S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Adhésion 2016

Mer 2 Mar 2016 - 17:59 par hop_chope

Ce message s'adresse à ceux qui n'ont toujours pas renouvelé leur adhésion pour l'année civique 2016, nous vous attendons soit au local, soit au Hop Chope pour le faire. Une remise à zéro des …

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Blanche, froment et coriandre...

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Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Mar 2 Mai 2017 - 10:41

Hello !

Après de trop longues semaines d'inactivité, je compte me relancer en brassant ma première "blanche"/"weiss".
Or, je n'y connais rien dans ce domaine. Plusieurs questions à vous qui avez déjà tâté de la weissbier :

- Quelle proportion de froment est nécessaire/acceptable ?
- Dans le froment, quelle proportion de malté/non malté conseillez-vous ?
- Quelles levures vont bien pour ce profil de bière ?

Question subsidiaire  : pour parfumer avec des grains de coriandre, sur quelles quantités on joue et à quel moment de l'ébu ?

Merci d'avance. Smile
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Fantomas le Mar 2 Mai 2017 - 11:21

Gamb le monsieur te demande à l'accueil!

Alors et je parle juste pour ma personne et sous le contrôle de brasseurs compétents qui n'hésiteront pas à me reprendre le cas échéant.

- Pas plus de 50% de blé malté dans le grain bill si tu veux filtrer aisément
- Pas plus de 20% de blé non malté dans le grain bill
- Pour la levure vu que tu t'orientes plus vers une blanche type belge avec épices plutôt qu'une allemande de blé, j'aurais tendance à me diriger vers les levures belge type belgian ardennes, forbidden fruit ou autre.
- Pour la coriandre, des graines concassées au flame-out peut-être ?

Avec du non malté je te conseille vivement un protein rest aux alentours de 50/53c

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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par C2dric le Mar 2 Mai 2017 - 18:12

Fantomas a écrit:
Avec du non malté je te conseille vivement un protein rest aux alentours de 50/53c

Malté ou non, çà ne change rien. Dans les deux cas, il y'a un fort taux de protéines.
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tofito le Mar 2 Mai 2017 - 18:24

Alors faudrait savoir là... une wit (blanche belge) n'a rien à voir avec une weiss (blanche teutonne)!

Si tu veux faire une Weissbier (une catégorie des FdMBA tiens.. Rolling Eyes):
- blé malté, minimum 40%, maximum selon ton instal et ta témérité. Possible d'ajouter un peu de munich ou caraclair pour le corps.
- levure adéquate, genre weihenstephan ou dans la famille des "munich/bavarian wheat" en sêche.
- pas d'épices ni rien: reihensgebot rules outre-rhin! (c'est la levure spécifique qui jouera ce rôle)

Si tu veux faire une Witbier:
- blé cru, autant que tu peux dans la limite de filtration de ton instal, mais à partir de 20-30% ça commence à le faire. Possibilité d'ajouter un peu d'avoine aussi.
- levure adéquate, ou à défaut une belge passe partout.
- épices: écorce d'orange et coriandre.

Dans un cas comme dans l'autre, pas de palier protéinique car on cherche du trouble dans ce type de bières.
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Gamb le Mar 2 Mai 2017 - 18:32

Fantomas a écrit:Gamb le monsieur te demande à l'accueil!

Eh eh, j'avais vu ce post mais en lisant "ajout de coriandre" j'avais rage quit Very Happy Very Happy Very Happy

La loi teutonne impose un minimum de 50% de malts de blé ! Si tu veux faire une Weizen pour le concours, tu n'es pas dans les clous (de girofle) Razz
La loi de pureté impose du 100% orge donc bon, je comprend pas que le style weizen ne soit pas banni Very Happy Very Happy Very Happy
Perso, j'ai joué la prudence avec un 45% de blé car avec la décoction, les albumines + le manque d'enveloppe de grains donnent une filtration un peu longue zZzzzzz.

