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Gushing & embouteillage

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Message par naribowrou Ven 25 Déc 2020 - 21:38

Salut à tous!

Pour une rapide présentation, ça fait presque 2 ans que je brasse (env 20-23 brassins) et il m'arrive régulièrement d'avoir des soucis de "gushing". A savoir que je met toujours en bouteille dans des bouteilles avec bouchons mécaniques.

Sur mes 5 premiers brassins avec kit tout grains Rolling Beers, j'appliquais la recette à la lettre (15j de fermentation) et je mettais en bouteille directement sans même vérifier que la fermentation soit terminée. Cela m'a amené a des (très) belles (et humides) surprises lors de l'ouverture des bouteilles dont une explosion de 20L (~30 bouteilles) lors de la canicule 2019 (ce qui m'a clairement amené à me renseigner). Sur ces brassins ce qu'il se passait à l'ouverture était très simple : bouchon sous pression et dès ouverture : geyser et aucune bulle dans le reste de la bière.

Pour les 6-10 brassins suivants c'était assez "aléatoire", certains étaient très bien et d'autres avaient ce problème de gushing et je n'arrivais pas savoir ce qui faisait cette différence. En revanche cette fois, à l'ouverture d'une bouteille, aucun geyser "immédiat", bouchon pas sous pression mais par contre 3 sec après ouverture c'était parti, + ou - gros geyser et ça s'arrêtait pas. Cette fois la bière restante avait encore des bulles.

J'en ai discuté avec plusieurs brasseurs à Toulouse et en leurs expliquant mon processus et les étapes que je suivais ils ont vu un problème qui entraîne 2 causes possibles : utilisation du robinet sur les seaux plastiques pour transvasions + mise en bouteille et donc récupération de la lie/fond de cuve + saletés imprégnées dans le robinet.
Ils pensaient aussi que cela pouvait être lié à la quantité de houblon et donc les micro particules restants dans les bouteilles.

Pour les derniers brassins (~7) j'ai du coup utilisé un auto siphon (désinfecté bien sur) pour prélever par le haut et ainsi éviter à la fois les saletés et la lie.
Et là pareil on retombe sur un problème présent "aléatoirement". J'ai brassé un SMASH pas trop houblonné et si on l'ouvre sans avoir transporter la bouteille aucun soucis, très légère mousse qui monte mais rien ne sort de la bouteille par contre au moindre déplacement (et j'imagine remous du dépôt) ça part en geyser 3 sec après ouverture. A côté de ça j'ai brassé une double IPA et 2-3 semaines après mise en bouteille ouverture sans soucis et j'en ai ouvert une hier et geyser 3sec après ouverture. Pareil pour ma bière de noël qui a un goût pas si mal mais qui nécessite une ouverture en extérieur haha

Voilà globalement le soucis, si jamais vous auriez des suggestions ou conseils à me donner je suis super preneur! Je peux aussi expliciter tout le processus de brassage/mise en bouteille, fournir DI/DF, resucrage, etc.

Et si jamais y a des toulousains, je suis sur Toulouse centre et je serai ravi de faire goûter mes derniers brassins à qui veut pour avoir vos retours et rencontrer des gens dans la communauté!

A bientôt
Flo

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Message par coxoo Ven 25 Déc 2020 - 22:27

Bienvenue !
si c'est aléatoire ca peut etre un probleme d'infection dans les bouteilles. Tu les lave bien ? il y a bien la meme quantité de sucre dans chaque bouteille ?
15j de fermentation, ca peut etre juste. Attend un mois dans le doute.
Les particules de houblon en suspension sont aussi responsables de gush, tu fais un cold crash ? Ca peut ariver souvent avec les gros DH.
Tu desinfecte comment/avec quoi ?
Si ta fermentation est bien terminée et que tu ne met pas trop de sucre, c'est une infection ! Si tu as un robinet sur le fermenteur, il faut le demonter et nettoyer a chaque fois, c'est des nids a infection.

