Capture de levures sauvages

Salut les brasseurs,
Je dois brasser ce week end une kolsch. Je voulais en profiter pour garder un peu de mout houblonné, pour tenter de capturer des levures sauvages dans le jardin.
Certains ont ils déjà tenter l'expérience?
Concernant mon process, je compte faire très simple : je dispose quelques cl de mout houblonné pour limiter les bactéries dans différents erlenmeyers, cueillir quelques poussent des vegetaux présents et les mettre dans le moût. Si nécessaire je pourrais repasser par des boites de pétrie pour sélectionner une colonie. Ca reste une première expérience et je verrai bien ou elle me mènera... mais je suis preneur de conseils et autres critiques constructives...

Plus que les pousses végétales, c'est les fleurs qui sont porteuses de levures .
Mais désolé, je n'ai jamais tenté l'expérience , je n'ai donc pas de retours

ah! Alors ca vaut peut être le coup d'attendre les fleurs, quoi qu'il arrive je vais tenter on verra bien ce qu'il en ressort. Au pire j'aurais perdu un 0.5L de mout.
J'ai dans le jardin, framboisier, les premièrs boutons arrivent, figuier, cerisier, groseillier (boutons sortis aussi), cassis. Je ne sais pas encore sur quoi partir.

Des paquerettes ^_^

Moi j'aimerais bien faire une bière avec des levures trouvées sur des paquerettes

Tu peux essayer et voir ce que ca donne.
Tu as aussi en sources de micro organismes la pruine des fruits

ah! j'ai des paquerettes, et aussi des fruits plus ou moins pruineux... Comme quoi y'a plus de choix que d'erlenmeyers disponibles...

Pour maximiser la surface de recueil potentiel , tu peux te bricoler un mini coolship avec un plat en inox
Avec une toile à fromage de dessus pour limiter les insectes et tu laisses ça la nuit dans le jardin.

Le plus efficace ce sera les fruits je pense. Les levures aiment le sucre. Du coup les fleurs ca peut etre pas mal aussi. Mais les levures sont presentes partout, donc les plantes ca marchera aussi.
Tu peux essayer aussi de laisser du mout dans un contenant ouvert (avec un chiffon pour eviter les insectes) qq jours dans le jardin, puis le fermer et mettre en fermentation a l'abris de la lumiere. Ca peut marcher avec la cave aussi ^^
Par contre je ferrais attention car pas mal de trucs peuvent pousser dans le mout, et des trucs pas fun... Pour eviter les mauvaises surprises intestinales, je te conseillerais de baisser un peut le pH (beaucoup de microorganismes ne poussent pas a pH acide), et de mesurer le pH avant et apres la fermentation. Si il n'a pas baissé comme dans une fermentation normale, je le jetterais direct.
La zone ou tu recupere tes plantes va etre importante aussi, j'eviterais la proximité avec fosse sceptique, compost ou autre.
Sinon je pense que dans beaucoup tu aurra aussi de la moisissure sur le dessus, mais ce qui ne veut pas dire qu'il y a des bonnes levures dedans. Tu devra surrement passer par une etape d'etalage sur boite de petri si tu veut savoir ce qu'il y a dendans et isoler une souche.
En tous cas le test ca sent bon/ca a l'air bon marche bien et est essentiel, si ce n'est pas le cas je jetterais direct aussi.
Et surtout, ne pas gouter avant qu'une fermentaton ai eu lieu, ce qui prendra plusieures semaines car le taux d'ensemencement sera tres tres bas.
Probablement que 99% de tes tests ne donnera rien, mais si tu as de la chance tu va trouver quelque chose de fun.
Voila c'est un peut fouillis mais c'est ce que je ferrais !
Bonne chasse !

Si je cueille et que je mets direct dans l'erlen c'est pas plus sûr? D'ailleurs il paraît que les insectes portent aussi pas mal de levures et autres bactéries...
J'avais en effet lu qu'un pH à 4.5 permettait d'etre plus safe!
Merci en tout cas pour les nombreux conseils...