Le paramètre le plus important est la température de fermentation pour avoir le bon niveau de banane/girofle.
A++
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tomulus le Mar 2 Mai 2017 - 19:16

RequinDormeur a écrit:
Question subsidiaire  : pour parfumer avec des grains de coriandre, sur quelles quantités on joue et à quel moment de l'ébu ?

j'ai testé 15g concassé (ou moulin à poivre), ça goûte très légèrement la coriandre (pas encore testé avec des personnes qui ne savent pas qu'il y a de la coriandre)
pour la durée, comme dit dans Radical Brewing : "pas plus de 15minutes pour les épices, sinon c'est pour les voisins"

mais c'est vrai que si tu veux taper dans le style allemand, la coriandre est à oublier (enfin pour rester dans le style traditionnel, rien n'empêche d'expérimenter)
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par plouf le Mar 2 Mai 2017 - 20:59

Tomulus a écrit:
RequinDormeur a écrit:
Question subsidiaire  : pour parfumer avec des grains de coriandre, sur quelles quantités on joue et à quel moment de l'ébu ?

j'ai testé 15g concassé (ou moulin à poivre), ça goûte très légèrement la coriandre (pas encore testé avec des personnes qui ne savent pas qu'il y a de la coriandre)

C'était 30g Wink (pour 20L+ sur une blonde légère) et au moulin à poivre à main c'était long Wink
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tofito le Mar 2 Mai 2017 - 22:07

Gamb a écrit:Perso, j'ai joué la prudence avec un 45% de blé car avec la décoction, les albumines + le manque d'enveloppe de grains donnent une filtration un peu longue zZzzzzz.
C'est peut-être la limite du manifold..?
A titre indicatif sur ma wit -qui n'en est pas vraiment une car le blé est malté- j'ai 46% orge, 44% blé, et 9% flocon d'avoine (encore pire niveau filtration que le blé, c'est bien plus collant) et pas de souci. Juste le vaurlauf qui est plus long qu'avec des bières >80% orge. Même constat sur la pico 30L que sur la micro 500L, toutes deux en fond filtrant.
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Gamb le Mar 2 Mai 2017 - 22:55

Plop

La limite de MON manifold, il a une surface plutôt petite par rapport à la surface du fond de la cuve. A 50% sans décoction j'avais pas spécialement de souci, c'était juste plus long. C'est sur la recette où ya pas mal de matière, 15kg pour 55L. Avec une double décoction, j'ai commencé a galérer un peu car les flocons d'albumines, qui surnages au début, forment une couche imperméable. J'ai baissé à 33% sur le baltic (je préfère pas me compliquer le brassin), ça passe nickel.

Sur la weizen avec 45% de blé, j'ai été surpris que la filtration soit si rapide. J'ai pas fait de trempe claire, donc moins d'albumines et l'orge weyermann filtre super bien. C'est clair que mon setup me limite sur la quantité de céréales "sans enveloppe", pour le moment ce n'est pas très gênant mais si je diversifie les recettes, faudra agrandir le manifold Very Happy Ca semble logique que le faux fond soit plus efficace, il a une surface complète, il y a tjrs au moins un chemin disponible pour le mout.

Tcho
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Fantomas le Mar 2 Mai 2017 - 23:02

C2dric a écrit:
Fantomas a écrit:
Avec du non malté je te conseille vivement un protein rest aux alentours de 50/53c

Malté ou non, çà ne change rien. Dans les deux cas, il y'a un fort taux de protéines.


Certes mais je disais plutôt ça vis à vis de cette assertion de Palmer:

The typical Protein Rest at 120 - 130°F is used to break up proteins which might otherwise cause chill haze and can improve the head retention. This rest should only be used when using moderately-modified malts, or when using fully modified malts with a large proportion (>25%) of unmalted grain, e.g. flaked barley, wheat, rye, or oatmeal. Using this rest in a mash consisting mainly of fully modified malts would break up the proteins responsible for body and head retention and result in a thin, watery beer. The standard time for a protein rest is 20 - 30 minutes.

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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Mer 3 Mai 2017 - 9:10

Rah les gars, vous êtes toujours au top.  Smile
Merci, merci, merci.

Mention spéciale à Tofito qui me met bien dans l'embarras avec le choix Wit/Weiss...
En ce sens, est-ce qu'une Witbier ne pourrait pas rentrer dans les clous de la catégorie Weissbier du concours, du moment qu'elle respecte densité, IBUs et consorts ?
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tofito le Mer 3 Mai 2017 - 11:34

si ça tenait qu'à moi, je dirais non. 
Une wit est une wit, une weiss est une weiss... le but de la catégorie c'est l'exercice technique de faire une weissbier, et non pas n'importe quelle blanche. Wink
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Fantomas le Mer 3 Mai 2017 - 12:22

Je te rejoins, les 3 catégories cadrées BJCP pour notre concours sont avant tout pour démontrer un savoir faire technique en respectant un cahier des charges.
Une wit ppourrait respecter densité, IBU et consorts mais serait classée hors-sujet.

