Adhésion 2018

Lun 4 Déc 2017 - 13:42 par Fantomas

Yo,

Pour votre renouvellement d'adhésion ou pour votre première inscription à l'association (5€ dans les deux cas), les FDM innovent pour vous permettre de se faire:

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S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Avant d'allumer le feu

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Avant d'allumer le feu

Message par ladiGaga le Mer 11 Jan 2017 - 23:56

Bonjour à tous,

Après passage au local le we dernier me voilà avec tous les ingrédients et le matos pour tenter le premier brassin. Yaouououh!
L'idéee c'est de faire qq brassins en petits volumes (8 / 10 litres) pour me tester et réajuster les recettes.
Sur inspiration de la recette de Nelly des FDM Awards (Merci à Fantomas pour l'interview) voici l'idée :

Stout Style (dans les 5 %)

Malts:
2,8 kg de malts pour 10 litres visé à fermenter

-1,5 kg pils
-500 g roasted barley
-500g chocolate wheat malt
-300g cara munich I
-option envisagée : 200g flocons d'avoine (pour la texture)

Houblons :
Northern brewer : a 5-9%
Tettnanger : a 4-7% ou Saaz : a 2-5 %

Levures: US 05 (à 20° c'est promis!)

Est ce que ça vous semble correct? bah oui y a un pti stress avant le lancement ^^
Est ce qu'avec les malts de l'asso il vaut mieux faire un premier palier à 50°?
Je m'étais aussi interrogée sur une stout un peu poivrée en utilisant un mélange Colombus + Saaz + T58. Est ce que qelqu'un.e a déjà tester une recette similaire? Sinon je la ferai en 2 pour le panache de l'expérimentation !

Bonne nuit  jocolor
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Roux2Secours le Jeu 12 Jan 2017 - 0:44

Bravo tu te lances !
Le palier a 50 sur un stout est , pour moi , facultatif . Pour une premiere , reste simple . Je mettrai d'ailleurs l'avoine a la place du munich . 
Une premiere recette ambitieuse c'est bien .

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Tomulus le Jeu 12 Jan 2017 - 9:13

Salut ladiGaga,

pour l'instant, je n'ai fait que des imperial stout, mais j'ai testé la T-58 et la US-05.
Sur les grosses densités, la US-05 travaille plus que la T-58 (sans starter les deux). Entre 1090 et 1100 de DI, je suis descendu à 1040 sur la T58 et à 1030 sur la US-05.
Au niveau du goût, je ne trouve pas que la T58 soit vraiment poivré, mais plutôt épicé. Mais c'est clair, elle a un goût à elle. Pour moi, ça se rapproche plus de certaines brunes belges qui laissent un léger goût alcooleux (mais comme je le disais, c'était pour des imperial stout, entre 8 et 9 % d'alcool.
D'ailleurs, j'aurai une question : le goût d'alcool des levures, c'est bien les esters ?

Au niveau des malts, 18% de roasted barley c'est peut-être beaucoup. Il est conseillé à 5% max. Pareil pour le chocolate wheat. Pour mes stout, je les ai utilisé à 10%.
Mais comme tu dit t'inspirer de la stout de Nelly, c'est vrai qu'elle a largement dépassé les doses conseillées, et le rendu est très bon! Mais je crois qu'elle a utilisé du T600 du silo. Peut-être plus léger que roasted barley et chocolate wheat. Je ne connais pas les malts du vieux Silo, d'autres sont plus experts ici.

Comme le dit Roux2Secours, les flocons d'avoine peuvent permettre de donner un peu plus de corps.

En tout cas, c'est cool d'avoir franchi le pas du tout grain, félicitations. Tu vas voir, tu ne vas plus pouvoir t'arrêter.
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par baylozor le Jeu 12 Jan 2017 - 9:52

Comme dit notre ami roux de secours, pour le 1er brassin fait simple, monopalier entre 65 et 67° avec un empâtage 1h30 histoire d'être sur de bien transformer tous les sucres.
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Karelle le Jeu 12 Jan 2017 - 11:58

Bien d'accord avec Tomulus, prudence avec le roasted il est "puissant"...
Sinon je vois pas en quoi c'est compliqué de faire un palier à 50°?

yet
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par baylozor le Jeu 12 Jan 2017 - 12:03

Perso avec ma cuve électrique brewferm, il y a 2 choses qui font que les paliers sont compliqués :
- la cuve est longue à monter en température donc on passe par tous les paliers possible est imaginable...
- l'inertie de la cuve fait qu'une fois arrivé à bonne température même si tu coupe le thermostat, la cuve continue de chauffer du coup c'est une vrai galère de savoir quand arrêter la cuve pour que ça ne monte pas trop haut en température...
C'est pourquoi je pense de plus en plus à passer sur une installation au gaz pour éviter tous ces désagréments !
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par punxrull (aka Trésor) le Jeu 12 Jan 2017 - 12:36

Au lieu de faire 500 roasted, 500 chocolate wheat, peut-être plutôt du 250g / 250g. Et pour compenser un peu plus de cara munich et de pils.
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Fantomas le Jeu 12 Jan 2017 - 13:36

C'est bien la première fois que tu conseilles à quelqu'un de prendre MOINS de chocolate wheat Very Happy

Le chocolate wheat c'est la vie, le local en possède environ 20 kilos, à 1.19€/kg!
Faites vous plaisir ou faites plaisir à un ami, offrez du chocolate wheat.

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par eollyne le Jeu 12 Jan 2017 - 13:45

Salut, pour le palier à 50, je pense que c'est optionnel aussi, mais je viens juste depuis 2 ou 3 brassins de le supprimer alors je n'ai pas encore de retour d'expérience (mais il faut tout tester avec son propre matériel ! le résultat peu varier). je pense qu'il faut faire plus léger que moi avec les malts aussi torréfié (comme dans la mienne c'était du blé c'est passé Very Happy ) je suis donc plus de l'avis de punxrull. je ne connais pas le rendement de ton matériel mais 2.8kg pour 10 litres ... heum j'en rajouterai un peu plus (3.3 kg par exemple). Bon brassin amuse toi bien !
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par ladiGaga le Jeu 12 Jan 2017 - 18:54

Merci beaucoup à vous tous pour vos conseils!

En les additionnant ça donne comme recette corrigée sur une base de 3,3 kg de malts :

-2,3 kg de pils
-250g roasted barley
-250g chocolate wheat
-300g cara munich
-200g flocons avoine

monopalier 1h30 à 65-67°
levures : US 05
pas de retours sur les houblons, j'en déduit que c'est pas choquant pour une stout.

Punxrull quand est ce que je pourrai venir concasser ça chez toi??? L'idée étant de brasser lundi ... cheers 

Bonne soirée à vous, c'est l'heure de l'apéro!!!!!!!
alors bonne bière qu'elle soit artisanale, maison ou industrielle!
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Tofito le Jeu 12 Jan 2017 - 19:20

Pourquoi 1h30??!  
Les enzymes du pilsner n'ont qu'à convertir le pils + l'avoine (le reste étant torréfié ou cara, y'a plus d'amidon à transformer...) vraiment rien d'insurmontable vu le pouvoir diastasique élevé de ce grain. En 40min max c'est joué normalement!
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par baylozor le Ven 13 Jan 2017 - 9:54

C'est vrai mais je conseille toujours un empâtage d'au moins 1h... mieux vaut prévenir que guérir !
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Roux2Secours le Ven 13 Jan 2017 - 12:27

bétadine pour être sur :p

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Tofito le Ven 13 Jan 2017 - 14:35

le problème avec la bétadine c'est qu'on y voit rien sur un moût foncé
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Roux2Secours le Ven 13 Jan 2017 - 14:45

je l'avais pas teste sur le stout cafe . mais sur une sous tasse blanche , j'essaierai au prochain stout .

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par ladiGaga le Mar 17 Jan 2017 - 9:30

Bonjour à vous,

Le brassage number one hier s'est bien passé même si la manutention a été laborieuse. Faut que je vois pour rajouter un robinet sur la marmite et un fond filtrant... entre autres choses.

J'ai travaillé avec le logiciel Jolie bulle :
STOUT 10 litres 3,4 kg de malts + flocons avoine 40 IBU 128 EBC 7%
-60 minutes d'empâtage
J'ai un peu galéré sur le maintien de la température : 64,2 juste après l'ajout des malts (j'ai perdu presque 4° à ce moment là) à 66,1 final ; mais avec une pointe à 71,1 vers 40'. Du coup j'ai touillé pour refroidir et ajouté 1litre d'eau froide.Et j'ai fini les 10 dernières minutes sans feu et à couvert...
J'aurai peut être dû faire le mash out à ce moment là. Parce que du coup j'ai bien failli l'oublier!!! J'avais commencé de transvaser pour filtrer donc il a fallu remonter en température => Temps perdu ++ et j'espère que ça n'aura pas d'incidence de goût.
-Filtration un poil galère et bien qu'ayant mis plus d'eau que prévu sur le logiciel j'ai eu besoin des 4,9L d'eau de rinçage annoncée pour atteindre les 11,7L pré-ébullition
-Ebullition et houblonnage Ok
26g de Northern Brewer 60' et 10g de Tettnang 5'(en pellets)
-Et là re-couac, j'ai sorti la marmite pour que ça refroidisse avant de calculer que le houblon était toujours en infusion. Du coup j'ai peur d'avoir perdu les aromatiques et augmenté les IBU... On verrra bien, je m'en suis rendu compte rapidement heureusement ^^
-Désinfection du matos avec le chemipro 4g/L pendant l'ébullition : les 2 seaux + couvercles + barboteur. -Transvasement dans un seau pour avoir un robinet, ramener le houblon en tas et hop dans le 2ème seau pour la fermentation.
-Refroidissement dehors, autant profiter du froid.
-Et pendant ce temps là dans l'éprouvette : DI 1070 (au lieu de 1072 annoncé) donc ça c'est good!
-Ce matin c'est à 17° (d'après la bande thermomètre) et je viens de mettre 6g de levure US-05 dans de l'eau à environ 20° (j'ai pas osé vérifier avec la sonde à cause des bactéries). Et hop dans le seau et on referme bien!

Plus qu'à attendre! bounce
J'espère rentrer ce soir du taf et que ça glougloute, j'ai mis un duvet autour du seau pour aider la température car il fait 14° dans l'appart. En tout cas c'est du boulot!!!
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Tofito le Mar 17 Jan 2017 - 11:17

Cool! Pour un 1er brassin ça s'est bien passé.

- pour les écarts de température: normalement joliebulle te calcule à quelle t° chauffer l'eau pour retomber nickel à la bonne t° d'infusion quand tu y ajoutes le grain froid. genre chauffer l'eau à 71°, ajouter le malt, ça retombe à 66°.. Pour tenir la température de palier, plus tu fera du gros volume plus ce sera facile ; sur 10L c'est galère, faut dompter le matos!

- Tu avais quoi comme moyen de filtration?

- Pour la fermentation, une fois que ça aura démarré pense à enlever la couverture autour du seau car quand la levure travaille fort ça peut vite s'emballer et chauffer trop. Une pièce à 14° c'est nickel pour la phase tumultueuse, ça te donne du 18° au centre du seau.

C'est du boulot c'est clair, mais tu verras en buvant ton nectar que c'est autrement plus jouissif que d'aller acheter un pack en magasin!
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Roux2Secours le Jeu 19 Jan 2017 - 5:30

Bravo . 
Tu t'en sort tres bien pour un 1 er brassin . Tu es proche de la DI annoncée , tu as le volume sur lequel tu es partie . Le plus dur t'attend , patienter

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par ladiGaga le Jeu 19 Jan 2017 - 14:01

Bonjour les brasseurs, 
je reviens vers vous, mardi soir pas de glouglou et 11°C chez moi. Je me suis pas affolée car sur le forum vous parlez souvent de 20 -24h après ensemencement.
Vérification du barboteur, la vodka arrive sous le trait indicateur, brassin a 14°.

Depuis mardi soir je laisse le radiateur bain d'huile a côté du seau et ce matin la vodka est enfin!!! poussée dans le barboteur mais toujours pas de glouglou. Brassin à 17°
Par contre depuis hier si je tourne le liquide doucement dans le seau ou si j'appuie sur le couvercle là j'ai des bulles qui sortent.

Dites vous pensez que ça va quand même fermenter?
Est ce que vous avez déjà eu des démarrages lents comme cela?

Dans les erreurs possibles qui pourraient influer :

. Je ne vois pas de fuite apparente mais il y a une trace brune qui a séchée au niveau du joint du robinet??
. J'ai mis la moitié du sachet d' US-05 dans de l'eau bouillie puis refroidie à environ 20° (test sur le dos de la main mais pas utilisé le thermomètre). Pas assez de levures? Sur le paquet c'est 1 sachet pour 20-30 litres?
. J'ai mis 10' dans de l'eau bouillante le verre et la cuillère qui m'ont servi pour réhydrater la levure, y aurait 'il quand même eu une contamination?
. Température moût / pièce? Il est écrit gamme 12-25° mais idéalement 15-22°

@ Tofito : Oui faut dompter le matos et le logiciel ;-)
Pour la filtration j'ai utilisé de la toile à beurre que j'ai mis dans un seau (avec un super système égouttoir retourné pour gardé le robinet libre! Merci Punxrull^^) et j'ai versé de la marmite dans le seau. Puis j'ai rajouté 5L d'eau de rinçage chauffée avec la bouilloire (donc au delà des 78° prescrits...). Et après j'ai un peu pressé le bouzin pour avoir le litrage pré-ébu prévu par Joliebulle. Ma qué calor!

@ Roux2secours : Merci, je vais pas faire la maline avant de la gouter et je croise les doigts! Est ce que, si ta proposition de système chauffant tient encore, tu pourrai l'amener à la dégustation de dimanche?
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Fantomas le Jeu 19 Jan 2017 - 14:27

As-tu bien remué ton brassin avant d'ensemencer ? Prendre un fourquet désinfecté et remuer le brassin 5 mns afin de former une belle mousse en surface est indispensable, cette oxygénation du mout permettra à tes levures de se reproduire dans un premier temps.

La dernière fois que j'ai oublié cette étape cruciale j'ai créé la Orange Poison aussi surnommée Syntholine dans les milieux autorisés. Ceux qui ont gouté Syntholine s'en souviennent encore.

Un démarrage lent ça peut arriver, surtout avec tes températures d'ensemencement, 11 ou 14c c'est trop peu AMHA, 17c tu commences à être bien. Tu peux rajouter 1 ou 2 degrés au cœur du brassin si tu te sers d'un thermomètre languette extérieur.

Tu as donc du C02 qui a commencé à se dégager de ta bière, mais nul besoin de tourner ton seau ou d'appuyer sur le couvercle, ça va dégazer tout seul.

Dernier point et pas des moindres, le non dégagement de C02 lors des 24h/48h premières heures ne veut pas dire que tes levures ne travaillent pas, au contraire elles se sont mises au boulot dès que tu as ensemencé.

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Math le Jeu 19 Jan 2017 - 14:31

Soit patiente!

Avec les faibles températures, c'est peut être un peu lent à démarrer... mais si ton barboteur est décalé c'est que ça bosse dans le fermenteur! Smile

Avis aux experts de la levure, mais avec une DI de 1070, c'est peut être un peu juste un demi-paquet pour que ça démarre à fond instantanément non ?

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Fantomas le Jeu 19 Jan 2017 - 14:46

Le fabricant recommande 50/80g par hectolitre, donc 5/8g pour 10 litres, pour 8/10 litres en seau ça paraitrait jouable en fourchette basse.

Je laisserais les pros des levures répondre qu'avec autre chose que mon conditionnel.

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par ladiGaga le Ven 20 Jan 2017 - 13:39

J'espère ne pas faire une nouvelle Syntholine car effectivement ma réponse est NOn, je n'ai pas remuer le brassin avant d'ensemencer...
Et effectivement je prends conscience que j'aurai pu mettre tout le paquet de levure. Après je suppose qu'il est trop tard pour ouvrir et en remettre vu que ça bosse quand même...
D'ailleurs j'ai fait une expérience ce matin, en posant un objet un peu lourd sur le couvercle j'ai un débit régulier de bulles qui s'est mis en place. A voir quand je rentrerai si ça le fait encore ^^
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par punxrull (aka Trésor) le Ven 20 Jan 2017 - 13:40

Tu as regardé à la surface s'il y avait de l'activité?
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Tofito le Ven 20 Jan 2017 - 13:50

Tant que ça fait pas mal de bulles tu peux toujours agiter en faisant des remous (ça oxygènera un peu, ça aura tendance à plutôt vivifier la fermentation qu'à l'endormir). Mais s'il y a eu un net sous-ensemencement dès le début ça fera pas de miracle...

Rien n'est perdu, paniques pas et sois patiente  Wink
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Fantomas le Ven 20 Jan 2017 - 14:21

Intéressant Tof, d'ailleurs à quel stade tu situerais la limite entre "vas y oxygène à fond, le brassin en a besoin" à "n'oxygène plus malheureux sinon tu vas avoir un gout de carton mouillé" ?

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Gamb le Ven 20 Jan 2017 - 15:05

Fantomas31 a écrit:Intéressant Tof, d'ailleurs à quel stade tu situerais la limite entre "vas y oxygène à fond, le brassin en a besoin" à "n'oxygène plus malheureux sinon tu vas avoir un gout de carton mouillé" ?


De ma compréhension :

A chaud, il faut 0 oxygénation post-ébu, et le moins possible pré ébu.
A froid, il faut le max oxygénation avant la fermentation et aucune oxygénation une fois la tumultueuse passée.

Bisous.
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Tofito le Ven 20 Jan 2017 - 16:51

Oui c'est à peu près ça Gamb.
En gros, du moment qu'il reste du sucre à bouffer la levure tend à se multiplier (qu'il y ait de l'O2 dissout dans le moût ou pas). L'O2 aide juste la levure à avoir une belle membrane cellulaire au moment de la multiplication, ce qui lui permet de mieux fermenter (moins de faux goûts, plus de longévité donc d'atténuation, etc).
Donc tant qu'il reste du sucre à fermenter, oxygéner le moût peut être bénéfique car l'O2 sera consommé par la levure sans avoir le temps d'oxyder la bière.
Par contre oxygéner une bière qui est fermentée je m'y risquerais pas, car l'O2 dissout va à la longue oxyder la bière.

Bref pour en revenir au brassin de ladigaga, perso je procéderais comme ça: 
1) soulever le couvercle et regarder
2) si krausen correct => refermer et attendre
    si krausen timide ou absent => prendre la densité
3) si densité a bien descendu (sous 1040) => refermer et attendre 
    si densité est tjs au dessus de 1050 => problème de fermentation 
=> 4) rajouter de la levure "neuve" réhydratée (je me risquerais pas trop à mettre la fin d'un sachet déja entamé stocké au frigo avec la bouffe)
    oxygéner le moût, refermer et attendre.

(si tu n'as plus la même levure, tu peux en mettre une autre du moment que c'est cohérent avec le style de la bière. genre sur un stout mets pas une levure à blanche ou une grosse belge caractérielle, si c'est de la S04 ou british/ricaine ça roule)
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par ladiGaga le Sam 21 Jan 2017 - 13:10

okey, j'ai suivi vos conseils Maaitre Tof,
J'ai ouvert y a une trace qui monte plus haut que le liquide, je suppose que le krausen est déjà tombé.
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par ladiGaga le Sam 21 Jan 2017 - 13:20

Prise de densité : pas d'odeur bizarre en versant dans l'éprouvette, y a des bulles et de la mousse (beige/brune) dans l'éprouvette, T = 18°,  densité de 1024.
DF indiquée par joliebulle 1018.  Donc à priori ça a bien bossé quand même...
Et maintenant le goûtage de l'éprouvette ;-) Le goût et la texture vont dans le sens de la guiness mais avec un peu trop de café en retour. A priori j'ai évité Syntholine ^^


Du coup j'attend que le barboteur se remette à niveau et je passe à l'étape décantation?
Je profiterai certainement de la dégust pour vous poser des questions dimanche car il est difficile de savoir où l'on va avant d'y être allé...
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par punxrull (aka Trésor) le Sam 21 Jan 2017 - 13:25

mmmm.... je pense que tu peux attendre encore quelques jours avant de soutirer.
Vu ta recette, pas étonnant que ça soit très café ^^ Et encore tu as baissé les doses par rapport ce que tu prévoyais.
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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Roux2Secours le Sam 21 Jan 2017 - 13:30

ta densité devant être prise a 20° . n'hésite pas a utiliser un correcteur pour avoir la bonne DF . ça te donne 1023 a 20° .
tu peux encore attendre un peu avant de passer a une autre étape . ça affinera toujours un peu .

ps : http://univers-biere.net/densimetre.php

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Re: Avant d'allumer le feu

Message par Tofito le Sam 21 Jan 2017 - 13:39

Bein c'est nickel! comme quoi faut pas stresser trop vite (oui je sais, les 1ers brassins c'est facile à dire)
Y'a eu un beau krausen, qui est retombé maintenant car la fermentation ralentit. 
Laisse comme ça pendant encore une bonne semaine le temps que la levure finisse complètement son taf. Après si tu veux tu peux transvaser (pas indispensable) pour les 2 semaines de garde "au frais" avant embouteillage.
Ta 1ère bière est faite à 90%... mais à seulement 5 jours du brassage va falloir encore t'armer de patience pour qqs semaines.
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Re: Avant d'allumer le feu

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