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Rice vienna lager

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Message par lezardbot Mar 12 Jan 2021 - 14:00

Bonjour,

c'est une lager avec du riz rouge thai et une pointe de melano et du vienna, j'aime beaucoup les aromes c'est très parfumé le petit ou gros bémol est le coté Hazy pour une lager c'est dommage.

Je ne sais pas d'où vient ce trouble, peut être du riz crushé ? après j'ai concassé très fin... j'ai reréglé dernièrement mon moulin, je n'avais pas de irish moss pour clarifier je me suis dit qu'une lager avait largement le temps de bien ce clarifier  avec une fermentation secondaire tres froide, une erreur ou pas?
J'ai pas trouvé d'info sur le net quand j'ai fais la recette surtout sur le l'intégration du riz et la façon de de la préparer donc je me lance ici et je partage  Horns



Rice vienna Lager

La recette: 

Volume : 21.0 L 

Densité initiale
1.056
Densité finale
1.024
Couleur
15 EBC
Amertume
21 IBU
Ratio IBU/DI
0.38
Alcool
4.2 %



3 kg Malt Vienna Malterie du Château Grains 5 EBC 56.6 %
2 kg riz rouge thai Grains 8 EBC 37.7 %
300 g Malt Melano Malterie du Château Grains 80 EBC 5.7 %

25 g Sorachi Ace Pellets 13.0 % Ébullition 10 minutes 13.8
45 g Sorachi Ace Pellets 13.0 % Hors flamme 20 minutes / 78°C 7.7

22 g W-34/70 Saflager Lager DCL/Fermentis Sèche




Pour le riz :


concassage du riz, puis le cuire: deux volume d'eau pour 1 volume de riz.
monter l'eau jusqu'à ébullition puis ajouter le riz et baisse le feux sur doux pour 20 minutes.
puis ajouter le riz a l'empatage, je suis parti sur un EBC de 8 au pifomètres, si quelqu'un a plus d'info sur le riz je prend Smile 



Rice vienna lager Redric10


Bon ca rajoute pas mal de temps en plus de préparation


Rice vienna lager Mouava10

petite prise de densité avant ébu juste histoire de me rassurer.

Rice vienna lager Mouu210

après ébullition

Rice vienna lager Final10

Voila au final dans le verre ca fait le taf mais a part le coté hazy.

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Message par rieppe Mar 12 Jan 2021 - 14:07

Plop

C'est quoi ton profile de fermentation ?

Pour le riz je pense que le procédé est bon.

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Message par lezardbot Mar 12 Jan 2021 - 14:12

Une bonne dizaine de jours a 14 degrés (de tête)

3 jours de dialectique a 20 degrés mais progressifs pas plus de 6 degrés par jour

puis le reste a 5 degrés pour 4 semaines

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Message par rieppe Mar 12 Jan 2021 - 14:15

C'est marrant c'était plus limpide avant ébullition.

Ya pas une chance pour que t'aies eu une bouteille du fond de fermenteur ?^^

Je sais pas trop dire du coup.

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Message par lezardbot Mar 12 Jan 2021 - 14:17

No j'ai ouvert pas mal de bouteilles déjà.
mais oui c'est toujours limpide avant ébullition mais brassins c'est dommage  Vomito

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Message par jules Mar 12 Jan 2021 - 14:25

Le trouble pourrait donc venir du houblonnage ?
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Message par rieppe Mar 12 Jan 2021 - 14:44

@lezardbot a écrit:No j'ai ouvert pas mal de bouteilles déjà.
mais oui c'est toujours limpide avant ébullition mais brassins c'est dommage  Vomito

Ptete le boil n'est pas assez vigoureux ?
Ou le Whirlpool pas assez efficace. 

Ptete utiliser de l'Irish Moss ou un truc du genre pourrait aider à faire coaguler les protéines pendant le boil.

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Message par coxoo Mar 12 Jan 2021 - 15:21

Je dirais que c'est soit de la protéine, soit des levures.
Pour le premier, ça vaut le coup de tester un protein rest si tu n'en fait pas. Pareil une ébullition pas assez forte ça peut être une raison. Vu ton mout post ébu c'est peut être ça...
Pour la deuxième, ça dépend de la souche et de la fermentation, la composition de ton eau... Je connais pas trop les lager. Mais peut être un fermentation plus longue ? Mais au bout de quelques mois en bouteille, elles devraient finir par floculer.
Tu as le même problème sur toutes tes bières ?
Je trouve ça dommage d'utiliser un additif dans un produit maison, c'est mieux de régler le problème a la source ! Santé

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Message par rieppe Mar 12 Jan 2021 - 15:35

Tu parles de l'Irish mosh comme additif ?