Pour rappel ce que le BJCP dit d'une Weissbier (en anglais)

10A - Weissbier

Aroma

Moderate to strong phenols (usually clove) and fruity esters (typically banana). The balance and intensity of the phenol and ester components can vary but the best examples are reasonably balanced and fairly prominent. The hop character ranges from low to none. A light to moderate wheat aroma (which might be perceived as bready or grainy) may be present but other malt characteristics should not. Optional, but acceptable, aromatics can include a light to moderate vanilla character, and/or a faint bubblegum aroma. None of these optional characteristics should be high or dominant, but often can add to the complexity and balance.

Appearance

Pale straw to gold in color. A very thick, moussy, long-lasting white head is characteristic. The high protein content of wheat impairs clarity in an unfiltered beer, although the level of haze is somewhat variable.

Flavor

Low to moderately strong banana and clove flavor. The balance and intensity of the phenol and ester components can vary but the best examples are reasonably balanced and fairly prominent. Optionally, a very light to moderate vanilla character and/or faint bubblegum notes can accentuate the banana flavor, sweetness and roundness; neither should be dominant if present. The soft, somewhat bready or grainy flavor of wheat is complementary, as is a slightly grainy-sweet malt character. Hop flavor is very low to none, and hop bitterness is very low to moderately low. Well-rounded, flavorful palate with a relatively dry finish. The perception of sweetness is more due to the absence of hop bitterness than actual residual sweetness; a sweet or heavy finish would significantly impair drinkability.

Mouth Feel

Medium-light to medium body; never heavy. Suspended yeast may increase the perception of body. The texture of wheat imparts the sensation of a fluffy, creamy fullness that may progress to a light, spritzy finish aided by high to very high carbonation. Always effervescent


Overall Impression

A pale, refreshing German wheat beer with high carbonation, dry finish, a fluffy mouthfeel, and a distinctive banana-and-clove yeast character.

Ingredients

By German brewing tradition, at least 50% of the grist must be malted wheat, although some versions use up to 70%; the remainder is typically Pilsner malt. A decoction mash is traditional, although modern brewers typically don't follow this practice. Weizen ale yeast produces the typical spicy and fruity character, although high fermentation temperatures can affect the balance and produce off-flavors. ;

Comments

These are refreshing, fast-maturing beers that are lightly hopped and show a unique banana-and-clove yeast character. These beers often don't age well and are best enjoyed while young and fresh. The version mit hefe is served with suspended yeast; the krystal version is filtered for excellent clarity. The character of a krystal weizen is generally fruitier and less phenolic than that of the weissbier mit hefe. May be known as hefeweizen, particularly in the United States.

History

While Bavaria has a wheat beer tradition dating back hundreds of years, brewing wheat beer used to be a monopoly reserved for Bavarian royalty. Modern weissbier dates from 1872 when Schneider began production. However, pale weissbier only became popular since the 1960s. It is quite popular today, particularly in southern Germany.

Commercial Examples

Ayinger Bräu Weisse, Hacker-Pschorr Weisse, Paulaner Hefe-Weizen Naturtrüb, Schneider Weisse Unser Original, Weihenstephaner Hefeweissbier

VITAL


  • OG:  1044 - 1052
  • FG:  1010 - 1014
  • ABV: 4.3 - 5.6
  • IBU: 8 - 15
  • SRM: 2 - 6

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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Fantomas le Mer 3 Mai 2017 - 12:26

Tofito a écrit:Une wit est une wit, une weiss est une weiss...

Le Comte Répète vous propose:
Une grosse Wit se boit bien surtout entre une belle paire de Weiss  Idea

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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par baylozor le Mer 3 Mai 2017 - 12:44

Very Happy Very Happy Very Happy
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Mer 3 Mai 2017 - 17:55

Bien, bien, me voici informé. Ce qui est sûr, c'est que je ne jouerai pas dans cette catégorie du concours.
(2 ans en Allemagne où je ne buvais presque que ça ne m'ont pas dégouté des weissbier mais presque...)

Cette histoire de blé, de protein rest et de filtration difficile, ça me fait un peu flipper.
Je sais pas si je vais pas plutôt me dégourdir tranquillement avec une tentative de red IPA, pour le coup.
Et prendre le temps de bosser plus longuement sur mon idée de witbier...

