S'inscrire à l'association Les Forces Du Malt - et puis c'est quoi cette asso?

Dim 6 Mar 2016 - 12:13 par punxrull (aka Trésor)

Pour ceux qui passeraient par hasard sur ce forum, petite explication sur ce que sont Les Forces Du Malt :

L'association Les Forces Du Malt est une association basée à Toulouse regroupant des …

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Adhésion 2016

Mer 2 Mar 2016 - 17:59 par hop_chope

Ce message s'adresse à ceux qui n'ont toujours pas renouvelé leur adhésion pour l'année civique 2016, nous vous attendons soit au local, soit au Hop Chope pour le faire. Une remise à zéro des …

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Levures : utilisation, quantité, réutilisation

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Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par punxrull (aka Trésor) le Dim 15 Fév 2015 - 12:50

Ne brassant que des petites quantités (< 30l) je n'ai jamais utilisé plus d'un sachet de levure par brassin.
J'essaie de récupérer ma levure le plus souvent possible et je la met sans traitement au frigo dans un récipient opaque.
Je n'ai jamais eu de problème...

Cependant certaines personnes semblent rechinier à récupérer leurs levures, et je me demande pourquoi. D'autres personne, comme Tim m'ont encouragé à récupérer les levures m'expliquant que de brassin en brassin elles sont de plus en plus efficaces.
Il semble aussi que beaucoup de gens mettent plusieurs sachets d'une même levure dans un brassin (sur des quantités supérieures à 30l).
J'ai du mal à comprendre l'intérêt. Quelque soit la quantité que l'on met, les levures vont en théorie finir par peupler l'ensemble du brassin, je me trompe?

Bref, que faites vous de votre coté? Et surtout, pourquoi?
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par polochonpunk le Mar 17 Fév 2015 - 9:32

Bonjour,
J' achète la levure à chaque brassin en principe de la liquide de chez WYEAST . Pourrais tu nous donner ton process pour récupérer tes levures car cela m’intéresse drunken .Bonne journée.
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par hervé aka l'écureuil le Mar 17 Fév 2015 - 13:47

pourquoi ne pas sous-ensemencer son moût :
la levure produit différentes saveurs lors des différentes étapes de leur cycle de vie. sous-ensemencer allonge leur phase de «croissance» (peut-être un meilleur nom est "division" ou "bourgeonnement"). La majeure partie des esters d'une bière sont produites au cours de cette phase initiale, étendant ainsi cette partie du cycle de vie augmente cette qualité parfois indésirable.
sous-ensemencer peut introduire une quantité insuffisante de la levure pour consommer entièrement la totalité des sucres fermentescibles de la bière. Votre fermentation n'est peut-être pas fini, ou il pourrait y avoir assez de nourriture pour qu'une infection prenne racine


pourquoi ne pas sur-ensemencer son moût :
les levure produisent différentes saveurs lors des différentes étapes de leur cycle de vie. sur-ensemencer raccourcit ou saute leur phase de «croissance» (peut-être un meilleur nom est "division" ou "bourgeonnement"). La majeure partie des esters d'une bière sont produites au cours de cette phase initiale, afin de passer à côté d'un cycle de vie entièrement développé vole une bière de cette qualité souvent souhaitable.
Un sous-produit du métabolisme de la levure est l'acétaldéhyde, caractérisé en arôme de pomme verte.Au cours d'une fermentation complète, la levure va expulsé beaucoup de ce composé indésirable hors de la bière. sur-ensemencer pourrait entraîner une quantité notable de résidus d'acétaldéhyde.
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par punxrull (aka Trésor) le Mar 17 Fév 2015 - 21:15

Personnellement je ne me fais pas "chier". Je prends quelques grosses cuillères à soupe des sédiments restant lors du premier soutirage, et mets ça au frigo dans un pot opaque. 