La culture asiatique de bactérie est a la mode !

C'est sympa comme expérience!
Je n'ai aucune expérience sur le sujet, je peux juste rapporter le témoignage d'un collègue entouré de vignes qui me disait qu'en période de vendange il avait beaucoup de mal à éviter les contaminations. J'en conclut que l'influence des saisons doit être importante!
Ça m'amène une question à moitié sur ce sujet, savez vous s'il est possible de récupérer les levures au fond d'une bouteille de bière acide? Enfin la question est surtout : est-ce pertinent?

@noky

http://www.milkthefunk.com/wiki/Commercial_Beer_Dregs_Inoculation

Oui c'est pertinent

Super, je met ça de côté pour le jour où je voudrais tenter l'expérience, merci!

lapetitehugette a écrit:Si je cueille et que je mets direct dans l'erlen c'est pas plus sûr? D'ailleurs il paraît que les insectes portent aussi pas mal de levures et autres bactéries

Je testerais les deux, quelques pots a confiture ouverts un peut partout, et des erlen avec diverses plantes sélectionnées. Pour la deuxième option, je sortirais les plantes assez vite, voire juste les trampouiller quelques heures, les levures en surface finiront dans la bière. Et après fermentation quelques semaines a l'ombre.
Pareil pour les insectes, il y a des levure partout ! j'avais vu des bieres avec des levures isolées depuis un nombril, un vagin, un cerveau... Pas gouté pas contre ^^. Mais je tenterais pas les trucs animaux, ça peut porter des trucs louches...

Pour la vigne c'est sur que la tu as de la levure ! La preuve le vin peut etre fait sans inoculation. Juste tremper des fruits (ou récupérer la pruine comme dit fat freddy) donnera de bon résultats

Ya pas que des levures, vagin, c'est du lactobacille
Pareil, pour les fleurs, ne pas les laisser, plutot faire un style starter après contact rapide et un mout à 1020 et pas le faire après une pluie

Bon ca y est l'expérience a commencé depuis 6 jours.
De gauche a droite j'ai trempé dans le moût
- fleurs de groseillier
- fleur springstar (appelée aussi ail des incas)
- bourgeon de framboisier
- pâquerette

Voici l'aspect visuel a j-6


Au nez plein de chose différentes... globalement ca sent bon «la bière». Après ce n'est que le debut de l'expérience et je vais certainement faire des vrais pieds de cuve avec agitation d'ici la semaine prochaine.
Ne pas se fier sur les photos aux couches qui sont posées au fond... ca ressemble plus des protéines coagulées que des levures...

Il y a une bonne difference de couleur, c'est le cas ou c'est du a la photo ?

C'est le cas!

J-8
L'echantillon de droite est le seul qui ne me semble pas intéressant au niveau olfactif. Pour les autres, ils sont tous les trois différents mais intriguants. Ma préférence va pour celui du milieu qui au nez me fait beaucoup penser à une souche de weizen.

Tu secoues régulièrement ?

Plusieurs fois par jour. J'attends encore une semaine et je commencerai une culture avec agitation.

Bon, des nouvelles!
J'ai sélectionné une culture et j'ai conservé tout le reste en tubes au frigo.

Ensuite j'ai réalisé un étalement sur une boîte de pétri.

Et aujourd'hui j'ai prélevé 3 colonies. j'ai placé chacune dans un tube du moût a 1.025 (prélevé du jour) pour pouvoir isoler ces dernières et continuer les tests

Maintenant, il n'y a plus qu'à attendre pour voir si ces dernières se plaisent... et surtout se développent...

Tu trouves tes tubes où?
J'en cherche pour commencer une banque de levures congelées

Je les commandais au coyote...

Joli travail !
Au vu des boites ca a l'air prometeur, tu peux montrer un photo des boites en entier ?

