Brassage d'un Vossaol dans l'esprit Nordique

Bonjour à tous,

Ces temps-ci, je me suis pris à être intrigué par les Kveik, mais surtout aux styles "historiques" nordiques. La façon de faire la bière dans ces pays est assez intéressante, et déjà savoir que les souches ont été suffisamment "maltraitées" pour être tolérantes au sous ensemencement ou aux températures élevées en dit assez long sur les processus bien différent des nôtres.

J'ai donc tenté de me documenter sur ces bières et différentes souches de levures. Pour ça, le blog de Lars est une mine d'informations. Je n'ai pas (encore) acheté son livre, mais déjà ses périples racontés sur son blog sont assez incroyables. (Pour info, c'est notamment grâce à lui que l'on a des Kveik dans les labos désormais).

De ce que j'ai compris, les recettes comme les souches de levure sont propres aux zones géographiques. C'est à dire que par exemple dans la région de Voss, les bières brassées étaient majoritairement des Vossaol, brassées avec des souches de levure qui se passaient dans les villages/familles. Bien entendu, les souches commerciales que l'on a, ont été sélectionnées à partir de leurs cultures. Le résultat bien que peut être approchant, ne pourra pas être le même que le leur.

Il y a beaucoup de types de bières différentes, mais pour ce post, je vous parlerai du Vossaol, celui qui a attiré mon attention par son processus.

En résumé, voici les éléments qui font un Vossaol :
Utilisation d'une infusion de branches de genévrier à la place de l'eau
Utilisation uniquement d'un malt type pilsner (souvent l'orge était malté directement dans les fermes par les brasseurs/fermiers)
Utilisation de houblon noble au mash et fin d'ébullition (amertume très faible)
4h d'ébullition (Oui oui ^^ Ce qui devait permettre de diviser la quantité de moût par deux)
Fermentation vers les 37-40 degrés en très peu de temps

Pour ceux qui ne sont pas intéressés par le blabla, vous pouvez retrouver la recette et les liens dans le deuxième post.

Déroulé du brassage :

Étape 1 : l'infusion de genévrier
Grâce au blog de Lars et ce que j'ai pu glaner comme informations à droite à gauche, la variété utilisée est le Juniperus Communis. Autrement appelé Genévrier Commun (c'est moins violent comme nom). C'est celui qui pousse notamment sur les terres calcaires. 
Ayant de la famille en Dordogne, on en trouve pas mal là bas, j'ai donc pu récupérer "une belle branche de genévrier" (citation de ce que Lars a pu écrire dans son blog).

Bon pour une première, aucune idée si la quantité suffira, la branche fait environ 250g.

ATTENTION, la plupart des variétés de genévrier d'ornement que vous pouvez trouver en jardinerie ou planter dans des jardins, sont possiblement toxiques !

Pour commencer, on a donc chauffé l'eau d'empâtage entre 75 et 80 degrés (Attention à ne pas dépasser les 80 degrés pour éviter d'extraire des tanins), et on a mis notre genévrier coupé en petits morceaux dans l'eau, pendant 1h. On en profite pour enlever les saloperies à la surface (chenilles, araignées ou autres joyeusetés), à l'aide d'une passoire. Je n'ai pas réussi à bien comprendre si ce sont les mêmes branches qui sont utilisées pour l'infusion de l'eau de rinçage. En l'occurrence, c'est ce que l'on a fait. On a donc laissé les branches dans la cuve d'eau chaude, pendant que l'on a versé l'eau à 74 degrés dans la cuve d’empâtage.




Étape 2 : l'empâtage

On rajoute nos 6kg de grain à nos 22L d'eau, ainsi que la moitié du houblon (30g). Alors déjà à ce moment là, au niveau du ratio d'empâtage, on s'écarte un peu du processus originel, mais là c'est calibré pour mon matos. Historiquement, la maîche était très épaisse, c'est à dire qu'ils rajoutaient de l'eau à l'oeil, jusqu'à ce que ça ait la texture souhaitée, plus précisément, le fourquet pouvait tenir droit dans les grains en retombant tout doucement.


Ce ne sera pas le cas ici, mais tant pis. On commence avec une température de 69 degrés (température qu'à pu mesurer Lars en emmenant un thermomètre lors de ses visites). Le temps d'empâtage varie normalement entre 3 et 6h, dans notre cas, nous partirons sur 2h-2h30, nous avons du bon malt, ce sera suffisant. Dans les fermes, les cuves étaient isolées à l'aide de couvertures, et donc la température baissait tranquillement. Il est impératif d'arrêter l’empâtage si la température tombe à 50 degrés pour éviter que "le moût ne s'acidifie". Bon avec une durée de 2h30 et du matériel moderne, on a fini à 64 degrés, donc pas de risque.

