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Fermentations Mixtes Barriquées (ou non)

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Message par lapetitehuguette Mar 16 Nov 2021 - 12:41

Salut Les Forces!

J'ouvre un topic dédié car ça me tient vraiment à coeur ces derniers temps sur les fermentations mixtes, barriquées ou non... On était plusieurs à avoir commandé des barriques à la tonnelerie Navarre l'an passé, où en sont ceux qui avait franchi le cap?

Perso j'avais attaqué ma première expérience en 2019 avec une barrique reçue du père d'un pote qui avait contenu du pineau des charentes, puis au  vue des résultats, j'avais investi dans deux autres de la tonnelerie Navarre (30L Cognac, 50L Sauternes) en début d'année.

Voici le Tableau de mes expériences par Barriques:


 
Barrique 1 - 50L
(Pineau des charentes)
Barrique 2 – 30L
Cognac
Barrique 3 – 50L
Sauternes
2019
American Amber Ale
Vieillissement 6 mois
Voss (+ Lies + Bretts)
  
2020
Imperial Lager
Vieillissement 5 mois
WLP890 + Flore présente
  
2020
Rouge des Flandres
Vieillissement 5 mois
WLP665 + W3763 + Flore
  
2021
Spontanée 1
Vieillissement 3 mois
Lies de la barrique
Spontanée 1
Finish 2 mois cognac
(Flore de la barrique 1)
 
2021
Spontanée 2
Vieillissement 10 mois
Coolship + flore
Grisette
Vieillissement 6 mois
WLP590
Kolsch Brettée
Vieillissement 6 mois
WLP029 + Lies sauternes + Blend Brett Amalgation II
2021 / 2022
Sponta #3
Prévue
Rouge des flandres 2
Vieillissement en cours
Framgarden + WLP665
Saison
Vieillissement en cours
WLP590 + Flore


Les retours principaux de mes expériences sont d'une part des vieillissements rapides (6 mois) et expressifs (volumes très/trop faibles), grande facilité de tests, amélioration de la compréhension des micro-organismes...
Je regrette l'achat d'une barrique de 30L, 50L me semble vraiment le minimum. Les barriques neuves ont besoin de plusieurs vieillissements courts (sauf si on aime le jus de bois vanillé) pour donner leur plein potentiel à mon avis.
J'envisage encore une ou deux barriques en 2022 (d'ailleurs si vous avez des plans je prends) entre 50 et 100L. Ca m'interesserait d'avoir assez de pièces pour pouvoir tenter des vieillissements plus logns (2/3 ans ) et blender (type gueuze, rouge des flandres, oud bruin, ...).
Le style saison est parfaitement adapté au support aussi car il peut être intéressant sur des vieillissements courts.

J'attends vos partage d'expérience et/ou questions si y'a des curieux qui n'oseraient pas encore se lancer...
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Message par fat freddy Mar 16 Nov 2021 - 18:32

Je me jette
J'ai un tonneau qui a été neuf en Chataigner.
J'ai pris du chataigner pour son côté plus neutre .
J'ai commencé par des anglaises façon XIXeme avec des bretts clausenii (porters, stouts et old ale)
Je suis parti de 15 j en fut jusqu'à deux mois pour évacuer les tannins et ne pas avoir de gout boisé
J'ai du faire environ six brassins, je vous dirai quand j'aurai mon cahier de brassage à portée
J'ai aussi fait des AIPA aux bretts pures
Comme ce type de bière est moyennement apprécié de mes copains, j'en ai encore en stock
Cette année, j'ai donc fait des saisons à la french environ deux mois en tonneau
Je fais soit des vieillissements soit je fais toute la fermentation en tonneau
Autre truc, pour pas soufrer le tonneau, je le vide et le remplis le lendemain.
Le tonneau ne donne plus de gout de bois, je vais donc aller de plus en plus en garde longue
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Message par lapetitehuguette Mar 16 Nov 2021 - 20:42

Super pour les retours hâte de suivre tes expériences. Ton volume de barrique est de combien?
Je ne souffre pas non plus. Si besoin un brasseur voisin m'a proposé de passer pour utiliser sa machine à vapeur. Pour l'instant je n'en ressens pas le besoin, bien au contraire j'essaie d'avoir une ou des mélanges de bestioles maison (en tout cas qui devrait s'équilibrer dans le temps sur la répétition). Mais je pourrais envisager cette situation pour me faire plaisir (enfin tenter un finish) sur une première utilisation d'une nouvelle barrique, pourquoi pas sur un RIS Ou un barley par exemple.
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Message par lapetitehuguette Mar 16 Nov 2021 - 20:44

Dans la partie mixte j'ai aussi tenté cette année plusieurs expériences sur les raisins. Grisette de rinçage avec ensemencement par grappes entières de gamay, et macération carbonique de gamay et de négrette incorporés dans des bières barriquées et une grisette
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Message par fat freddy Mar 16 Nov 2021 - 20:52

C'est un 58 l qui vient du TetG
Grisette au raisin, est ce une grisette?
BW n'a jamais été en tonneu
On parle de stock ale ou old ale
Désolé, je reste très tradi , du moins dans les appelations
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Message par lapetitehuguette Mar 16 Nov 2021 - 22:35

Oui en effet, je suis beaucoup moins tradi, enfin mes lectures sont surtout origines américaines donc biaisées.
Pour la grisette, comprends que c'était une base de grisette ensemencée par les levures indigènes des grappes.
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Message par fat freddy Mar 16 Nov 2021 - 22:40

