La Stout à Dédé !

Salut tout le monde !

Je viens (encore) vers vous afin de récupérer vos conseil et/ou expérience.

Un copain (dédé), à reçu pour Noël un kit Marabout "Faites votre bière vous même !". Alors il y a une jolie dame-jeanne en verre, un jolie barboteur etc... mais 0 ingrédients !

Du coup il m'a demandé si c’était possible de brasser 2L de Stout. J'ai bossé sur une recette, avec les infos que j'ai trouvé à droite et à gauche et j'ai pondu ça :

Pour la levure, vu le volume final, obligé de partir sur de la levure en poudre non ? Du coup j'ai cherché quelque chose de relativement neutre... Pour le houblon pareil. La recette sera brasser en biab (jusqu'à preuve du contraire...).

Stout (Dédé):

Qu'en pensez vous ? Se rapproche-t-on bien d'un profil Irish Stout ?
Le mash out me parait essentiel afin de garder un maximum de corps dans la bière, mais j'ai peur que le palier protéinique ne vienne casser ma mousse... Des avis ?

Si tu veux garder du corps monte la température d'empâtage. Genre vers 68-69° si tu veux un truc un épais.

Sinon sans être un expert des bières noires, niveau ingrédients ça me paraît pas mal.

Ca semble tout à fait dans le style dry stout, tu peux augmenter légèrement la température d’empâtage à 67° max je dirais sinon ça ne sera plus un dry stout.

Palier protéinique pas trop utile vu que tu vas être pas mal opaque, ce dernier ne casse pas la mousse comme on le lit souvent. Tu peux un peu baisser l'orge grillé si tu veux que ce soit pas trop astringent.

Pour la levure, j'aimais bien la nottingham ale, pas trop atténuante et bien neutre.
Bon brassin.

Pareil que mes petits camarades, avec un empatage à 67
La levure S04 passe mais elle est pauvre en gout
Par contre essaie de brasser une plus grosse quantité, 2l, c'est trop vite bu et trop difficile à faire, pas d'inertie

Idem, 69℃ + les flocons tu auras du corps,. Je serais plutôt monté dans les 80ebc minimun mais c'est question de goût,  j'aime les stout bien noire et tres torréfie :p le mashout n'est pas obligatoire surtout sur 2L et brassage en sac. tu retire le sac puis direct ebu. 
Bon brassage !

et en faisant un cold steep avec le grillé y a moyen de garder la couleur en limitant l'astringence...

Cold steep ? Késako ?

Tu fais tremper l'élément en question dans de l'eau froide. Assez longtemps (genre une nuit).
Puis tu ajoutes à ta bière. En gros.

Donc mettre l'orge grillé à tremper une nuit avant le brassage puis le mettre dans le sac avec le reste le lendemain c'est bien ça ?

Au fait. . . C'est quoi l'astringence ?

Pour le cold step : trempe tes grains dans l'eau froide quelques heures puis tu filtre pour ne garder que le jus bien noir. Apres il y as plusieurs écoles: 
-tu l'ajoute en début d'ébullition mais je pense que l'on perd l’intérêt du cold step. 
- a la fin de l'ebu, ce que je conseil généralement
- pendant la fermentation mais plus risqué au niveau contamination.

L'astringence , c'est un degres au dessus de l'amertume , le genre de goût que tu ne desires pas trop dans ta biere .
Pour le cold steep , plusieurs écoles :
Tu broies le grain grossierement et tu le trempes dans l'eau froide 
Tu ne broies pas le grain mais tu le trempes dans l'eau froide 
Ensuite tu récupères le jus que tu incorpores a l.ébullition (la fin pour avoir la couleur plus que le goût )

Au passage. Est-ce que quelqu'un ici a déja travaillé le café vert ?

Tu veux torrefier maison ?

Je réfléchis sur une Coffee IPA.
Le but serait d'avoir des aromatiques de café, sans la coloration et l'astringence (ou le minimum).

Mais le gout du café provient de sa torrefaction , donc de la fameuse réaction de maillard que tu connais par coeur . Par conséquent , la couleur est difficilement extractible au détriment du goût !

C'est bien parce que j'ai conscience de cette difficulté que je cherche à savoir si quelqu'un a déjà expérimenté.

Avec par exemple une torréfaction maison, limitée. Ou n'importe-quelle autre technique à laquelle je n'aurai pas encore pensé.

Je test de suite un dry coffing avec du grain légèrement concassé , qui libère plus d'arome que de couleur !
Parcque si tu pratiques ce genre d'ajout a 1 ou 2 grammes par litre et un café bien aromatique , suivant ta base maltée , ça peut ne pas t'apporter plus de couleur que prévue .

Ca fais aussi parti de mes pistes. Et je serai ravi d'avoir un retour sur cette expérience dès que possible.
De toute façon, on devrait se voir au muséum, non ?

J'y serai oui !

Tu ramènes ton braumasta ?

C2dric a écrit:C'est bien parce que j'ai conscience de cette difficulté que je cherche à savoir si quelqu'un a déjà expérimenté.

Avec par exemple une torréfaction maison, limitée. Ou n'importe-quelle autre technique à laquelle je n'aurai pas encore pensé.

Salut,

tu peux essayer un café faiblement torréfié.
Je connais un caviste à Castanet (sur la nationale en sortie de village direction la mer) qui a du malabar (inde).
Les grains sont presque jaunes et l'arome très doux, presque chocolaté.

Tres doux le malabar moussoné Effectivement !