J'espere qu'on pourra boire des coups bientot !

coxoo

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Message par Roux2Secours Ven 25 Déc 2020 - 23:39

Bonjoir
Commence par nous parler de ton process
Mesure tu ta densité finale ? 
Tu peux avoir deux problemes : 
Une fermentation pas finie ou des matieres en suspension . Voire les deux 
Si tu passes tes bouteilles au frais 24 a 48 h avant ouverture , ca ne devrait pas gusher .

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Message par naribowrou Sam 26 Déc 2020 - 11:28

[EDIT] oubli de certains détails

Merci pour vos réponses rapides !

Matériel : BrewMonk 30L
Concernant le process :
    - Chauffage de 15L d'eau à 55° pour nettoyage fermenteur (fermenteur plastique type seau Rolling Beers)
    - Remplissage fermenteur avec nettoyant (Enzybrew 10 ou Grain Father High Perfomance cleaner) + eau chaude
    - Mash in 67° ~1h - Mash out 78° ~10min
    - Ebullition franche ~1h. Houblons ajoutés dans un hop spider pour ne pas boucher la circulation de moût
    - Refroidissement jusqu'à 25° avec échangeur thermique en inox ~40min
    - Mesure DI
    - Remplissage du seau de fermentation par le robinet du brew BrewMonk
    - Ajout des levures par dessus et fermeture du seau avec barboteur
    (- Si dry hop, ajout du houblon directement dans le seau, sans chaussette, après la 1ère fermentation)
    - ~15j après prise de la première densité
    - 3j après reprise de densité
    - Si elle a bougé, attente 3j de plus
    - Sinon, cold crash (~4-6°) pour 3j
    - Nettoyage des bouteilles pour mise en bouteille : Remplissage de chaque bouteille à moitié avec eau chaude (~55°) et chemipro (ou équivalent). Bouteille stockées allongées pendant 2j + pivotage des bouteilles à 1j
    - Jour d'embouteillage : Vidage + rinçage des bouteilles à l'eau classique (bouteille refermées après avoir été rincées). Sirop de sucre (sucre roux souvent) mis au fond du seau de transvasion avec entre 5 et 6/L soit entre 100 et 120g de sucre par brassin. Siphonage avec auto siphon (+ Mesure de DF) du seau de fermentation dans seau de transvasion. Pour finir siphonnage avec auto siphon du seau de transvasion vers les bouteilles.
    - Attente minimum 15j mais souvent 3 semaines pour ouverture de bouteille

Alors je ne sais pas si les quantités de sucre par bouteille sont les mêmes, comment pourrais-je en être sur ?
Ok je vais essayer de les mettre au frais 24-48h avant mais c'est quand même bizarre que ça le fasse autant non ?
Fermentation pas finie ça me semble bizarre parce que j'ai des DF à 1,016 par exemple et ça matche avec les calculs de DF attendue... Mais en soit c'est possible


Dernière édition par naribowrou le Sam 26 Déc 2020 - 18:18, édité 1 fois

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Message par coxoo Sam 26 Déc 2020 - 13:06

Tu met quelle quantité de sucre a l'emboutiellage ?
Pour la fermentation, ca peut effectivement etre finit en deux semaines, mais ca vaut le coup d'attendre un peut pour tester, la biere n'en sera que meilleure.
Tu utilise quoi comme chemipro ? Tu reutilise les memes bouteilles a chaque fois ? Si tu te traine une infection il faut peut etre un truc plus costaud que du oxi.
Tu nous a pas dit comment tu nettoie ton fermenteur ? c'est du plastique ?

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Message par naribowrou Sam 26 Déc 2020 - 18:18

Ha oui bien vu j'ai oublié plein de trucs je vais édit le post de base et je vous mets les infos ici aussi :
- Resucrage entre 5 et 6g/l donc pour 20L mis en bouteille entre 100 et 120g, souvent aux alentours de 100-110g de sirop de sucre (mélangé avec ~40cl d'eau chaude)

- Pour la fermentation ok je note ! Généralement avec les prises de densité et mon délai à mettre en bouteille ça fait plus 3 semaines que 2 mais super intéressant de savoir que ça peut améliorer la bière!

