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Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Mer 2 Mar 2016 - 17:59 par hop_chope

Ce message s'adresse à ceux qui n'ont toujours pas renouvelé leur adhésion pour l'année civique 2016, nous vous attendons soit au local, soit au Hop Chope pour le faire. Une remise à zéro des …

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Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

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Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par teted'endive le Dim 25 Juin 2017 - 23:42

Salut,

Vous avez lu le titre, je me pose pas mal de questions sur les levures.

En fait, tout ca part de la réflexion sur les pieds de cuve (starter)...

je comprends pas trop l’intérêt ?!?

Car si j'ai bien compris l'ensemencement et la fermentation, on part d'un nombre réduit de cellules de levure et quand on les met dans le brassin (à la bonne température), ben elles mangent du sucre fermentescible et elles se reproduisent jusqu'à qu'il y ait plus rien à manger. 
Donc même si elles sont pas trop nombreuses au départ (quantité insuffisante lors de l'ajout de la levure), pas grave du moment qu'il ya du sucre à manger elles vont se reproduire et fermenter le brassin en entier, qu'il y ait 10L ou 500L.
J'arrive pas à comprendre pourquoi ca bloque si on ajoute pas assez de levure scratch


Car le but du pied de cuve, c'est de les faire se reproduire dans un petit volume avec assez de nourriture, pour qu'ensuite elles fassent la même chose dans un plus gros volume avec plus de nourriture. Donc pourquoi pas zapper le pied de cuve et qu'elles se multiplient à fond direct dans le gros volume ? Ca marche bien pour les infestations (tres peu de levure ou champi contaminent le brassin entier) ?

Voilà, j'ai besoin de savoir si j'avais vraiment besoin de faire un pied de cuve pour ma levure liquide wyeast london ESB ale pour 2 brassins de 20L, DI environ 1060. Bon j'ai déjà ensemencé à l'arrache mais c'est juste pour savoir si je me suis raté...
J'ai bien claqué le paquet 2 jours avant (car date de fabrication en avril). J'ai ensuite mélangé la levure dans environ 0.3L de mout+eau bouilli (environ 2/3 mout et 1/3 eau) dans une casserole et laissé pendant 1 nuit. Mais d'après les calculs avec les logiciels, je suis loin d'avoir assez de cellules.

Pourtant je pense que ca a fermenté (ensemencé jeudi et vendredi) car je vois par transparence des traces de krausen (hélas pas de glouglou dans les barboteurs car seaux pas 100% hermétiques)...
mais j'aimerais savoir si tout a fermenté.
Et sinon, que dois je faire ? Et quelles sont les conséquences d'un manque de levure ?

Et donc en parlant de fermentation incomplète, j'ai pas trop compris ce que c'est. C'est juste qu'il reste des sucres non fermentescibles (donc logique si empâtage à 66-70°) ? Ou est-ce que tout le sucre fermentescible du mout n'est pas transformé en alcool (et donc je suppose risque d'une trop grosse refermentation en bouteille peut etre) ?

Derniere question : pas trop en rapport mais j'ai eu un soucis sur un brassin. J'ai ajouté la levure alors que c'était à 32° Sad Trop de précipitation, test d'un nouveau procédé, bref. La levure était dans un mini pied de cuve à 22°, et je pense que le brassin est passé à 22° 4-6h plus tard. Ensuite il est resté à 22°.
La levure est une wyeast london ESB ale, température 18-22°.
Voilà, comme dit plus haut y a bien eu du krausen, pas de glouglou (seaux pas hermétiques), mais je sais pas si une partie de la levure est morte (déjà que j'avais divisé par 2 mon sachet de levure entre les 2 brassins) et si y a un gros risque de goût dégueu Vomito

Help !
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par Tofito le Lun 26 Juin 2017 - 12:34

La levure se multiplie jusqu'à atteindre une certaine concentration dans le moût. Pour se multiplier et rester en forme (belle membrane cellulaire) elle a besoin de nutriments -présents dans le moût- et d'oxygène. 
C'est important que la levure soit en bonne condition car ça donne des fermentations plus "propres": plus rapides et franches, ça permet d'avoir des bières bien atténuées et de meilleurs goûts.
On préconise en général un certain taux d'ensemencement pour optimiser la concentration de cellules/ml de moût, de façon à ce que la levure ne s'épuise pas à se multiplier pour que la fermentation démarre plus vite et soit plus "saine".
Donc en sous-ensemençant tu t'exposes à des fermentations lentes, et des goûts pas terribles à cause d'une levure fatiguée et stressée.
Ca m'est arrivé de fermenter des gros brassins (~460L) avec pas assez de levure ; la fermentation a été plus timide et bcp plus longue, j'ai dû pas mal pousser la température pour arriver à l'atténuation max, le goût est moins "clean". Du coup maintenant j’exagère et je fais des gros starters étagés (= en 2 étapes) pour être sûr d'avoir le bon taux d'ensemencement.
Je te conseille vivement de faire des starters et de respecter un minimum les taux d'ensemencement préconisés (même si les simulateurs ont tendance à avoir la main lourde..). C'est vrai que c'est assez contraignant niveau temps et rigueur (hygiène) mais ça en vaut la peine. Sinon si ça te saoule, mieux vaut rester en levure sèche et balancer plus de sachets -qui coûtent pas cher- que de fermenter à la liquide mais sous-ensemencer...

