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exercice de math/ sucre dans la bière

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Message par FrèreCid Dim 25 Avr 2021 - 12:38

je fais tourner une question et un calcul que je viens de faire. Combien au final une bière contient de sucre non fermentissibles?. Il y a du maltose, du glucose et peut être d'autre sucre fructose etc etc... on sait que les 2/3 sont retransformés en alcool.

J'ai trouvé une image sur le net qui donne un chiffre par rapport à ce qui est indiqué au densimètre mais je n'ai pas plus de donné, le site est fermé...

exercice de math/ sucre dans la bière Sucre10

si je tiens compte de ce truc, à 1090 sur le densimètre j'ai 210g sucre/L, à 1084 j'ai 194 et à 1078 j'ai 168. J'ai calculé en tenant compte que chaque 6 unités au densimètre il y a 14g de sucre en moins. Ce qui donnerai 25 g/26 de sucre/ litre sur une valeur de 1012 au densimètre
si on rajoute 7g/ litre pour le CO2, on a un total de 32g/litre. Si Les levures consomment les 2/3 restant on a un final de  10g de sucre/litre (sucre non fermentissibles)

qu'en pensez vous, avez vous déjà fait analyser vos bières?
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Message par rieppe Lun 26 Avr 2021 - 12:15

C'est pas fiable je pense.
Selon ce que tu fais comme empâtage et la levure utilisée tu auras des résiduels différents dans le produit fini.

D'où tu tires le chiffre de 2/3 ?

Dans ton calcul tu compte le resucrage dans les 2/3 que tu annonces, mais on sait que c'est entièrement fermentescible donc il ne faudrait pas les compter.

Bref, à mon avis il faudrait bien plus de paramètres pour avoir des estimations correctes.

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Message par FrèreCid Lun 26 Avr 2021 - 12:38

les 2/3 c'est un truc que j'avais vu, les levures consommeraient en gros les 2/3 des sucres et transformeraient en alcool, 1/3 serait les sucres non fermentissibles. C'était un truc approximatif et c'est sûr ça dépend de comment on fait les paliers de cuisson.

sinon le résultat n'était pas trop "déconnant"mais je pense que le calcul est mauvais, aussi à la densité finale les levures ont déjà fait le gros du boulot. merci
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Message par fat freddy Lun 26 Avr 2021 - 16:00

Comme dit rieppe ton 1/3 2/3 ne repose sur rien
Si tu empattes avec des malt crystal ou cara, la composition en sucres fermentescibles va varier comme si tu joue sur la température d’empâtage

Tu as certain,s sucres non fermentescibles qui seront fermentés ( les bretts Clausenii fermentent la cellulose )

Tu as certaines variations génétiques comme chez les S distaticus ( Sta1) qui vont produire des enzymes dégradant les sucres complexes et qui descendent assez bas en densité ( au dessous de 1) comme la plus part des levures saison
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Message par FrèreCid Lun 26 Avr 2021 - 17:13

merci à vous, . Mon calcul est faux.

très interessant vos réponses, j'ai pas autant de connaissance sur les variations génétiques et les sucres. C'est plus complexe que ce que je pensais. Du coup il est possible d'éliminer encore plus de sucre dans une bière.  Une fois j'avais choppé une infection avec une bactérie lactique, je m'en suis rendu assez vite compte, j'ai soutiré et j'ai continué à faire ma bière et le final etait très bon. J'avais pensé que justement cette bactérie sauvage s'attaquait aux sucres non fermentissibles. Ca vous parle ce type d'infection? merci
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Message par fat freddy Lun 26 Avr 2021 - 17:55

Oui, c'est assez complexe
avec les mêmes grains, par exemple du pale , le même empâtage, il est possible d'avoir une DF de 1040 (barley wine ) la WLP099 ) ou de 0.996 (french saison
les DH longs baissent aussi la DF ( hop creep)
Tu as des coques ou des bacilles qui peuvent donner ce type d'infection. http://univers-biere.net/infections.php
Le bon est relatif
Faut aimer le gout de lait aigre , sur un vieux stout ou une berliner, ca passe selon la quantité
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Message par NoWing Mar 27 Avr 2021 - 18:16

Ton tableau ressemble au tableaux que l'on retrouve / retrouvait sur les mustimiètres utilisé en vinification et basés sur 16.5 à 17g /l de sucre pour 1° d'alcool probable. Mais dans ce cas on parle de mout composé de jus de raisin ou les seuls sucres sont le sucre naturel du raisin (fructose je crois) ou du saccarose (ajouté ....). Pas trop transposable au cas de la bière c'est bien le cas.
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Message par FrèreCid Mer 28 Avr 2021 - 19:20

j'ai retrouvé le site de la photo et effectivement c'est un pèse moût pour le vin!

rien à voir avec la bière donc!  Clap 

au plaisir de boire une bière ou un verre de vin! merci pour vos retours

http://webetab.ac-bordeaux.fr/Etablissement/LJRudel/svt/sxp-98/98s1b.htm
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