- Pour les nettoyants, au début j'avais Enzybrew 10 (https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/stabiliser-et-nettoyer/nettoyants/d/enzybrew-10-750g-1) et ensuite j'avais du Grain father High performance cleaner (https://www.rolling-beers.fr/fr/grainfather/1581-grainfather-haute-performance-cleaner-500g-9421025512735.html) qui traînait du coup j'ai switché sur ça

- J'ai environ 200 bouteilles à bouchons mécaniques que j'utilise tout le temps oué, enfin ~30 par brassins donc ça tourne assez souvent.

- Mes fermenteurs sont en plastiques c'est des seaux classiques Rolling Beers que je nettoie avec du nettoyant dans 15L d'eau à ~55° que je laisse tout le temps du brassage puis rincage et remplissage pour fermentation

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Message par Bastibilly Sam 26 Déc 2020 - 20:42

Salut, 
- pour la quantité de sucre à ajouter est-ce que tu la calcules en fonction de la température max atteinte lors de la fermentation ? Ça permet d'avoir une estimation plus précise et éviter la sur-carbonation. 

- Autre question, si j'ai bien compris tu mets le sirop dans la cuve d'embouteillage puis tu verses le moût dessus. Est-ce que tu agites un peu juste avant l'embouteillage ? J'ai déjà observé des grosses variations de densité entre le fond et le haut de la cuve si tu transvase trop tranquillement le moût... ça pourrait expliquer que certaines bouteilles (les premières) gushs car trop de sucre dedans et pas les autres. Une petite agitation permettrait d'homogénéiser tout ça.

- Pour le lavage des bouteilles de mon côté je les rince juste après les avoir bu, puis la veille de l'embouteillage j'asperge un mélange eau+starsan à l'aide d'un avinator (trois jets successifs) enfin je fais sécher les bouteilles sur un arbre à bouteilles (ça me prend 30 minutes max). Jusqu'à présent pas d'infections... Le chemipro ça décolle facilement les saletés mais ça ne désinfecte pas. 

- J'utilise aussi les robinets des cuves en plastique. Avant utilisation je les plonge dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes puis lavage au starsan+eau, pas d'infections non plus.

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Message par naribowrou Sam 26 Déc 2020 - 21:32

Salut @Bastibilly, merci pour ta réponse

- Pour le ressucrage non je ne fais pas ça, j'utilisais l'outil de Little Bock, ils demandent la température moyenne mais cela n'affectait pas réellement la quantité. Je ne savais pas qu'il fallait faire attention à la température max.
Comment la prendre en compte du coup ?

- Effectivement pour le sirop c'est le process exact que j'utilise Smile
Cela m'arrive d'agiter mais c'est rare. J'avais cru comprendre qu'il fallait pas trop introduire d'oxygène dans la bière à cette étape là mais je me trompe peut être.
J'essaierai de mélanger plus la prochaine fois !

- Ok bah tu m'apprends quelque chose (enfin déjà 3 choses haha mais celle là particulièrement). Ok donc le chemi pro (ou semblable) ne désinfecte pas.
J'ai un process BEAUCOUp plus contraignant niveau nettoyage et qui m'apporte ZE-RO résulta haha, je pense qu'il est grand temps de changer cette étape là !

- Ok pour les robinets, j'ai écarté cette possibilité d'infection en passant par l'auto siphon mais c'est cool de savoir que ça peut fonctionner sans infection aussi.

Merci en tout cas!

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Message par coxoo Sam 26 Déc 2020 - 21:52

Chemipro c'est juste la marque, ca depend su produit. Le chemipro CIP est l'equivalent du star san il me semble, le oxi (le plus courant) est effectivement pas top pour se debarasser d'une infection.
Pour le robinet, meme si tu l'utilise pas, ca vaut le coup de le netoyer.
+ 1 pour l'avinator, c'est super pratique !
Ce que je ferais c'est de tester une biere simple sans houblon a cru, mettre en bouteille apres un mois de fermentation et un bon cold crash. Si tu as du gush sur toutes les bouteilles avec 6g/l sur toutes tes bouteilles, c'est probablement une infection, a mon avis.

