Les triples belges

Yo,

je vais brasser une triple blonde d'inspi belge demain. Pour faire la recette, j'en ai "dégusté" plusieurs pour me faire une idée, vu que ça faisait un baille que je n'y avait pas touché.
Quelle déception !!!
Franchement, niveau caractéristique, il y a quoi à part un fort goût de levure belge et un de l'alcool qui se sur-ajoute à la bière ? Je suis peut-être un peu en mode hater là-dessus, je le concède, il faudrait ajouté un goût plus ou moins prononcé de coriandre (et/ou d'autres herbes, ça dépend des bières).
Vu que je veux quand même me forcer à brasser des trucs que je n'ai jamais brassé, je vais quand même le faire. Avez-vous des conseils ou astuces pour rendre ce style un peu plus sympa (sans lui foutre automatiquement une dose outrageuse de houblons) ?

Et question subsidiaire : sachant que en tête (et en bouche), j'ai chouffe, saint bernardus, karmeliet, correzienne, ou encore queue de charrue, vous avez des références sympa en triple blonde à me conseiller ? Petite précision, quand je parle de triples, j'entends en bières non-amères, autre que westmal ou duvel.

C'est les esters fruités/épicés venus tout droit de la fermentation qui sont la caractéristique commune à presque tous les styles de bières belges. Donc si tu n'aimes pas, c'est un peu dommage d'en brasser... à part bien-sûr pour l'exercice!
C'est vrai que pas mal de triples ont un goût d'alcool prononcé, c'est dommage, mais c'est le style qui veut ça. Avant de faire des bombes de houblon ou de café ont adorait quasiment tous ça...

Tu as choisi quelle levure? 
La levure de Chouffe (wyeast 3522 belgian ardennes) est très bien, les levure type saison (w3711 french saison ) sont sympa aussi mais faut prévoir les densités adéquates car souches très voraces.
Sinon en blonde belge (assez amère certes) la Homelbier est excelente je trouve. Faudrait que je tente une récup' de leur levure à l'occasion...

Amha si tu veux être "BJCP aproved" faut pas mettre grand-chose de plus que du pilsen et du sucre candy (qui va contribuer à ce goût d'alcool). 
Si tu veux te faire plaisir, complexifie la base maltée, zappe le sucre (ou mets un sucre funky, genre muscovado), mets un peu plus de houblon aromatique (pourquoi pas un ricain, à dose calme bien-sûr, faut que ça reste une touche subtile), mais surtout garde une belle levure belge et fermente comme il se doit! C'est le plus important avec les bières belges je trouve ; trop froid on sent pas le travail de la levure, trop chaud les esters deviennent désagréables.

Tu peux poster ta recette si tu veux des avis!

[quote = "Tofito"
avant de faire des bombes de houblon ou de café ont adorait quasiment tous ça...
[/quote]
exactement ! et c'est bien pour ça que je veux en brasser une !

pour la levure, j'ai de la s-33. Je pensais en mettre deux paquets. Après, j'ai vu aussi des recettes qui mélangeaient avec de la T-58. J'ai aussi, mais j'avais déjà prévu de la mélanger avec de la Abbaye pour une triple brune type rochefort etc. Je verrai sur le moment je pense

pour la recette je reste dans du classique, en ajoutant un peu de munich d'aromatic. Niveau houblons je voulais faire que du teuton mais j'ai pas grand chose sous la main en amérisant.

et pour les "épices", du classique avec coriandre et orange pelé, en ajoutant une pointe funky avec du gingembre



BeerSmith 2 Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: Triple blonde (inspi belge)
Brewer: Plouf, Tomulus
Asst Brewer:
Style: Belgian Tripel
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 24,80 l
Post Boil Volume: 20,80 l
Batch Size (fermenter): 18,00 l
Bottling Volume: 17,00 l
Estimated OG: 1,086 SG
Estimated Color: 12,3 EBC
Estimated IBU: 24,2 IBUs
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Est Mash Efficiency: 83,8 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
5,50 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grain 1 83,3 %
0,30 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 2 4,5 %
0,30 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 3 4,5 %
0,20 kg Aromatic Malt (51,2 EBC) Grain 4 3,0 %
0,30 kg Candi (en secondaire) (1,0 EBC) Sugar 5 4,5 %
30,00 g Perle [6,00 %] - Boil 80,0 min Hop 6 18,3 IBUs
20,00 g Hallertauer Mittelfrueh [3,20 %] - Boil 15m Hop 7 3,4 IBUs
20,00 g Ginger Root (Boil 10,0 mins) Herb 8 -
30,00 g Coriander Seed (Boil 10,0 mins) Spice 9 -
30,00 g Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] - Boil 5m Hop 10 2,5 IBUs
20,00 g Orange Peel, Sweet (Boil 5,0 mins) Spice 11 -
2,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 Yeast 12 -


Mash Schedule:
----------------------------
Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 19 l of water at 53 C 50,0 C 15 min
Mono Heat to 65,0 C over 18 min 65,0 C 75 min
Mash Out Heat to 75,0 C over 15 min 75,0 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 13 l water at 78
------

- Levure: j'ai utilisé la T-58 et la Abbaye mais jamais la S-33. Le mélange S-33 + T-58 est souvent employé, ça vaut peut-être le coup de tenter.. Mais dommage que tu n'aies pas une bonne souche en liquide ; sur de l'IPA c'est pas flagrant, mais sur ces styles où la levure joue un grand rôle c'est quand-même largement mieux!