Pour les tubes tu en as sur amazon (on appelle ca des tubes falcon ou tube a centrifuger en polypropylene). Si comme moi tu es pas fan d'amazon tu as le site le laborantin qui vends du matos de labo aux particuliers, j'achete la bas en general.
https://www.lelaborantin.com/tubes-a-centrifuger-pp-15-ml-lot-de-50-723402.html

Pour une banque je tu conseille plutot des tubes en verre avec bouchon autoclavable, comme ca tu peux les reutiliser

J'avais pensé aux tubes en verre pour culture liquide ou pour gelose inclinées , ceux avec le bouchon à vis. Mais j'ai peur de la casse au congélo.
Et même en plastique, je pensais réutiliser après désinfection au peracetique.
Il y a aussi les tubes cryo avec les perles.
Je n'ai pas encore réfléchi vraiment à tout sur le process de la banque de levure

C'est vrais c'est un risque mais en laissant un peut ouvert ça le fait. Mais j'ai testé les trois et le must c'est les petits tubes cryos mais ils coutent plus cher. La désinfection je conseille pas, pour une banque tu veut de la vrai stérilité, il faut pouvoir autoclaver. Mais de mon expérience (c'est donc uniquement mon avis) les tubes de gélose inclinés (ou "slant") sont mieux que des tubes avec glycerol au congel domestique.

Pour mon post plus haut pour voir les photos entière de boites j’étais sur mon téléphone je ne voyais que des demi images ! Il n'a donc pas de sens...

Mais si tu repique d'autre colonies j'en prendrais une a la fois, sinon tu ne saura pas qui donne quel gout et pousse dans quelle proportion etc... Quitte a les assembler ensuite. Tu as gouté ?

J'ai pris sur la même boîte trois colonies distinctes... et aujourd'hui, ô miracle, ca semble bel et bien vivant

Je viens de remettre ca en erlenmeyer avec 100mL de moût a 1036.
J'ai pas goûté encore... mais ca sent bon... très bon

U R Ze Boss

Petit coup d'arrêt ce matin. J'ai trois belle croissance bien visible à l'oeil nu dans les erlens. Néanmoins, ça sent légèrement le solvant. Je me demande si je ne les ai pas basculées dans un moût un poil trop chaud... On sent encore le profil olfactif "intéressant" que je sentais au départ, mais le coté solvant m'indique un petit coup de stress de ces dames. Les trois tubes sont similaires. je vais donc faire le choix de ne garder qu'un échantillon et de tenter de faire croitre pour voir si le coté solvant disparait (en tout cas passe sous le seuil de perception...)

J'adore, je lis avec attention !

C'est cool si ça permet d'attirer la curiosité de certains. En tout cas la mienne est en alerte maximale depuis le début de l'expérience. En sentant de nouveau c'est pas si pire l'odeur même si quand j'agite ça a tendance à ressortir. J'attends le retour de mes questions posées à un spécialiste et je vous décris la suite...

Super boulot !
mais je pense que si ton starter a une odeur un peut forte c'est pas grave, il faut voir ce que ca donne sur une fermentation de taille raisonnable.
Je suis cutieux du resultat !

Franchement au départ ça me faisait vraiment penser à une souche typée "blanche" (hefe, witbier) avec beaucoup d'esters maintenant ca tirerai plus sur une saison avec des petites touches épicées. Si jamais ça donne quelque chose de sympa je partagerais volontiers cette souche à la fin du confinement.

J'ai aussi les autres tubes à étaler et développer mais j'attends de pouvoir commander des boites de pétri en verre et des tiges d'inoculation en inox.