Pour ta dernière question sur la température d'ensemencement:
Bein grosse erreur, c'est primordial de ne pas ensemencer trop chaud car c'est pendant la phase de "lag" (= délai entre l'ensemencement et les 1ers glouglou, la levure s'adapte à son nouveau milieu et commence à se reproduire avant d'attaquer la fermentation alcoolique) et au tout début de fermentation que se créent bcp des futurs goûts -esters, phénols, etc- et plus c'est chaud plus elle en crée... des pas forcément agréables.
Donc en général on recommande d'ensemencer un peu plus bas que la température de fermentation visée, afin qu'il n'y ait pas de création de faux-goûts. Tu veux fermenter à 22°, ensemences à 20°. 
Une deuxième erreur est le choc thermique : ta levure était à 22° et s'est mangé +10° dans la tronche d'un coup... ça la stresse et lui fait une fois de plus générer des substances pas désirables.

Bref, la levure et la fermentation c'est hyper important pour avoir des bières bien faites. Tu peux brasser une recette de tueur avec des ingrédients de ouf et tout foirer à cause d'une mauvaise technique niveau levure. Par contre tu peux avoir une recette ultra basique et avoir une super bière en choisissant la bonne souche et en lui donnant les bonnes conditions de travail.
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par fat freddy le Lun 26 Juin 2017 - 13:01

[quote="teted'endive"]

Car le but du pied de cuve, c'est de les faire se reproduire dans un petit volume avec assez de nourriture, pour qu'ensuite elles fassent la même chose dans un plus gros volume avec plus de nourriture. Donc pourquoi pas zapper le pied de cuve et qu'elles se multiplient à fond direct dans le gros volume ? Ca marche bien pour les infestations (tres peu de levure ou champi contaminent le brassin entier) ?


[/quote]
C'est une autre raison pour faire un pied de cuve.
Sans, les infections se développeront plus facilement que si tu as des levures en quantité suffisantes qui auront colonisées ton mout et fabriqué des produits inhibant les levures sauvages .
C'est un peu comme un vagin que tu nettoies de manière agressive , tu tues la flore utile dont les lactos et tu laisses donc la place pour d'autre micro organismes pathogènes. Si ta femme à des infections urinaires, il faut re ensemencer avec un yaourt pour restaurer un bon équilibre  de la flore
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par Tofito le Lun 26 Juin 2017 - 14:09

fat freddy a écrit:C'est un peu comme un vagin que tu nettoies de manière agressive[..] Si ta femme à des infections urinaires, il faut re ensemencer avec un yaourt 
drunken  t'es magique bazoo!
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par fat freddy le Lun 26 Juin 2017 - 20:34

Je peux donner des détails sur la façon de ré ensemencer, c'est un de mes ateliers favoris  BigGrin
Tu as à la base un milieu stérile mais fragile, le mout, pas la foune Very Happy .
Tu ensemence avec ta levure et éventuellement une petite quantité de merdes.
Si tu n'as pas assez de levures pour coloniser rapidement le terrain, tu laisses la place aux indésirables. Il se trouve que toutes les levures et bactéries ne se développent pas à la même vitesse.
Si c'est des levures sauvages qui prennent le dessus, c'est mort.
Il s'agit bien sûr que d'une des sources d'infections . Tu as aussi des bactéries qui peuvent attaquer ta binouze déja finie style aceto bacter qui transforme l'alcool en vinaigre , mais c'est moins rigolo comme histoire
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par Roux2Secours le Lun 26 Juin 2017 - 23:25

Avoir des acides dans ta bière, sauf si c'est volontaire, c'est pas cool Very Happy

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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par teted'endive le Mar 27 Juin 2017 - 14:12

Ok merci Tofito pour les explications Smile
Ah les pauvres petites levures, faut les chouchouter je vois I love you

Bon le coté "starter" m'a pas tout à fait convaincu sur les risques que ca soit pas "clean".
Je comprends bien le truc, et je vais essayer de m'équiper avec un agitateur mais j'ai l'impression que si on est bon coté hygiène y aura pas trop de problèmes (pas de risque d'infection et tout sera fermenté). 
J'ai bien noté que ca pose seulement des risques de goûts pas agréables, mais je sais pas le situer sur l'échelle des autres mauvais goûts (liés à l'oxydation lors de la filtration, l'ébu pas assez franche, le refroidissement pas assez rapide, la température d'ensemencement pas bonne etc).

