Fermentation coincée à 1030

Salut les Forces,

J'ai du attendre mon 14ème brassin pour rencontrer ce problème, la fermentation coincée!
Je suis parti d'une DI de 1072 et je visais une DF de 1017, je suis resté coincé à 1030.

Pour la levure c'est un échantillon de levure sèche de chez Brewline, la Folk, ça faisait 12 mois qu'elle était au frigo.
Je l'ai rehydraté et j'ai "pitché" dans le mout, au bout de quelques heures un déséquilibre s'est crée ouis un leger krausen est apparu.
Pendant 3 jours ça bullait sévère dans le barboteur, puis ça s'est rapidement calmé, au bout de 5 jours l'équilibre était revenu dans le barboteur. J'ai attendu encore 3 jours (J+ avant de prendre une densité -> 1030 , puis trois jours plus tard (J+11) -> 1030.
Au niveau des températures le STC a oscillé entre 18.5 et 20c pendant ces 11 jours.

Il me restait un peu de cette levure sèche et entre temps j'ai reçu mon erlenmeyer, donc j'ai tenté mon premier starter suite au visionnage de quelques tutos en ligne. Après 36h j'avais un beau mélange bien laiteux, que j'ai collé au frigo 12h, une belle couche blanche s'était formée au fond de la flasque, je l'ai décanté et j'ai "pitché" ca dans le mout que j'avais transferé de fermenteur histoire de laisser du monde derrière.

Hélas la mayonnaise n'a pas pris et au bout de 3 jours (J+17) je suis toujours à 1030.
Du coup en désespoir de cause j'ai lancé mon DH et je pense embouteiller prochainement après le cold crash de circonstance.

Pensez vous que je risque de créer des grenades potentielles et pourquoi je n'arrive pas à descendre en dessous de 1030 ?

Pour info le grain bill était le suivant:

5,50 kg	Maris Otter Malt (Muntons) (5,9 EBC)	Grain	1	75,9 %
1,00 kg	Pale Malt Vieux Silo (7,0 EBC)	Grain	2	13,8 %
0,25 kg	Melanoidin (Weyermann) (59,1 EBC)	Grain	3	3,4 %
0,20 kg	Carared (Weyermann) (47,3 EBC)	Grain	4	2,8 %
0,20 kg	Special W (Weyermann) (300,0 EBC)	Grain	5	2,8 %
0,10 kg	Roasted Barley (591,0 EBC)	Grain	6	1,4 %

Je testais ma pico, mes bruleurs, ma cuve de mash alors pour l’empâtage j'oscillais entre 61c et 69c ^^ , pas très précis certes mais peut-être suffisant pour transformer des amidons en sucres non fermentescibles ?

C'est en effet fort probable que tu es dvp pas mal de sucre non-fermentescibles... ça m'arrive de temps en temps avec la cuve électrique brewbrew... tant fait pas j'ai déjà embouteillé une bière avec une DF de 1034 ! ça n'a pas fait des bombes ! est-ce que lors de l’empâtage tu as tout le temps "brasser" le mout ? c'est que des fois ça chauffe vite dans le fond surtout quand tu dépasse les 6 kg de grains et du coup t'as une inertie de malade dans le fond pendant que ça chauffe normal sur le dessus...

Justement je testais mes nouveaux équipements et du improviser sur des petits soucis rencontrés en cours de route. Comme je le soulignais dans ma dernière phrase je n'ai pas été très assidu sur l’empâtage, du moins dans la partie remuage, peut-être aussi à cause de mes antécédents avec une glacière.

Je te parlais de grenades car s'il reste plein de levures jeunes et vigoureuses sorties de l'erlenmeyer qui n'ont rien à manger, après la carbo ça pourrait devenir dangereux.

Je ferai un cold crash, je carbonaterai à 2/4g grammes/litre et je prierai très fort.

Je pense que tu peux carbonater à ton habitude. Les sucres que tu vas ajouter pour la carbonatation en bouteille sont minimes par rapport aux eventuels points de densité consommés tardivement. Si tu resucres à 2~4 g ou  5~6 g, si c'est une bombe, ça le restera dans les deux cas

D'expérience pour m'être trompé dans le dosage de carbonatation, 3 g/L c'est plat. (Certes ça dépend de la témpérature de fermentation, du sucre utilisé, du corps, etc.).

Pour la fermentation, je jouerai la prudence en laissant reposer 1 à 2 semaine de plus, quite à faire un second dry-hop.
Tu peux aussi jouer un autre "risque" en remuant légèrement le fermenteur pour remettre les levures en suspension (j'ai lu ça dans un bouquin, mais jamais essayé) et relancer la fermentation. Dans tous les cas, conserve la température utilisée pour la fermentation initialement.

