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Levure vs. Volume

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Message par romain&romain Dim 15 Avr 2018 - 19:46

Salut

Je pense m'équiper d'un fermenteur 75L.

Comment savoir la quantité de levure à envoyer ?

Je mets 3 fois des sachets pour 20L ?

Sur de la liquide wyeast y a pas un moyen d'optimiser (2 sachets c'est peut être suffisant) ? Quelle portion récupérer du précédent brassin si c'est faisable ?

Merci pour vos idées

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Message par fat freddy Dim 15 Avr 2018 - 20:20

En levure sur du brassin de 50l, je met 3 l de starter étagé voire plus
Pour un sachet, je fais en général 5 brassins avec, plus ou moins mais je fais des starters à chaque fois 
Récupérer du fond de brassin, c'est possible mais je le fais rarement.
La levure a été stressée par l'alcool et le houblon. J'aurai tendance à dire dans les .5l à un litre
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Message par romain&romain Dim 15 Avr 2018 - 20:40

C'est quoi 3 l de starter étagé ?
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Message par Tofito Dim 15 Avr 2018 - 20:53

Un starter étagé c'est pour multiplier la population quand on part de peu pour arriver à "pas mal"... C'est faire plusieurs cultures successives.
Le 3L que donne bazoo ne veut pas dire grand-chose en soi, car ça dépend de combien de cellules il part, etc.

Pour savoir Combien de levure il faut mettre en fermenteur, il te faut le volume de moût (dans 75L j'imagine que tu seras en général dans les 50-60 max) et la densité de ce moût.
Quelques exemples dans ton cas:
- 60L à 1060 -> ~630 milliards de cellules (donc 6 paquets de sèche à 100M chacun)
- 50L à 1050 -> ~430M
- 55L à 1080 -> ~750M
Donc avec 3 sachets tu serais dans la plupart des cas en sous-ensemencement, ce qui n'est pas bon qualitativement.
Pour ne pas avoir à acheter plein de paquets de levure (sur de la sèche à 2€ le sachet c'est pas la mort, mais sur de la liquide à 8€ là ça commence à faire plus mal..) tu peux la multiplier en faisant des starters. ça demande un peu de matos et une bonne hygiène, mais c'est pas si compliqué.
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Message par romain&romain Dim 15 Avr 2018 - 20:56

ok merci tu aurais un tuto pour entretenir sa levure ?
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Message par romain&romain Dim 22 Avr 2018 - 11:08

Connaissez vous une bonne levure sèche pour IPA/APA/NEIPA ?
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Message par Tofito Dim 22 Avr 2018 - 22:31

Une "bonne" levure pour APA / AIPA n'est pas une bonne levure pour NEIPA.
Pour de l'APA tu veux une levure neutre, en sèche US-05 ou BRY-97 ça le fait bien.
Pour une NEIPA tu veux une levure qui donne du fruité mais laisse bien ressortir le houblon, et qui fait de la bio-transformation des huiles du houblon (c'est LA particularité du style). A ma connaissance aucune souche sèche ne fait bien tout ça... Il faut de la liquide, et les 2 souches les plus réputées pour cet usage sont Conan (Vermont Ale chez The Yeast Bay, dispo chez malt miller) et London Ale III (= wyeast 1318).

Après pour tout ce qui est culture/réutilisation de levure, il y a plein de tutos sur la toile. Si tu veux approfondir tes connaissances/techniques sur la levure je te conseille le bouquin Yeast... c'est un incontournable.
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Message par hyppocampe Lun 23 Avr 2018 - 23:50

http://www.wyeastlab.com/beer/overview#fermentation-home

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Message par Tomulus Mar 24 Avr 2018 - 11:07

J'ai un sachet de London Ale III que je pense utiliser bientôt, je pourrai en refourguer à la récupération.

Pour la levure sèche en NEIPA, il y Lallemand qui bosse dessus. J'ai vu passer un message sur le groupe de brasseur nantais où un membre dit avoir un paquet de 500g.

edit : une petite recherche, et voilà.

 Mais pas d'info sur la bio-transformation
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Message par Tofito Mar 24 Avr 2018 - 12:39

Intéressant!

Et autre info: Rolling Beers distribue désormais les levures The Yeast Bay drunken
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Message par romain&romain Mar 24 Avr 2018 - 18:20

Ok merci

Je vais acheter qq sachets de Wyeast 1318 avant qu'il ne fasse trop chaud
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Message par Grew Mar 24 Avr 2018 - 22:27

Intéressant la LalBrew New England. Mais en rupture de stock jusqu'en janvier 2019 sur Brouwland. Par contre elle est dispo chez rolling beers et en stock.

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Message par Bastibilly Mar 9 Juin 2020 - 10:56

Salut romain&romain, j'utilise la méthode suivante pour estimer la quantité de levure à utiliser. 
Tout d'abord, je définie le taux d'ensemencement à utiliser suivant la règle suivante:
- taux = 0.5 pour un ensemencement bas
- taux = 0.75 pour une ale avec une densité < 1.060
- taux = 1 pour une ale avec une densité > 1.060
- taux = 1.5 pour une lager avec une densité < 1.060
- taux = 2 pour une lager avec une densité > 1.060

Le taux d'ensemencement est exprimé en (million de cellules/ml/°P). Pour obtenir le nombre de cellules total il faut donc multiplier le taux d'ensemencement par le volume du moût (en mL) et la densité du moût (en °P) : taux * Vmoût * densité.

Exemple: je brasse une ale avec une densité = 15.7 °P (~1.064) et un volume total de 22L. Je choisie un taux = 1 million de cellules/mL/°P. Cela donne 345 milliards de cellules.

Sachant qu'un paquet de levure de contient à la louche 10 milliards de cellules viables par gramme, il faudra dans mon exemple 34.5 grammes de levure (~3 paquets de 11.5 gr).

Bastibilly

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