ajout de citron

Bonjour tout le monde, 

j'aimerais brasser une blanche avec sorachi et levure belgian wit et y ajouter du citron pour sortir du côté doux et pimper un peu mais pas trop citronner non plus.. J'ai des citrons feuilles, j'ai du mal à me décider sur quoi ajouter quand...
Pour ceux qui ont déjà brassé avec du citron, que me conseillez vous? 
Pour les feuilles, à ébullition ou en fermentation 2aire? 
Pour le zestes? 
(pour le jus je pense en mettre juste en 2aire  pour garder le côté frais)

Merci d'avance de vos précieux conseils!

Salut, je n'ai pas trop d'experience en ajout donc je ne peux pas vraiment t'aider.

Par contre, n'hésite pas à passer par la case présentation dans la partie dédiée à ça.

ah oui j'ai fait la sauvage! j'y vais de ce pas! 

Salut Julie,
Alors sur mes brassins avec ajouts d'agrumes (lime, citron, orange sanguine) avec des fruits frais, le meilleur rendu était selon moi le zeste sans le ziste (la partie blanche sous le zeste) en utilisant la technique qu'un pote très bon pâtissier utilisé pour confire.
Tu pars d'eau froide et tu plongés tes zestes pour les monter à l'ebu. Tu changes l'eau en repartant avec de l'eau froide. Et ainsi de suite 3 fois. Ça a deux avantages. Le premier c'est que tu enlèves une bonne partie de l'amertume, la deuxième c'est que tu pasteurises et que tu n'auras pas de rencontres indésirables.
Ensuite le jus je le mets à l'ébullition par facilité mais c'est vrai que si ça acidifie trop ton moût tu peux faire galérer tes levures (si tu n'adaptes pas ton taux d'ensemmencement).
Bref réponse complètement décousue. J'espère que tu pourras comprendre ce que je voulais te dire...

et du coup les zestes tu les avais mis à l'ébullition ou à la fermentation secondaire?
mais merci!

J'avais fait les deux mais j'avais trouvé que ça ressortait mieux en ajout dans le fermenteur (j'avais laissé 3 jours)

J'avais brassé une bière au citron aussi.

Pour un batch de 26L :
* 60 g de zeste à l'ébu pendant 10 minutes
* 60g de zeste en fermenteur
* le jus à l'ébu (~ 30 cL)

Je n'avais pas fait de comparatif entre les différentes méthodes par contre ^^

merci merci des conseils!
Finalement j'ai testé la technique du patissier pour les zestes et je les ai mis en fin d'ébullition, je mettrai le jus de citron plus tard dans le fermenteur et les feuilles en infusion avec le resucrage.

lapetitehuguette a écrit:si ça acidifie trop ton moût tu peux faire galérer tes levures

Exact, mais de mémoire l'eau de Toulouse est un peu alcaline (il y a une page sur le site), donc c'est pas une mauvaise idée sur ce point, par contre je n'ai aucune idée de la quantité. J'avais fait une fois en m'aidant de papier ph, mais le résultat était dégueu (contaminé) donc je ne peux pas dire si j'ai bien fait. Si ça se trouve c'est le citron qui a contaminé le tout.

Le jus de citron, c'est très acide ya pas grand chose qui peut y pousser donc, je chercherai la cause de l'infection ailleurs
Pour ajouter un acide, c'est à l’empâtage ou au rincage pour corriger le pH

@Julyyy Dans une wit belge, la levure, le malt et les épices dominent donc le houblon US va te casser la subtilité et perso, le sorachi a un gout que je perçois comme tahitti douche au monoi
Pou rles zestes soit en fin d'ébu entre 5' et refroidissement, soit en debut de fermentation avec du coriandre indien mais c'est toi qui vois et qui bois