Forum des « Forces du Malt »
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Message par mika_type_r Mar 26 Jan 2021 - 21:04

Hello a tous, 

J'ai vu passer une bière de récupération sportive sur les réseaux et ca m'a attiré l'attention 

https://www.bierederecup.com/

En tant que coureur/traileur longue distance la biere a la fin d'une course est une tradition et bien sur on dit que c'est bon pour la recuperation mais en fait que dalle  BigGrin bref le concept a l'air pas mal dans l'idée et il faudrais que je la goute mais du coup faire un truc qui soit quand meme bon mais qui puisse permettre d'avoir un "tout en un" ca serais pas mal. 

Ceci dit dans mes "produits" pour la récupération j'ai des protéines de type bcaa, glutamine, des mineraux magnesium, potassium, sel... tout un tas de truc que l'on a perdu en faisant ce genre d'effort... bref des choses que l'on trouve normalement dans la bouffe mais! la ou je me pose la question c'est normalement sur les proteines et le sans alcool, le faiblement calorique pour une biere qui se veut de recuperation je voit pas trop l'interet... si ce n'est de pouvoir la prendre aussi au quotidien en prépa (on verra plus tard a la limite bien que si il faut ca ira de paire avec la contrainte du sans alcool)

Donc premiere question: pour faire le sans alcool c'est quoi le plus simple? 

Et ensuite concernant les proteines je vais faire appel aux chimistes, les levures risquent-elle de modifier la structure moleculaire de ces chaines d'acides aminé ramifié? ca serais dommage d'en ajouter et qu'au final la fermentation les modifient et que ca ne serve a rien

Bon vous l'avez compris les puristes vont s'arracher les cheveux, on est loin du BJCP hein  Laughing 
Je ferais des essais bien entendu mais si je pouvais deja eviter de partir sur des pistes foireuses... 

Prenez ca comme une expérience de chimie du lycée xD

Merci a vous
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Message par rieppe Mar 26 Jan 2021 - 21:09

Plop

Le sans alcool tu mets moins de malt. C'est ça le plus simple.

Tu as goûtée celle du lien ?

Pour la transformation des protéines je sais pas dire. Mais j'ai l'impression que les levures n'y touchent pas vraiment. En tout cas celles contenues dans le malt. Ça finit au fond du fermenteur je pense.

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Message par mika_type_r Mar 26 Jan 2021 - 21:36

C'est juste moins de malt? Ca doit faire du trés leger niveau gout non? ou alors faut travailler certain palier au moment de l'empatage mais du coup ca doit etre assez sucré. 
J'avais pensé en premier lieu aprés la fermentation a refaire chauffer la biere, avant la mise en bouteille, a 80°-85° pour evaporer l'alcool sans l'eau. Bien evidement ca tue les levure mais a ce moment la on met un peu de levure de refermentation en bouteille (ou de la levure classique meme neutre) et le sucre et on embouteille.
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Message par Noky Mer 27 Jan 2021 - 7:04

J'ai testé quelques bières sans alcool, et en effet la plupart du temps c'est peu de malt donc goût de flotte. Il y en à une en Biocoop c'est carrément du moût non fermenté... Je n'ai pas testé mais en cherchant à en faire moi même j'étais tombé sur les liens suivants, ça parle de la technique de chauffe:
https://www.happybeertime.com/blog/2018/04/03/faire-biere-alcool/amp/&ved=2ahUKEwjFuZT3tbvuAhUE3IUKHW5mAGgQFjAAegQIARAB&usg=AOvVaw3VGpZEtYNES0mzbvIS8H/
https://byo.com/article/brew-a-great-non-alcoholic-beer/
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Message par rieppe Mer 27 Jan 2021 - 7:28

Tu peux essayer de faire évaporer l'alcool mais ça va aussi évaporer les composés organoleptiques.
Dans tous les cas tu vas avoir un truc moins bon mais à mon avis moins de malt c'est le plus simple.

Apres j'ai essayé le cold mash sur la low abv. Tu n'extrais à froid que les sucres déjà transformés par maltage et un peu d'amidon.
Je suis arrivé à une DI de 1020 sur 5kg de malt pour 20 litres.
Mais du coup soit tu gâches le reste de sucre, soit tu ré-empate tes drêches dans une seconde bière. Donc c'est chiant aussi.