Encore merci pour vos retours.  Smile
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tofito le Mer 3 Mai 2017 - 21:02

Fais-toi une "wheat IPA"... base pale, 1/3 de blé malté, un poil de flocon d'avoine, un chouilla de cara + du bon houblon bien fruité tropical à fond sur l'aromatique... très efficace pour l'été!
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Dorgin le Ven 5 Mai 2017 - 12:00

De mon côté j'ai fait une blanche à la citronnelle et au thé (noir) au jasmin.
Plus de 50% de blé et flocons de maïs. Je suis très content du résultat!
J'en ramène au FDMBA pour vous faire goûter
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Ven 5 Mai 2017 - 16:39

Tofito a écrit:Fais-toi une "wheat IPA"... base pale, 1/3 de blé malté, un poil de flocon d'avoine, un chouilla de cara + du bon houblon bien fruité tropical à fond sur l'aromatique... très efficace pour l'été!
Je mets l'idée de côté. Smile
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Mer 2 Aoû 2017 - 17:35

Tofito a écrit:Si tu veux faire une Witbier:
- blé cru, autant que tu peux dans la limite de filtration de ton instal, mais à partir de 20-30% ça commence à le faire. Possibilité d'ajouter un peu d'avoine aussi.
- levure adéquate, ou à défaut une belge passe partout.
- épices: écorce d'orange et coriandre.

Le retour de la blanche.  Smile

Est-ce que ça fait une grosse différence si j'utilise du blé malté pour ce genre de bière ?
Si le blé cru est incontournable, où puis-je m'en procurer ? Est-ce que ça correspond à des flocons de froment ?
(type ça : https://www.rolling-beers.fr/fr/malts-et-cereales/247-flocons-de-froment.html)

Merci !
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tofito le Mer 2 Aoû 2017 - 20:19

Ouais les flocons ça le fait, et ça a l'avantage d'être déja gélatinisé (donc ajout à l'empâtage direct avec le malt).
Sinon comme blé cru tu as aussi un truc qui se trouve partout et ne coûte pas cher: l'Ebly. Par contre lui faut le gélatiniser à l'avance, c'est-à-dire le faire bouillir avant d'ajouter la bouillie résultante à l'empâtage.
Le blé malté en principe c'est pas pour les "vraies" wit, mais si la recette est bonne ça te fera une bonne bière quand-même... après tout en s'en fout un peu d'être BJCP approved non?!

Hésites pas à poster ta recette si tu veux des avis.
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par C2dric le Mer 2 Aoû 2017 - 22:05

J'ai du mal à cerner la réponse.
Du coup ? Le mieux, c'est le blé malté ?
Parce que ce n'est pas très difficile à se procurer.
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par fat freddy le Jeu 3 Aoû 2017 - 8:02

C'est grosso merdo pareil au gout.
Mais c'est pô BJCP approved
Tu peux aussi faire avec de la farine si tu es au point avec ta filtration mais je ferai une petite gélatinisation comme au blé cru
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Jeu 3 Aoû 2017 - 8:47

Alors, clairement, en dépit de la réussite de ma dernière Red IPA "façon BJCP", je m'en tamponne clairement le coquillart du BJCP.
Donc, à la lumière de vos réponses, je vais essayer de me rapprocher d'une witbier en utilisant du blé malté, et un peu de flocons de froment.

Levure Fermentis WB-06, ça irait ?
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Jeu 3 Aoû 2017 - 9:52

Voici une proposition qui semble être dans les clous... j'ai lu que l'avoine était assez utilisée dans ce genre de bière, alors zou, un peu d'avoine... Le Munich pour un twist malté. 



Type: All Grain
Batch Size: 18.93 l
Boil Size: 21.61 l
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 19.72 l
Final Bottling Vol: 18.93 l
Fermentation: Ale, Two Stage
Efficiency: 65.00 %
Est Mash Efficiency: 65.0 %


Ingredients
Amt
Name
Type
#
%/IBU
2.03 kg
Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)
Grain
1
41.8 %
1.52 kg
Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC)
Grain
2
31.3 %
0.51 kg
Wheat, Flaked (3.2 EBC)
Grain
3
10.5 %
0.51 kg
Oats, Flaked (2.0 EBC)
Grain
4
10.5 %
0.29 kg
Munich II (Weyermann) (16.7 EBC)
Grain
5
5.9 %
12.00 g
Northern Brewer [8.50 %] - Boil 60.0 min
Hop
6
12.9 IBUs
12.00 g
Willamette [5.50 %] - Boil 10.0 min
Hop
7
3.0 IBUs
20.00 g
Coriander Seed (Boil 5.0 mins)
Spice
8
-
10.00 g
Orange Peel, Bitter (Boil 5.0 mins)
Spice
9
-
1.0 pkg
Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50.28 ml]
Yeast
10
-


