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Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Avis recette

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Avis recette

Message par Nao le Mar 21 Nov 2017 - 1:41

Bonjour à tous et à toutes! 


Je vais me lancer dans mon premier brassin, j'ai édité une recette avec Jolie Bulle, et j'aurais besoin que vous me disiez ce que vous en pensez. 


Je cherche à faire on va dire une hoppy pale ale. Légère en alcool (max 5°) et houblonnée (avec arômes citronnés, peu amère), donc je pensais faire un dry-hopping, et pas de houblonnage aromatique. 

Pour commencer, j'ai donc prévu de faire une SMASH avec du Pale Ale (sauf si vous me conseillez autre chose), et du centennial (sauf si vous me conseiller autre chose). Du centennial parce que j'ai vu qu'il pouvait servir en amérisant et en aromatique et qu'il a des aa à environ 10%. 

Y a des infos que je ne connais pas donc je les ai laissées par défaut comme par exemple le rendement total (70%) et le rendement de mon malt (90%). 

J'aimerais faire 7L au final, sachant que ma cuve d'ébu fait 9L (jusqu'en haut). 
Je n'ai pas encore ma cuve d'empâtage donc je ne suis pas limitée par son volume (je pensais prendre une marmite de 10L). 


Voilà ma recette en tâtonnant sur le logiciel:

Pale Ale: 1250g de pale ale avec 3,8L d'eau. 
Monopallier à 65°c pendant 60 minutes avec un mash-out.

Rinçage: + 5,6L d'eau (?!)

Filtration

Ebu: 60mn 
Houblonnage amérisant: 4g de centennial pendant 60 minutes, toute la durée de l'ebu. 

Refroidissement

Ensemencement avec de la Safbrew S-33

[...]

Puis après j'ai pas regardé les modalités exactes d'houblonnage à cru, mais je comptais mettre 12gr de centennial pendant 7jours au moment opportun. 

Au final, j'obtiendrai 7L de bière 7EBC, 14IBU, à 4,2° (DI: 1.043, DF: 1.011) 

Problème n°1: 
Est-ce que 7L de moût dans une cuve de 9L c'est pas trop pour l'empâtage? 

Problème n°2:
Avec tout ce volume de rinçage, ma bière ne va-t-elle pas être insipide ? 

Problème n°3: 
Je suis en monopallier par défaut sur le logiciel mais je peux aussi faire un multipalliers... Quel est le mieux selon vous ? 

Problème n°3 - Jolie bulle :
Comment connaître le rendement total? Pourquoi le logiciel ne le calcule pas tout seul en fonction des temps de chauffe ? Je trouve qu'on ne devrait pas avoir à le rentrer ça...
C'est quoi la BU/GU ? 



Bon voila, beaucoup de questions, j'espère que c'est pas trop embêtant. Merci d'avance pour vos réponses et n'hésitez pas si vous avez des remarques! :-)

Nao

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Re: Avis recette

Message par Tofito le Mar 21 Nov 2017 - 9:38

Le choix des ingrédients, pour un premier brassin je trouve ça très bien. Pale/centennial c'est simple et efficace. Par contre perso je mettrais plutôt S-04 ou US-05 comme levure (plus neutres, elles laisseront plus transparaître les arômes d'houblon)

1) Pas de souci théoriquement, à toi de t'arranger pour ne pas faire déborder! 
2) Ton ratio grain/eau à l'empâtage est normal, comme tu vises une DI assez basse c'est normal que tu doives beaucoup rincer.
3) Le monopalier est plus compliqué à tenir sur des tout petits volumes de brassin, car moins d'inertie thermique. Par contre le multipalier c'est quand-même un peu plus compliqué à manœuvrer sans bien connaitre son matériel. A toi de choisir...
4) C'est toi qui définis le rendement ; en fonction de ton matériel et de ton process. 70% c'est une valeur par défaut, dans la réalité tu pourras très bien être à 60% ou à 80... mais pour une première 65-70% c'est assez plausible.
Comment vas-tu filtrer? Dis-en nous plus sur ton process...

Sinon quant au choix de ne mettre qu'un dryhop et pas d'aromatique en fin d'ébu, perso je pense que c'est une erreur. Pour un rendu "hoppy" tu devrais partager ton houblonnage entre 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique. L'aromatique tu peux le répartir par exemple avec un peu à 5-10min d'ébullition, un peu en attaquant le refroidissement du moût (comment vas-tu le faire refroidir d'ailleurs avant d'ensemencer la levure?) et un dryhop avant d'embouteiller.
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Re: Avis recette

Message par Nao le Mar 21 Nov 2017 - 14:33

Super, merci pour ces réponses!

Je vais faire l'empâtage dans une marmite donc, puis après j'ai un couscoussier pour l'ébullition.
Je compte verser la maische sur le filtre du couscoussier sur lequel j'aurais préalablement ajouté une toile à beurre.

Je compte percer et ajouter un robinet sur le couscoussier pour transférer ensuite le moût dans mon fermenteur. Depuis le robinet, je vais ajouter un tuyau flexible pour limiter l'oxydation.