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Message par lezardbot Mar 12 Jan 2021 - 15:46

Ok merci pour vos retour.

@coxoo Pour le : Protein rest (je connais même pas), donc je pense pas en faire  BigGrin

Dernièrement j'ai changé mon process pour l'ébullition je retire mon filtre fond ce qui rend l'ébullition plus forte, a voir ce que ca donne par la suite.

Mon eau est pas super je corrige également pour la Première fois mon eau de brassin, aussi sur le filtrage donc ca sera pas mal de piste.

Résultat a suivre sur mon dernier brassin, encore en primaire mais même si c'est une Ale ca devrait être plus propre.

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Message par Roux2Secours Mar 12 Jan 2021 - 22:15

Pour le riz , il faut le pré cuire lentement jusqu'a ce que ca devienne une bouillie bien liquide . 
Et ensuite tu l incorpores a l'ébullition . Ce procédé libère toute les enzymes du riz . 
Ca n empeche en rien la clarté de la bière .

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Message par rieppe Mar 12 Jan 2021 - 22:22

T'es sûr pour le coup des enzymes ? Je pensais qu'il n'y en avait pas sur le riz moi.

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Message par Grew Mar 12 Jan 2021 - 23:36

Merci pour ton reportage ! Ça fait un moment que je projette de faire une Lager de riz, donc ça m'intéresse énormément !
Pour ton trouble, je n'ai pas de réponse, mais j'ai déjà eu ce cas où c'était plus limpide avant ébullition qu'après. l'Irish Moss n'est pas utile avec un bon process, notamment car les protéines finiront par tomber pendant la fermentation.

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Message par rieppe Mar 12 Jan 2021 - 23:43

Ouais mais t'es sûr de pas avoir de problème de protéines si tu les chopes pas au transfert en fermenteur.

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Message par enorme Mer 13 Jan 2021 - 8:08

salut, 
Merci pour ce petit reportage. ton etiquette est superbe!!!
J'ai une question qui n'a rien a voir avec le trouble mais ta densité finale. tu es a 1024 en démarrant a 1056, tu as une attenuation faible, est ce volontaire pour éviter de te retrouver avec une bière plus haute en alcool?
Dans ce cas ce n'est pas trop "sucrée" comme bière?

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Message par lezardbot Mer 13 Jan 2021 - 9:31

salut, 
@enorme: merci, oui  une petite atténuation cest volontaire. un poils plus seche avec un empatage plus bas pour la prochaine mais elle a pas mal de sucre résiduelle et c'est pas si mal que ca au final ca dépend des goûts.

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Message par C2dric Mer 13 Jan 2021 - 10:44

Après, une densité finale élevée ne veut pas forcément dire "gout sucré".
Car il y'a différentes raisons d'avoir une DF élevée.

Globalement deux raisons principales :
1. levure peu atténuante
2. empatage haut => création de malto-dextroses

Dans le second cas, ce sont bien des "sucres" au sens chimique, mais qui n'ont pas le gout du sucre (sacharose), mais qui vont surtout apporter de la texture.
Y'a une variation sur le cas 2, avec l'utilisation des "cara-bidules", qui sont essentiellement des malto-dextroses

Merci de me corriger si je dis des bêtises ...


Dernière édition par C2dric le Mer 13 Jan 2021 - 13:06, édité 1 fois
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Message par fat freddy Mer 13 Jan 2021 - 12:48

Et inversement , une bière peut être sucrée et avec du corps avec une DF en dessous de 1 par la formation de glycerol
Pour le riz, la température de gélatinisation est dans une plage assez grande, entre 60 et 90°C
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Message par enorme Mer 13 Jan 2021 - 21:58

Merci pour toutes ces infos.

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Message par lezardbot Lun 1 Fév 2021 - 20:41

petit up, j'ai brassé ce week-end et revu mon process de brassage.
effectivement avec le froid mon ebu était moins franche, du coup j'ai fais l'ébullition avec la moitié du couvercle pausé sur ma cuve.j'ai un meilleur WH avec un vrai fourquet puis changé mon eau, du coup mon moue sorti du refroiddiseur est bien plus limpide
Rice vienna lager 20210119

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