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Gose aux cassis

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koma
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Message par lapetitehuguette Dim 7 Juil 2019 - 14:43

Salut les brasseurs!
J'ai pour projet de faire une gose... je tombe petit a petit (de dégustation en dégustation) amoureux du style... notamment celles qui sont couplées à des fruits (j'ai goûté citron confit, orange, lime/concombre, mirabelle).
J'ai commencé à glaner quelques infos sur byo et brassageamateur notamment, mais je voulais savoir si certains d'entre vous s'étaient déjà essayés à l'exercice.
Pour info le brasseur de chez iron nous avait dit qu'il etait a 240g / L pour sa version a la mirabelle...

En ce qui concerne la base maltée, je pars sur un empatage de 60 minutes avec 60% de blé et 40% de pils... Après ces 60 minutes je rajoute du malt acide (l'equivalent de 10% du malt) pour générer un peu d'acidité pendant 45 minutes a 63°C. Je pense rechercher plus un côté acidulé qu'un côté acide vraiment marqué...
Ensuite ébullition de 60 minutes avec juste du tettnager en amerisant pour chercher 12 IBUs. Pas de houblon aromatique. Néanmoins je rajouterai 2 kg de cassis à 10 min de la coriandre et du sel de mer (1gr/L).
Je pense utiliser la wlp029 german kolsch.
Et ensuite 2kg de cassis encore (pasteurisé en purée) pour un gros dry hop.
Des idées? Des retours?
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Message par koma Jeu 11 Juil 2019 - 11:54

Salut,

Je suis tombé sur cet article pour le dosage des fruits : https://www.happybeertime.com/blog/2017/04/20/brasser-biere-fruits-faire/.

Pour le test en 5 L sur ma blanche avec des prunes rouges, je suis parti sur 100g/L environ car la peau est très acide et je voudrais éviter que la bière ne le soit trop. Je te dirais ce que ca donne dans 15 jours.

koma

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Message par romain&romain Jeu 1 Aoû 2019 - 10:23

Salut

Je voudrais me lancer aussi sur un gose.

Il n'y a pas une histoire de fermentation spontanée et une garde de 6 mois ?

R
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Message par lapetitehuguette Jeu 1 Aoû 2019 - 15:03

Historiquement certainement...
A l'heure actuelle, de ce que j'ai lu, le process consiste à acidifier le mout (kettle souring) soit par l'ajout de lactobacilles (yaourt, grains, culture de labos) soit par une acidification plus brutale (malt acide, acide lactique).
Pour ce premier test, je vais tester la version brutale par malt acide pour des raisons de simplicité (pas besoin d'attendre 24h et de purger au co2). Neanmoins il parait que le kettle souring donne de meilleurs résultats organoleptiques car les lactobacilles synthétisent des composés apportant des saveurs.
J'attends juste la réception du phmètre, du cassis et des levures...
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Message par uncle_acid Jeu 1 Aoû 2019 - 15:30

La caractéristique principale du style gose , c'est surtout la présence de sel dans la recette.

J'ai fait 2 goses assez réussies via kettle souring (avec Sour Pitch , puis avec grains crus) , sans purger au co2 , en mettant du film étirable à la surface du mout , pendant la phase de souring , et en veillant à rester au dessus des 40°C.

A noter (pas testé) : les capsules de probiotiques (contenant du lacto plantarum) sont une autre source possible de lactos.

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Message par lapetitehuguette Jeu 1 Aoû 2019 - 17:27

Oui pour les gose en effet sel marin (en tout cas non iodé) et coriandre a 1gr/L
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Message par lapetitehuguette Lun 5 Aoû 2019 - 15:38

@uncle_acid a écrit:J'ai fait 2 goses assez réussies via kettle souring (avec Sour Pitch , puis avec grains crus) , sans purger au co2 , en mettant du film étirable à la surface du mout , pendant la phase de souring , et en veillant à rester au dessus des 40°C.
Salut Uncle_acid,
Deux questions, quel était ton ph cible? Avais tu modifié ton eau?
Merci
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Message par uncle_acid Jeu 8 Aoû 2019 - 21:05

Hello, 
 J'ai fini a pH 3.7 au bout de 48h , mais j'aurai pu descendre plus bas. Je n'ai pas modifié mon eau, c'est celle du réseau Toulouse.

uncle_acid

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Message par Tofito Dim 11 Aoû 2019 - 19:53

A 3,7 ça va pas être très sour... peut-être que le cassis ajoutera de l'acidité?
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Message par lapetitehuguette Dim 11 Aoû 2019 - 20:29

En discutant avec le coyote, il m'avait conseillé de viser 3. Sur les sites ricains on trouve souvent entre 3 et 3,5... Après pour une première je vais viser un bon 3,2 ou 3,3.
Ma dernière hésitation reste sur la méthode d'acidification:
- soit bourrin, en mode acide lactique après fermentation.
- soit sour Kettle avec un ajout de lacto.
Tofito as tu des retours d'expérience sur le sujet?
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Message par lapetitehuguette Sam 14 Sep 2019 - 14:13

Suite à un gros brewday hier (no boil berliner weisse, gose cassis), j'ai enfin lancé la bête qui voit son ph baisser tranquillement (kettle souring). pour l'instant on est au ph 4.2, 22h après l'ajout d'un mix de lactobacilles du coyote (crux).
La plage visée est située entre 3.2 et 3.6 (plage conseillée par Fal Allen dans son super bouquin "gose"), même si perso j'aimerai bien 3.5 / 3.6 pour éviter que les levures galèrent. J'ai lu ici ou qu'il fallait doubler la dose en dessous de 3.5
Je m'en vais épépiner mes grains de cassis pour éviter le coté tannique / astringent qu'ils semblent pouvoir apporter.


Dernière édition par lapetitehuguette le Lun 18 Nov 2019 - 12:36, édité 1 fois
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Message par lapetitehuguette Dim 15 Sep 2019 - 14:35

Ca y est apres un recalibrage du phmetre et 48h, le brassin était au pH 3,1.
J'ai ajouté 25 gr de coriandre, 45 gr de fleur de sel, et 2,5 de cassis épépinés (sans la peau ni les graines).
Le mout était bien jaune pale et trouble comme attendu pour le style.
Gose aux cassis Img_2043
Après l'ajout de cassis, la couleur me plait beaucoup meme si je vais y remettre 4 kilos en secondaire (ce qui devrait foncé la bière encore un peu.
Gose aux cassis Img_2044
J'ai goûté un petit échantillon avant la mise en fermenteur, ca me parait vraiment très sympa, légèrement acidulé et équilibré au niveau des saveurs. Reste a voir si l'acidité ne sera pas trop marquée une fois les sucres consommés par les levures...
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Message par Tiétienne Dim 29 Sep 2019 - 21:02

Salut, super intéressant comme projet !
Pour info, t'as rajouté combien de g/L de sel ? et la coriandre est-elle vraiment obligatoire pour pouvoir parler de "gose" ?
Tiens nous au courant de ce que ça a donné Wink
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Message par lapetitehuguette Lun 30 Sep 2019 - 7:14

Avec plaisir!
J'ai mis le dry-cassising» samedi, je devrais embouteiller d'ici 7 a 10 jours...
Sinon, j'ai deux autres goses en fermentation (gose mangue tabasco et gose lime concombre) qui spnt fortement inspirées de la brasserie la débauche.
Si j'ai le temps je lancerais un journal de brassage un de ces quatre.
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