Étape 3 : la filtration
Historiquement, le moût était transféré dans la cuve de filtration, où des branches de genévrier avaient été posées sur le fond filtrant (sur certaines images trouvées, le fond filtrant est un bout de tronc d'arbre percé de trous). La filtration était lente et devait durer environ 1h. Sur mon matériel, étant donné que la cuve d'empâtage et de filtration est la même, il n'y aura pas de branches de genévrier sur le filtre. En plus, il nous en aurait fallu une deuxième branche que nous n'avions pas prévu. Amélioration potentielle à prévoir pour une v2 du Vossaol de Blagnac ! Petit ajout par rapport au processus original, une petite recirculation de quelques litres pour clarifier tout ça.

Étape 4 : le rinçage
Pendant la durée d'empâtage, on a mis à chauffer 17L d'eau avec le genévrier, pour refaire une infusion pour le rinçage. On laisse infuser ça 1h, comme la première fois. Pour rincer les grains, on réalise un fly sparge avec cette infusion. On avait un peu plus d'eau que prévu, alors on a arrêté la filtration lorsqu'on a obtenu 33L (la cuve d'ébullition fait 36L). On a une densité pré ébullition de 1.046, parfait !

Étape 5 : l'ébullition


On y vient à cette fameuse ébullition ! Sortez les jeux de cartes ou le solitaire si vous êtes tout seul, on est parti pour 4h d'ébullition ! On part d'un moût qui est jaune assez clair, et on va arriver à quelque chose de bien caramel.

 (à 1h d'ébu, puis en fermenteur)
La réaction de Maillard a bien fait son boulot, le moût est magnifique. 

Avec cette durée d'ébullition, outre la coloration, les protéines se sont bien agglomérées, et à la fin, il y en a une quantité incroyable en suspension. Je ne suis pas inquiet, ça va bien se précipiter au fond pendant le cold crash. Mais ne nous précipitons pas, nous en sommes encore à l'ébu ! Point de houblon amérisant ici, le seul ajout réalisé sera à 15 minutes de la fin. On y rajoutera encore 30g de houblon noble. À ce moment là, on a aussi rajouté un peu de nutriments et d'irish Moss parce qu'on en avait sous la main, c'est encore une petite entorse à la recette originale. Finalement, comme on a trouvé que 4h d'ébullition ne suffisait pas, on a décidé de rajouter 30 minutes, les ajouts ont bien été réalisés à 15 minutes de la fin. En fait au bout de 4h, la quantité était supérieure à celle attendue, le temps supplémentaire a permis d'atterrir à ce que l'on souhaitait niveau densité et quantité, avec un joli 1.082.

Étape 6 : le refroidissement
Bon là, pas de trouvaille, on descend le moût rapidement à 40 degrés avec un serpentin puis on transfère en fermenteur. On aura 16L dedans.



Étape 7 : l'ensemencement
C'est le moment où notre chère levure va rentrer en jeu. Je pense qu'historiquement la quantité de levure devait être fortement sous-ensemencée, aucune mesure n'était réalisée. À priori des petits starter étaient réalisés, je ne me suis pas trop documenté là dessus, car les souches sélectionnées ainsi que la rigueur du process ne sont pas les mêmes que désormais (souches contenant déjà des bactéries par exemple). C'est donc sur une levure Voss que nous avons jeté notre dévolu (la Ragnar de WHC, merci Rieppe). On est parti sur un starter assez conséquent, légèrement sous ensemencé, mais à peine, puisqu'apparemment cette levure donne de très bons esters lorsqu'un peu malmenée. On a envoyé presque tout le starter (1,5L), dans le brassin à 38 degrés.

Étape 8 : la fermentation
Dans les fermes, la température de fermentation n'était pas contrôlée. Avec ses mesures, Lars a pu voir qu'en général, l'ensemencement et le début de fermentation était aux alentours des 37 degrés. Le frigo régulé utilisé dans notre cas ne permet pas de monter aussi haut, mais la température du fermenteur oscillera entre 34 et 35°C durant toute la fermentation. Les 2 premiers jours étaient tout de même au dessus de 35°C.

Pour le temps de fermentation, les Kveiks sont réputées rapides, mais n'étant pas sur place, je n'ai pu passer au cold crash qu'après 12 jours. On s'écarte encore un peu du processus originel avec un cold crash qui n'était pas présent.

Étape 9 : l'embouteillage
De ce que j'ai compris, les bières n'étaient pas toujours gazeuses, certaines étaient mises en "kegs" avant la fin complète de fermentation. Malgré tout, après un cold crash de 36h, on va embouteiller en resucrant à 5g/L.


Cette bière est le fruit d'un travail de documentation assez important pour essayer de retrouver et de reproduire un processus de brassage transmis depuis des générations et qui n'a finalement que peu évolué. J'ai vraiment trouvé ça intéressant, je n'ai pas encore pu goûter la bière, mais j'ai vraiment hâte. J'espère que ce rapport de brassage vous a plu, je pense essayer un autre style de bière nordique à l'occasion, basé sur une autre Kveik, si ça vous intéresse, je pourrais essayer de faire un article similaire. N'hésitez pas à me dire si vous pensez que j'ai fait des erreurs ou si vous avez tout autre remarque ou question ! Bien entendu, c'est mon approche du brassage de ce style, et bien que je m'en sois fortement inspiré, je n'ai pas pu coller au style parfaitement, que ce soit en terme d'ingrédients ou de processus.