Gravity, Alcohol Content and Color
Est Original Gravity: 1.052 SG
Est Final Gravity: 1.018 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4.4 %
Bitterness: 15.9 IBUs
Est Color: 8.3 EBC


Mash Profile
Mash Name: Single Infusion, Full Body
Sparge Water: -24.26 l
Sparge Temperature: 75.6 C
Total Grain Weight: 4.86 kg


Mash Steps
Name
Description
Step Temperature
Step Time
Mash In
Add 12.66 l of water at 75.7 C
68.9 C
60 min
Mash Out
Add 5.06 l of water at 94.7 C
75.6 C
10 min
 
Sparge: Fly sparge with -24.26 l water at 75.6 C
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Fantomas le Jeu 3 Aoû 2017 - 10:30

Après je peux te passer quelques centaines de grammes de blé non malté si tu veux Santé

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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tofito le Jeu 3 Aoû 2017 - 12:18

Oui le blé malté ou non malté c'est pas trop différent niveau goût. Par contre sur la couleur je trouve que le blé malté donne plus, alors que le blé cru c'est vraiment blanc de chez blanc (mais bon si tu mets du munich c'est que tu t'en cognes de la blancheur!).
Niveau empâtage tu compte faire à quelle t°? je vois une DF théorique de 1018 ce qui est peut-être beaucoup pour une bière qui se veut fraîche et désaltérante. Surtout que les flocons (surtout l'avoine) apportent de l'onctuosité. Amha vise les 1012 en DF, ce sera plus léger mais avec quand-même une sensation de moelleux..

Bon par contre sur la levure je suis pas du tout d'accord (hé ouai, désolé je suis un nazi de la levure..  Rolling Eyes) car la WB-06 c'est plutôt pour de la weissbier à l'allemande avec ses goûts de banane épicée au girofle... ce qui n'est pas recherché dans une witbier.
Si tu peux, trouves-toi une levure sèche typée wit (il me semble que mangrove jack en font une) ou bcp mieux en liquide y'a bien du choix: WLP400, WLP410, wyeast 3463, w3944, w3942, etc...
Même une T-58 fermentée froid sera meilleure qu'une WB-06 sur ce genre de bière!
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Jeu 3 Aoû 2017 - 13:18

Damned, et ma commande qui vient de partir avec de la WB-06... Bon je vais les appeler pour voir s'ils peuvent remplacer la levure par la Mangrove Jack Belgian Wit.

Pour l'empâtage, je visais plutôt 68° pour la rondeur. BS propose presque 69, je trouve que c'est trop.

Niveau densité, comment faire sur BS pour qu'il me propose des solutions réduisant la DF ?
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par C2dric le Jeu 3 Aoû 2017 - 13:19

En baissant la température d'empatage. Genre 65°C
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tofito le Jeu 3 Aoû 2017 - 13:20

Bein réduis la température d'empâtage... genre 66° ça me semblerait pas mal.
Après c'est comme tu veux hein, ça peut être top avec bcp de corps... c'était juste ma vision du truc.
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Tofito

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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par Tofito le Jeu 3 Aoû 2017 - 13:25

Sur ma "wit" le grain c'est 43% pilsen, 43% blé malté, 10% flocon d'avoine, 4% carablond. 
En empâtant à 67° ça me fait une DI de 1050 et une DF de 1012. ça dépend aussi de l'atténuation de la levure choisie...
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Jeu 3 Aoû 2017 - 13:42

OK, merci pour vos retours, je pense que j'ai de quoi bien bosser là. Smile

Fantomas, pas de blé non malté cette fois, merci !
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Re: Blanche, froment et coriandre...

Message par RequinDormeur le Dim 13 Aoû 2017 - 12:05

Witbier brassée ce jeudi.
Empâtage entre 66 et 67°.
DI 1044.
Beau rendement de près de 20 litres.
Levure MJ Belgian Wit.
Patience maintenant.  Smile
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Re: Blanche, froment et coriandre...

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