Et si jamais tu as des bombes, tu peux toujours tout ouvrir et remettre en fermenteur, laisser reposer et recarbonater. Jamais essayé non plus mais ça me semble jouable, dans les bonnes règles d'hygiène évidemment et peut être un casque intégral aussi

Mais 1030, par rapport à ce que tu décris, ça peut ne pas être déconnant en DF.

ah oui c'est vrai que t'as remis de la levure qui n'a rien à bouffer du coup... en effet cold crash et soutirage de rigueur ! laisse quelques jour encore après et resoutirage et embouteillage...

Avec ces levures affamées, le cold crash me paraît obligatoire ! Mais c'est pas pour autant que tu sera sorti d'affaire. Par prudence je ne dépasserai pas 5g/l pour éviter les risques de gush ou de Grenade ! 
Laisse fermenter encore un poil en remuant ton fermenteur. Si ça bouge pas, voire plus haut

Ça à l'air reparti, j'ai effectué le DH cette semaine et en ai profité pour touiller tout ça délicatement. J'ai aussi monté la température de 18°c -> 22°c.

Reste à voir ce que peut donner un DH avec une fermentation qui repart, espérant que ça ne génère pas trop de bizarreries gustatives. J'avais prévu de laisser le DH 4 voir 5 jours max, peut-être serais-je obligé de le garder plus longtemps.

Fais 2 DH... celui de maintenant qui risque de se faire bouffer par la levure qui repart, soutirage une fois la "vraie" DF atteinte, puis un autre après soutirage.

Une récup', ca fini des fois pas top.
Préserves ton zoublon

Youpi ça se decoince

Ceci dit ayant actionné deux leviers différents (remuage délicat / augmentation de la température) pour lancer le fruit du starter qui était bloqué, je ne sais pas lequel aura été le catalyseur, à moins qu'il ne s'agisse d'un combo des deux.

Tofito tu parles d'un DH qui se ferait bouffer par les levures qui repartent, je dois comprendre qu'il y a du sucre dans la composition des pellets et que le DH est un potentiel troisième levier dans l'activation du fruit du starter ?

D'abord, probable que tu as tapé très fort dans le haut des températures. Ca aurait dénaturé tes enzymes, et pour le coup généré très peu de fermentescibles.
Pour être précis, si tu passes trop de temps avec des températures fortes, même si tu reviens dans le bonne fourchette après, tu as perdu des enzymes.

Tu nous donnes peu d'infos. Par exemple, ton ratio eau / grain à l'empatage.

Ensuite, le taux d'ensemencement. Avec de veilles levures, il faut toujours se méfier. Mais si maintenant tu as un erlen, çà devrait rouler.

Par principe, même si il y'a peu de chance, j'attire l'attention sur la prise de mesure. Comment as-tu pris la densité au cours de la fermentation ?
On serait étonné du nombre de fois où l'on peut faire des erreurs de mesure ...

Fantomas a écrit:Ceci dit ayant actionné deux leviers différents (remuage délicat / augmentation de la température) pour lancer le fruit du starter qui était bloqué, je ne sais pas lequel aura été le catalyseur, à moins qu'il ne s'agisse d'un combo des deux.

Tofito tu parles d'un DH qui se ferait bouffer par les levures qui repartent, je dois comprendre qu'il y a du sucre dans la composition des pellets et que le DH est un potentiel troisième levier dans l'activation du fruit du starter ?

L'activité des levures va générer du CO2, et l'apport odorant de ton dry hop risque bien de partir par le barboteur.

Parfois l'ajout de houblon via le dry hop peut aussi faire "barboter" sans que ce soit pour autant une activité de fermentation, amha, c'est le fait de plonger un corps dans la bière qui dérange la stabilité du CO2 dissout - autant que l'augmentation de la température dans ton cas. Avec une prise de densité dans quelques jours, tu en sauras plus !

L'important c'est de prendre la densité toujours "de la même façon" (même outil, même température, même oeil) - même si elle est faussée - de façon à pouvoir comparer les valeurs entre elles.

Merci pour vos retours.

Le ratio eau/grain je regarderai ça ce soir.
Effectivement les levures mêmes sèches étaient dans le frigo depuis 14 mois, je n'ai fait que les réhydrater.
L'intervention avec l'erlen était dans le cadre de la V2 de la fermentation (1030 and lower).

Ce matin j'avais une densité de 1027 environ soit déjà 3pts de gagné.
Je la reprendrai dans deux jours.

Pour la prise de mesure je désinfecte le densimètre et le plonge dans le fermenteur, celui ci étant entre 18c et 20c je ne vois pas trop ce qui peut vraiment fausser le résultat, à la rigueur on a toujours un doute sur la lecture au niveau du liquide mais ça va changer d'1 ou 2 pts de densité.

Salut Fantomas !

Au fait, comment c'est terminée ton histoire? Parce que j'ai le même pb que toi avec mon dernier brassin.

Steph