S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Adhésion 2016

Mer 2 Mar 2016 - 17:59 par hop_chope

Ce message s'adresse à ceux qui n'ont toujours pas renouvelé leur adhésion pour l'année civique 2016, nous vous attendons soit au local, soit au Hop Chope pour le faire. Une remise à zéro des …

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Voilà, c'est fait. Un 1er brassin !

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Voilà, c'est fait. Un 1er brassin !

Message par emike3000 le Jeu 1 Déc 2016 - 10:16

Bonjour à tous !

Donc voilà, hier j'ai fait mon 1er brassin, sur le modèle du kit (BIAB) mais avec le matos et les matières premières achetés séparément. Après avoir lu tous vos conseils, et lu une tonne de recette sur le net, je suis parti sur la recette suivante :

Volume de produit final : 7 litres

Grains :
Malt Pilsen 3EBC : 1000g
Malt Blé clair 4EBC : 500g
Malt Carahell 20 EBC : 250g
Flocons d'avoine : 100g
Flocons de blé : 100g

Houblons :
Cascade : 13g (80 min)
Cascade : 7g (10 minutes)
East Kent Goldings : 7g (10 minutes)

Epices :
Ecorces d'orange amère : 10g (10 minutes)
Coriandre : 2g (10 minutes)

Levures :
SAFBrew S33 : 1/2 paquet

Empâtage de 75 minutes en monopallier d'à peu près 68° dans 6 litres d'eau.
Les flocons de grains non maltés ont été bouilli 10 minutes avant d'être ajoutés aux autres pendant l'empâtage.
Après filtrage, il reste 4.5 litres de moût.
Rinçage avec 2.5 litres d'eau à 80°.
Après pressage du sac, j'arrive à 8 litres de moût.

Cuisson de 80 minutes.

Après une heure de cuisson (ebullition douce), il reste 6 litres de moût, ce qui m'a permis de connaitre à la louche le volume de liquide que je perds par heure avec mon matériel du moment.

Après 80 minutes de cuisson, je complète à 7 litres avec de l'eau bouillie.

Je refroidis directement la marmite dans un évier rempli d'eau froide, une heure après le liquide est à 25°.

Hydratation de la levure dans 100 ml d'eau à 25°, avec une pincée de sucre.

Ensemencement, transfert dans la cuve de fermentation hier soir à 22h30.

Ce matin, ça bulle à fond !

Ce 1er brassin me permet de tester l'organisation nécessaire pour le brassage tout grains en BIAB, et connaitre mes pertes de liquide par heure, afin de simuler mes futures recettes sur un logiciel.

Mon sentiment :
C'est super cool à faire ! Aucun souci de réalisation, tout s'est très bien passé. Le seul truc qui m'a un peu gonflé et qui a pris beaucoup plus de temps que prévu a été le concassage des grains avec un moulin à meule de base. Le concassage est de qualité, mais quel bordel, j'en ai collé partout. Le reste s'est passé sans problèmes, et même avec plaisir.

J'ai été très étonné du goût que peut avoir le moût, que ce soit avant ou après l'ajout de houblon : c'est super bon, par rapport à la tronche que ça a...

Maintenant, je me pose la question de la fermentation... Et j'espère que vous pourrez m'éclairer.

La question que je me pose est celle de l'utilité du soutirage (afin de se débarrasser du dépôt je suppose) entre la phase de fermentation primaire (la grosse activité du début, qui dure quelques jours) et la phase de fermentation secondaire (la phase plus lente qui suit la grosse activité, le "travail de fond" des levures). 

Qu'en pensez vous ?

Mon idée était de partir sur un mois de fermentation sans soutirage, avant sucrage et mise en bouteille. Des conseils/objections ?

N'ayant pas encore acheté de densimètre, je pars un peu à l'aveugle pour cette 1ère expérience (1 mois de fermentation me paraissait pas mal).

En tous cas, je remercie tout le monde ici, et je vous tiendrai au courant de mes futurs brassins !

Mike

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Re: Voilà, c'est fait. Un 1er brassin !

Message par Tomulus le Jeu 1 Déc 2016 - 13:19

salut Mike,

félicitations pour ton premier brassage!

Concernant ta question, personnellement je transvase toujours au moins une fois pendant la fermentation, idéalement au bout de la première semaine (beaucoup de choses si disent à ce sujet, ça peut durer seulement 4j, ou C2dric a l'ai de plutôt promouvoir une dizaine de jour minimum). Pourquoi je transvase ? D'une part, je n'ai pas le matos pour faire un cold crash, du coup ça permet de se débarrasser du dépôt. Et d'autre part, je pense que ça peut réduire le goût de levure dans le produit final. N'ayant jamais fait d'expérience là dessus, c'est plutôt au feeling.

J'ai une question sur ton brassage : pourquoi fais-tu bouillir les flocons avant de les ajouter au reste ? Tu as lu/entendu quelque chose à ce sujet ?
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Tomulus

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Re: Voilà, c'est fait. Un 1er brassin !

Message par emike3000 le Jeu 1 Déc 2016 - 16:54

Tomulus a écrit:salut Mike,

félicitations pour ton premier brassage!

