Premier Impérial Stout

Premier test d'impérial Stout.

Pour 19l df 1092 di 1024
3.9kg de maris otter
1.8kg de vienna
1.8kg de munich
450g de carared
225g de special w
225g de malt chocolat
225g de chocolat rye

35g de columbus pdt 90min

levure edimburg ale wlp028

Je vais brasser ça au robobrew avec double empatage.

Tu finis tes fonds de malt?

Ça ne me paraît pas assez houblonné, tu es à combien en ibu ? Moi je vise dans les 70/80 voire plus si je suis en forme

fat freddy a écrit:Tu finis tes fonds de malt?

euh non mais je fais avec ce que j'ai en stock. et je veux aller sur le côté chocolaté.
Des conseils peut être...

@tomulus
je suis à 57 ibu mais je peux monter, je vais voir.

cessna18 a écrit:@tomulus
je suis à 57 ibu mais je peux monter, je vais voir.

Ouaip, ça fait pas énorme en ration IBU/DI, n'atteint peut-être pas 1 de ration, mais vise-le, 0.7/0.8 me semble pas mal

Toujours pareil, recette trop complexe et planplan.
Une base pale, du brown et du black patent et une bonne grosse dose d'IBU plus de 1en BU/GU  et long vieillissement sur bretts. Sur le mien, je suis à 1.2 de BU/GU
Un imperial stout, c'est pas un truc de timides https://www.homebrewinguk.com/post/barclay-perkins-1848-imperial-brown-stout-8450582 ou http://barclayperkins.blogspot.com/2019/12/lets-brew-wednesday-1850-truman.html
Plus consensuel http://barclayperkins.blogspot.com/2010/04/lets-brew-wednesday-1890-truman.html, un double stout

Pour info:
C'est mon PREMIER Imperial Stout.
Les bretts ce n'est pas du tout ma tasse de thé.
Après les malts spécifiques anglais comme amber et brown, j'ai pas ça en magasin.

Bonne raison pour bien le' faire avec une recette qui a fait ses preuves.
Mon premier, c'est le premier barclay perkins 1848 à 1.2 BU/GU avec levure whitbread et bretts à 7 j avec vieillissement en tonneau neutre.
Je l'ai goûté à l'embouteillage, ca pique . Je l'ai goûté à 3 mois, ca pique, on verra dans un an et il sera parfait à 18 24 mois.
C'est typiquement le genre de bière que tu ne fais pas tous les jours autant le faire bien que de faire un vague truc en inventant et en mettant un nom au pif mais sans les bons malts et sans double fermentation, tu pars sur autre chose .

Amen. Ne changeons rien aux traditions, elles sont tellement parfaites

Moi j'espère simplement que tu as fait quelque chose qui te plaira et que tu y a pris du plaisir, même avec le double empâtage

Bon brassin fait
Ce fut épique surtout le double empatage et 3h d'ébullition
Bref j'ai 18l pour 19l en fermenteur et DI 1098-1100 pour 1092-1094
Fermentation partie en 3h grâce au starter étagé.
Donc pour le moment ça roule, on verra le résultat dans 4 semaines.

Envoie une quille a fayfreddy , dans une caisse en bois , scellée a la cire .
Un parchemin pour la recette

Dans 4 semaines, tu verras rien .
Si elle est buvable dans un mois, c'est pas un stout et encore moins impérial

Ha mais c'est donc ça, les bières anglaises de base sont imbuvables ! Et c'est pour ça qu'il y a des gens qui ont amélioré les recettes. En meme temps, à part le dernier tsar, et peut être là reine Elisabeth, qui se souvient du vrai goût d'une ris ?

Nice Fab

Tomulus a écrit:Ha mais c'est donc ça, les bières anglaises de base sont imbuvables ! Et c'est pour ça qu'il y a des gens qui ont amélioré les recettes. En meme temps, à part le dernier tsar, et peut être là reine Elisabeth, qui se souvient du vrai goût d'une ris ?