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Message par Bastibilly Lun 28 Déc 2020 - 11:56

- Sur littlebock dans la description de l'outil de calcul de carbonatation ils disent : 'Par contre, s'il y a eu plusieurs changements de températures à vous de renseigner la température la plus significative (et pas nécessairement la température actuelle de la bière). '  Dans ce cas il vaut mieux prendre la température max que la bière a atteinte lors de la fermentation. Après je ne suis pas sûr que ça change énormément la quantité de sucre finale ^^ 


De mon côté je n'utilise pas littlebock mais je calcule la quantité de sucre de la façon suivante : 


m_sucre = ([CO2]_final - [CO2]_résiduel) * Volume_bière * 3.9
avec m_sucre en gramme, [CO2] en Vol. CO2 et Volume_bière en L.


[CO2]_final c'est la carbonatation cible souhaitée (faible : 1 Vol CO2, moyenne : 2-3 Vol CO2, forte: 3.5-4.5 Vol CO2)
Et enfin pour calculer le [CO2]_résiduel : [CO2]_residuel = 1.7 - 0.059*T + 0,00086 * T^2 avec T en °C correspondant à la T max atteinte durant la fermentation. Ça donne sensiblement la même quantité de sucre que littlebock mais pas besoin de se connecter à internet.


- Pour le sucrage en général je fais bouillir une tasse d'eau durant 10-15 minutes avec du sucre et je verse directement dans les 20L de moût, ça refroidit très très vite et après quelques minutes je touille lentement pour homogénéiser avant embouteillage. L'idée c'est de mélanger sans trop introduire de bulles...

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Message par fat freddy Lun 28 Déc 2020 - 15:50

C'est un peu bidon ce calcul même si beaucoup de brasseurs amateurs l'utilisent, ca ne le rend pas plus valable
Le seul moyen de connaitre le sucre résiduel, c'est de mesurer la pression et la température avant d'embouteiller ou d'avoir 0 Co2 résiduel
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Message par jules Lun 28 Déc 2020 - 20:13

Salut salut,

Je me pose une question con depuis le début de ce fil..
Si on a une infection suffisamment importante, pour être seule responsable d'un geyser.. on devrait clairement la ressentir au goût, non ?
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Message par rieppe Lun 28 Déc 2020 - 21:23

Ca dépend de ce qui s'est invité. Mais ya des chances oui.

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Message par naribowrou Mar 29 Déc 2020 - 12:55

Salut salut !

Merci @Coxoo pour tes conseils !
C'est vrai que je prend pas assez le réflexe de nettoyer le robinet vu que je l'utilisais plus, merci!
Ok je vais faire un brassin test classique

Merci @Bastibilly pour ces conseils !
J'essaierai de verser le sirop dans le moût en mélangeant délicatement. Pour le calcul effectivement ça donne sensiblement les mêmes valeurs que LittleBock et comme je crée mes brassins directement sur leur plateforme autant que j'utilise tous leurs outils :p

Salut @Jules !
Alors c'est ce que je me suis dit et c'est pour ça que j'avais initialement écarté d'office la piste de l'infection parce que j'ai vraiment zéro faux goûts, goûts non désirés, dés que le geyser s'est arrêté la bière est vraiment bonne et proche de ce que j'avais souhaité/imaginé en la brassant.

Du coup si je récapitule :
- Nettoyer le robinet à chaque utilisation du seau même si 0 utilisation du robinet
- Changer de Oxy vers un semblable à du Star San/Chemi pro pour avoir une désinfection plus efficace
- Verser le sirop après avoir transvasé le moût et mélangé délicatement (limiter la création de bulles)
- Nettoyer les bouteilles avec un avinator et les faire sécher sur un arbre à bouteille
- Faire un brassin test sans dry hop avec 6g/L pour tester une potentielle infection du matériel

Bon bah au travail !
Et je réitère ma proposition, j'ai plein de brassins différents à faire goûter sur Toulouse si jamais y a des gens intéressés :p

Merci à tous je vous tiendrais au courant d'ici quelques temps !