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Message par fat freddy Mer 27 Jan 2021 - 8:49

Les proteines, une partieva être dégradée par les levures pour leur multiplication cellulaire 

Pour la bière sans alcool , une levure très peu atténuante , une quantité de malt faible.
Il y a plusieurs techniques pour extraire l'alcool dont des distilations variées, l'osmose 

Mais bon, tout ça , c'est des souvenirs, j'ai jamais fait en amateur
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Message par RequinDormeur Mer 27 Jan 2021 - 8:50

Ouah, les gars ont trouvé une niche vraiment improbable... Bien joué s'ils trouvent leur public.

Enfin, quitte à ce que ce soit sans gluten et sans alcool, moi après mon footing je bois un très grand verre d'eau... Et je garde la bonne vraie bière pour le soir ! BigGrin
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Message par cessna18 Mer 27 Jan 2021 - 9:10

Autant faire de la dry hop water....

_________________
Au 01/08/2018:
En projet : pleins....
En fermentation : rien
En bouteille : kellerbier, stout, session ipa citra, pale ale mosaic galxy
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Message par coxoo Mer 27 Jan 2021 - 9:58

J'avais déjà entendu ça... Perso je préfère boire une bière que les trucs industriels genre powerade ^^
Les minéraux, ça tu en aura plein, qui viennent du malt.
Pour les calories, ça va dépendre de ta DF... Plus tu as un DF élevée, plus tu as de carbohydrates qui restent.
Le sans alcool, je rejoint le consensus, pas beaucoup de malt, pourquoi pas empatter très haut si tu te fiche des calories, et une levure très peu atténuante, genre qui ne mange que le glucose.

Tu peut aussi filtrer/pasteuriser pour arrêter la fermentation. Mais perso pour les process industriels, j'ai jamais bu une bière industrielle sans alcool qui se rapproche de loin de ce que je considère comme bon BigGrin en Allemagne ou il en consomment pas mal on appelais ça du jus de chien mouillé, le gout s'en rapproche souvent je trouve.

Pour les prots, c'est plus compliqué. Comme dit Freddy, les levures peuvent les manger. Mais ça va dépendre du type de protéine et d'autres paramètres. Par contre elles vont le manger, pour faire (entre autres) des protéines. Donc ce ne sera pas "perdu". Les levures c'est très riche en protéines, tu peut faire en sorte d'en boire avec ta bière, genre floculation basse, et pourquoi pas embouteiller avec de la lie. Ca apportera aussi des vitamines, et c'est probiotique. Mais la pour la qualité gustative je sais plus trop Mdr
Mais si tu en fais je veux bien gouter, pour la science Santé

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Message par fat freddy Mer 27 Jan 2021 - 10:33

C'est assez souvent abordé sur le forum apuglouglou https://www.brassageamateur.com/forum/googlesearch.php?q=biere+sans+alcool
Mais en tradi histo, il y a des bières à 2 abv
J'avais fait une table beer de1804 Barclay Perkins qui était très bonne avec 3ABV 1804 barclay perkins table v1
generic


Densité initiale : 1.033
Densité finale : 1.009
Teinte : 33 EBC
Amertume : 27IBU
Alcool (vol) : 3.1 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 60 litres

Grains et sucres
------------------------

4000 g Marris Otter
2500 g Amber (Malt)
1500 g Brown (Malt)

Houblons
------------------------

100 g Fuggle (α5.2%, Pellet) @ 90 min (Premier Moût)

Divers
------------------------


Levures
------------------------

Irish Ale Wyeast — 1084 (Liquide)

Brassage
------------------------

Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

null
Ou

mild
generic


Densité initiale : 1.041
Densité finale : 1.011
Teinte : 49 EBC
Amertume : 24IBU
Alcool (vol) : 3.9 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 50 litres

Grains et sucres
------------------------

8000 g Mild Ale (Malt)
500 g Black (Malt)

Houblons
------------------------

30 g Nugget (α15%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
16 g Goldings (α7%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------


Levures
------------------------

London Ale III White Labs — 1318 (Liquide)

Brassage
------------------------

Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

null
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Message par fat freddy Mer 27 Jan 2021 - 10:58

https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp603-torulaspora-delbrueckii 20% attenuation
https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp618-saccharomycodes-ludwigii Pareil
https://hefebank-weihenstephan.de/en/products/yeast/spezialhefen/wsl-17/
https://www.researchgate.net/publication/307992436_Alcohol-Free_Wheat_Beer_with_Maltose_Negative_Yeast_Strain_Saccharomycodes_ludwigii
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Message par mika_type_r Mer 27 Jan 2021 - 11:21

