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Ajout de poivre !

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Message par skomot Mar 20 Nov 2018 - 11:25

Salut tout le monde !

J'ai récemment brassé une brown ale au poivre du Sichuan, et je voulais avoir votre avis.
Je m'explique : j'ai ajouté du poivre à deux étapes : en fin d'ébu (10 minutes) et en fermentation secondaire (pendant 10 jours) pour apporter un maximum d'arômes du poivre. Pour info, il s'agissait d'un brassin de 20L, avec 20g lors de l'ébu et 15g en fermentation secondaire, ce qui m'a l'air plus que suffisant pour l'effet recherché.
Au nez, l'odeur du poivre est très présente, juste comme je voulais. Néanmoins, c'est au goût que ça pêche... on ne ressent qu'un vague arôme de poivre, alors que j'aurai voulu quelque chose de plus explosif en bouche.
J'ai peur qu'ajouter du poivre plus tôt lors de l'ébu n'amène que l'amertume, et je ne vois pas de grand intérêt de mettre le poivre durant l'empâtage... Ce que j'ai ajouté lors de la fermentation secondaire me parait judicieux.
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Message par Roux2Secours Mar 20 Nov 2018 - 22:44

Quel poivre ? Moulu ? En grain ? Ca differe au gout

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Message par skomot Mar 20 Nov 2018 - 23:39

@Roux2Secours a écrit:Quel poivre ? Moulu ? En grain ? Ca differe au gout
Au niveau du poivre, j'ai utilisé celui du Sichuan (de base rouge et très aromatique) et en grains uniquement. Je voulais pas trop me prendre la tête en filtrant du poivre moulu après toute la fermentation.

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Message par airliquide Mer 21 Nov 2018 - 10:46

Est ce que le poivre a un goût prononcé ?
Sans l'avoir mis dans la bière ? Si oui tenter d'en mettre dans de l'eau bouillante et voir le retour gustatif tenter par palier un coup 10 minutes d'ébu un coup 20 et ainsi de suite.

Je pense que la fermentation atténue les goûts comme avec le houblon Wink
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Message par fat freddy Mer 21 Nov 2018 - 11:39

Pourquoi ajouter du poivre dans une brown ale? A la limite prendre une levure qui apporte des goûts poivrés bien que ne soit pas l'intérêt dans une brown . Un brown est un blend de plusieurs brassins, un jeune et un vieux ( mild et old ale), il est largement plus intéressant de brasser de manière traditionnelle une bière traditionnelle. Il a existé des ales avec du poivre en Angleterre, cette pratique était d'ailleurs illégale comme toutes adultérations de produits alimentaires
Tu dis brown ale, pourquoi le choix de ce nom plutot que bière brune au poivre?
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Message par skomot Mer 21 Nov 2018 - 13:34

@airliquide a écrit:Est ce que le poivre a un goût prononcé ?
Sans l'avoir mis dans la bière ? Si oui tenter d'en mettre dans de l'eau bouillante et voir le retour gustatif tenter par palier un coup 10 minutes d'ébu un coup 20 et ainsi de suite.

Je pense que la fermentation atténue les goûts comme avec le houblon Wink
Quand je l'avais goûté il avait un goût assez prononcé, je me suis donc dit que ça suffirait. Je vais faire comme ça pour la prochaine que je tenterai, je n'y avais pas pensé

@fat freddy a écrit:Pourquoi ajouter du poivre dans une brown ale? A la limite prendre une levure qui apporte des goûts poivrés bien que ne soit pas l'intérêt dans une brown . Un brown est un blend de plusieurs brassins, un jeune et un vieux ( mild et old ale), il est largement plus intéressant de brasser de manière traditionnelle une bière traditionnelle. Il a existé des ales avec du poivre en Angleterre, cette pratique était d'ailleurs illégale comme toutes adultérations de produits alimentaires
Tu dis brown ale, pourquoi le choix de ce nom plutot que bière brune au poivre?
Je t'avoue que je connaissais pas la différence, et que l'habitude des pale et des amber ales m'a fait penser que je faisais une brown ale... Du coup c'est bien une bière traditionnelle, et non pas une brown ale. Merci de la correction !

