karelle a écrit:laisses encore fermenter un peu et essuies tes lunettes...
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Message par Gamb Jeu 19 Jan 2017 - 21:53

punxrull a écrit:

GAAAAAAAAAAAAAAAAAMMMMMMMMMBBBBBB


Coucou trésor, ça roule ? Very Happy

Tu as plusieurs pistes à explorer afin d'arriver à la sainte limpidité.
Avant d'essayer les irish moss et compagnies, test déjà quelques techniques. Ensuite, tu pourras y ajouter un clarifiant pour encore plus de limpidité.

Vu tes premiers retours, il y a quand même des soupçons sur le malt, il date de quand ton malt du silo ?
Sur le dernier lot que j'ai eu, même avec mon process assez violent, la limpidité était bof. Sur des lots normaux du silo, on a une limpidité équivalente avec des malts de compet (je peux le dire maintenant vu que je test le weyermann Very Happy)

Si ça vient pas d'un gros défaut sur le malt alors tu peux tenter de tester quelques trucs :
Concasser de façon à garder les enveloppes les plus intactes possibles sans avoir non plus de grain non aplatit.
Faire un palier protéinique d'au moins 15 minutes entre 50 et 55°C, la fourchette 45-50 m'a pas convaincu perso. (en décoction, le palier dur 55 minutes et ne nique pas la mousse comme on peut le lire).
Bien recirculer au début même si normalement, le mout se clarifie très vite à la recirculation.
Filtrer pas trop vite et surtout sans mettre de contrainte sur le cadeau (pas d'aspiration de pompe directe sur le filtre).
Avoir un gros démarrage d'ébu avec des gros remous. Il faut que ça mousse sévère quand l'ébu se lance, ça forme des albumines, tu dois voir ces flocons nager dans ton mout en ébu.
Refroidir rapidement et faire un whirlpool pour virer cette cassure et quelques débris de houblon.
Suivant les souches, faire une garde à froid de 1 à 3 semaines. Je les fait très froides, genre 1°C mais à priori en dessous de 8-10°C ça marche aussi.
Ne surtout pas bouger les fermenteurs dans les derniers jours avant transfert en cuve de sucrage.

En gros, ta bière doit être limpide pré ébu, un peu moins post ébu et pendant le levurage. Enfin, elle doit être uber limpide à l'embouteillage, certe ça peut se clarifier un peu par la suite mais il faut avoir enlever le gros avant.

Le trouble du aux levures en suspension, on peut le détecter car la bière va se clarifier avec le temps. On a l'impression de voir des petits grains
Le trouble du aux protéines, on le détecte surtout quand on a une différence de limpidité entre température ambiante et froid. Il y a beaucoup de bières limpide qui se troublent une fois au frigo.
Des infections peuvent te faire un trouble excessif.

La quête de la limpidité n'est pas qu'une quête de l'image, un excès de protéines ou de levures nuit à la dégustation, c'est moins clean, les saveurs plus regroupées.
Là je pense à un lot de malts pas top, car tu n'as ce défaut prononcé que sur un seul brassin.

Santé !
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Message par Math Ven 20 Jan 2017 - 8:31

"elle doit être uber limpide à l'embouteillage"


Uberisation de la limpidité?

Merci pour ce petit topo clarificateur!

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Message par baylozor Ven 20 Jan 2017 - 9:01

@Gamb a écrit:
Filtrer pas trop vite et surtout sans mettre de contrainte sur le cadeau (pas d'aspiration de pompe directe sur le filtre).


Tout à fait d'accord avec toi l'ami Gamb ! Une filtration bien lente ça n'apporte que des bonnes choses, ne pas ouvrir les vannes à fond, laisser le temps !
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Message par Mali Ven 20 Jan 2017 - 9:52

depuis que je procède à une recirculation plus longue, mes bières sont bien plus limpides.
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Message par punxrull (aka Trésor) Sam 21 Jan 2017 - 13:58

Je m'en veux de pas avoir pris de photo avant pour vous montrer à quel point ça a été efficace
Croyez moi sur parole ce que j'avais il y a encore 3 jours était catastrophique! Une vraie purée de pois dans le verre.