Oula y'a de la reponse ^^ Pour le public ils l'auront je pense, aprés moi comme tout vrai sportif qui s'interesse un minimum a soi et donc a la nutrition, ne consomme pas les truc style powerade (qui d'ailleurs se rapproche plus d'un coca que d'une boisson de sportif), dans mon cas je me fait tout mes melanges que ce soit les gels énergétiques, au boissons d'effort etc... Les indus y'en a pas beaucoup qui sont bon, et quand c'est le cas ils font payer cher la qualité.

et ce n'est pas pour aprés le footing, je prend rien aprés juste 1h d'effort. Quand je passe les 2h des fois je prend de l'eau... Mais quand tu fait des ultra de plus de 100km ou meme des course de montagne avec du dénivelé et des efforts de 5 a 30h c'est pas la meme chose la recup est importante Wink   

bref pour les proteines je pense que le plus simple sera de faire un ajout aprés fermentation parce que si les levures modifient les chaines de proteines, l'assimilation peut ne pas etre la meme et ne plus jouer ne meme role

le sans gluten osef pour ma part, le faible en calorie c'est un plus mais bon la recup passe aussi par la recharge glucidique donc bon...
le sans alcool par contre j'y tient, et puis au pire ca fera une biere pour les femmes enceinte lol

Je vais deja essayer de me concentrer a faire une biere sans alcool potable on verra le reste aprés Wink 

merci fat freddy pour la recette ca me fait une base de depart
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Message par coxoo Mer 27 Jan 2021 - 11:29

Aussi en aérobie, cerevisiae ne produit pas et/ou consomme de l’éthanol. Donc faire pousser sous oxygénation ? Mais bon j'ai gouté mes starter, gustativement c'est pas fou non plus...
Je sais pas si ça a été fait. Si ça a pas été fait, c'est que c'est dégueulasse ^^ Je regarderais a l'occase

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Message par coxoo Mer 27 Jan 2021 - 11:33

Pour les protéines, les levures vont en assimiler, donc si tu en rajoute, que ce soit avant ou après fermentation, tu as un risque que la fermentation reparte comme si tu ajoute du sucre. Faudra faire gaffe bom


Les protéines de levure sont très bien assimilables ^^ Tu utilise quoi ?

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Message par mika_type_r Mer 27 Jan 2021 - 11:41

Les proteines que j'utilise pour la recup sont des bcaa, et de la glutamine, donc des acides aminés, un peu de proteine de lait egalement mais pas sur que ca ai sa place ca va faire comme du lactose je pense.
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Message par fat freddy Mer 27 Jan 2021 - 11:50

@coxoo a écrit:Aussi en aérobie, cerevisiae ne produit pas et/ou consomme de l’éthanol. Donc faire pousser sous oxygénation ? Mais bon j'ai gouté mes starter, gustativement c'est pas fou non plus...
Je sais pas si ça a été fait. Si ça a pas été fait, c'est que c'est dégueulasse ^^ Je regarderais a l'occase

Tu vas entraîner des crises cardiaques vu la psychose actuelle autours des oxydations Mdr
Je confirme, le jus de starter, c'est pô bon  

Je ne pense pas qu'un ajout de proteines fasse repartir la fermentation.
Les proteines servent à la multiplication des levures dont la synthèse des membranes
Le sucre, c'est une réaction destinées à produire de l'energie avec production de CO2 et d'alcool
Rien à voir au niveau cellulaire 
Les levures ajoutées sont souvent des levures mortes comme celles qu'on achète en biocoop 
Ajoutées en début de fermentation, elles vont être dégradées pendant la phase de croissance
Ajoutées en fin ou après la phase de croissance, elles vont contribuer à donner de la lie donc du gush, du trouble voire des faux gouts
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Message par mika_type_r Mer 27 Jan 2021 - 11:59

Je ferrais quelques expérimentation avec stockage des bouteilles dehors ou dans un bac plastique fermé avec couvercle  Mdr 

mais bon en premier je vais faire une sans alcool qui soit pas mauvaise ca seras jamais perdu Smile
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Message par coxoo Mer 27 Jan 2021 - 12:43

fat fraddy a écrit:Les protéines servent à la multiplication des levures dont la synthèse des membranes
Le sucre, c'est une réaction destinées à produire de l’énergie avec production de CO2 et d'alcool
Rien à voir au niveau cellulaire
Pour le coup c'est pas tout a fait vrai, en tous cas pas tout le temps.
Si tu donne que du sucre a la levure, elle sera quand même capable de se multiplier, donc faire de la biomasse (surtout membranes et protéines). En fermentation, elles se multiplient très peu, mais le sucre que tu lui donne va partir en partie dans la biomasse, le reste en CO2 et éthanol (pour l’énergie). en aérobie, tout part en CO2 (pour l’énergie) et biomasse, il y beaucoup plus de multiplication.