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Message par fat freddy Mer 21 Nov 2018 - 15:24

Une des brown ale les plus connues est la Newkie (Newcasttle ) "Originally it was a blend of two definite styles, a strong dark beer and a lower-alcohol amber ale, on Colonel Porter’s understanding that its distinct fruitiness could not exist as a single brew, but this practice was discontinued after ongoing specialist research into raw materials and their influence showed that a stand-alone beer with indistinguishable" https://beerandbrewing.com/dictionary/3p7imypYfG/
Il y a un clone de cette bière qui est bien fait par BYO avec les deux parties mélangées. Cette méthode de blends est traditionnelle dans beaucoup de styles de bières anglaises et permet d'avoir des gouts impossible à avoir avec un brassage simple. Ca a commencé avec le mélange de mild porters et de stale porters au XVIIIème siècle et ca continue encore à être pratiqué . Je suis pas certain que la newkie soit encore produite de la sorte depuis le rachat par HK
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Message par hop_chope Lun 26 Nov 2018 - 15:42

j'avoue être moi aussi très surpris par cette définition, c'est la première fois que je lis cela.
Je vais me documenter dessus car pour moi une brown ale c'est une base de pale ale brassée avec du malt torréfié, style cara, afin de casser son amertume et d'ajouter des goûts plus accessibles.

Très intéressant en tout cas comme approche, je vais de ce pas potasser.
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Message par Fantomas Lun 26 Nov 2018 - 15:51

Pour moi la Newkie c'est la Newcastle Brown Ale qui demeure une bière commerciale

https://en.wikipedia.org/wiki/Newcastle_Brown_Ale

Effectivement elle fut rachetée par HK et selon wiki elle était faite de blends dans le passé.

Newcastle Amber Ale (1032 OG) was a light ale available until the 1980s. It was a diluted version of Exhibition. Amber Ale and a much stronger aged stock beer were formerly blended to create Newcastle Brown Ale.[33] This method was discontinued sometime before the brand was moved to Dunston.

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Message par fat freddy Lun 26 Nov 2018 - 19:27

Yep, fantomas, CTMA maintenant, c'est une abomination pleine de caramel industriel
@hop-choppe C'est en effet très intéressant de voir cette façon de faire par mélange de bières âgées et jeunes et on le retrouve dans les FES de guiness ainsi que dans les porters récrés de recettes anciennes. Chez guiness, c'est même plus complexe puisqu'il y a un brassin colorant et un brassin bretté en plus de la bière jeune. A la base, juste des raisons économiques, faire vieillir une bière demandait une immobilisation de capital donc les bières vieilles étaient plus chères et en ajoutant un peu de old ale à une bière jeune cette dernière prenait un gout de bière vieillie pour un prix modique.
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Message par mt2met Lun 26 Nov 2018 - 22:27

Fat Freddy, tu veux pas monter un sujet sur le forum genre Histoire de la bière anglaise? Je trouve ça super intéressant.

Pour info si vous allez sur le site de la bibliothèque nationale (voir lien plus bas), il y a des milliers de livres numérisés dont des ouvrages sur le maltage, le brassage remontant jusqu'au 18iem. Pas facile à lire mais riche d'histoire.

https://gallica.bnf.fr/accueil/?mode=mobile

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Message par fat freddy Mar 27 Nov 2018 - 9:17

J'avais commencé mais le sujet est tellement complexe, je sais pas par quel bout le prendre. J'ai essayé de prendre un style inconnu, l'artic ale mais si je prends tous les styles disparus ou qui ont évolué, ca va être redondant et assez bordélique. J'ai essayé aussi de différentier les différents porters selon les pays , c'est assez lourd. Et bon, en partant de sources primaires, c'est quand même un sacré taf; Mais oui, j'y réfléchis, reste à trouver la forme
En attendant tu peux aller regarder https://barclayperkins.blogspot.com/search?q=english+IPA pour comprendre ce que je veux dire
Il y a aussi ce site qui dégrossit bien l'évolution de la bière https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm
Il y a aussi ce début de blog mais depuis, ils ont monté une brasserie pro et ne alimentent plus https://ealusceop.wordpress.com/
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