Pour le refroidissement, je vais faire simple pour le moment: comme j'ai commandé des seaux de 11L, ils devraient passer dans l'évier.
Donc je vais les mettre dans l'évier et mettre de l'eau froide + glaçons autour.

Pour la levure je comptais utiliser celle-ci parce qu'on me l'a donné en fait (et qu'elle se périme officiellement en novembre).

Et ça marche, je vais revoir mon houblonnage alors. Mais pourquoi ça n'irait pas juste en dryhop pour l'aromatique ? Ça va pas être assez "hoppy" justement ?

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Re: Avis recette

Message par Tofito le Mar 21 Nov 2017 - 14:57

Le dryhop ça fait de l'odeur, pas de goût ni d'amertume (enfin presque pas) et c'est volatile, donc cette bière au bout de 3-4 mois en bouteille sera presque totalement insipide.
Le fait de mettre du houblon à chaud (en toute fin d'ébu et/ou au refroidissement quand le moût est sous les 80°) extrait les arômes et les fige plus dans le moût, mais une partie de ces arômes est détruite durant la fermentation. 
Ma vision du houblonnage arômatique pour un rendu "hoppy" est de faire différents ajouts à différents moments, afin que tous se complêtent et couvrent la palette de goûts/odeurs du houblon.  D'autres auront peut-être une autre vision du truc..?
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Re: Avis recette

Message par Tomulus le Mar 21 Nov 2017 - 14:57

Perso, mais c'est à valider par des personnes plus compétentes, j'ai l'impression que le DH influe surtout sur le nez, beaucoup moins sur le palais.

edit: je n'avais pas vu la réponse de toit, mais du coup ça va dans le même sens

Pour le côté hoppy, ça veut pas dire grand chose amha. Mais je suis plutôt d'accord avec tofito sur le fait qu'il faudrait y retrouver tout le palette de goût du houblon.
Du coup pourquoi ne pas faire aussi un fwh ? Faudra juste faire attention avec le centennial, qui est assez fort et acide alpha, et donc ne pas trop en mettre si tu ne veux pas que ta bière soit amère.
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Re: Avis recette

Message par Nao le Mar 21 Nov 2017 - 15:34

Sachant que du coup je verse la maische dans le filtre du couscoussier, la filtration ne va me prendre qu'une 10aine de minutes, rinçage compris. Est-ce que c'est un temps suffisant pour un FWH ?


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Re: Avis recette

Message par Tofito le Mar 21 Nov 2017 - 16:06

En FWH tu mets le houblon dès le début de filtration et il reste dans le moût toute l'ébu (c'est lui qui sert d'amérisant) donc plus que 10min. 
Par contre, c'est vrai que sur ton volume la filtration+rinçage seront assez rapides et la montée en ébullition aussi, or c'est jusqu'à l'ébu qu'on y extrait du goût... Donc dans ces conditions et avec du centennial (assez fort en AA, donc faut pas en mettre trop pour pas avoir une bière amère) c'est vrai que l'intérêt est réduit.

Bref amha: 1 ajout en amérisant "soft" + 1 ajout en fin d'ébu + 1 ajout en hopstand + 1 ajout en dryhopping ça te fait une bière bien hoppy avec une palette aromatique bien large. Le choix du centennial en single hop est très judicieux je trouve, il est top ce zoublon.
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Re: Avis recette

Message par Nao le Mar 21 Nov 2017 - 18:48

Super! Je vais faire ça alors, ça me paraît bien. Je vous tiendrai au courant du résultat. :-)

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Re: Avis recette

Message par C2dric le Mer 22 Nov 2017 - 18:19

Un grand merci à Tofito, qui m'a épargné de longues minutes de rédaction.
Je plussoie sur tous les points.
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Re: Avis recette

Message par Nao le Sam 24 Mar 2018 - 0:57

Après tout ce temps, des nouvelles de mon premier brassin. 

Bon points: alors, déjà, ça a fait de la bière  cheers, pas d'infection lors de la fabrication, bière carbonaté juste comme il faut, et jolie mousse quand on la sert. 

Problème: bière très trouble, vraiment boueuse, pas très jolie à voir. 
Au niveau du goût: ça a gout à une ale "de base" pas plus parfumée que ça. Le potentiel du houblon n'est pas du tout exploité je trouve. (quelle merveille quand on ouvre le paquet!!)

Voilà depuis j'ai fait un deuxieme brassin que j'ai pas encore gouté, et la semaine prochaine je vais faire mon troisième. 
Je me renseigne et j'ajuste à chaque fois un peu la recette et le process. 

Merci pour vos conseils !

Nao

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Re: Avis recette

Message par Tofito le Sam 24 Mar 2018 - 1:37

Plus le moût est "clean" et le process rôdé et précis, plus le houblon brille de sa présence.
C'est comme en sexe, faut s'y reprendre à plusieurs fois pour trouver le point G... enfin en brassage ce serait plutôt le point H  pig (désolé pour la comparaison très douteuse)
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