S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

Commentaires: 0

Adhésion 2016

Mer 2 Mar 2016 - 17:59 par hop_chope

Ce message s'adresse à ceux qui n'ont toujours pas renouvelé leur adhésion pour l'année civique 2016, nous vous attendons soit au local, soit au Hop Chope pour le faire. Une remise à zéro des …

Commentaires: 6


Astringence et amertume

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Astringence et amertume

Message par punxrull (aka Trésor) le Sam 18 Avr 2015 - 18:40

Salut,
Je pense avoir un défaut assez récurent sur les bières que je brasse. Elle dessèchement et laisse une sensation désagréable dans la gorge.
J'ai des pistes... j'ai pu lire qu'il fallait peut-être laisser moins longtemps en saccharification. J'ai pris l'habitude de laisser 2x 45min. C'est peut-être un peu trop.
Il y a le filtrage du houblon qui peut poser problème, ou encore le ph.
Certains de vous ont eu ce problème?
Vous y avez remédié?
avatar
punxrull (aka Trésor)

Messages : 1022
Date d'inscription : 16/04/2014
Age : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par popey le Dim 19 Avr 2015 - 9:27

Nous pour le brassage on fait un test teinture d'iode(bétadine) pour savoir si tout l'amidon a été transfomé par les enzymes
tu mélange un peu de ton mout (quelque goute) avec une goute de bétadine, le test doit se faire a 20° mais refroidi vite si tu prend pas beaucoup de mou,
donc ensuite tu mélange, si le mélange et de couleur épaisse et mauve noir c'est qu'il reste de l'amidon, si le mélange a une couleur de bétadine c'est que tout l'amidon a été transformé
Souvent on est plus proche des 1H que des 1H30 sa dépend de ton ph de la qualité du malt et certainement de la composition de l'eau de brassage


aprés a mon avis ton problème vient plutôt de l'amertume du houblon peut être que tu ne refroidi pas assez vite.
Est-ce que tu met tes houblons dans des chaussettes ou tu filtre tout avant de balancer dans le fermenteur?

après pour moi sa n'est pas forcément un défaut c'est juste que tu ne peut pas t’arrêter de boire une fois que tu a commencé tellement ta gorge est sèche
avatar
popey

Messages : 290
Date d'inscription : 13/03/2014

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par punxrull (aka Trésor) le Dim 19 Avr 2015 - 10:10

Je retire les poches de houblon dès la fin de ébullition, donc je ne pense pas que ça vienne de là.
Je calcule aussi toujours mon IBU avant de brasser pour éviter d'être trop amère.
Mais encore une fois, c'est pas vraiment un problème d'amertume. Quand je compare aux IPA du commerce, c'est plus une amertume en bouche, plus forte que celle de mes bières, mais qui ne s'accompagne pas d'un dessèchement si fort de la gorge.
Pour le test à la teinture d'iode c'est bien sur un mono-palier, moins sur deux paliers...
avatar
punxrull (aka Trésor)

Messages : 1022
Date d'inscription : 16/04/2014
Age : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par Tofito le Dim 19 Avr 2015 - 11:59

Un extrait d'univers-bière qui pourra te donner des pistes:
"L'astringence se différencie de l'amertume, c'est comme si l'on suçait un sachet de thé ou des pépins de raisin, le résultat est sec, sensation de poudreux, ce qui est souvent causé lors du brassage quand on laisse les grains trop longtemps en dehors de la fourchette de pH 5,2 à 5,6. Quand on rince les drêches trop longtemps ou avec de l'eau trop chaude (supérieure à 80°C) on extrait les tannins du malt ce qui provoque de l'astringence. Elle peut aussi être causée par un houblonnage trop important, notamment en fin de cuisson. Des infections bactériennes peuvent aussi créer de l'astringence comme l'Acéto bactérie et son goût de vinaigre. L'écume marron (kraüsen) qui se forme lors de la fermentation primaire contient beaucoup de résines de houblon et si elle se mélange trop à la bière elle peut dégager des aromes astringents"

Je sais pas comment tu brasses, mais l'hypothèse de l'eau de rinçage trop chaude me semble assez plausible. C'est fréquent aussi d'extraire des tannins en pressant le gâteau de drêches pour récupérer le plus de jus possible (en BIAB ça m'est arrivé).
avatar
Tofito