Et voici le résultat trois jours après avoir mis un peu de thé noir et deux feuilles de gélatine!
Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais visuellement je suis satisfait, ça a très bien fonctionné.
(Je n'ai pas encore fait le cold-crash)

Je regrette de pas avoir essayé seulement le thé noir pendant quelques jours pour vraiment comprendre si le thé a eu un effet ou non. De plus c'est malheureusement ma première bière non-vegan... :-/


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Message par Roux2Secours Sam 21 Jan 2017 - 14:00

tu es vegan ?

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Message par punxrull (aka Trésor) Sam 21 Jan 2017 - 14:09

C'est tout ce que tu as retenu? Le "vegan" ? ^^

Non je suis pas du tout vegan, j'essaie juste de manger de la viande de façon raisonnée...
Ça me fait chier pour deux raisons : il y a de plus en plus de vegans et je ne veux pas leur donner de bonnes excuses pour esquiver mes bières; et parce que pour faire de la bonne bière, à l'inverse d'un bon steak-frites, pas la peine de tuer un animal... c'était pas indispensable. Si j'avais pas merdé quelque part je n'aurais pas eu besoin de gélatine...
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Message par Tofito Sam 21 Jan 2017 - 14:11

Tu as utilisé quel dosage de thé et gélatine?

On s'fait un ptit concours de teinte/limpidité? (sans Gamb hein, sinon c'est de la triche)
ça c'était mon barley wine en fin de secondaire, avant ajout de copeaux de chêne puis cold crash:
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Message par punxrull (aka Trésor) Sam 21 Jan 2017 - 14:17

Pour 20 litres : 15cl de thé noir et 2 petites feuilles de gélatines.

Oui, sans Gamb!
Je ne vois qu'un moyen pour moi pour le battre : embouteiller directement de l'eau du robinet.... d'ailleurs c'est peut-être ça son secret, il doit pas mettre de malts.
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Message par Gamb Sam 21 Jan 2017 - 14:50

No comment Very Happy
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Message par Roux2Secours Sam 21 Jan 2017 - 18:12

agar agar ; c'est un gélifiant d'origine végétal donc végan :p 
pour ta limpidité , content pour toi que tu sois tombé dans les clous .

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Message par punxrull (aka Trésor) Sam 21 Jan 2017 - 19:09

Non, c'est à base de porc.
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Message par Roux2Secours Sam 21 Jan 2017 - 19:23

toi tu parles de la gélatine en feuille :p
moi je te donne une alternative naturelle Very Happy

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Message par Fantomas Dim 22 Jan 2017 - 14:17

Thé noir, gélatine de porc ou naturelle, limpidité .... Tout ce que je vais retenir de ce post c'est que je précommande d'ors et déjà un carton de 12 x 33cl de barleywine de chez Blaoblank quand il sera dispo à la vente alien

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Message par Tofito Dim 22 Jan 2017 - 15:09

T'excites pas va, c'est pas pour tout de suite!
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Message par Fantomas Dim 22 Jan 2017 - 17:09

C'est pour ça que j'ai parlé de précommande, avec des ajouts de copeaux de chêne je me doute que tu n'as pas prévu de la livrer pour la chandeleur.

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Message par baylozor Lun 23 Jan 2017 - 9:35

Une ptite question qui peut paraitre stupide : le thé noir n'a pas donné un gout à ta bière du coup ?
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Message par erchap Mar 22 Mai 2018 - 18:07

puis je connaitre la marche à suivre pour l'utilisation du thé noir et de la gélatine (comment as tu procédé?)

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Message par Lolo31 Dim 13 Oct 2019 - 9:34

bonjour a tous,
petite question car actuellement j'ai également une biere tres tres trouble.....
La gélatine tu la fais fondre avant de la mettre?
Combien e temps tu la laissée dans le fermenteur? Avant embouteillage..