- Epices: L'écorce d'orange je verrais plutôt ça pour une wit, mais pourquoi pas. La coriandre c'est top, bien complémentaire à une levure "caractérielle" je trouve. 
Le gingembre, attention! Je sais pas si t'en as déja utilisé en brassage, mais c'est puissant et ça rend un peu bizarre je trouve. Pas du tout sûr que ça aille bien avec le style ni avec les autres épices...

- Malts: Rien à dire, l'aromatic je connais pas trop (c'est un équivalent du biscuit ou abbaye, non?). Bien vu le flocon d'avoine ; ça va ajouter un peu de trouble, mais surtout du moelleux.
Le sucre en secondaire, bien que ce soit une pratique courante chez les belges, je trouve vraiment pas ça indispensable. Amha ça risque surtout de stresser la levure et d'apporter un goût alcoolique. Si tu veux monter les vols, mettre plus de pilsner sera largement aussi bien. Sur ma saison je mets un peu (1%) de sucre non-raffiné en fin débu, pour son côté "miel/épicé".

- Houblon: cohérent. Le mittel doit pas mal rendre sur ce style. Un peu de cascade ou similaire (typé agrumes) pourrait bien le faire en aromatique, pour remplacer l'orange?

Enfin bon, voilà mon opinion... à voir ce qu'en disent les autres.

J'ai brassé ça y'a pas longtemps, pour l'exercice.
Pour l'inspiration, y'a la saint feuillien grand cru qui est vraiment représentative dans le genre
Pour le malt, une base et pils et 10% de blé

Les épices, zestes d'orange et graines de coriandre, attention avec la coriandre, faut pas avoir la main lourde!

En houblon c'est sympa d'avoir de l'aromatique qui rappelle l'agrume, pourquoi pas un DH (y'a a sur la saint feuillien crand cru)

En levure j'avais fait pas mal de tests avec différentes levures de récup, ce qui sortait le mieux c'est la récup de Troubadour (et aussi de brett d'Orval, mais la c'est hors style)
Sinon avec de la T58 a 24° tu devrais avoir un rendu "belge"

pour le gingembre , j'éviterai pour un surdosage vite arrivé qui tuerai la bière ! 
j'avais fait une bière belge forte avec comme levure une belgian saison ayant bien bossée . j'y avais mis du genévrier mais très peu . pour les personnes n'aimant pas cette épice c'était perceptible . le reste étant de l'écorce d'orange , cannelle et badiane !
le candy ayant aussi bien donné le cote alcooleux de ce type de bière !

Je n'ai pas lu le thread.

J'ai de la "Wyeast 3463 Forbidden Fruit" à proposer si jamais.

Après, s'obliger à brasser un truc pour l'exercice, je comprends. Mais la triple belge ... c'est vraiment la bière d'une autre époque.

d'une autre époque pas tant que ça : en tant qu'amateur et brasseur amateur , nos gouts ont évolués vers autre chose .
il s'en vend et il s'en boit toujours pour ceux qui n'ont pas été vers le chemin d'un caviste .
pour certains d'entre nous c'est devenu dur de boire les triples belges du commerce !
wheat wine pour moi ce midi , cheers !

bière brassée hier, pas d'orange et du gingembre en poudre à la place de la racine (pas eu le temps de faire des courses)

18l en fermenteur, DI 1082 sans ajout de sucre, du coup un peu de sucre en secondaire mais pas trop, selon comment les levures auront bossées.
pour ces dernières, un paquet de s33 et un de t58, c'est parti en moins de trois heures. (temp 24-25°C, un peu chaud, mais ça va descendre)

selon goût, petit DH avec je ne sais pas encore quoi.

Quand je parlais de me "forcer" à brasser, c'était peut-être un peu fort. Mais comme j'ai commencé avec les triples, et à mon avis, pour plus de 50% des buveurs et buveuses de bières, la référence reste encore la triple, j'ai envie d'explorer ce style.
Là c'était un premier essai avec une recette plutôt classique. Selon le résultat, on va funkyifier tout ça pour le prochain essai !

merci pour vos retours en tout cas.

A 25° à l'ensemencement, sur de la T-58, çà va funkyfier tout seul mon ami ...

Allez, allez, ... encore quelques brassins, et tu rejoindras la route du saint Houblon !

Tomulus a écrit:j'ai envie d'explorer ce style.
Là c'était un premier essai avec une recette plutôt classique. 

Quelle que soit la recette, sur ce style c'est la fermentation qui fait tout! Donc pour aller jusqu'au bout de ton exploration, respecter la levure tu devras..! (= des souches "nobles" + un ensemencement pas trop chaud + une t° de fermentation bien maîtrisée)

C2dric a écrit:A 25° à l'ensemencement, sur de la T-58, çà va funkyfier tout seul mon ami ...

Tu m'étonnes