Messages : 639
Date d'inscription : 03/04/2015
Localisation : les Péhos

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par punxrull (aka Trésor) le Dim 19 Avr 2015 - 12:40

Et ben pas vraiment pour l'eau trop chaude, car au final je rince généralement avec de l'eau assez froide. 60°c environ.
Je viens de faire une commande de papiers ph, je vais voir ce qu'il en est de ce coté là.
Je vais peut-être essayer de diminuer le houblonnage en fin de cuisson et y aller un peu plus fort sur le houblonnage à cru... ou même retarder le houblonnage à cru que j'ai pris l'habitude de faire au bout de 4 jours. Je peux peut-être attendre un peu.
avatar
punxrull (aka Trésor)

Messages : 1022
Date d'inscription : 16/04/2014
Age : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par C2dric le Dim 19 Avr 2015 - 15:51

La piste du pH est à étudier.
Car dans de nombreux ouvrages, il est indiqué qu'un pH trop haut a tendance à générer de l'astringence / amertume.

En fait, de ce que j'ai lu récemment, je comprends que le pH joue assez peu sur le rendement, mais beaucoup sur les gouts.
avatar
C2dric

Messages : 923
Date d'inscription : 12/04/2014
Age : 44
Localisation : Toulouse (Papus)

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par emike3000 le Dim 22 Jan 2017 - 17:57

punxrull a écrit:Et ben pas vraiment pour l'eau trop chaude, car au final je rince généralement avec de l'eau assez froide. 60°c environ.
Je viens de faire une commande de papiers ph, je vais voir ce qu'il en est de ce coté là.
Je vais peut-être essayer de diminuer le houblonnage en fin de cuisson et y aller un peu plus fort sur le houblonnage à cru... ou même retarder le houblonnage à cru que j'ai pris l'habitude de faire au bout de 4 jours. Je peux peut-être attendre un peu.

Bonjour,

Quelles ont été tes conclusions au final ? Je pense avoir exactement le même problème sur mes 3 premiers brassins, que je viens tout juste de goûter.

As-tu réussi à te débarrasser de ce problème d'astringence ?

Mike

emike3000

Messages : 34
Date d'inscription : 12/10/2016

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par punxrull (aka Trésor) le Lun 23 Jan 2017 - 8:24

C'est un problème que j'ai bien moins maintenant.

Je pense que ça venait en partie du fait que je ne filtrais pas avant de mettre en fermenteur et après les dryhops. Les sédiments et levures au fond de mes bouteilles étaient très légèrement verdâtres, signe à mon avis que des restes de houblons s'y déposaient... Je suppose que les minuscules restes de pellets en suspension dans la bière étaient pour beaucoup dans ce coté désagréable au fond du palet.

Maintenant je filtre avec un sac de brassage en nylon ce qui me permet de récupérer beaucoup plus de restes de pellet qui avant partaient dans ma bière. D'ailleurs quand je vois tout ce que je récupère sur le filtre malgré le whirlpool et cold crash je me dis que c'est vraiment pas du luxe Smile

Après j'ai changé un peu ma façon de houblonner, mais je ne pense pas que ça ait d'impact : je fais le plus souvent du first wort hopping. Il parait que ça permet d'avoir une amertume un peu plus ronde; je n'utilise plus de sacs à houblon pour mon DH et houblonnage aromatique, ce qui permet d'extraire un peu plus d'arômes avec une même quantité de houblons.
avatar
punxrull (aka Trésor)

Messages : 1022
Date d'inscription : 16/04/2014
Age : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par baylozor le Lun 23 Jan 2017 - 9:30

En effet, l'ami popey a acheté un petit sachet filtre en nylon dans un magasin de pisciculture que nous utilisons pour filtrer après ébu lors du transfert dans la cuve de fermentation, et malgré le fait que je laisse un gros whirlpool d'au moins 30 min, le sachet et toujours rempli de dépôts !
avatar
baylozor

Messages : 704
Date d'inscription : 08/05/2014
Age : 29
Localisation : Toulouse (chez les barons :))

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par emike3000 le Lun 23 Jan 2017 - 10:09

punxrull a écrit:C'est un problème que j'ai bien moins maintenant.

Je pense que ça venait en partie du fait que je ne filtrais pas avant de mettre en fermenteur et après les dryhops. Les sédiments et levures au fond de mes bouteilles étaient très légèrement verdâtres, signe à mon avis que des restes de houblons s'y déposaient... Je suppose que les minuscules restes de pellets en suspension dans la bière étaient pour beaucoup dans ce coté désagréable au fond du palet.