Apparemment, tu ignores tout de ce que l'on appelle les bières vieilles et oui, certaines bières sont imbuvables jeunes .
Une bière qui tape ses 152 IBU est une bière qui demande à vieillir, le RIS par exemple mais ce n'est pas la seule ( Burton ale, march et october beer, IPA...).
Certaines bières ancienne par contre demande à être bues jeunes et sont très bonnes .
Les bières anciennes imbuvables, quelle idée. Je préfère parler de palais mal formés à la diversité des bières .
Pour savoir quel goût peut avoir une bière ancienne, on a les recettes, les récits de dégustateurs ,des chansons Etc... bref, des sources primaires et tout est présent pour qui s'y intéresse.
Les bière stales anglaises du XVIII XIXeme sont souvent comparées par les dégustateurs belges, souvent des brasseurs, par exemple à des bières qu'ils connaissent oud bruin, Flander red, Lambics...;
Pas plus tard qu'hier, je me suis fait une dégustation d'un de mes blends 2/3 bière vieille de 2 ans fermentation mixtes 1/3 de bière en krausen pour la carbo ( une brown) avec une rodenbach grand cru ( rouge des Flandres) et à la suite, j'ai lu un descriptif  de dégustation d'une flander red et d'une brown de 1830 .
Les deux dégustations correspondaient, donc, on peut savoir quel gout avaient les bières de cette époque .. On a aussi des dégustations faites de nos jours sur des bouteilles retrouvées dans des épaves de bateau ou dans des caves pour confirmer'.

Tu peux donc dire que tu n'aimes pas la rouge des Flandres, mais pas qu'elle est imbuvable, elle a des marqueurs typiques du style qui te déplaisent , la nuance est de taille.
Il se trouve que la recette de base n'a pas été améliorée, c'est un style qui est resté figé et c'est très bien comme ça.
Et de plus en plus de brasseries craft au Canada , UK et aux US commencent à s'intéresser aux vieux grimoires et aux reproductions de bières anciennes . Les amateurs de bière commencent à se lasser de l'uniformisation américaine de la craft

L'amélioration des recettes anglaise, c'est une manière de voir les choses, désolé, c'est pas la vision que j'en ai du côté historien amateur que je suis.
Voyons donc les évolutions de la bière anglaise.
Diminution du degrés alcoolique lié aux taxes
Fin du vieillissement sur plusieurs styles, ca coûte trop cher en immobilisation du capital
Utilisation de plus en plus importante du sucre pour économiser sur le malt
Standardisation des outils de production et abandon des diversité régionales ( fin du système Burton Union, yorkshire squares...) qui aboutit à une standardisation du gout .
En gros, ce que tu appelles améliorer les recettes est pour moi équivalent à dire que l'orval est une bière imbuvable heureusement qu'il y a la leffe blonde .

Pour en revenir à la recette qui a déclenché ce ramdam, elle sera peut être très bonne mais il lui manquera tous les marqueurs typiques d'un RIS liés au malts ce sera une brune forte .
Une expérience que je conseille toujours est de goûter le brown et amber et comparer au vienna, carared, chocolat....
Fais le et on en reparle .
La bonne connaissance des matières premières est la base du brassage

@fat freddy, tu ne brasses que des styles anglais ? Tu te fournis où pour tout ce qui est malt du coup ? (désolé si tu as déjà répondu ailleurs).
Pour ce qui est des RIS ancestraux, si je comprends bien, la complexité de la bière ne vient pas de la base maltée mais du vieillissement ?

@Grew
Non, je ne brasse pas que de l'anglaise
Je brasse aussi des américaines pour l'expérimentation avec des styles "ouverts" , j'expérimente pas mal les A IPA de toutes couleurs avec les bretts en levure unique pour ajouter un côté fruité .
Sinon, un peu de belges tradi , saisons et bières des Flandres en mixtes , j'ai une bière des Flandres en fut pour 2 ans et j'en suis à 5 saisons classiques avec différents houblons européens cette année . Un peu de boche que je n'arrive pas à trouver comme les rauch beer
Pour les malts, ca dépend, un peu tous les revendeurs ont des malts classiques anglais du crisp du simpson du Muttons Minch (irish) j'achetais sur brouwmarkt mais ils ont jamais ce que je veux depuis leur rachat  ou alors rolling beer ou the homebrew Co .