Merci

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Message par Grew Lun 14 Oct 2019 - 11:00

Salut,
J'aimerais bien savoir aussi pour l'utilisation du thé noir.. Tu infuses à chaud et tu verses dans la bière ? Ou tu balances direct le thé en feuille dans la bière ?
Merci Smile

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Message par Roux2Secours Lun 14 Oct 2019 - 21:56

De brassage amateur 
Pas besoin d'avoir la main aussi lourde avec le thé.
Si vous remontez le fil pour y lire ce que M@rjo et moi-même écrivions à ce sujet, l'expérience a été faite avec 5 dl de thé très tassé bien tiré (genre 2 c. à café bombées de feuilles par litre d'eau, et plus de 5 minutes d'infu, petite ébu recommandée...) pour 100 litres (1,5 litres pour 280 l de bière)...
Donc pour 20 litres, c'est royalement un décilitre de thé, qui ne devrait pas laisser une trop grosse trace côté goût et couleur... mais il faut un petit peu lui laisser le temps

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Message par Grew Lun 14 Oct 2019 - 22:05

Merci Roux ! Je pense essayer ça très bientôt suivant l'étendue des dégâts lors du transfert ^^

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Message par Roux2Secours Lun 14 Oct 2019 - 23:09

De rien

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Message par Noky Mer 8 Avr 2020 - 14:42

Hello,
Je déterre ce post car j'ai un gros problème de trouble sur une bière en fermentation! Contextualisation : j''ai brassé une SMASH Pale Ale en BIAB sans rinçage, fermentée 15 jours autour de 20°C, descendu 7 jour à la cave (14°C), genre semi-Cold Crash. J'avais suivi ce procédé jusqu'à maintenant et le résultat était satisfaisant. Mais là après 7 jours à la cave on est plus proche du Ricard que de la bière Shocked .
Après quelques recherches ici et ailleurs je décide de tester la technique du thé noir. 3 jour après inoculation, voici le résultat :
Avant : Aux secours Gamb, ma bière est trouble! V110                              Après : Aux secours Gamb, ma bière est trouble! V211

Ce n'est pas révolutionnaire, mais je suis passé du beige laiteux complètement opaque à jaune légèrement translucide (j'avoue que les conditions de lumières ne sont pas identiques, mais la différence est quand même flagrante). Un peu moins écœurant mais pas top non plus.
Sans être un puriste de l'esthétique j'aimerai embouteiller une blonde désaltérante qui ne ressemble pas à un bouillon de légume No . Savez-vous s'il faut plus de temps au thé noir pour agir plus efficacement?
De plus, je lui trouve un goût de levure trop prononcé. J'imagine que si je parviens à l'éclaircir je devrais réduire la quantité de levure en suspension, et le goût qui va avec Question
Sur les piste de l'origine du trouble, ma principale hypothèse est une cassure à chaud insuffisante : c'est la première fois que j'utilisais une cuve électrique (stérilisateur), et l'ébullition était franchement molle.
Si vous avez d'autres hypothèses et avis comment éclaircir cette bière et les suivantes, je suis preneur! (sachant que je ne peux pas faire de Cold Crash, et ne veux pas utiliser de gélatine...)
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Message par fat freddy Mer 8 Avr 2020 - 15:26

Une ebu molle donne ce type de truc.
Dans une bonne ebu, tu as des proteines bien agglomérées avec des morceaux de steak qui font 1 cm de diamètre ou plus
Les autres pistes à travailler après http://blog.gamb.fr/index.php?post/2017/09/27/Am%C3%A9liorer-la-limpidit%C3%A9-de-ses-bi%C3%A8res
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Message par Noky Mer 8 Avr 2020 - 18:04

Merci, c'est bien ce que je pensais, et il y a moyen de sauver l'apparence de ma bière actuelle..?
J'ai déjà visité le blog de Gamb qui est super, je le remercie s'il passe par là !
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Message par fat freddy Mer 8 Avr 2020 - 19:14

Je vois pas
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