Maintenant je filtre avec un sac de brassage en nylon ce qui me permet de récupérer beaucoup plus de restes de pellet qui avant partaient dans ma bière. D'ailleurs quand je vois tout ce que je récupère sur le filtre malgré le whirlpool et cold crash je me dis que c'est vraiment pas du luxe Smile

Après j'ai changé un peu ma façon de houblonner, mais je ne pense pas que ça ait d'impact : je fais le plus souvent du first wort hopping. Il parait que ça permet d'avoir une amertume un peu plus ronde; je n'utilise plus de sacs à houblon pour mon DH et houblonnage aromatique, ce qui permet d'extraire un peu plus d'arômes avec une même quantité de houblons.

Merci pour vos réponses.

Je pense que pour moi, le problème vient d'un ensemble de paramètres :
- je brasse en BIAB et je presse peut-être un peu trop le sac pour extraire le jus. Je vais éviter lors de mon prochain brassin.
- j'ai peut-être rincé les drêches avec de l'eau un peu trop chaude sur mes 1ers brassins
- j'ai probablement aussi un peu trop pressé la "chaussette" de houblon quand je les enlevée (à la fois pour l'amérisant et l'aromatique), pensant bien faire.

Je vais modifier ces façons de faire pour mon prochain brassin (aujourd'hui probablement), et voir ce que ça donne...

Je m'attaquerai à l'étude de l'eau que j'utilise si rien ne s'améliore Wink

Merci !

Mike

emike3000

Messages : 34
Date d'inscription : 12/10/2016

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par Tofito le Lun 23 Jan 2017 - 10:34

Il y a tellement de facteurs qui peuvent créer de l'astringence..! 

J'en rajoute un autre (qui m'a été soufflé par David "Iron" lors des beer awards):
Certaines variétés de houblon ont beaucoup de co-humulone, qui a tendance à rendre une amertume agressive un peu astringente. Indépendament du taux d'AA, un fort taux de co-humulone dans les houblons utilisés peut rendre une bière désagréable.
Un ptit article sur le sujet: http://barleypopmaker.info/2010/01/30/hops-more-than-just-alpha-acids/
avatar
Tofito

Messages : 639
Date d'inscription : 03/04/2015
Localisation : les Péhos

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par emike3000 le Lun 23 Jan 2017 - 14:41

Tofito a écrit:Il y a tellement de facteurs qui peuvent créer de l'astringence..! 

J'en rajoute un autre (qui m'a été soufflé par David "Iron" lors des beer awards):
Certaines variétés de houblon ont beaucoup de co-humulone, qui a tendance à rendre une amertume agressive un peu astringente. Indépendament du taux d'AA, un fort taux de co-humulone dans les houblons utilisés peut rendre une bière désagréable.
Un ptit article sur le sujet: http://barleypopmaker.info/2010/01/30/hops-more-than-just-alpha-acids/

Très intéressant. Et probablement pertinent pour mon problème. Je me rends compte que le houblon Cascade, que j'ai utilisé en amérisant dans mes 3 brassins, possède un fort taux de co-humulone. Et en plus je l'ai bien "essoré" en pressant la chaussette...

Merci de tous vos avis.

Mike

emike3000

Messages : 34
Date d'inscription : 12/10/2016

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par emike3000 le Mar 24 Jan 2017 - 16:01

punxrull a écrit:Salut,
Je pense avoir un défaut assez récurent sur les bières que je brasse. Elle dessèchement et laisse une sensation désagréable dans la gorge.
J'ai des pistes... j'ai pu lire qu'il fallait peut-être laisser moins longtemps en saccharification. J'ai pris l'habitude de laisser 2x 45min. C'est peut-être un peu trop.
Il y a le filtrage du houblon qui peut poser problème, ou encore le ph.
Certains de vous ont eu ce problème?
Vous y avez remédié?

Hello, 

Une autre question sur le sujet : cette astringence que tu constatais sur tes bières, est-ce qu'elle s'atténue avec le temps (garde en bouteille) ou est-ce perdu pour de bon ?

Mike

emike3000

Messages : 34
Date d'inscription : 12/10/2016

Revenir en haut Aller en bas

Re: Astringence et amertume

Message par Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut


 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum