Aide à un étudiant sur la culture de levure

Hello,

On a reçu ce message d'un étudiant. Si quelqu'un veut l'aider je peux communiquer ses coordonnées en privé.
Je pense par exemple à @lapetitehuguette le yeast hunter.

Xavier LANGE a écrit:Bonjour,

Je m’adresse à vous en tant qu’étudiant rédigeant un rapport sur l’élevage de levure pour des production brassicoles à l’échelle locale. Je cherche à réaliser des entretiens avec des professionnels, ou même des amateurs aguerris afin d’apporter un côté pratique à mon rapport. Votre association regroupe des brasseurs de ce type, et des passionnés en tout genre. C’est la raison pour laquelle je me permet de vous contacter.


Serait-il possible, s’il vous plait, de me mettre en contacte avec des brasseurs qui cultivent leurs levures ?

Je vous remercie par avance, sachez que je suis joignable par téléphone si vous souhaitez discuter.


Je vous prie d’agréer Madame, Monsieur, mes salutations les plus respectueuses.


LANGE Xavier

102ème Promotion

Ecole d’ingénieur de PURPAN

Tu peux donner les miennes mais il pourrait aussi s'inscrire ici

Je vais lui dire ça également

Au passage, je trouve que c'est assez rare les brasseurs pros ou amateurs qui travaillent à la liquide
Pour en discuter avec des brasseurs pros (craft), c'est plus facile, plus régulier, plus rapide, moins contraignant que la liquide
Et en amateur?
Quelles sont vos raisons?

Moi j'aime bien réutiliser. Donc c'est pas forcément de la liquide à la base mais je récupère er je starterise.
En général je garde un poil du starter d'ailleurs.

Sinon c'est pour essayer d'avoir une levure qui convient au style. Mais parmi toutes les liquides dispos ya moyen de se tromper plus qu'autre chose aussi

C'est sur que c'est plus économique d'élever sa levure voire de faire une petite banque que d'ouvrir un sachet
Comme la liquide permet de bien coller au style.... ou pas et d'avoir plus "d'inventivité"
Se tromper, je ne crois pas
Je dirai plus avoir un rendu pas prévu ou plutot "surprenant"
Edit, Ya Tofito aussi mais il est pro

fat freddy a écrit:Au passage, je trouve que c'est assez rare les brasseurs pros ou amateurs qui travaillent à la liquide
Pour en discuter avec des brasseurs pros (craft), c'est plus facile, plus régulier, plus rapide, moins contraignant que la liquide
Et en amateur?
Quelles sont vos raisons?

Parmi les multiples raisons, je vois principalement :
- le nombre de souches disponibles,
- adapter la quantité a son besoin réel (on compte en milliards de cellules et pas en nombre de sachets)
- les connaissances que ça oblige à avoir et qui servent.
- la fraîcheur des levures
- la possibilité de blend des souches et de réaliser des fermentations mixtes.
- le coût (pas évident au premier abord mais avec une petite banque, on fait vite des économies).
- le plus important... le rendu de la bière, l'utilisation de sèche laissé un goût dans la majeur partie des cas...

Yop, pareil il peux me contacter. Mais meme avis que Freddy, ce serais cool de faire un message sur le forum

Voila un gros sujet. Pour ma part j'aimerais beaucoup avoir ma banque perso. Je ne l'ai pas encore fait car j'ai l'angoisse de l'hygiène. J'ai toujours l'impression que je vais introduire des éléments indésirables. Xavier LANGE ne serait-il pas l'impulsion qui nous manquait pour lancer la banque FDM ? Je suis prêt à m'impliquer et mettre à dispo mon local ou autres ressources si besoin...

Ya pas de lieu qui permette d'avoir une banque fdm dans tous les cas

Il faudrait quoi comme lieu ? Un labo ?

Un congélo et tu as ta banque
Pour le côté hygiénique, j'ai ajouté une plaque inox qui évite de cramer la table de ferme moisie que j'avais avant

Moi j'ai pas de congelo adapté donc des tubes de gelose inclinés, si c'est bien fait ca se garde a peu pres aussi longtemps (2 ans). A part ca un peut de matos de base (une centaine d'euros).
C'est pas fondamentalement compliqué c'est juste un coup de main a prendre, je peux vous montrer les techniques de base si vous voulez a l'occase

romain&romain a écrit:Il faudrait quoi comme lieu ? Un labo ?

Si tu veux faire une banque commune faut un endroit qui soit accessible par tous. Et un congel oui. Donc de l'électricité.

