S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Adhésion 2016

Mer 2 Mar 2016 - 17:59 par hop_chope

Ce message s'adresse à ceux qui n'ont toujours pas renouvelé leur adhésion pour l'année civique 2016, nous vous attendons soit au local, soit au Hop Chope pour le faire. Une remise à zéro des …

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Gout étrange sur 2 brassins

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Gout étrange sur 2 brassins

Message par Flav le Mar 25 Avr 2017 - 22:50

Salut à tous,

Sur 2 brassins récents que j'ai réalisés, je me retrouve avec un gout qui n'était pas du tout souhaité et qui me dérange vraiment. Ce goût est identique sur les 2 brassins qui étaient pourtant 2 styles différents (Hefeweizen et Triple).
J'ai un peu de mal à décrire ce goût, je peux juste dire qu'il prend vraiment le dessus sur les arômes de malt (c'est très flagrant sur la triple) et qu'il reste bien en bouche après avoir dégusté la bière (j'aurais envie de dire qu'il colle au palais). J'ai l'impression que ce goût s'estompe un petit peu avec le temps, la bière reste quand même "buvable" mais bon.

Avant de rentrer plus dans le détail, je précise qu'entre ces 2 bière j'ai fait un autre brassin (style IPA) qui lui a donné un très bon résultat et qui collait parfaitement à ce que j'attendais.

J'ai suivi exactement le même process à chaque fois : empatage en BIAB durant 1h-1h30 en infusion simple à 67°C => petit rinçage des drèches à 78°C en mettant le sac dans un autre récipient pour compléter le volume de la cuve d'ébullition => ébullition 1h, refroissisement en plaçant la cuve dans la baignoire remplie d'eau froide => transfert dans le fermenteur dès que la T° est autour de 25°C et ensemencement => fermentation 7 jours => transfert dans un autre récipient et mise au frigo pendant 2 semaines => embouteillage et refermentation en bouteille.

Au niveau du matos : cuve inox de 9L environs (7L au final dans le fermenteur), fermenteur en plastique de 30L (ça fait ridicule les 7L dedans...).

Dans un premier temps je me demande si pour ces brassins là je n'ai pas mis trop de houblons durant l'ébullition. Je ne sais pas si ça pourrait provoquer ce goût, sachant que celui-ci n'a rien à voir avec le goût donné par les houblons en Dry Hop par exemple. Pour la triple j'ai bien forcé sur le houblon en aromatique car je trouvais que sur une première version on ne le sentait pas assez.

Autre piste, est-ce que ça ne viendrait pas de la levure (trop de levure ? je mets la moitié du sachet environs...). Il fait 23°C (la température est vraiment bien fixe de jour comme de nuit) dans mon appart, ça me parait pas trop mal.

Désolé je fais un peu long mais je voulais donner le max de détails. En espérant que ça puisse aider... Smile

Voici le détail des recette pour compléter (pour 7L de volume avant fermentation) :

Hefeweizen :

Froment Blond (Malt)1 000 gBrassage
Pilsner800 gBrassage
Carahell100 gBrassage
Perle4 gEbullition - 60 min
Hallertauer Hersbrucker22 gEbullition - 15 min
Safbrew Fermentis WB-06Atténuation 86 %Forme Poudre


Triple :

Pilsner1 500 gBrassage
Froment Blond (Malt)300 gBrassage
Munich (Malt)300 gBrassage
Avoine, flocons250 gBrassage
Glucose250 gAprès Ebullition
Carahell100 gBrassage
Perle10 gEbullition - 60 min
Mandarina Baveria36 gEbullition - 15 min
Abbaye Belgian Ale Danstar nullAtténuation 75 %Forme Poudre

Flav

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Re: Gout étrange sur 2 brassins

Message par baylozor le Mer 26 Avr 2017 - 9:13

23° c'est un peu haut comme température de fermentation, ça peu venir de la... C'est surtout en début de fermentation (la 1ière semaine dit "la tumultueuse"  Laughing) qu'il faut avoir une température située entre 18° et 20° idéalement. Une température de fermentation trop hte peu développé des gouts "d'alcool" ou des gouts d'ester pas très sympa... Sur ton IPA, il est possible que le gout du houblon est "caché" les autres goûts pas très sympa...
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Re: Gout étrange sur 2 brassins

Message par Tofito le Mer 26 Avr 2017 - 12:59

+1 :  amha ça vient du début de fermentation et d'un ensemencement trop chaud ("autour de 25°" ça peut vouloir dire 27° par exemple, ce qui est presque 10° de trop...).

Une autre piste c'est l'absence de garde à chaud (ou "secondaire", même sans transfert de cuve). Si tu mets au froid juste après la tumultueuse, d'une part tu n'es pas certain à 100% que la DF est atteinte (ce qui peut facilement faire du gush après un moment en bouteille) et aussi la levure n'a pas la possibilité de retransformer les sous-produits de sa propre fermentation (d'autant plus si ensemencement trop chaud -> plus de sous-produits pas agréables). 

Bref, amha pour tes prochains brassins ensemences en dessous de 20°, laisse plus de temps à ta bière pour s'harmoniser niveau goûts (= 10 jours à température ambiante) avant de faire la garde à froid de qqs jours et d'embouteiller.
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Re: Gout étrange sur 2 brassins

Message par Flav le Mer 26 Avr 2017 - 23:41

Super merci pour vos retour. Je dois brasser ce weekend, je vais appliquer tout ça. J'ai acheté un nouvelle cuve de 20l en plus, j'ai pas envie de me chier ! Quand j'y pense, c'est vrai que pour ces 2 brassins il me semble que je suis passé très vite du primaire à la garde à froid.
J'essaierai de faire baisser un peu la température dans une pièce au moins pour les tous premiers jours de la fermentation ( ils prevoient un temps pourri ce weekend ça tombe bien :-).

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Re: Gout étrange sur 2 brassins

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