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Lun 4 Déc 2017 - 13:42 par Fantomas

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Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Lager houblonnée

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Lager houblonnée

Message par Grew le Lun 11 Déc 2017 - 13:23

Salut salut !

J'ai posté la recette ci-dessous sur brassam pour avoir des avis, mais ça n'a pas beaucoup de succès visiblement ^^
Etant donné que je brasse mercredi, j'en appelle donc à vos avis éclairé pour savoir si c'est une bonne idée.. Je m'explique, je voudrais profiter des températures hivernales pour réaliser ma première lager, mais en lui donnant un côté relativement houblonné, sortir un peu du cadre traditionnel d'une lager en sommes. Histoire de me donner un "thème", je voulais essayer de faire avec les houblons français que j'ai en stock, c'est à dire Triskel et Strisselspalt. Mais je ne connais pas vraiment ces houblons... Je ne suis vraiment pas sûr que ces houblons soient intéressant niveau aromatique..
Est-ce que vous pensez qu'il faut que j'oublie le côté "français" de ma recette ?
Niveau stock de houblon j'ai du Tettnang, Brewer's Gold, Triskel, Strisselspalt, Cascade et un houblon inconnu ramassé dans un jardin ^^

Voici la recette :
Densité initiale : 1.048
Densité finale : 1.010
Teinte : 11 EBC 
Amertume : 30IBU 
Alcool (vol) : 4.9 % 

Rendement prévu : 65 %
Ingrédients prévus pour un volume de 18 litres

Grains et sucres 
------------------------ 
2800 g Pale Ale (Malt)
1200 g Vienna (Malt)
200 g Orge, flocons

Houblons 
------------------------ 
36 g Strisselspalt (α1.6%, Cône) @ 60 min (FWH)
30 g Triskel (α4.8%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
15 g Triskel (α4.8%, Cône) @ 10 min (Ebullition)
36 g Strisselspalt (α1.6%, Cône) @ 0 min (Hors Flamme)

Levures 
------------------------ 
Bavarian Lager Mangrove Jack's — M76 (Poudre)

Je pense séparer le brassin en 2 et essayer sur une partie un petit Dry Hop au Strisselspalt, histoire d'essayer le DH et voir la différence.
Merci d'avance pour vos avis !

Grew

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Re: Lager houblonnée

Message par Tofito le Lun 11 Déc 2017 - 14:54

J'ai déja essayé le triskel, soit disant "fruité et tout"... je n'ai plus jamais brassé avec ça (ni aucun des houblons cophoudal d'ailleurs) je trouve que c'est floral/herbeux et j'aime pas ça.

Quelle aromatique cherches-tu?
(pour des lagers houblonnées, cherches des recettes dites "India Pale Lager" IPL...) Wink
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Re: Lager houblonnée

Message par Grew le Lun 11 Déc 2017 - 15:05

Arf je comprends, en cherchant un peu des infos sur Triskel/Strisselspalt c'est un peu ce que j'avais peur :/

Honnêtement je n'ai pas trop d'idée niveau aromatique... Comme je débute, j'ai envie d'essayer des choses justement, et comme j'ai un sachet de chaque, je pensais partir sur une recette comme ça.

Mais bon, si tu me dis que ces houblons sont herbeux, c'est peut-être pas terrible terrible pour "découvrir" des goûts. C'est aussi le cas du Strisselspalt ?
Dans ce cas, je vais peut-être garder le Triskel en amérisant, mais utiliser mon fameux "Houblon mystère" en FWH, @10min et en hors flamme. En dosant pas mal vu que je ne sais pas ce que c'est ^^

Je vais me renseigner sur les IPL merci Smile

Grew

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Re: Lager houblonnée

Message par Gamb le Lun 11 Déc 2017 - 15:28

Tettnang j'aime, sinon c'est vrai que le floral peut virer au herbeux si tu forces les doses. Un FWH au Tettnang, amérisant random et au flame out un truc faible en %AA floral.