Yop des nouvelles!
Le starter de 1,5L est bel et bien parti. Je suis de plus en plus confiant  sur l'utilisation de cette souche. L'odeur est magnifique, très fruité malgré toujours cette très légère pointe de solvant (beaucoup moins présente que dans le 100mL). Je me demande donc si je n'est pas ensemencé un poil chaud dans le 100mL. Quoi qu'il en soit, je suis prévenu cette souche relargue des trucs pas cool sur des températures plus chaudes (le coyote m'a dit qu'elle était POF+, cela signifie qu'elle a tendance a largué des phénols).

Bref tout ça pour dire que je lui prépare le grand bain demain avec une recette de farmhouse ale (une grisette plus précisément) très basique et surtout très proche d'une que j'ai dejà brassée pour pouvoir avoir des points de comparaisons.

J'ai hâte!

lapetitehuguette a écrit:Franchement au départ ça me faisait vraiment penser à une souche typée "blanche" (hefe, witbier) avec beaucoup d'esters maintenant ca tirerai plus sur une saison avec des petites touches épicées. Si jamais ça donne quelque chose de sympa je partagerais volontiers cette souche à la fin du confinement.

J'ai aussi les autres tubes à étaler et développer mais j'attends de pouvoir commander des boites de pétri en verre et des tiges d'inoculation en inox.

C'est pas du tout pareil les marqueurs de levures belges et teuton, enfin, à mon goût

lapetitehuguette. L'odeur est magnifique, très fruité malgré toujours cette très légère pointe de solvant (beaucoup moins présente que dans le 100mL). Je me demande donc si je n'est pas ensemencé un poil chaud dans le 100mL. Quoi qu'il en soit, je suis prévenu cette souche relargue des trucs pas cool sur des températures plus chaudes (le coyote m'a dit qu'elle était POF+, cela signifie qu'elle a tendance a largué des phénols).

Bref tout ça pour dire que je lui prépare le grand bain demain avec une recette de farmhouse ale (une grisette plus précisément) très basique et surtout très proche d'une que j'ai dejà brassée pour pouvoir avoir des points de comparaisons.

Sur le fruité, ca me fait plus penser à une brett

La grisette , farm house, faudra m'expliquer , ca correspond pas
Une grisette est une ouvrière dans le textile , d'après la région de la bière mais plus généralement  au XIXème, la grisette est une ouvrière avec une tendance à faire la pute avant de trop vieillir ex  La grisette joyeuse et se contentant de peu est morte et enterrée, tuée par l’exploitation grippe-sou des grands magasins et des grands ateliers et par la prostitution légale et illégale. — (Paul Lafargue, Sapho, paru dans Le Socialiste, 2 janvier 1886.
Une ouvrière est différente d'une paysanne ( farm= ferme)
Mais puisque tu emploies le mot grisette, c'est quoi une bière dite grisette ?
Une AIPA bretts?
Sinon, expérience sympa

Je voudrais pas dire une bêtise mais la farm house est, il me semble, en français la saison (comme la saison Dupont). Et la grisette est une déclinaison de la saison qui contient en partie du malt de blé. J'y suis ?

C'est pas si net, la saison est une bière fermière , la grisettede la région de l'hainaut  , la grisette est une bière des régions industrielles et la farmhouse est une bière fermière américaine .
La grisette et la saison ont des marqueurs belges  et la farmhouse est américaine donc "style ouvert" ( pas de marqueurs typiques , tu fais du nimportenawak et le nom sert juste à faire des jolies étiquettes )
Mais bon, je peux me planter, c'est pas mon point fort les saisons grisettes
Ya cede qui est plus connaisseur que moi http://www.minibrasse.ca/

Dans le second ouvrage, « Rapport du jury international de l’exposition universelle de 1889 à Paris » sur les produits alimentaires, page 624, concernant la Belgique et les bières qui y sont produites, on peut lire:
« Les bières de fermentation haute constituent le type le plus répandu. Elles se fabriquent dans tout le pays. A ce genre appartiennent d’uitzet des Flandres, la brune, la grisette du Hainaut, la saison de Liège, Forge d’Anvers, les bières blanches de Louvain et les belles et fortes bières qui luttent si avantageusement contre la faveur dont jouissaient les bières anglaises.