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Message par fat freddy Mar 29 Déc 2020 - 18:01

@jules a écrit:Salut salut,

Je me pose une question con depuis le début de ce fil..
Si on a une infection suffisamment importante, pour être seule responsable d'un geyser.. on devrait clairement la ressentir au goût, non ?
Pas forcement, ca dépend de l'infection , de ta bière etc
Tu as aussi des infections qui posent problème une fois le brassin bu mais comme le brassin est déja bu, personne le voit
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Message par Roux2Secours Mar 29 Déc 2020 - 23:32

Lol . Personne ne le voit mais toi pas plus puisque le brassin est bu Smile
Apres il ne faut pas s arreter a une marque MAIS au principe actif souhaité .
Du carbonate De sodium avec du peroxyde d hydrogène ca reste ce que c est quelque soit la marque . puro oxy chemipro ou autre 
Pareil pour l'acide Phosphorique (50%) lié a l'acide sulfonique (15%) starsan , chemsan ou X c est pareil .
Un cola qu il soit de coca , pepsi , ou selecto , ben ca se ressemble Wink 
Apres si tu n uses pas des robinets sur tes seaux , achete  ou recupere des seaux sans . Ca evitera des  problemes .

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Message par krikri Mer 30 Déc 2020 - 16:38

@jules a écrit:Si on a une infection suffisamment importante, pour être seule responsable d'un geyser.. on devrait clairement la ressentir au goût, non ?
Moi je suis tenté de répondre oui (on sent bien la différence d'une même recette dont on a changé les levures), mais ce n'est pas si simple, en fait ça demande une certaine expérience.
- si on trouve un goût de yaourt, poussière, ou autre, qui clairement ne met pas la bière en valeur, on peut s'attendre à une contamination ; d'un autre côté certaines levures (bières "lambic" par exemple) sont plutôt acides, et pourtant recherchées.
- il m'est souvent arrivé d'avoir des doutes sur un pot de crème fraiche ou de la viande, qui ne sentait pas vraiment mauvais, mais qui à la cuisson révélait sa vraie nature. Dans le cas contraire il m'arrive de consommer l'un ou l'autre sans problème, mais seulement car j'ai fixé un critère d'élimination assez stricts (surtout pour la viande !). Certaines recettes par exemple ne fonctionne qu'à la crème acide.
Ceci dit je suis loin d'avoir développé cette expérience avec la bière... pour résumer, oui, mais avant d'en être capable c'est autre chose.
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Message par fat freddy Mer 30 Déc 2020 - 21:16

Le gout de poussière est aussi un précurseur du gout réglisse dans le vieillissement des bières avec du crystal et du black patent
Si tu as deux bières identiques , une infectée et une non, tu auras une différence au gout
J'ai un impérial stout avec une infection bactérienne, je suis le seul à l'avoir trouvé
C'est une recette de 1848 très dosée en malt brown double fermentation vieillie en tonneau 3 mois et un an et demi de bouteille
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Message par Roux2Secours Mer 30 Déc 2020 - 22:15

T es le seul a te faire chier avec des recettes de 1848 aussi !

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Message par fat freddy Jeu 31 Déc 2020 - 10:55

@Roux2Secours a écrit:T es le seul a te faire chier avec des recettes de 1848 aussi !
Le seul, non mais c'est clairement pas le type de bière à la mode et c'est quand même plus compliqué qu'une AIPA à la US05.
Entre le choix des malts, la double fermentation donc levures liquides obligatoires, la garde en tonneau et la garde longue derrière, ca fait pas bander les foules,
Si en plus tu ajoutes le gout un peu spécifique, reste plus grand monde apte à apprécier
J'en ai même avec des pedios pour les plus aventureux

As tu comparé ta DF avec la densité de ta bière qui gushe?
Il faut totalement dégazé la biere
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Message par coxoo Jeu 31 Déc 2020 - 16:22

question con, mais en 1848, ca se passait comment la desinfection du matos ?

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Message par fat freddy Jeu 31 Déc 2020 - 17:25

Quelle désinfection?
Les cuves de garde étaient en bois , la bière était vendue surtout en futs de bois et les travaux sur les levures sont plus tardifs
Le bois était infecté de bretts C et cette souche dégrade la cellulose donc une désinfection impossible
C'est un peu comme pour les lambics, les oud bruins etc, le t brasseur doit faire avec les contraintes
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