Sur toutes les bières tout joue , les 4 éléments et le 5ème, le brasseur et le travail des levures.
Sur un RIS comme toutes les bières vieillies, le vieillissement sert à équilibrer la richesse du mout et à adoucir, arrondir la bière.
Mais les malts comme le brown et amber sont très fort en goûts torréfiés et demandent à vieillir sur les grosses bières . Ce qui n'est pas le cas sur des bières moins chargées comme une table beer début XIXeme.
Mais en plus une bière comme un RIS avec ses 150IBU demande à s'arrondir et j'ai des stouts porters en recettes ancienne qui sont dans les 100 IBU et jeune, c'est franchement imbuvable, trop amer, trop torréfié
Il est à noter que tout au long du XIXeme, les bières ont perdu de l'amertume pour justement être bues plus tôt et donc augmenter la marge de la brasserie avec plus de turn over .
Les bières vieilles sont de deux styles, les bières réellement vieillies et les bieres blendées ( bière jeunes et vieilles) Mais au final, j'essaie de garder quelques bouteilles de chaque brassin pour faire vieillir afin de mieux trouver les défauts et y remédier voire "inventer"  des façons de travailler de manière à garder certaines caractéristiques. Par exemple, j'ai eu gardé des AIPA avec pas mal de houblons aromatiques sur plus d'un an

Russian Stout

Originally brewed for Catherine the Great’s court, Russian stout was always given time to mature properly. During the 19th century, aging a strong stout for a year or two wouldn’t have been out of the ordinary. Even in the 1930s, the Barclay Perkins advertisements still boasted a minimum of two years’ aging in wooden vats, at a time when such long aging had become a real rarity.
Russian stout’s secondary conditioning with Brettanomyces couldn’t be rushed. The wild yeast slowly chewed its way through the less-fermentable sugars, dropping the racking gravity of 1.034 to a final gravity of 1.024 and, in the process, boosting the ABV from 9% to 10.5%.
Aging didn’t end with bottling. With live Brettanomyces still present, Russian stout had excellent protection against oxidation, not just surviving, but improving over decades. I drank a bottle that was over 25 years old and still in excellent shape.

http://allaboutbeer.com/article/slow-beer-the-history-of-aging-beer/

Ça donne envie

Ce qui me donne envie, c'est les majority ales, 21 ans de tonneau https://barclayperkins.blogspot.com/2019/09/lets-brew-1944-william-younger-majority.html

Il reste quelque chose dans le tonneau après 21 ans ?

Oui
Quand tu élèves un alcool vin, bière, spiritueux en tonneau, tu complètes régulièrement avec le même alcool .
Si tu laisses la part des anges partir et être remplacée par de l'air, il va y avoir une piqûre acétique
Et bien que l'art de la brasserie ait été sur le déclin au XXème siècle par rapport au XIXème , on parle quand même de brasseurs professionnels

C'est bien ce que je me disais.

Intéressant en tout cas.

fat freddy a écrit:@Grew
Non, je ne brasse pas que de l'anglaise
Je brasse aussi des américaines pour l'expérimentation avec des styles "ouverts" , j'expérimente pas mal les A IPA de toutes couleurs avec les bretts en levure unique pour ajouter un côté fruité .
Sinon, un peu de belges tradi , saisons et bières des Flandres en mixtes , j'ai une bière des Flandres en fut pour 2 ans et j'en suis à 5 saisons classiques avec différents houblons européens cette année . Un peu de boche que je n'arrive pas à trouver comme les rauch beer
Pour les malts, ca dépend, un peu tous les revendeurs ont des malts classiques anglais du crisp du simpson du Muttons Minch (irish) j'achetais sur brouwmarkt mais ils ont jamais ce que je veux depuis leur rachat  ou alors rolling beer ou the homebrew Co .