Si en plus du sucre tu donne des protéines, donc des acides aminés si elles peuvent être dégradées, les levures utilisent ces acides aminés directement pour faire de la biomasse, plutôt que d'en synthétiser à partir de sucre.

Mais la ou je veut en venir, c'est que s'il n'y à pas de sucre, la levure pourra utiliser les acides aminés pour faire de l'énergie et de la biomasse (mais moins efficacement qu'avec du sucre).

Par contre, effectivement, dans les conditions de la bière, je ne sais pas ce que ça donnera. Pas dit que ça fasse du CO2, ou de l'alcool, ou rien du tout. Mais si tu as des levures vivantes la dedans, elles essayerons d'en faire quelque chose très probablement.

Ajoutées en fin ou après la phase de croissance, elles vont contribuer à donner de la lie donc du gush, du trouble voire des faux gouts
Des faux gouts au point ou on en est, de parler de boire le jus du starter... Mdr



J'avais fait une Berliner Weisse à 2 ABV, c'etais pas mal

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Message par fat freddy Mer 27 Jan 2021 - 15:38

"
Par contre, effectivement, dans les conditions de la bière, je ne sais pas ce que ça donnera. Pas dit que ça fasse du CO2, ou de l'alcool, ou rien du tout. Mais si tu as des levures vivantes la dedans, elles essayerons d'en faire quelque chose très probablement"
Faudrait que je me replonge dans le métabolisme de levures mais au niveau de la bière,il ne se passe rien de visible
Si tu laisses un starter fini , les levures vivantes vont peut être métaboliser une petite partie des levures mortes mais sans sucres, les levures  ( peut être pas toutes les souches) vont continuer à mourir.


J’ai fait l'essaie de garder des starters lavés au frigo plus d'un an .
Certaines souches étaient mortes( whitbread) et pas d'autres ( bretts C et french saison)

Tu parles de berliner, que j'ai du mal à boire au passage , ce qui me fait penser direct au kombucha.
Autant faire un bon kombucha qu'une mauvaise bière
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Message par enorme Mer 27 Jan 2021 - 16:22

se lancer dans un sirot a la bière  cheers et l'ajouter au sodastream pour la carbo!



Trop vieux pour passer pro, je vais continuer à prendre ma bière de fin de course ;-D

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Message par coxoo Mer 27 Jan 2021 - 17:37

Si tu laisses un starter fini , les levures vivantes vont peut être métaboliser une petite partie des levures mortes mais sans sucres, les levures  ( peut être pas toutes les souches) vont continuer à mourir.
Ça ne m’étonne pas qu'il ne se passe rien de perceptible, après ça ne veut pas dire qu'il ne se passe rien. Mais il faudrait voir, rajouter de l'extrait de levure la dessus, ce serait encore autre chose.
Tout ça pour dire que que sachant que les levures (en tous cas certaines souches) métabolisent (en aérobie en tous cas) certains acides aminés, du coup je mettrais pas les bouteilles a coté de mon lit quoi ^^ 
Si on me lance sur le métabolisme des levures je suis parti pour des heures mais je veux pas pourrir le sujet BigGrin


@enorme a écrit:se lancer dans un sirot a la bière  Biere de Recup  Icon_cheers et l'ajouter au sodastream pour la carbo!
Neutral

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Message par fat freddy Mer 27 Jan 2021 - 18:10

@coxoo a écrit:
Si on me lance sur le métabolisme des levures je suis parti pour des heures mais je veux pas pourrir le sujet BigGrin


@enorme a écrit:se lancer dans un sirot a la bière  Biere de Recup  Icon_cheers et l'ajouter au sodastream pour la carbo!
Neutral
Ca serait marrant de te lancerEnplus,j'aioubliéles3/4 de ce quej'aipu apprendre au lycée
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Message par jules Mer 27 Jan 2021 - 20:05

@coxoo a écrit:Si on me lance sur le métabolisme des levures je suis parti pour des heures mais je veux pas pourrir le sujet BigGrin

Je ne vois pas de quoi on pourrait parler d'autre Santé

Toujours un plaisir de vous lire tous les deux à ce sujet.
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Message par C2dric Mer 27 Jan 2021 - 20:24

@coxoo a écrit:
Si on me lance sur le métabolisme des levures je suis parti pour des heures mais je veux pas pourrir le sujet BigGrin

Enlève tes chaines; j'ai dégrafé la ceinture de sécurité.
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Message par coxoo Jeu 28 Jan 2021 - 14:34

Hahaha et ben si vous avez des aspects de la vie de nos chère levures qui vous intéressent je me lâcherai alors Santé
On avait parlé plusieurs fois de faire un apéro levures, en espérant qu'on puisse faire ça bientôt !