Voilà, faut faire gaffe à plusieurs trucs quand on brasse, mais c'est quoi le plus important ? Pourrais-tu me dire ce qui va vraiment modifier le goût et ce qui est "secondaire" ?

Merci pour ta conclusion, c'est vrai que je sous estimais l'influence des étapes "sélection du type de levure" et "fermentation". On se concentrait plus sur notre recette/sélection de malts et le houblonnage. Après du moment que le sucre est transformé en alcool c'est bon. Mais on dirait que c'est pas que ça...

Concernant la température, je pleure Sad  On avait fait un super brassin avec un test de houblonnage en flame out de galaxy, super odeur (j'avais jamais fait de flame out et j'avais jamais vraiment senti l'aromatique dans le mout), j'espère que les mauvais goûts liés au sous ensemencement et au +10° vont pas tout gâcher...

Fat freddy, merci pour la comparaison, c'est de suite plus clair Clap
Normalement j'étais super clean, il devrait pas y avoir de contamination même si ca a démarré lentement...
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par Tofito le Mar 27 Juin 2017 - 15:19

Amha les leviers pour améliorer la qualité de ses bières sont dans l'ordre d'importance:

1) Température d'ensemencement et de fermentation
2) Etat de santé et quantité de la levure (= starter en liquide, ou nbre de sachets adéquat en sèche)
3) Composition de la recette: équilibre malts/houblons, etc..
4) Ne pas mettre du yaourt sur son sexe pour ensemencer son brassin  Wink l'hygiène quoi...
5) Brasser avec une eau adéquate au style + s'arranger à avoir le pH qui va bien (c'est complexe mais y'a qqs leviers pas trop compliqués).
6) Ne pas sur-oxygéner la bière au moment de son conditionnement (= meilleure conservation)
7) Eviter les "faux-pas" au brassage, comme oxyder à chaud, ne pas avoir une belle ébu, faire une mauvaise filtration, etc..

... mais ce n'est que ma vision du truc d'après mes propres expériences. d'autres penseront peut-être l'inverse
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par Tofito le Mar 27 Juin 2017 - 15:29

[mode H.S ON] Au fait fatfreddy, tu n'as jamais prélevé un peu de flore sur ta femme pour ensemencer un brassin avec?

Eux l'ont fait (sur un top model, mais bon ça c'est pour le marketing!): http://orderyoni.com/

Ils ont quand-même un sacré culot: 
The secret of the beer lies in her vagina. Using hi-tech of microbiology, we isolate, examine and prepare lactic acid bacteria from vagina of a unique woman. The bacteria, lactobacillus, transfer woman’s features, allure, grace, glamour, and her instincts into beers and other products, turning them into dance with lovely goddess.
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par Fantomas le Mar 27 Juin 2017 - 15:40

Tofito a écrit:[mode H.S ON] Au fait fatfreddy, tu n'as jamais prélevé un peu de flore sur ta femme pour ensemencer un brassin avec?

Eux l'ont fait (sur un top model, mais bon ça c'est pour le marketing!): http://orderyoni.com/

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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par fat freddy le Mar 27 Juin 2017 - 19:25

Tofito a écrit:[mode H.S ON] Au fait fatfreddy, tu n'as jamais prélevé un peu de flore sur ta femme pour ensemencer un brassin avec?

Eux l'ont fait (sur un top model, mais bon ça c'est pour le marketing!): http://orderyoni.com/

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Il faut passer par une phase d'isolement et identification avant. Je manque de matos, en particulier pour l'identification.
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par baylozor le Mar 27 Juin 2017 - 20:23

Tofito a écrit:[mode H.S ON] Au fait fatfreddy, tu n'as jamais prélevé un peu de flore sur ta femme pour ensemencer un brassin avec?

Eux l'ont fait (sur un top model, mais bon ça c'est pour le marketing!): http://orderyoni.com/

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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par Karelle le Mar 27 Juin 2017 - 21:42

yeah!!! c'est trop cool de faire des sours en fait...
avec un protocole drastique de sélection des souches y a peut être moyen d'ensemencer avec son vomi de la cuite de la veille...
ou comment rendre utile les conséquences de l’agréable à outrance...
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par fat freddy le Mar 27 Juin 2017 - 22:16

Karelle a écrit: y a peut être moyen d'ensemencer avec son vomi de la cuite de la veille...
ou comment rendre utile les conséquences de l’agréable à outrance...
Pas vraiment le pH de l'estomac est trop acide pour pouvoir retrouver quoique ce soit
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par Tofito le Mar 27 Juin 2017 - 22:18

A part de l'acide chlorhydrique et des enzymes je suis pas sur qu'il y ait grand chose d’intéressant dans du vomi... faut chercher ailleur!  Laughing
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

Message par teted'endive le Jeu 29 Juin 2017 - 17:56

Merci pour tous ces commentaires ultra instructifs, j'ai bcp appris pig
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Re: Levures : fermentation incomplète, temp trop haute, pas assez de levure etc...

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