Sur toutes les bières tout joue , les 4 éléments et le 5ème, le brasseur et le travail des levures.
Sur un RIS comme toutes les bières vieillies, le vieillissement sert à équilibrer la richesse du mout et à adoucir, arrondir la bière.
Mais les malts comme le brown et amber sont très fort en goûts torréfiés et demandent à vieillir sur les grosses bières . Ce qui n'est pas le cas sur des bières moins chargées comme une table beer début XIXeme.
Mais en plus une bière comme un RIS avec ses 150IBU demande à s'arrondir et j'ai des stouts porters en recettes ancienne qui sont dans les 100 IBU et jeune, c'est franchement imbuvable, trop amer, trop torréfié
Il est à noter que tout au long du XIXeme, les bières ont perdu de l'amertume pour justement être bues plus tôt et donc augmenter la marge de la brasserie avec plus de turn over .
Les bières vieilles sont de deux styles, les bières réellement vieillies et les bieres blendées ( bière jeunes et vieilles) Mais au final, j'essaie de garder quelques bouteilles de chaque brassin pour faire vieillir afin de mieux trouver les défauts et y remédier voire "inventer"  des façons de travailler de manière à garder certaines caractéristiques. Par exemple, j'ai eu gardé des AIPA avec pas mal de houblons aromatiques sur plus d'un an

Merci pour toutes ces infos !
Tu fais des fûts de combien de litres ?
C'est vrai que je ne pense jamais à regarder sur The Homebrew Co, pourtant il y a pas mal de trucs.
Intéressant tout ça sur les RIS. Les vieillissements se faisaient dans quels contenant du coup ? L'amertume du torréfié s'adoucie aussi avec le temps ?

21 ans , je savais que tu aimais les jeunes fat freddy

En fut, je suis sur 57l, ce qui implique une garde plus rapide du au rapport vol/surface
Sur les RIS, dans des tonneaux et soit c'était des tonneaux qui étaient envoyés en bateau, la majorité soit des bouteilles, peu.Mais excepté les milds ( bières vendues jeunes, pas au sens BJCP), les bières étaient gardées et vendues en tonneau pour la majorité . Et pour les bières courantes, elles étaient vieillies en tonneau à l'extérieur .
Ex la bass pale ale https://barclayperkins.blogspot.com/2012/06/maturing-bass-pale-ale.html et les bières anglaises étaient tellement imbuvables qu'il y a des mauvais brasseurs pro qui font des IPA http://zythophile.co.uk/2016/09/26/stock-ale-answers-from-goose-island-and-ron-pattinson/
Oui, le torréfie et l'amertume s'adoucissent avec le temps, le contact avec le bois, les bretts, l'eau de brassage... et en plus, comme les bretts C bouffent la cellobiose, ça fait gagner quelques degrés alcooliques

.

Ok merci !
Intéressant tout ça. Est-ce que c'est intéressant de vieillir un Imperial Stout dans un tonneau de 20L ? (je brasse en 20L, d'où la question)

Ca dépend du tonneau et du type de bière.
Le but du tonneau est de faire agir les bretts et une microoxygénation sur ce type de bière, pas de donner du gout ( bois, alcools forts...).
Par contre, plus le tonneau est petit, plus la bière va vite vieillir et la part des anges importante.
Je parle , bien sur , de bières anglaises de conservation traditionnelles
Sur une bière américaine, tu peux faire ce que tu veux, ce ne sont pas des évolutions de styles avec des constances mais des flashs inventifs , un peu comme une envie de chier qui vient
Mais bon, il existe aussi des puristes des styles chez les brasseurs de bières uS, je me suis fais reprendre sur des cascadian qui étaient des black IPA, sur les différences entre IPA east et west coast qui sont différentes des bretts IPA etc
Mais bon, IPA ca reste anglais pour moi et une bière de vieillissement et comme ça change tous les jours et que je ne suis pas un passionné de bières américaines , je me limite à AIPA et la couleur, j'attends que les styles soient finalisés avant de m'y intéresser plus

Tiens, je viens de me faire une guiness west indies porter suite à une brown perso et je trouve que ma version de brune passe mieux.
Moins aqueuse, le gout de poussière de vieux grenier est passée sur ma brown alors que sur la porter, il est encore présent.
Mais c'est normal, le gout de poussière est pour moi un précurseur du gout reglisse
Donc inversement, je commence à avoir le reglisse