Concernant ta question, personnellement je transvase toujours au moins une fois pendant la fermentation, idéalement au bout de la première semaine (beaucoup de choses si disent à ce sujet, ça peut durer seulement 4j, ou C2dric a l'ai de plutôt promouvoir une dizaine de jour minimum). Pourquoi je transvase ? D'une part, je n'ai pas le matos pour faire un cold crash, du coup ça permet de se débarrasser du dépôt. Et d'autre part, je pense que ça peut réduire le goût de levure dans le produit final. N'ayant jamais fait d'expérience là dessus, c'est plutôt au feeling.

J'ai une question sur ton brassage : pourquoi fais-tu bouillir les flocons avant de les ajouter au reste ? Tu as lu/entendu quelque chose à ce sujet ?

Hello !
Concernant les flocons, oui j'ai lu ça : "Faire bouillir les flocons pendant 10 min pour la gélatinisation puis ajouter à la maische". C'est dans la recette Karmeliet-like sur laquelle j'ai basé ma 1ère recette. Ça n'explique pas vraiment l’intérêt de cette gélatinisation préalable (même si celle ci est indéniable, j'ai l'expérience de cela dans un tout autre domaine). J'avoue ne pas voir immédiatement la plus value de ce genre de pratique avec les flocons non maltés. J'ai juste suivi cette étape sans y réfléchir, mais en gardant sous le coude le questionnement.

Concernant la filtration ou non pendant la phase de fermentation, je vais attendre les avis éventuels... Je pense que niveau goût, il n'y a aucun risque à laisser les levures mortes issues de la 1ere phase de fermentation au fond du seau, à moins de les laisser plusieurs mois, ce qui aurait pour effet de générer des goûts non voulus. Pour un mois au total, je pense que cela ne pose aucun problème à ce niveau. Après, il y a peut être d'autres paramètres que je ne vois pas encore et qui peuvent avoir de l'importance.

Mike

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Re: Voilà, c'est fait. Un 1er brassin !

Message par Tofito le Jeu 1 Déc 2016 - 17:06

Tomulus a écrit:Pourquoi je transvase ? D'une part, je n'ai pas le matos pour faire un cold crash, du coup ça permet de se débarrasser du dépôt. Et d'autre part, je pense que ça peut réduire le goût de levure dans le produit final. N'ayant jamais fait d'expérience là dessus, c'est plutôt au feeling.

J'ai une question sur ton brassage : pourquoi fais-tu bouillir les flocons avant de les ajouter au reste ? Tu as lu/entendu quelque chose à ce sujet ?
Le dépôt, que tu transvases ou pas, sera tjs un dépôt, donc au fond... ça ne change rien à ce niveau car de toute façon on ne prend pas le dépot à l'embouteillage. Une fermentation bien faite et complête, qu'il y ait transvasement ou pas, ne donne pas un goût de levure particulier.
Le cold crash, oui ça aide à faire sédimenter le surplus de levure en suspension dans la bière, donc ça la rend plus limpide. Par contre c'est pas en transvasant que tu vas éliminer cette levure qui est déja en suspension... ça change rien.

L'histoire du flocon à faire bouillir est à la base un quiproko... Il faut en effet gélatiniser (faire bouillir) les céréales crues non-maltées, ça solubilise les particules d'amidon et les rend plus accessible aux enzymes pendant la saccharification. Par contre, pendant le process de floconnage la céréale est en gros passée à la vapeur et écrasée, donc plus besoin de gélatiniser un flocon!
Il subsiste une légende selon laquelle il faut bouillir les flocons car c'est à la base de la céréale non-maltée, mais comme je l'explique plus haut, pas besoin en fait...

EDIT: au fait bravo emike pour ce dépucelage brassicole! tout à l'air bien parti pour faire une bière très correcte.
Juste une petite remarque: 25° c'est un peu chaud pour ensemencer ; vaut mieux le faire sous les 20°, quitte à laisser remonter légèrement la t° pendant la fermentation.

A quelle t° est la pièce dans laquelle ça fermente? Si tu peux, place le fermenteur dans une pièce fraîche (= entre 15 et 20°, pas plus) pendant 3-4 jours, après tu pourras le remettre au chaud.
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Re: Voilà, c'est fait. Un 1er brassin !

Message par emike3000 le Jeu 1 Déc 2016 - 22:27

Merci pour ces infos !
J'ai toujours pensé ça concernant le soutirage/filtrage, je pense que je vais faire simple, sans soutirage en cours de fermentation, on verra bien.

Pour les flocons à faire bouillir, là aussi, merci pour l'info ça m'évitera de perdre du temps la prochaine fois Wink

Je note aussi l'ensemencement à 20° Wink

Le seau de fermentation est dans ma cuisine, qui reste entre 19 et 20° pendant toute la période automne/hiver, ce qui est bien pratique ceci dit.

Vu que j'ai un paquet de levure entamé, et un autre seau de fermentation qui n'attend que ça, je commence à réfléchir à une autre recette Wink

Bonne soirée !

Mike

emike3000

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Re: Voilà, c'est fait. Un 1er brassin !

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