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Message par mika_type_r Mar 16 Fév 2021 - 20:35

J'ai trouvé une piste trés intéressante sur le procédé de désalcoolisassions en brassam 

https://www.uqar.ca/uqar/recherche/unites_de_recherche/chaire_genie_conception/3e_annee/cgc0122-fichetechnniquede-alcoolisationdebiere-lebienlemalt.pdf

vous en pensez quoi?
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Message par fat freddy Mar 16 Fév 2021 - 21:11

Techniquement pas con 
Mais ca reste de la branlouille
Si t'aimes pas la bières bois du coca
La bière est une boisson alcoolisée et de la bière sans alcool ce n'est pas de la bine
Déja avec les membranes semi permeables, ca sort de la merde, le résidu de distillation sera de la ....
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Message par mika_type_r Mar 16 Fév 2021 - 21:23

C'est pas une question d'aimer l'alcool ou non, certains ne peuvent deja pas en prendre. ou veulent limiter la prise (comme moi en ce moment sur la prépa marathon). La je cherche pour les sportifs en préparation physique, mais ne serais-ce que pour les femmes enceinte ou alors ceux qui ont des problemes de santé et qui ne peuvent en prendre.
Aprés le probleme de beaucoup de biere sans alcool sur le marché c'est que meme avec elles sont pas bonnes donc bon ^^
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Message par fat freddy Mar 16 Fév 2021 - 21:45

Ben ouaip, tu as mis le doigt dessus
Toutes les bières sans alcool sont dégueu même avec des moyens indus et du pognon en comm' 
Donc après la question est pourquoi vouloir faire un truc dégueu aloprs qu'une autre boisson sera plus agréable?
Pour dire que tu bois une binge?
Mais après, j'ai jamais été sportif, c'est un truc de branleur vu du côté de ceux qui ont une activité physique plus de 8h par jour donc escuses moi, je vois pas trop l'intérêt 
En fin d'une journée à refendre du bois, je préfère une bine qu'une merde sans alcool 
C'est comme une récompense à un clébard
Et comme dit plus haut, techniquement, ca marche mais gustativement tu vas sortir de la merde
Fais toi plus du kombucha ou du kéfir, au moins, ca sera bon .... ou pas
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Message par mika_type_r Mar 16 Fév 2021 - 21:54

Non ce que je voulais dire c'est que toute les marques qui proposent de la biere sans alcool aujourd'hui (ou presque) font de la merde a la base meme sans parler de biere sans alcool, donc forcement ils vont pas faire des miracles meme avec tout le budget du monde. Mais aprés si tu part d'une bonne base je pense qu'il a moyen de faire quelque chose qui soit sympa.
Non aprés je suis pas le genre a prendre une biere pour dire que j'en prend une, si j'ai le choix entre une indus degueu et du coca (zero) je prendrais les bulles avec edulcorant ^^ 

Aprés y'a p'tre pas moyen de sortir quelque chose de correct mais jai trouvé l'idée intéressante dans le lien que j'ai posté
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Message par fat freddy Mar 16 Fév 2021 - 22:04

Yep, c'est intéressant comme les levures peu attenuantes et ca fait partie du process
Mais le résultat sera dégueu
Si tu veux moins dégueu, enfin, tout est relatif, pars sur de la membrane semi perm&able
Et de toutes façons oublies toutes les huiles essentielles qui vont se barrer avecle distilat alcoolique etle sous vide
Pas de DH qui va amener des sucres et des enzymes donc de l'alcool
C'est aussi pour ça que les bines sans alcool sont dégueu, c'est que tu vires du gout
Entre kro 0° et coca, je bois de l'eau avec une branche de menthe
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Message par Roux2Secours Ven 19 Fév 2021 - 23:11

Perso je prefere la biere sans footing .
Mais je suis allergique au sport et aux acides aminés en chaine branchée .
Le low abv reste une bonne optique entre le gout et l alcool . Mais je suis pas un ultra trailer , mes dénivelés oscillent entre 5 et 15 ° d alcool Wink 
Sinon une chauffe a 70° , une heure pour evaporer et ensuite carbo forcée .

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