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Mer 8 Jan 2020 - 19:20 par eollyne

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Message par Gaory Ven 5 Mar 2021 - 9:25

Faisant également partie d’une association de reconstitution médiévale, je voudrais réaliser un brassin de cervoise. Mais plusieurs questions me taraudent. Pas de houblon, donc niveau conservation on peut tabler sur combien de temps ? 
De plus on dispose d’un chaudron en cuivre pour les repas, serait il possible de l’utiliser pour le brassage au feu de bois ? Du coup comment gérer les températures, le refroidissement etc ? J’ai déjà vu une teinturière qui gérait ses températures au toucher et à la vue, on est presque dans les mêmes paliers. (55-65 degrés de memoire)
Le truc de la reconstitution c’est de faire le plus possible à l’identique d’un point de vue historique. Donc pour les levures je pense prendre des levures pour gose ou serait il possible de faire une fermentation spontanée ?
On a 2 futs de chênes, mais ils ont contenus du vin et du cidre. Sont ils utilisable pour la fermentation ou ils vont donner trop de goûts de l’ancien liquide présent ?
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Message par INGVAR Ven 5 Mar 2021 - 11:47

pour le "houblonnage" histo, tu peux utiliser l'herbe de la Saint-Jean (lierre terrestre). Je suis moi-même membre d'assos médiévales et je fais quelques recherches sur le sujet. Pour les températures, fais comme ta teinturière. Refroidissement : le cul du chaudron dans le lavoir ou la fontaine. Tu peux essayer d'ensemencer avec un levain de boulanger. Pas de refermentation, la cervoise se buvait plate.
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Message par Gaory Ven 5 Mar 2021 - 12:00

Merci pour ces précisions. J’avais fait une viande avec le lierre terrestre, c’est vrai que c’est bon.
Pour la refermentation je m’en doutais un peu, je voie pas comment ils pouvaient garder la pression.
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Message par INGVAR Ven 5 Mar 2021 - 15:28

Selon la légende, ce sont les anglais qui auraient découvert pour la première fois la bière "pression". Un tonneau où une cervoise fermentait encore aurait été fermé hermétiquement (bonde bien enfoncée) les premiers godets tirés devaient être mousseux.

L'herbe de la saint-jean a les mêmes propriétés désinfectantes et protectrices que le houblon. Elle était largement utilisée pour brasser avant que Sainte Hildegarde étudie et répande l'usage du houblon.


L'amertume se trouve dans les feuilles, l'arôme dans les fleurs
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Message par fat freddy Ven 5 Mar 2021 - 17:10

Pour les levures, fermentation spontanée et si fermentaztion en tonneau, ton tonneau gardera ces levures
Pour le houblon, cherches grit, c'est un mélange d'herbes diverses mais je ne suis pas spécialiste
Pour le malt, il te faut le faire, il n'en existe pas qui corresponde actuellement.
Ce serait un équivalent du amber ou du brown en diastique et fumé.
Le pale date du milieux XVIIIeme et le pils du moitié XIX
Le chaudron en cuivre me semble plus tardif , moyen age, je serais plus sur du chaudron en plaques de fer rivetées 
Pas de densimètre ni de thermometre ( fin XVIIIeme)
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Message par Noky Ven 5 Mar 2021 - 18:53

J'ai justement lu cet article sympa il n'y a pas longtemps:
https://brasserieduvallon.fr/la-biere-crue-brasser-sans-ebullition-methode-de-brassage-medievale-ultra-ecolo-low-tech-simple-et-savoureuse/
Il fait l'empatage directement en tonneau, l'article est sympa pour la technique
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Message par fat freddy Ven 5 Mar 2021 - 20:43

C'est une des méthode mais il y avait aussi la technique de la steinbier avec des caillous chauffés qui était aussi utilisée dans les iles anglo saxonnes comme en Allemagne
Il y avait un gars du forum apuglouglou ( brassage amatyeur) qui était assez trapu sur le sujet mais il vient plus, reste à vopir s'il a laissé des traces
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Message par lapetitehuguette Ven 5 Mar 2021 - 20:48

https://youtu.be/U4apBQ76M2w

Quelques pistes ici... De tête je crois que pas de houblon = cervoise est une légende...
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Message par fat freddy Ven 5 Mar 2021 - 21:24

Ca dépend de l'époque et du lieu 
Le moyen age, c'est long
Le monde est grand et les plantes qui y poussent sont différentes
La bière de bruyère existe toujours en Ecosse même si elle n'a plus rien à voir avec celle des pictes
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Message par Roux2Secours Dim 7 Mar 2021 - 10:22

La cervoise etant l'ancetre de la biere , elaborée a partir du gruit ( melange d herbes ) donc different selon l endroit de confection de la dire cerevisae . 
Pre moyen age , le tonneau etait un moyen de garde . Suite logique des mesopotamiens et de leurs pains liquides

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Message par Gaory Dim 7 Mar 2021 - 11:54

Merci pour ces infos. On reconstitue la période début XIIIe. Donc houblon possible. Le problème c’est que pour des régions religieuses, la bière était discréditée au profil du vin qui était buvable dans nos régions. Moins dans le nord de la France. Donc on ne trouve pas beaucoup de trace de bière/cervoise par ici.
Je pense peut être tester la Steinbier (j’ai des origines alsaciennes, ça me parle) avec fermentation en fût de chêne.
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Message par fat freddy Dim 7 Mar 2021 - 13:27

https://www.youtube.com/watch?v=cpgTWHkWRk0
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