Je ne sais toujours pas ce qu'est une grisette tradi, je n'ai pas assez cherché
Pour les sources américaines, je vais éviter d'en parler, je viens de me faire ban de FB
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Message par lapetitehuguette Mar 16 Nov 2021 - 22:45

😂😂😂
Grisette tradi c'est flou aussi, vu que ce sont les ricains qui ont relancé le style... (Au passage, ils se chauffent sur les bières de garde aussi).
A part te dire que c'est une saison low abv qui était bu par les mineurs dans le nord je ne saurais pas te décrire le style...
Y'a un chapitre qui traite de ça dans farmhouse ales mais ça fait longtemps que je l'ai lu...
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Message par fat freddy Mer 17 Nov 2021 - 8:57

Je l'ai lu aussi mais c'est très ricain et c'est leur vision des bières européennes .
Il y a cède qui a un blog sur le sujet et il est pointu sur les saisons et grisettes http://www.minibrasse.ca/
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Message par lapetitehuguette Mer 17 Nov 2021 - 18:43

Merci pour le lien
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Message par fat freddy Mer 17 Nov 2021 - 20:34

Tu peux aussi le contacter via FB ou via forum, il est pointu et ouvert comme gars
Je me boi une bine levure hrench saison tonneau et bretts C, assez sympa
Il y a les marqueurs de la french mais aussi un fruité fruits exotiques assez sympa bien que pas assez marqués
Ensemencement à 29 direct en tonneau
Par contre, faudra que je mette moins de malt dans mes saisons, elles tamponnent le neurone à 8 abv
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Message par lapetitehuguette Mer 17 Nov 2021 - 21:55

😂😂😂
1040/50 je trouve que c'est un bon format pour les fermentations mixtes. Mais une qui cogne de temps à autres ça ne fait pas de mal.
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Message par fat freddy Mer 17 Nov 2021 - 22:15

Je suis plus sur du 1060 à 1070 mais quand tu finis à 0.996, au bout de deux 75, je fini avec un coup au casque
Va falloir que j'apprenne à programmer JB
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Message par Grew Jeu 18 Nov 2021 - 17:21

Super vos expériences ! Ça fait fortement envie !

Avec Gillux, on a fait une collab test, histoire de finir des fonds de malt, et d'utiliser du raisin. Déjà je précise, il n'y a aucune base sur un style ou un autre, c'est vraiment du test/délire : on part d'une recette pour finir des stocks, on fait ça en bière crue, et on utilise du raisin blanc de table (oui ça part un peu en couille cette histoire...).

Une recette de fond de tiroir :
- 81% Extra Pale
- 11% Flocon d'orge
- 6,5% Biscuit
- 1,5% Cara 50

3 IBU en hopstand avec de l'Experimental P13/21

Palier à 70°C pendant 30min, puis 80°C pendant 60min (bière crue donc).

On a divisé le brassin en 2 :
- 1 partie fermenté avec de la Kveik WLP521 et 2kg de raisin passé à l'extracteur de jus et pasteurisé (mais du coup ça on s'en fou sur ce sujet)
- 1 partie fermenté avec 2kg de raisin pour seul ensemencement.

Gilles a cassé grossièrement les raisins avec ses mains, histoire d'éclater les grains, mais juste qu'ils soient ouvert, et on a envoyé ça dans le fermenteur. Ça a fermenté assez vite, puisqu'il y a eu de l'activité au 4-5ème jour à peu près. On a brassé ça le 19 septembre. La DI était de 1.048, j'ai mesuré cette semaine, elle est tombé à 1.000, et ça fait un bon moment que l'activité s'est calmée. Il y a une belle couche blanche à la surface, avec les raisins, et le fond de pipette que j'ai goûté cette semaine est très agréable (acide mais pas trop, céréalier et vineux), et magnifiquement limpide. Bon, peut-être que ça manque un peu de bois au final ^^

On va encore laisser ça quelques temps dans le fermenteur, d'ailleurs, vous conseillez combien de temps environ ? Il y a des généralités à appliquer là dessus ?

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Message par fat freddy Jeu 18 Nov 2021 - 19:56

Tu parles ni du taux d'ensemencement, ni des nutriments
Dans le cas de la kweik, je soupçonne que tu as sur ensemencé et dans le cas du raisin, c'est l'inverse
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Message par lapetitehuguette Jeu 18 Nov 2021 - 20:24

Trop bien!

Ma grisette de rinçage ( goûtée ce midi en famille ) est superbe au verre, rosée et limpide. En bouche c'est plutôt fin et délicat à mi chemin entre bière et vin. La base céréalière légère est effacée (logique).
Quelques légers tanins et arômes marqués de raisins.
La densité est passée de 1024 a 1000 en trois jours. Embouteillée au bout de 4/5 semaines. Ensemencer avec 2,5kg de raisins de cépage gamay
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Message par Grew Jeu 18 Nov 2021 - 22:32

C'est top Hugues ! Faudra que tu me fasses goûter ça ;-) Ça a l'air très intéressant !

@fat Freddy : pour ce qui est du taux d'ensemencement, sur la Kveik, j'ai légèrement sous ensemencé, mais à peine, avec un petit ajout de nutriment. Pour l'autre, je n'en ai aucune idée puisqu'il n'y a eu que le raisin qui a apporté ses levures et bactéries, il y a eu le même apport de nutriments que sur la Kveik, c'est à dire très peu.

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Message par lapetitehuguette Ven 19 Nov 2021 - 9:54

Avec plaisir
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