Merci à Rieppe pour m'avoir fourni la Ragnar, et à mon cousin Yoann pour m'avoir épaulé sur cette longue journée de brassage !

A+ !

Recette utilisée ici (pour 16L en fermenteur) :
Cette recette a été réalisée avec l'aide des ressources à disposition, notamment les documents de Lars, ainsi que des recherches sur divers forum de brassage. Certaines libertés ont été prises sur les ingrédients avec ce que l'on avait à disposition.

Malt :
  - 6kg Simpsons Extra Pale Malt

Houblon :
  - 30g Saphir au mash
  - 30g Saphir à 15 minutes

Levure :
  - WHC Ragnar (Voss Kveik) starter 1,5L

Autre :
  - 1 branche de genévrier sans baie (250g)

Correction de l'eau pour viser un profil un peu malté :
  - Calcium : 82ppm
  - Chloride : 107ppm
  - Sulfate : 85ppm
  - Acide lactique

Résumé du process :
  - 1h d'infusion de genévrier
  - 2h30 d'empatage
  - 1h filtration + rinçage en continu
  - 4h30 d'ébullition
  - Refroidissement à 40°C
  - Ensemencement
  - 12 jours fermentation à 35°C
  - 36h cold crash
  - Embouteillage à 5g/L

Ressources :
  - Blog de Lars : http://www.garshol.priv.no/blog/
  - Brassage d'un Vossaol chez Sigmund : http://www.garshol.priv.no/blog/291.html
  - Différents styles de bières Nordiques : http://www.garshol.priv.no/blog/366.html
  - Brassage amateur d'un vossaol par Lars : http://www.garshol.priv.no/blog/302.html
  - Slide explicatif sur les différents bières, avec recettes par Lars : https://fr.slideshare.net/mobile/larsga/norwegian-farmhouse-ale
  - Un article de Brewing Nordic sur le brassage dans la région d'Hornindal : https://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/norwegian-farmhouse-ale-hornindal/

Salut, merci pour le partage c'est super intéressant! As tu eu l'occasion de goûter ce style de bière ?

Malheureusement non, je n'ai pas eu la chance d'en goûter. Même si j'aimerais bien, je pense que pour en trouver un "vrai" celle doit être très compliqué. D'ailleurs si quelqu'un a pu en goûter, je serais ravi d'avoir son retour !

En tout cas, mis en bouteille aujourd'hui, 8,4° d'alcool après refermentation en bouteille.
J'ai pu goûter le fond de ce qu'il restait à l'embouteillage. C'est assez sucré (bon il y avait le sucre pour refermentation dedans aussi), doux et peu amer. Il y a un goût de plante un peu (sans doute l'apport du genévrier), et des arômes que l'on peut assimiler à du citron/orange confit. Pour l'instant c'est forcément très jeune, et je pense que ça va bien s'améliorer avec le temps.
A noter, la bière est désormais trouble, c'est certainement la levure qui a créé ça, car avant fermentation ce n'était pas le cas.

Super reportage!
C'est top d'avoir partagé ton travail de recherche.

Joli ! Et très complet, ça donne envie

Avec plaisir les gars, si ça peut servir à d'autres c'est top

Winner

Super intéressant !

Super reportage !
Du coup, pourquoi avoir choisi une souche de la région de Voss spécifiquement ?

Ton message tombe à pic après que j'ai récemment bu une bière norvégienne (de chez noz je crois) avec sur l'étiquette une explication sur la levure unique à la zone de cette brasserie. Avant je crois qu'il n'y avait qu'une souche.

Pour le genévrier je n'étais pas au courant, je me demande l'intérêt. Juste le côté amer /aromatique ?

j'adore (!) le genévrier (ascendants ch'tis) je savais pas qu'il y en avait des toxiques, plus d'infos là dessus ?

@teted'endive: j'ai choisi une souche de la région de Voss, car le Vossaol est justement la bière brassée dans cette région là. Entre autre, pour établir la recette, je me suis basé sur le process de Sigmund (sur le blog de Lars), et c'est de lui que vient la Voss.
L’intérêt en soi je ne sais pas, car n'ayant pas encore goûté la mienne, ni un "vrai" Vossaol, je ne saurais dire quel est l'apport réel du genévrier, certainement sur l'aromatique.

@krikri: je n'ai pas vraiment cherché avant, mais en regardant vite fait voilà ce que j'ai pu trouver : "Alors que les « baies » du Genévrier commun, du Genévrier nain et du Cade sont comestibles, les « baies » et rameaux des trois genévriers à feuilles en écailles (G. sabine, G. thurifère, G. de Phénicie) sont toxiques. Le Genévrier sabine serait l'espèce la plus dangereuse puisque 6 gouttes de l’essence produite après distillation peuvent tuer un homme."

ouille
en plus il ressemble énormément à celui qu'on voit partout... (à moins que ce ne soit celui qu'on voit partout ?)