Densité stable mais pas finale !

Adiu amis brasseurs,

J'ai une petite question pour vous.
Je viens de faire une petite black IPA qui fermente depuis bientôt 3 semaines. 
Je devrais atteindre une DF de 1017 et je stagne à 1022 (à 20°C).
Je voulais rajouter un sachet de levure. J'avais jeté un sachet de Windsor en début de fermentation.
Ma question c'est puis-je jeter un sachet de us05 (que je possède) bien dois-je attendre encore (mais ça semble stable), ou bien je sucre moins à la mise en bouteille ?

Bises et houblons à tous.

Pourquoi ajouter de la levure , et surtout pourquoi une autre ? 
Prend une densité , si elle est stable sur une semaine voire deux , c'est bon .
Utilise un refracto . Sa valeur sera pas exact mais si celle ci ne bouge pas , c'est que la levure a fzit son taff !

C'est pas trop grave 5 pts d'écart, il suffit que tu aies empâté un peu plus haut que prévu et généré un peu plus de sucres non fermentescibles ou alors la levure moins performante, les causes peuvent être nombreuses.

Reprend ta densité dans 2/3 jours, si c'est toujours à 1022 tu n'auras plus qu'à claquer ça au froid (24/48h sur ton balcon en cette saison te prendra moins de place qu'au frigo) et à embouteiller.

Pour le sucrage en bouteille je tourne entre 4 et 5g/l avec du sucre de canne.

Embouteiller à 1022 me semble potentiellement assez risqué...
Faudrait en savoir plus sur les malts et le process (température d'empâtage), quelle DI, quel volume, quelle quantité/vitalité de levure?
Imaginons que tu aies un peu sous-ensemencé avec une levure un peu veillote... elle n'arrive pas à tout bouffer là, mais une fois en bouteille avec un petit coup de chaud du printemps (on arrive facile à 22-23°) elle se réveille assez pour grapiller 2-3 points de gravité.. ce qui équivaut à un sucrage. Comme tu as ressucré à l'embouteillage, tu as un grosse surcarbonatation.

Donc plusieurs pistes:
- remettre le levure en suspension et monter la température, ça peut aider à finir le taf.
- mettre une souche plus atténuante comme US05. Si tu veux finir sec tu claques 1/2 sachet de saison et en 1 semaine ça sera descendu bien bas.
- faire un test d'atténuation: dans une bouteille désinfectée tu mets un peu de bière (avec sa levure), tu places au chaud genre 20-25° et tu remues bien de temps en temps pour oxygéner comme pour un starter quoi. Après 4-5 jours tu prends la densité. Si ça a baissé faut pas embouteiller car risque élevé de surcarbo, si ça n'a pas du tout bougé, tu peux tenter la mise en bouteille.

C'est chiant les fermentations bloquées... encore quand ça s'arrête à 1030 alors que le DF théorique était de 1010, là y'a pas trop de doute -> c'est bloqué. Mais quand ça s'arrête qqs points au-dessus de la DF théorique, on peut jamais être totalement certain si c'est un problème d'atténuation de la levure ou juste le moût qui était moins fermentescible que prévu... d'où l'intérêt du test.

Bon pour les malts, y'avait 2kg de malt pale, 2kg d'un malt de base (mais je ne sais pas lequel, on me l'avait donné), 200g de Carafa III et 150g d'un malt torréfié bien noir (celui là on me l'a donné aussi). Ensuite empatage a 65°C pendant 60 min puis Mash out.
J'ai un peu moins de 16l en fermenteur, t° de fermentation aux alentours de 19/20°.
Je viens de faire un DH.
La levure était un sachet de levure sèche Windsor, il arrivait en date en janvier ou février (donc peut-être un peu faiblard), que j'ai réhydratée.
Tu penses que balancer de la US05 ça va le faire?
Tu rajoutes en plus le demi sachet de saison?
Je demande tout ça car j'ai ces deux levures en stock !
Quoi qu'il en soit merci pour vos conseils !

Quelle densité initiale?
Finir à 1022 avec un empâtage à 65°, y'a un souci quelque part...


Si ton sachet de windsor était vieux et mal conservé (au frais?) et que ta DI était haute, et qu'en plus tu as ensemencé sans réhydratation, pas très étonnant que la fermentation ait bloqué là.
Ma proposition de ré-ensemencer c'est pour baisser la densité et t'assurer que ça s'arrêtera à une valeur plus sécurisante. Mes expériences d'embouteiller avec une DF involontairement haute se sont presque toujours soldées par une surcarbonatation plus ou moins grave quelques mois plus tard. Si tu bois tes brassins vite, tu peux même embouteiller direct comme ça... tu auras juste une bière un peu épaisse.

Bref, si tu balances de l'US05 il est probable que ça finisse vers les 1010. Si tu balances de la saison ça devrait finir entre 1005 et 1000. Mettre l'une après l'autre ne servira à rien d'autre que d'ajouter plein de levure à tes lies.
Le souci étant que tu as déja fait le dryhop... en général on fait ça une fois qu'on est sûr d'avoir bien fini la fermentation.

Perso à ta place je ferais ça:
- attendre 1 ou 2 jours et virer le houblon de DH (transfert filtré si tu houblonnes en libre ; juste virer la chaussette si tu le fais en sac)
- ajouter l'US05 (qui correspond mieux au style que la saison) et mettre le fermenteur vers les 20-22°.
- attendre ~10 jours, prendre une densité. en reprendre une 3-4 jours après.
- si c'est stable, refaire un DH, puis cold crash puis embouteillage.