Niveau sous-ensemencement, c'est clair que du coup avec cette méthode c'est assez au petit bonheur la chance. Mais, bon, en théorie si je prends une grosse quantité lors du soutirage il y en aura bien plus que dans un 2 ou 3 sachets je suppose.
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par guillaume le Mer 18 Fév 2015 - 12:49

bonjour punxrull la raison pour laquelle nous ne récupérons pas les levures de notre cotés est que d’après "certain" microbiologiste (tous ne sont pas d'accord) les levures ont tendance à muter au fil des ré-ensemencements en général au bout de la cinquième fois et pour ma par je flippe un peu de l’infection.
mais se serait peut- être à essayer quelque fois vu le prix des levures.
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par C2dric le Mer 18 Fév 2015 - 14:38

En terme de risque d'infection, le nombre de génération préalable ne change pas grand chose.
C'est plus la performance de la levure qui évolue.

Par contre, évidemment, récupérer un fond de brassin, c'est tout un tas de manipulations qui offrent des risques d'infection.

Mais un grand nombre de gens le font (du brassam aux industriels).
Puis, c'est vrai que quand on voit le prix des levures liquides ... bon, çà fait un peu chier pour ensemencer 20 litres ...
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par koma le Jeu 19 Fév 2015 - 9:48

Salut Punxrull,
Si ça peut aider, ce site permet de savoir quelle quantité de levures (sèche, liquide ou récupérées) mettre dans le brassin en fonction de la densité, du volume et de la levure. On peut également calculer le volume des starters (pour éviter d'utiliser trop de sachets de levures sèches ou liquides) :
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

D'après ce que j'ai pu lire, je confirme que la récupération des levures permettrait d'améliorer leur performance et la qualité de la bière. Mais ce n'est pas le cas si le moût est systématiquement sous ou sur-oxygéné juste avant la fermentation ou si les températures de fermentation sont trop élevées (risque de mutation).

Je vais bientôt essayer de faire un starter à partir de levures récupérées. Est-ce que tu l'as déjà fait ? Si c'est le cas, tu utilises un agitateur ou un système pour l'oxygéner ?

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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par punxrull (aka Trésor) le Jeu 19 Fév 2015 - 12:27

Merci pour le site je vais regarder!

Je récupère en gros 3 brassins sur 4. Je n'ai jamais eu d'infection.
D'ailleurs hier j'ai sous-tiré un brassin hier, et encore une fois il onfirmait ce que j'ai pu constater les autres fois : la fermentation primaire se fait plus rapidement et j'obtiens une densité plus basse.
C'était de la us04 récupérée en sous-titrage il y a un mois.

Je n'ai jamais utilisé d'agitateur
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par hervé aka l'écureuil le Jeu 19 Fév 2015 - 12:43

dorénavant, je vais faire comme toi punxrull. avant je balançais mon moût directement sur la boue d'un précédent brassin, mais là j'ai beaucoup trop de levure ce qui peut expliquer un goût de tilleul, je trouve, sur certaines de mes biéres.
en plus je devais faire coïncider un jour de  transfert ou d'embouteillage avec un jour de brassage. relou.
je me dit qu'il faut quand même sortir du frigo les pots de levures récupérées un peu en avance histoire de les remettre à température ambiante, pour les réanimer, non ?
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par C2dric le Jeu 19 Fév 2015 - 13:11

hervé aka l'écureuil a écrit:je me dit qu'il faut quand même sortir du frigo les pots de levures récupérées un peu en avance histoire de les remettre à température ambiante, pour les réanimer, non ?

Oui. D'une façon générale, il faut toujours faire attention à ne pas "choquer" thermiquement les levures.

C'est aussi vrai lorsqu'on un ré-hydrate des levures sèches.
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par punxrull (aka Trésor) le Jeu 19 Fév 2015 - 14:43

Oui, je sors le pot du frigo au moment de l'empatage.
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

Message par Gals le Sam 2 Sep 2017 - 12:54

Slt je reviens sur se thème de réutilisation des levures avec une petite question, combien de temps peut on conserver les levures au frigo ? et le récipient doit il être hermétique ?
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Re: Levures : utilisation, quantité, réutilisation

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