Parlons de la grisette. On lit ici et là que c’était la bière donnée aux mineurs de fond. J’ai beaucoup de mal à croire qu’elle ait été brassée pour eux. Pelset a fait un traité complet sur sa préparation et la compare à la bière de Bavière, qui était très considérée. Peut-être que les mineurs se la sont appropriée, après leur dur labeur. http://www.minibrasse.ca/la-biere-de-ferme-et-boissons-pour-les-travailleurs/#comment-4

Intéressant Fat Freddy toutes ces infos.
Alors le fait de savoir si la grisette est une farmhouse ale c'est peut être une erreur de ma part mais dans l'idée je pensais que le terme générique farmhouse ale encadrait toutes les bières ouvrières et fermières (ayant pour trait commun une souche de saison). J'avais vu que Bellebouche s'était d'ailleurs inspiré du bouquin éponyme pour construire sa recette de grisette. My bad si ce n'est pas le cas!

Concernant la levure est c'est de ça dont le topic parle, tu ouvres une piste que j'avais complètement occultée, celles des bretts... ca pourrait en effet coller. Mais je ne connais pas trop ces petites bêtes en full fermentation.

J'ai peu essayé de souche de bretts, juste la clausenii, UK oblige .
De mon expérience, les goûts qu'elle apporte  évoluent  au départ, elle est très fruitée ananas fruit exotiques puis va doucement sur le funky sans atteindre la puissance d'une fermentation mixte ( stress). C'est pour ça que je l'utilise sur les AIPA
.Les gout de clous de girofle sont peu présents avec cette souche mais d'autres souches les développent
Ce qui peut correspondre
Les colonies de bretts sont plus petites que celle de sacc

Dans les bouquins, j'ai lu Farmhouse ales de Markowsky et american sours beers de memoire dans les deux , ils parlent de saison et grisettes mais la partie historique est assez axée sur la vision américaine, fausse.
Autant sur les techniques et le coté scientifique les bouquins US sont pas mal autant la version historique est très limite . Un peu comme pour l’évolution des IPA
Pour tout ce qui est histoire, il vaut toujours mieux travailler sur des sources primaires comme les manuels de brassage et ensuite croiser ces sources
Les saisons que j'ai pu gouter ont toute une caractéristique commune apportée par la levure qui ne correspond pas à celle des bretts

Si ça peut t'aider http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces#Primary_versus_Secondary_Fermentation http://www.ahaconference.org/wp-content/uploads/presentations/2011/2011%20-%20Brewing%20with%20Brett%20-%20Chad%20Yakobson.pdf

Merci encore pour toutes ces précisions!
Alors nouvelle information je me suis décidé a gouter le starter. Ça ne colle pas au profil de ce que tu decris, mais par contre je retrouve le côté bière de blé (hefe ou witbier, peut etre meme une autre mais je ne connais pas assez ce genre de souche).
En tout cas je suis vraiment emballé par l'idée de la voir bosser. Elle est désormais en fermenteur dans un moût très simple (60% pils, 30% blé, 10% sucre de canne. Du northern 1gr/L a l' ébullition 60min, 0,5 gr/L de ekg et 2gr/L de saaz en whirlpool a 70C) 15min) fermentation a 18°C

Hello, lapetitehuguette, tu as dû avoir quelques nouvelles de ces levures sauvages ? Comment s'est passé la fermentation ?

Yop,
Plutôt bien. Les levures refermentent tranquillement en bouteilles. Je devrais ouvrir la première en fin de semaine. Je vous ferai suivre tout ça

Je suis retombé sur ce post, ca a donné quoi au final ?

C'était vraiment un chouette expérience ! La bière n'était pas la tuerie du siècle mais c'était la loterie en même temps... Ça ressemblait un peu a une weizen

belle experience en tous cas !