Je ne suis pas sur qu'une banque de levure en commun accessible à tous soit une bonne solution.
Il y a quand même des connaissance à avoir pour travailler stérilement et le risque est une contamination de la souche mère
C'est pas forcement hyper compliqué, faut juste savoir faire
Il y a quand même quelques étapes entre une cellule unique et un starter pret à utiliser
Pareil pour une culture sur gélose inclinée en tube ou en boite de pétri

Niveau matos, il en faut un peu mais rien de fou ( tubes pour congeler et glycerol sterile, tubes à essais pour le première étape de starter, différent erlen de volumes différents, agitateur et barreaux, "paillasse" , bec bunsen. On peut ajouter une cocotte minute , des bouteilles pour stocker le mout stérile, un oese ou des pipettes pasteur, des boites de pétri, un micro et des plaques de numération peut être un plus

J’adorerai essayer mais je suis pétri d’angoisse !

Roux2Secours a écrit:J’adorerai essayer mais je suis pétri d’angoisse !

Ca m'a fait ça avec les psylo, les buvards et plein d'autres trucs
Au final, ca passe très bien et c'est bon
" Je ne connaîtrais pas la peur car la peur tue l'esprit " comme dit l'autre

Je rejoins Fat Freddy, l'idée de la banque commune ne me parait pas une bonne idée.

Et d'ailleurs, dans l'asso, quelqu'un aurait de quoi analyser voir si une souche est clean ou contaminée ? Parce que bon, ça fait un moment que je réutilises certains tubes, du coup je me demande si elles sont toujours clean...

Boite de pétri sera ton ami. Ca coûte pas grand chose et ça te permet de répartir d'une colonie clean...

J'ai des boîtes de Petri et un peu de matériel pour être propre. Il me manque cependant un innoculateur en inox si tu veux faire une boîte Grew.

Dans l'idée, avant ton passage je prépare une boîte de petri (agar + extrait de malt) et quand tu passes on se fait tout propre et on l'innocule avec tes levures.

Quelques jours/semaines plus tard, tu choisis une colonie clean sur la boîte et tu t'en sers pour innoculer un tout petit starter.

Dîtes moi si je me trompe, je n'ai jamais travaillé avec des levures comme ça...

C'est intéressant ça, merci à tous les deux !
J'avoue ne jamais avoir travaillé sur boite de pétri. Ça pourrait être intéressant de faire ça à l'occasion oui, merci pour la proposition !
Après ces temps-ci avec les fêtes de fin d'années qui approche, ça va peut-être être chaud, mais on peut en reparler en privé à l'occasion pour s'essayer à ça

fat freddy a écrit:

Roux2Secours a écrit:J’adorerai essayer mais je suis pétri d’angoisse !

Ca m'a fait ça avec les psylo, les buvards et plein d'autres trucs
Au final, ca passe très bien et c'est bon
" Je ne connaîtrais pas la peur car la peur tue l'esprit " comme dit l'autre

Oh c’était une vanne 
J’ai jamais été appeure par les bavards et autres molécules 

J'ai pas encore d'oese mais je fais avec des pipettes pasteur.
En plus, c'est AMHA mieux au début , on laboure moins

Salut, je suis l'étudiant qui a posé ses questions là. J'ai récemment avancé sur ce sujet "l'élevage de sa propre souche de levure". En effet les gros risques sont la contaminations, et pour un production industrielle les risques de mutations de la souche de levure peuvent conduire à une perte des caractères de celle-ci. J'ai eu un entretien avec un gars qui bosse chez Lallemand, il m'a expliqué que l'élevage de levure nécessite de stocker des échantillons de la souche à -80°C, de la mettre en activité pour la multiplier dans du mou et de toujours devoir faire attention à la densité. Bref, j'ai bien envie de mettre tout cela en application, j'ai mis en place un pseudo protocole pour mon rapport, qui a été rendu depuis le temps d'ailleurs.

Hello Xavier,

Peux-tu partager ton protocole avec-nous ? On est nombreux à être intéressé par l'élevage de levures dans l'association

Si en plus tu as des fiches techniques de labo pour faire des manip en minimisant les infections je suis aussi preneur !

je vous regarde, c'est un truc qui me brancherait bien .
Déjà , au moins, faire la multiplication avec starter .
Genre utiliser q'un sachet de sèche pour en avoir l'équivalent de trois ou quatre pour la fermentation. et pouvoir en garder pour la fois d'après.

Si tu te mets aux starters, tu laissera vite tomber les levures sèches