Premier brassage tout grain: retour d'expérience et besoin de vos conseils!

Voilà, donc on a brassé le 16 avril notre première bière tout grain, à partir d'un kit acheté il y a presque un an:
http://www.lahoublonniere.be/fr/kits-de-malt/1411-kit-de-malt-irish-tapdancer-20-litres.html

Ça s'est plutôt bien passé, à part que la densité initiale (prise par erreur 3 heures plus tard, alors que la fermentation avait commencé) était de 1040 contre 1055 en théorie. Avec une densité finale de 1020, ce qui fait une bière très légère et pas assez forte.

Qu'est-ce qu'on a raté? Un mauvais empâtage?

On s'est posé quelques questions sur les phases que l'on n'avait jamais réalisé:

• empâtage
  

On a fait ça dans la cuve de cuisson (une marmite en émail de 30L).
Pour maintenir la température, on l'a mesuré plusieurs fois, et on a du rallumer le gaz pour la maintenir. Le fait d'ouvrir pour prendre la température doit aussi accentuer la chute de la température. Vous en pensez-quoi? Vous faites comment vous?

• lavage des drêches
  

On avait mis 19L d'eau lors de l'empâtage, et la recette préconisait d'ajouter de l'eau jusqu'à 24L de moût. Je suppose que ça veut dire une fois filtré. Question: comment faites-vous pour savoir combien d'eau ajouter? Nous on a mesuré ce qui sortait, puis remis de l'eau dans la cuve (qui a alors traversé rapidement les drêches et le faux-fond filtrant)  pour compléter la quantité. On aurait pu aussi ajuster direct dans la cuve après filtration non?
Au final, on a eu 18L en fin de cuisson (au lieu des 20L attendus), sans doutes à cause de l'évaporation car on a laissé le couvercle à moitié pour éviter les débordements. La prochaine fois on essaiera de mettre le gaz moins fort et de fermer davantage le couvercle.
Pour info, la levure avait 1 an et on était inquiet. Mais elle a démarré au quart de tour en quelques heures (à 25°C au début, puis à 22°C le lendemain, et 20°C le surlendemain). La température préconisée était de 20°C à 25°C, et après 2 jours plus de glouglou! La densité est passée de 1040 à 1020. Donc du sucre a été consommé, mais trop peu on dirait?

J'ai soutiré 2 jours après (trop tôt je pense du coup) et on a ensuite laissé 9 jours de plus dans la cuve. Ce soir, toujours à 1020 la densité.

Du coup, on a mis en bouteille 3 litres (avec 10 grammes de cassonade par litre), et on a ajouté 30 grammes de cassonade par litre en plus, pour relancer la fermentation (qui est reparti après quelques heures).

Vous en pensez quoi de tout ça? On a merdé où? On a bien fait de remettre du sucre aujourd'hui?

Sinon au niveau du goût, on est assez proche de la description, si ce n'est qu'elle est quand même légère et peu alcoolisée:

"Une ale douce, légèrement sucrée au net caractère malté et aux arômes fruités doux. Elle doit sa robe brune/rouge au malt caramélisé. Amertume subtile procurée par le houblon aromatique anglais typique. Densité initiale : 1.055. Alc. : 5,5 vol. %. Pour 20 litres."

Moi j'pense qu'on a merdé effectivement ^^

Houla les gars no panic! 

Alors la gestion de la température c'est pas facile, pour stabiliser tes paliers il faut éteindre rallumer sans cesse, c'est normal. Par contre lors du brassage normalement tu ne devrais pas mettre le couvercle vue que tu touille avec ton fourquet et au houblonnage il faut absolument relever le couvercle régulièrement pour évaporer certaines molécules cancérigène du houblon...!
Il faut pas s'inquiéter on a toujours moins de bière qu'on le voudrait.  

Pour le lavage des drêches tu peut ajuster ta quantité d'eau de rinçage avec la place qu'il te reste dans ta cuve d'ébullition, ca le fait        

Les levures plus d'un ans oua pourquoi pas c'est pas choquant, faut voir comment vous les avez stoker, ouvert ou fermer le paquet?
Il faut voir aussi les quantités de levures que vous avez mis! Et aussi si vous avez oxygéner votre moue à FROID ou pas!

J'ai pas compris au resucrage vous avez séparer votre brassin?

Pour moi c'est un problème de palier de température tout simplement, vous n'êtes, peut être, pas rester assez longtemps à 62°C et avez fait trop de dextrines! C'est juste une supposition...

Aller Salut @+

Merci pour tes conseils.

En effet, après plusieurs discussions et réflexion, on n'a pas assez brassé pendant l'empâtage, et on a du se foirer au niveau d'un palier (ou alors on était à la bonne température en haut, mais en bas on était au dessus (cuve de 30L, ça chauffe vite).

Les levures étaient sèches, dans des sachets brewferm (c'était un kit tout grain). A priori elles marchent bien, on les a mélangé à de l'eau à 25°C pendant 15mn avant de les mélanger au brassin autour de 20°C.

Au moment de la mise en bouteille, comme la bière n'avait pas assez d'alcool, on en a mis en bouteille 3L (avec 10g de sucre par litre). Ensuite, il restait 15L dans la cuve, et on a remis 300g (en plus des 150g qu'on avait mis juste avant), ce qui fait qu'on a ajouté en tout 30g par litre. Depuis, la fermentation est repartie (après 3 jours, ça fait encore quelques glouglou).

Donc elle devrait être plus forte en alcool. J'espère que ça ne va pas lui donné un goût sucré ou écœurant par contre. On verra bien!

Tu n'auras pas de tout sucré puisque le sucre va être bouffé par les levures.
Quand tu dis que ta bière est légère, tu veux dire équilibrée sans trop d'alcool ou floteuse (pas assez de corps)?
Dans le premier cas, ton ajout risque d'avoir déséquilibrer ta bière, dans le second, tu auras un goût d'alcool en plus.
J'ai fait ça sur un de mes kits en boite à l'époque. Maintenant, j'ai la bière que j'ai. Je connais un peu mon matos donc je suis dans les clous de mes recettes mais si j'ai un écart, je le laisse et souvent c'est assez buvable.

J'ai bien raté une bière : DI de 1028 au lieu de 1056. C'est pas ce que je voulais, un connaisseur dira qu'elle a des défauts mais j'ai une bière avec du corps en dessous de 4%.

Je dis ça aussi parce que j'ai du stock je pense. Tient nous au courant de ce que ton agit a apporté.