L'idée du thème français est bonne ! Tentes ta chance avec ton couple de zoublon FR, peut etre en étant plus timide sur les IBU du FWH.
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Re: Lager houblonnée

Message par Grew le Lun 11 Déc 2017 - 15:32

Mmmm intéressant ça, je n'avais pas pensé à cette approche. Du coup c'est vrai que partir sur un houblonnage comme ça peut-être intéressant :
Tettnang FWH
Triskel Amérisant (oui j'ai pas grand chose en fort AA)
Et Strisselspalt en aromatique

J'aime bien l'idée ! Merci Gamb !

Si quelqu'un a d'autres idées, n'hésitez pas, je suis preneur  Very Happy

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Re: Lager houblonnée

Message par Gamb le Lun 11 Déc 2017 - 15:35

Les houblons floraux, genre hersbrucker sont souvent appelés "de finition", donc genre au flame out.
Niveau des doses, ça semble pas mal, 2g/L en FWH et 2g/L en flame out. Ca devrait être pas mal houblonné (mais pas une IPA non plus)
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Re: Lager houblonnée

Message par Grew le Lun 11 Déc 2017 - 15:42

C'était l'idée, partir sur quelque chose de houblonné, mais pas aller jusqu'à faire une IPA. J'ai pas mal regardé ton blog niveau FWH, j'ai essayé avec un houblon inconnu l'autre jour, et le rendu était vraiment pas mal (au final ça devait être du cascade). Du coup ça me donne envie de réessayer Wink 

Le fait que ce soit une lager ne va pas poser de problème de houblonner pas mal ? (il me semble que non, mais on sait jamais ^^)

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Re: Lager houblonnée

Message par Gamb le Lun 11 Déc 2017 - 16:03

Je connais pas la bavarian lager mangrove, je ne pense pas que cela pose problème.
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Re: Lager houblonnée

Message par Grew le Lun 11 Déc 2017 - 16:20

D'accord, merci Gamb Smile

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Re: Lager houblonnée

Message par Grew le Mar 12 Déc 2017 - 9:53

Du coup j'ai modifié la recette en suivant tes conseils Gamb. J'ai prévu un rendement de 65%, mais j'espère bien monter plus que ça cette fois-ci, je vais tenter une recirculation en continue pendant l'empâtage pour que la température soit plus homogène. J'ai aussi mis mes étapes de fermentation en bas de recette, pourriez-vous me dire si ça parait cohérent pour une lager ? (je me suis basé sur ce que j'ai trouvé sur brassam, mais on trouve de tout parfois). Et j'ai aussi adapté les temps en fonction de mes vacances ^^ La Bavarian Lager de Mangrove Jacks est censée fermenter entre 8 et 14°C. J'hésite aussi à partir avec toute l'eau pour l'empâtage, un peu comme un BIAB, mais sans sac. Vous avez déjà tenté des choses semblables ? Sinon je partirai sur un ratio eau/grain de 4 ou 5 je pense.

Densité initiale : 1.048
Densité finale : 1.010
Teinte : 11 EBC 
Amertume : 35IBU 
Alcool (vol) : 4.9 % 

Rendement prévu : 65 %
Ingrédients prévus pour un volume de 18 litres

Grains et sucres 
------------------------
 
2800 g Pale Ale (Malt)
1200 g Vienna (Malt)
200 g Orge, flocons

Houblons 
------------------------
 
36 g Tettnang (α5%, Cône) @ 60 min (Premier Moût)
9 g Triskel (α4.8%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
18 g Triskel (α4.8%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
18 g Strisselspalt (α1.6%, Cône) @ 10 min (Ebullition)
36 g Strisselspalt (α1.6%, Cône) @ 0 min (Hors Flamme)

Levures 
------------------------
 
Bavarian Lager Mangrove Jack's — M76 (Poudre)

Brassage 
------------------------
 
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 50.0 °C pendant 30 minutes
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C 

Fermentation 
------------------------
 
- 7 Jours à 11°C
- 2 Jours à 17°C
- 10 Jours à 10°C
- 30 Jours à 3°C

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Re: Lager houblonnée

Message par Grew le Mer 20 Déc 2017 - 14:05

Me voilà de retour avec mon brassin !

J'ai brassé la recette que j'avais mise au dessus. Bon j'ai eu quelques soucis avec ma recirculation au départ, donc j'ai zappé le palier protéinique et fait un empâtage à 66°C pendant 80 minutes. J'ai donc brassé ça mercredi dernier, mis en fermenteur direct après le brassage, et ensemencé ça 24h plus tard (une fois refroidi) avec 2 sachets de M76, puis direction le frigo régulé à 11°C. Ça a été un peu long à bien démarrer, j'ai du attendre 48h pour voir un poil de mousse sur les côté du fermenteur, mais au bout de 3-4 jours j'ai un krausen correct (3 cm de haut environ). Donc ça a l'air de bien bosser Smile

Après discussion avec hyppocampe, et les infos trouvées sur le blog de gamb, j'hésite sur les "paliers" de température de fermentation à faire. Je pensais partir sur :
- 15 jours à 11 degrés
- transfert en secondaire
- 2 jours à 17-18 degrés (diacetyl rest)
- 3 semaines à 4 degrés
- embouteillage puis garde

hyppocampe me conseillerai plutôt (si j'ai bien compris) :
- 15 jours à 11 degrés
- 3 semaines à 10 degrés
embouteillage puis garde à 0-4 degrés

J'en demande donc à votre expérience sur ce qu'il vaut mieux faire en profil lager. Le diacetyl rest à 17-18 degrés est-il important ?

Merci !

Grew

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Re: Lager houblonnée

Message par Gamb le Mer 20 Déc 2017 - 14:23

Plop

De mon expérience, le DR est pas tjrs nécessaire car certaines souches lager produisent peu de diacethyl. Par contre, cela permet de finir la fermenteur, c'est à dire arriver à la densité finale avant le lagering (la mise au froid). Si tu n'es pas arrivé à ta DF au bout des 15j et que tu mets au froid, tu vas embouteiller une bière pas entièrement atténuée et tu auras à coup sur du gushing ou au moins une sur carbonatation.

Mesures bien ta densité avant le lagering, ne passes pas au froid tant que la DF n'est pas atteinte. Tu peux compter 80% d'atténuation apparente avec cette souche et ce palier, peut être un poil moins.

A++
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Re: Lager houblonnée

Message par Grew le Jeu 21 Déc 2017 - 19:41

Super merci Gamb pour ton retour !
Je reste donc sur 2 jours à 17-18 degrés après les 2 semaines de fermentation, avant je vérifierai la DF au cas où ça soit vraiment trop haut, mais là ça m'a l'air de bien bosser, ça sent super bon dans le frigo Smile  De toute façon je ne suis pas pressé, donc je ne vais pas précipiter les choses Wink 

Merci en tout cas !

Grew

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Re: Lager houblonnée

Message par Grew le Jeu 11 Jan 2018 - 21:47

Bon du coup ça a un peu bougé concernant mes "paliers" de fermentation. C'est à dire que j'ai fait 3 semaines à 12°C puis 3 jours à 17-18°C. Et je me retrouve avec une densité de 1018. En partant de 1053, ça me fait une atténuation de seulement 68%. J'en ai profité pour faire un transfert de fermenteur pour espérer relancer tout ça. 
Du coup, j'ai remis au frigo à 13°C 4 jours, je viens de mesurer, et je dois être à 1017. Au point où j'en suis, je remet le fermenteur à 17-18°C pour 2-3 jours, et si la densité n'a pas bougé, je passerai à 3°C pour 1 mois.

Je suis un peu déçu car je me rend compte qu'à chaque brassin, ça atténue beaucoup moins que ce que ça devrait. Autant sur les premiers brassins j'ai eu des soucis de chauffe et potentiellement une température non homogène, autant là j'ai recirculé en continu pendant l'empâtage et malgré ça, je n'ai ni amélioré mon rendement, ni visiblement amélioré l'efficacité de la levure. 

Prochain brassage, je vais tenter un brassage par infusion plutôt que chauffe directe, on verra ce que ça donne...

Grew

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Re: Lager houblonnée

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